二級（技師）中式面點(diǎn)師理論知識考核要素細(xì)目表

中式面點(diǎn)師（技師）理論知識考核要素細(xì)目表（征求意見稿）

鑒定范圍鑒定點(diǎn)

一級二級三級

重

鑒

代要

代名代名代定名稱

名稱碼程

碼稱碼稱碼比

度

重

001職業(yè)道德的含義與特征X

職業(yè)道

002職業(yè)道德的基本要素X

A德基本2

003職業(yè)道德的基本規(guī)范X

職知識

004餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德對企業(yè)發(fā)展的影響X

業(yè)

001忠于職守，愛崗敬業(yè)的相關(guān)要求X

A道

002講究質(zhì)量，注重信譽(yù)的相關(guān)要求X

德

職業(yè)003遵紀(jì)守法，講究公德的相關(guān)要求X

5%B3

守則004尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的相關(guān)要求X

005精益求精，追求極致的相關(guān)要求X

基

006積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新的相關(guān)要求X

本

A飲食營001各類烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)X

要A1

養(yǎng)知識002《中國居民膳食指南（2022）》的應(yīng)用X

求

飲食安001食品污染及其控制、預(yù)防措施X

B1

基全知識002食物中毒及其控制、預(yù)防措施X

礎(chǔ)餐飲業(yè)001出料率的基本知識X

B知C成本核1

識算知識002成品成本的計(jì)算X

5%安全生001用電、用氣安全知識X

D1

產(chǎn)知識002防火防爆安全知識X

相關(guān)法001《中華人民共和國勞動法》相關(guān)知識X

E1

律知識002《食品安全法》對食品安全標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定X

001點(diǎn)心裝飾的基本方法X

002點(diǎn)心裝飾的操作要點(diǎn)X

003點(diǎn)心裝飾的構(gòu)圖基本方法X

004點(diǎn)心裝飾的配色方法X

相面

點(diǎn)心005面點(diǎn)裝飾的作用X

關(guān)點(diǎn)A5

裝飾006沾的方法裝飾與造型知識X

知裝

BA007撒的方法裝飾與造型知識X

識飾

008搓的方法裝飾與造型知識X

要10

009擠的方法裝飾與造型知識X

求%

010捏的方法裝飾與造型知識Z

001面點(diǎn)的色彩美學(xué)知識X

裝盤與

B5002面點(diǎn)的裝盤裝飾工藝美學(xué)知識X

裝飾

003面點(diǎn)的裝盤裝飾造型藝術(shù)知識X

004面點(diǎn)的裝盤裝飾的組合與應(yīng)用方法X

005面點(diǎn)造型和布局的一般要求X

006面點(diǎn)裝盤裝飾的食品安全原則X

007面點(diǎn)盤飾配色的原則X

008觀賞性面塑工藝的制作知識X

009糖藝裝飾的制作知識X

010巧克力裝飾的制作知識X

001糧食類原料的品種及應(yīng)用X

002動物性原料的品種與應(yīng)用X

003動物肉制品的品種與應(yīng)用X

004果品的品種與應(yīng)用X

005蔬菜的營養(yǎng)成分與分類X

006蔬菜制品的品種與應(yīng)用X

007常見的食用菌藻品種與應(yīng)用X

008蛋、乳的品種與應(yīng)用X

009調(diào)味品的品種與應(yīng)用X

原料選

010食用油脂的種類與應(yīng)用X

A擇與利10

011食品添加劑的種類與應(yīng)用X

用

012浙江糧食類的特色原料工藝學(xué)知識X

013浙江動物性的特色原料工藝學(xué)知識X

風(fēng)014浙江食用菌藻類特色原料工藝學(xué)知識X

味015浙江蔬菜的特色原料的工藝學(xué)知識X

面016糧食類原料烹飪營養(yǎng)學(xué)知識X

點(diǎn)017動物性類原料烹飪營養(yǎng)學(xué)知識X

B

制018蔬菜原料烹飪營養(yǎng)學(xué)知識X

作019食用菌藻類原料烹飪營養(yǎng)學(xué)知識X

20020蛋乳原料烹飪營養(yǎng)學(xué)知識Y

%001我國面點(diǎn)各風(fēng)味流派的特點(diǎn)X

002我國各面點(diǎn)風(fēng)味流派的代表品種X

003我國各地區(qū)面點(diǎn)風(fēng)俗知識X

004嘉興粽子的風(fēng)味特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

005金華酥餅的風(fēng)味特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

006杭州蔥包燒兒的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

面點(diǎn)制007臺州筒食餅的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

B10

作008湖州四大名點(diǎn)的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

009紹興次塢打面的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

010麗水縉云燒餅的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

011金華永康麥餅的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

012寧波湯圓的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

013舟山海鮮面的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

014溫州索面的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

015面點(diǎn)的節(jié)日飲食文化與風(fēng)俗知識X

016面點(diǎn)的人生儀禮食俗知識X

017面點(diǎn)的飲食文化地域差異X

018文學(xué)作品中的飲食文化知識X

019現(xiàn)代飲食文化研究知識Y

020中西面點(diǎn)飲食文化的比較Y

001宴會菜單的概念X

002宴會菜單的結(jié)構(gòu)X

003宴會菜單的作用X

004宴會菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想與原則X

005宴會菜單的設(shè)計(jì)流程X

006宴會菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)X

007根據(jù)宴席規(guī)格檔次合理配置面點(diǎn)X

008根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣配置面點(diǎn)Y

009根據(jù)設(shè)宴的主題配置面點(diǎn)X

菜單設(shè)010根據(jù)本地特色配置宴席面點(diǎn)X

A10

計(jì)011根據(jù)季節(jié)變化配置面點(diǎn)X

012根據(jù)烹調(diào)方法配置面點(diǎn)X

013宴席面點(diǎn)的選料知識X

菜014宴席面點(diǎn)的造型知識Y

單015宴席面點(diǎn)的裝飾知識X

創(chuàng)016宴席面點(diǎn)的色彩搭配知識X

新017宴席器皿的形狀色澤的組配知識X

c與018宴席運(yùn)用面點(diǎn)本身色澤形狀拼擺Y

設(shè)019宴席利用面塑裝飾物的設(shè)計(jì)X

計(jì)020菜點(diǎn)搭配的注意事項(xiàng)X

20001面點(diǎn)創(chuàng)新的基本理念X

%002面點(diǎn)創(chuàng)新的原則及方法X

003影響面點(diǎn)創(chuàng)新的因素Y

004面類制品原料選擇知識X

005米類制品原料選擇知識X

006雜糧類制品原料選擇知識X

007面團(tuán)調(diào)制工藝知識X

面點(diǎn)創(chuàng)

B10008餡心調(diào)制工藝知識X

新

009成型工藝知識Y

010成熟工藝知識X

011華南地區(qū)的面點(diǎn)風(fēng)味特色知識X

012華東地區(qū)的面點(diǎn)風(fēng)味特色知識X

013華中地區(qū)的面點(diǎn)風(fēng)味特色知識X

014西北地區(qū)的面點(diǎn)風(fēng)味特色知識X

015東北地區(qū)的面點(diǎn)風(fēng)味特色知識X

016面點(diǎn)的日常食俗知識X

017面點(diǎn)的節(jié)日食俗知識X

018面點(diǎn)祭祀的食俗知識X

019面點(diǎn)的待客食俗知識X

020面點(diǎn)的特殊食俗知識Z

001主料的消耗成本及注意事項(xiàng)X

002輔料的消耗成本及注意事項(xiàng)X

003調(diào)料消耗成本及注意事項(xiàng)X

004預(yù)估原料進(jìn)價法的注意事項(xiàng)X

005原料妥善儲存法的注意事項(xiàng)X

006減少積壓法的注意事項(xiàng)X

007正確配分法的注意事項(xiàng)Y

008標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)法的注意事項(xiàng)X

009減少生產(chǎn)損耗法的注意事項(xiàng)X

成本管010全員控制法的注意事項(xiàng)X

A10

理011設(shè)立成本控制獎罰制度的注意事項(xiàng)X

012定期核對實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)法的注意事項(xiàng)X

013成本報表的概念X

014成本報表的特點(diǎn)X

015成本報表的意義和作用X

廚016成本報表的種類Y

房017成本報表的基本要求X

管018編輯和報送成本報表的要求X

D

理019按產(chǎn)品種類構(gòu)造成本報表的要求Y

20020主要產(chǎn)品的單位成本表的要求Z

%001客情通知、接受要求X

002原料申領(lǐng)、申購要求X

003設(shè)備器材檢查運(yùn)行要求X

004設(shè)備使用、清潔保養(yǎng)要求X

005新產(chǎn)品開發(fā)試制要求X

006菜點(diǎn)沽清通知要求X

007退換菜要求X

廚房生008安全機(jī)械保管使用要求X

B10

產(chǎn)管理009原料采購要求X

010廚房原料加工洗滌要求X

011干貨原料漲發(fā)要求X

012原料活養(yǎng)、收藏要求X

013上漿、掛糊要求X

014開餐前準(zhǔn)備要求X

015開餐收尾要求X

016設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)食譜要求X

017明確菜肴特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X

018規(guī)定菜肴加工步驟及要求X

019確定菜肴加工制作步驟及要求X

020確定主配料及數(shù)量要求Y

001培訓(xùn)的課程總體規(guī)劃要求X

002培訓(xùn)課程的方法X

003培訓(xùn)教學(xué)的基本方法X

004培訓(xùn)教學(xué)的實(shí)施方法X

005課程的類型與結(jié)構(gòu)方法X

006培訓(xùn)教材的編寫方法與基本概念X

007水臺崗位技能培訓(xùn)的教學(xué)教法常識X

008打荷崗位技能培訓(xùn)的教學(xué)教法常識X

009爐臺崗位技能培訓(xùn)的教學(xué)教法常識X

010蒸灶崗位技能培訓(xùn)的教學(xué)教法常識X

A培訓(xùn)10

011點(diǎn)心崗位技能培訓(xùn)的教學(xué)教法常識X

012燒臘崗位技能培訓(xùn)的教學(xué)教法常識X

013培訓(xùn)教案的基本概念X

014培訓(xùn)教案的內(nèi)容與要求X

015培訓(xùn)運(yùn)用知識點(diǎn)的方式方法X

培016教案的不同形式的特點(diǎn)X

訓(xùn)017論文寫作的概念X

與018論文寫作的格式X

E指019論文寫作的內(nèi)容要求Z

導(dǎo)020論文寫作的步驟X

20001中式面點(diǎn)師指導(dǎo)概念X

%002備課在指導(dǎo)工作中的基本要求