2第二章-主配原料-糧食類

第二章

主配原料——糧食類第一節(jié)糧食類原料概述一、糧食類原料的組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)介基谷皮本糊粉層結(jié)胚乳構(gòu)胚二、糧食類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)簡(jiǎn)介名稱主要介紹糖類其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%~80%之間，其主要分布在谷物顆粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量較多，約為4%左右，其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白質(zhì)谷物中所含的蛋白質(zhì)含量不是很高，只占8%~10%左右，但是在膳食中比例較大，所以谷物中的蛋白質(zhì)也是人們膳食中蛋白質(zhì)的主要來源之一。維生素谷物中的維生素主要有VB和VE，它們存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工時(shí)損失較大，一般保留量只有10%~30%左右。無機(jī)鹽谷物中所含的無機(jī)鹽總含量1.5%~3%。絕大多數(shù)以有機(jī)化合物形式存在，但是不易被人體消化吸收。水谷物水分含量的正常范圍在11%~14%之間。水分含量過多、過少都會(huì)影響谷物的質(zhì)量。三、谷物在烹飪中的運(yùn)用制作主食制作菜肴制作糕點(diǎn)、小吃制作菜肴的調(diào)料和輔助料第二節(jié)大米一、大米的品種及特點(diǎn)名稱外形產(chǎn)地品質(zhì)特點(diǎn)烹飪應(yīng)用秈米粒形細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、廣東等省為主產(chǎn)區(qū)硬度較小，加工時(shí)易碎干飯、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圓，色澤蠟白，透明或不透明。華北、東北和江蘇等地。質(zhì)地硬而有韌性，加工時(shí)不易破碎。制作干飯和稀飯。糯米色澤乳白，生時(shí)不透明，熟后透明。江蘇南部及浙江出產(chǎn)較多。硬度最低，煮熟后透明，黏性強(qiáng)、脹性小，出飯率低。一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。（四）我國(guó)的幾種名貴大米糯米二、大米的品質(zhì)檢驗(yàn)（一）米的粒形（二）米的腹白（三）米的新鮮度（四）米的硬度

第三節(jié)面粉名稱具體介紹高筋粉蛋白質(zhì)含量在12%~15%之間，濕面筋重量高于35%。筋度高，延展性和彈性高，顏色較深。手抓不易成團(tuán)狀。中筋粉蛋白質(zhì)含量在9%~11%，濕面筋重25%~35%。筋度中等，延展性和彈性低于高筋粉，顏色乳白，質(zhì)半松散。低筋粉蛋白質(zhì)含量在7%~9%，濕面筋重低于25%。筋度低，延展性和彈性弱，顏色較白，用手易抓成團(tuán)。（一）面粉按照筋力分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

第三節(jié)面粉名稱具體介紹特級(jí)粉是加工精度較高的面粉，色白、質(zhì)細(xì)，含麩量極少，灰分很少，面筋質(zhì)（濕重）不低于26%，水分不超過14%。標(biāo)準(zhǔn)粉含麩量高于特制粉，色稍帶黃，面筋質(zhì)（濕重）不低于24%，水分不超過14.5%。普通粉含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色稍較黃，面筋質(zhì)（濕重）不低于22%，水分不超過12.5%。（一）面粉按加工進(jìn)度不同分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。（三）專用粉自發(fā)粉水餃粉面包粉湯用粉營(yíng)養(yǎng)面粉全麥面粉二、面粉的品質(zhì)鑒別面粉的品質(zhì)鑒別水分顏色面筋質(zhì)新鮮度含水量在12.5%~14.5%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺。面粉色白，加工精度高，維生素含量低；否則相反。面粉的面筋質(zhì)是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，它是決定面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。新鮮面粉有正常的氣味，顏色較淡。第四節(jié)雜糧雜糧是指大米、面粉以外的糧食，包括玉米、小米、綠豆、紅小豆等。玉米小米高粱蕎麥燕麥莜麥甘薯大豆綠豆紅豆豌豆蠶豆第五節(jié)糧食制品1.豆制品：主要為大豆制品

名稱外形及品質(zhì)特點(diǎn)烹飪應(yīng)用油皮油皮顏色奶黃，有光澤，表面潤(rùn)滑，柔軟不黏。油皮卷成桿狀即成腐竹?？捎糜谥谱魉仉u、素火腿、素香腸等。豆腐以大豆為原料，經(jīng)過多道工序使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后壓制成形的產(chǎn)品?？刹捎枚喾N烹調(diào)方法制成菜肴。且有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。腐乳是用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，接入培養(yǎng)的菌種制成。是烹飪常用的調(diào)味品。百葉是將點(diǎn)鹵后的豆腦壓制成片狀制品?？勺鳛槎喾N冷菜或熱菜的主輔料。

豆腐(Beencurd)

為起源于我國(guó)的豆制品之一，即將干大豆經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)鹵、凝固、壓榨而壓制成形。

豆芽(Beansprout)

以黃豆、綠豆、蠶豆、赤豆、花生等成熟豆粒為原料經(jīng)人工萌芽而成的芽菜，為我國(guó)特有的豆類制品。與豆粒相比，豆芽的維生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹飪中常用于炒、熗、煮、拌，綠豆芽還常作為卷餅如春卷的餡料。

腐衣、腐竹腐衣又稱為油皮、豆腐皮等，即將豆?jié){煮沸后，將豆脂上浮凝成的薄皮反復(fù)挑起，成張懸掛陰干而成。腐竹又稱為豆棒、豆桿、豆筋等，即將挑起的豆腐皮趁濕卷成桿狀焙干而成。二者口感柔韌，均為素菜和仿葷素饌的重要原料?？勺鳛椴穗鹊闹髁匣蚺淞希m于多種烹調(diào)方法和調(diào)味方式。如涼拌豆腐皮、腐皮雞卷、干收腐竹、豆筋燒肉等。

面筋(Gluten)又稱為百搭菜、面根，即將小麥粉和成面團(tuán)，在水里揉洗、去除淀粉和麩皮后得到的淺灰色、柔軟而具有粘彈性的物體。①水面筋將面筋制塊，用冷水煮熟，色灰白，有彈性。②烤麩

將大塊面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制。呈海綿狀，有彈性。

③油面筋又稱面筋泡。將面筋摘成小團(tuán)塊，經(jīng)油炸后成圓球狀，金黃色，質(zhì)地酥脆。烹飪應(yīng)用

面筋適合多種烹調(diào)方法，炸、燒、燴等。

2.面粉制品米粉制品主要有米線。米線又稱米粉，以大米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的面條狀米制品。3.米粉制品

粉條、粉絲（Vermicelli）粉條