中式烹調(diào)師（初級）模擬練習(xí)題及參考答案

中式烹調(diào)師（初級）模擬練習(xí)題及參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、腌制原料B、鮮活原料C、礦物性原料D、生物性原料正確答案：C2.青頭菜又名包包菜和()。A、山葵B、茭瓜C、大頭菜D、大頭芥正確答案：D3.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、3種B、4種C、1種D、2種正確答案：A4.下列選項中屬于干貨原料特點的是()。A、體積小、重量輕B、面積大、質(zhì)量重C、體積小、質(zhì)量重D、面積大、重量輕正確答案：A5.普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉()。A、100%B、20%C、80%D、60%正確答案：D6.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、基本條件C、關(guān)鍵條件D、一般條件正確答案：B7.百味之首的調(diào)料是()。A、辣椒B、香醋C、食鹽D、味精正確答案：C8.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、酯B、醛酸、C、醇D、雜醇油正確答案：D9.黑鰱又叫鳙魚，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鯉科鳙魚屬B、鱸科鳙魚屬C、鯉科鰱魚屬D、鱸科鰱魚屬正確答案：C10.唇形科植物草石蠶又名()。A、菊芋B、銀根C、銀條D、地蠶正確答案：D11.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0正確答案：B12.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛社區(qū)B、愛集體C、愛人民D、愛知識正確答案：C13.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從高B、毛利率從低C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定正確答案：B14.()中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、菜花B、西紅柿C、洋白菜D、小白菜正確答案：A15.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、沙門氏菌B、霉菌C、副溶血性弧菌D、大腸桿菌正確答案：C16.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是()。A、紅蔓菁B、綠蔓菁C、青蔓菁D、白蔓菁正確答案：D17.慈菇的無性繁殖是靠()。A、球莖B、根莖C、肉根D、球根正確答案：A18.因最初用發(fā)芽的麥種制作因而得名的麥芽糖又叫()。A、蔗糖B、糖色C、白糖D、糖膠正確答案：D19.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、通菜B、苦菜C、地菜D、薏草正確答案：A20.()屬于氣體燃料。A、煤油B、液化石油氣C、煤D、輕柴油正確答案：B21.屬于鯽魚的主要品種是()。A、青竹B、銀魚C、黃排D、銀鯽正確答案：D22.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、氨基酸平衡B、多種維生素C、能量平衡D、脂肪酸平衡正確答案：C23.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、維生素B、微生物C、水D、礦物質(zhì)正確答案：D24.食物可以接觸的最高油溫是()。A、220℃B、240℃C、180℃D、320℃正確答案：B25.藍點鲅又叫鲅魚，為硬骨魚綱()。A、鯉形目鯖科B、鯉形目鲅科C、鱸形目鲅科D、鱸形目鯖科正確答案：D26.我國栽培芹菜品種有西洋芹和()。A、本芹B、旱芹C、亞芹D、東芹正確答案：A27.菜子油的特點是顏色為()。A、深紅色B、淺黃色C、淺紅色D、深黃色正確答案：D28.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是()。A、干熏B、熟熏C、熱熏D、冷熏正確答案：B29.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛家庭B、愛學(xué)習(xí)C、愛科學(xué)D、愛集體正確答案：C30.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、消除靜電B、清除易燃物C、限制過載D、防止產(chǎn)生放電火花正確答案：A31.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。A、剔骨機B、灌腸機C、鋸骨機D、絞餡機正確答案：C32.四川的“宮保雞丁”主料()。A、不過水B、油炸C、過油D、不過油正確答案：D33.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、過敏型B、抗體型C、感染型D、毒素型正確答案：C34.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A35.工作接地電阻一般小于()Ω。A、4B、10C、8D、16正確答案：A36.不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)的主要材料是()。A、聚四氟乙烯塑料B、聚四氯乙烯塑料C、聚氯乙烯塑料D、聚氟乙烯塑料正確答案：A37.調(diào)制蛋清粉漿的原料有()、料酒、蛋清、淀粉等。A、油、糖B、水、油C、油、鹽D、水、鹽正確答案：D38.能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、發(fā)粉糊正確答案：B39.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.03%B、0.05%C、0.2%D、0.5%正確答案：A40.椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于()味型調(diào)料。A、香咸B、咸C、鮮D、鮮咸正確答案：A41.在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、飯店企業(yè)B、商業(yè)C、廚房D、任何企業(yè)正確答案：C42.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A43.糟鹵一般多用于福建、福州和()一帶等地。A、西南B、江北C、東北D、江南正確答案：D44.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要()，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、富有時代集體意識B、富有時代創(chuàng)新意識C、富有現(xiàn)代經(jīng)濟意識D、富有現(xiàn)代風(fēng)險意識正確答案：B45.屬于萵筍的種類是()。A、紅筍和青筍B、白筍和青筍C、白筍和綠筍D、紅筍和綠筍正確答案：B46.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和()。A、美化菜肴B、了解菜肴C、認識菜肴D、創(chuàng)造菜肴正確答案：D47.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、鋒利程度B、加工用途C、大小D、幾何形狀正確答案：D48.文武刀前部多以切、片為主，后部多以()為主，也可以用背部砸。A、碾、挖、撬B、排、抖、削C、剞、旋、刮D、劈、剁、斬正確答案：D49.嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火沸水下鍋()。A、扒制B、燜制C、焯煮D、煨制正確答案：C50.烹飪中的切割工具是指()中所使用的刀具。A、烹調(diào)刀工工藝B、烹調(diào)制作工藝C、烹飪制作工藝D、烹飪加工工藝正確答案：A51.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、幾種食物同食B、食物搭配的種屬少C、食物搭配的種類多D、食物搭配的種屬遠正確答案：B52.糖粘又稱()，是將糖和水加熱融化，待湯汁濃稠時，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結(jié)晶，制成菜品的一種烹制方法。A、掛霜、拔絲B、拔絲、蜜汁C、蜜汁、上霜D、掛霜、上霜正確答案：D53.下列選項中屬于凍汁原料的是()。A、脂肪B、瓊脂C、粉絲D、米醋正確答案：B54.揮發(fā)性油類物質(zhì)對()有刺激作用。A、嗅覺B、指尖C、眼睛D、皮膚正確答案：C55.辣根含有較多的香精油和()。A、黑芥甙B、水分C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A56.冷水發(fā)的種類可以分為浸和()。A、沖B、煮C、漂D、洗正確答案：C57.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細胞B、促進水溶性維生素的吸收C、保護機體不受損傷D、供給熱能正確答案：B58.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：C59.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。A、功德林的醬蹄膀B、天福號的醬骨頭C、天福號的醬肘子D、功德林的醬肘子正確答案：C60.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、國家法律C、個人約定D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：D61.傳熱的方法有以()為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、油B、沙C、石D、酒正確答案：A62.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、豬肉與粉條同燉B、胡蘿卜與白蘿卜同煮C、蘋果與梨同食D、牛肉與羊肉同烹正確答案：A63.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能改變原料中的營養(yǎng)成分B、加工原料要符合法律要求C、加工原料要符合食客要求D、加工原料要符合領(lǐng)導(dǎo)要求正確答案：B64.一般千島汁是由番茄沙司、卡夫奇妙醬、忌廉、白蘭地酒、()、酸黃瓜碎、熟雞蛋碎等調(diào)制而成的。A、鮮橙汁B、鮮葡萄汁C、鮮檸檬汁D、鮮蘋果汁正確答案：C65.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白質(zhì)增加B、膳食中乳糖量多C、膳食草酸、植物酸多D、機體對鈣的需要量大正確答案：C66.屬于銀苗的特點是()。A、味香B、味濃C、味淡D、味厚正確答案：C67.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防止血栓形成B、防動脈硬化和冠心病的作用C、提供必需氨基酸D、改善大腦機能正確答案：C68.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、液化石油氣B、人造煤氣C、天然氣D、沼氣正確答案：A69.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、救死扶傷B、一視同仁C、為人師表D、公正廉潔正確答案：D70.烹調(diào)中的油溫一般在()的范圍之間，60℃以下與240℃以上的油溫沒有使用價值。A、90℃～180℃B、60℃～180℃C、90℃～240℃D、60℃～240℃正確答案：A71.食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、即將入口的食品C、即將換洗的衣物D、食品原料正確答案：C72.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.4～0.6B、0.5～0.7C、0.3～0.5D、0.6～0.8正確答案：C73.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進行分類。A、體重不同B、毛色不同C、血統(tǒng)不同D、大小不同正確答案：C74.十字花科植物結(jié)球甘藍又名卷心菜和()。A、莖柳菜B、包心菜C、花芽菜D、洋白菜正確答案：D75.可以鮮食的竹筍組織()。A、粗糙B、濃密C、微老D、鮮嫩正確答案：D76.()不是食物中毒的特征。A、嘔吐、腹瀉B、潛伏期短、集體性暴發(fā)C、病人與健康人不直接傳染D、臨床癥狀相似正確答案：A77.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、科技含量B、企業(yè)規(guī)模C、勞動生產(chǎn)率D、技術(shù)力量正確答案：C78.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、單件B、烹調(diào)C、面點D、批量正確答案：A79.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、技術(shù)水平D、衛(wèi)生水平正確答案：C80.配置好的()應(yīng)當分門別類地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜點B、菜品C、原料D、菜品及原料正確答案：D81.蔬菜按食用部位分類有()。A、薯芋類B、茄果類C、莖菜類D、食用菌正確答案：C82.蔬菜的品種特征是()。A、減少人體水分含量B、阻礙人體消化吸收C、增加人體脂肪含量D、有助人體消化吸收正確答案：D83.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、15～20B、20～25C、5～10D、10～15正確答案：C84.泡菜按泡制的鹵汁不同分為咸泡和()。A、麻辣泡B、辣泡C、甜泡D、酸泡正確答案：C85.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、夫妻恩愛B、孝敬父母C、缺斤少兩D、大企業(yè)吞并小企業(yè)正確答案：C86.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C87.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細胞B、促進脂溶性維生素的吸收C、提供必需脂肪酸D、調(diào)節(jié)生理機能正確答案：D88.提前對原料進行的熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準備的工藝過程是()。A、初步熟處理B、前期熱處理C、前期冷處理D、初步冷處理正確答案：B89.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上正確答案：D90.竹筍是竹的根莖尚未纖維化的()。A、嫩莖或嫩葉B、嫩莖或嫩芽C、嫩葉或嫩枝D、嫩葉或嫩芽正確答案：B91.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、睡覺C、消化食物D、體育鍛煉正確答案：A92.蘿卜含有較多的()。A、谷六甾醇物質(zhì)B、酚氧化酶物質(zhì)C、糖代謝酶物質(zhì)D、酪氨酸酶物質(zhì)正確答案：C93.茭白的主要特征是()。A、粗纖維多B、細纖維多C、細纖維少D、粗纖維少正確答案：D94.前期熱處理方法油炸是以油為()。A、媒介B、輔料C、配料D、原料正確答案：A95.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。A、旋刀法B、斬法C、拍法D、抖刀法正確