2024年廚房管理制度范文（五篇）

第5頁(yè)共5頁(yè)2024年廚房管理制度范文八、私人用品嚴(yán)禁攜帶至廚房區(qū)域，請(qǐng)珍視并妥善保護(hù)餐廳內(nèi)所有財(cái)物，任何損壞均需按價(jià)賠償。九、個(gè)人負(fù)責(zé)之衛(wèi)生區(qū)域需維持地面清潔，確保無(wú)垃圾、油污等污染物遺留，并嚴(yán)格遵守四隔離原則。如有違反，將對(duì)當(dāng)事人及其崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰。十、每位員工應(yīng)盡職盡責(zé)，因工作疏忽導(dǎo)致的資源浪費(fèi)或客人退單情況，將依據(jù)情節(jié)輕重予以賠償及罰款處理；屢教不改者，將考慮解除勞動(dòng)關(guān)系。十一、出品部成員嚴(yán)禁擅自丟棄原材料（含變質(zhì)食品），如遇確實(shí)無(wú)法使用的材料，應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人及行政總廚報(bào)告，經(jīng)同意后方可處理。違反此規(guī)定者，將依據(jù)程序管理要求予以賠償及罰款。十二、出品部成員須保持短發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲，經(jīng)多次提醒仍不改正者，將處以罰款。十三、廚部員工每日上班前需按規(guī)定排隊(duì)集合，回顧昨日工作不足，并規(guī)劃當(dāng)日工作重點(diǎn)。對(duì)于連續(xù)兩次犯同一錯(cuò)誤的員工，將直接處以罰款及辭退處理，且無(wú)事先警告。十四、除完成本職工作外，員工在離開(kāi)崗位前需確保水、電、煤氣閥、柴油等關(guān)鍵設(shè)備已妥善關(guān)閉，以防意外發(fā)生。否則，將追究當(dāng)事人責(zé)任。十五、值班人員需全面滿足客人需求，并負(fù)責(zé)員工餐的準(zhǔn)備及日常工作安排。同時(shí)，需做好班次交接工作（含班次交接本記錄）。對(duì)于未明確規(guī)定的事宜，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。每開(kāi)具一張罰單的同時(shí)，將表彰同類問(wèn)題中的一位優(yōu)秀人員。需明確，罰款非目的，而是為了強(qiáng)化管理、提升業(yè)績(jī)。望大家共同遵守上述規(guī)定，以營(yíng)造更加嚴(yán)謹(jǐn)、高效的工作環(huán)境。炒鍋廚師崗位職責(zé)：在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，炒鍋廚師負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。具體職責(zé)包括：根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備醬料及食品原料；嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保菜品質(zhì)量；區(qū)分不同烹調(diào)方法以呈現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)味；持續(xù)改進(jìn)技術(shù)并研發(fā)新菜品；保持工作區(qū)域清潔并節(jié)約資源；維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備及廚具；完成主管交辦的其他任務(wù)。水臺(tái)廚師崗位職責(zé)：初加工人員在水臺(tái)領(lǐng)班的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)原料的初步加工工作。具體職責(zé)包括：按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工；揀別、洗滌原料以保清潔；確保原料營(yíng)養(yǎng)并減少存放時(shí)間；按程序要求宰殺水產(chǎn)、家禽、畜類；熟悉海鮮用途并做好加工；綜合利用下腳料以降低成本；保持工作區(qū)域及器具清潔；完成領(lǐng)班交辦的其他任務(wù)。廚師長(zhǎng)工作職責(zé)：廚師長(zhǎng)需全面管理廚房工作，包括班前例會(huì)檢查、例會(huì)制度執(zhí)行、宴會(huì)菜譜制定、菜品質(zhì)量監(jiān)督、原料驗(yàn)收把關(guān)、安全檢查防范、考勤管理、員工考核評(píng)定、新菜品研發(fā)、業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)及成本核算等。同時(shí)，還需關(guān)注庫(kù)存情況并報(bào)財(cái)務(wù)部門核算。切配廚師崗位職責(zé)：在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，切配廚師負(fù)責(zé)菜品的切配工作。具體職責(zé)包括：接受領(lǐng)班分派任務(wù)；根據(jù)菜單要求進(jìn)行刀工處理；管理冰箱內(nèi)原料質(zhì)量；保養(yǎng)設(shè)備工具；保持區(qū)域衛(wèi)生；完成領(lǐng)班交辦的其他任務(wù)及離崗前的整理工作。2024年廚房管理制度范文（二）健康檢查規(guī)定與健康申報(bào)機(jī)制1、執(zhí)行定期健康檢查，以確保員工健康狀況符合標(biāo)準(zhǔn)，有效期限為一年。2、建立并實(shí)施健康申報(bào)制度。員工在工作期間若被診斷為“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”等有礙食品衛(wèi)生的疾病，須立即向直屬負(fù)責(zé)人報(bào)告，并暫停直接接觸食品的工作。3、對(duì)于未參加健康檢查的人員，將依據(jù)部門或公司的考核規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)處罰，并即刻停止其直接接觸食品的工作。投訴管理規(guī)定1、目標(biāo)有效處理顧客投訴，及時(shí)糾正服務(wù)中的不足，滿足顧客需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。2、適用范圍本規(guī)定適用于酒店各部門對(duì)顧客投訴的處理。3、職責(zé)3、1接收投訴的首位員工需耐心聽(tīng)取投訴，并安撫顧客。若無(wú)處理權(quán)限，應(yīng)迅速向上級(jí)匯報(bào)。3、2具有投訴處理權(quán)（主管及以上）的首位接待員負(fù)責(zé)投訴的記錄和處理，超出權(quán)限時(shí)，需向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。3、3值班經(jīng)理、高層管理者或大堂副理可直接處理或授權(quán)處理各類投訴。3、4部門經(jīng)理需掌握本部門的每日投訴情況，并提出相應(yīng)的整改措施。大堂副理則負(fù)責(zé)匯總投訴并報(bào)告給總經(jīng)理。3、5大堂副理作為酒店的投訴處理協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)對(duì)酒店各區(qū)域的投訴進(jìn)行初步處理和評(píng)估。4、程序要求4、1顧客投訴處理流程見(jiàn)附圖。4、2接收投訴4、2、1所有員工都可能成為首位接待人，接待時(shí)無(wú)權(quán)處理投訴的員工須立即向上級(jí)報(bào)告。4、2、2接待投訴的員工需認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容。4、3本部門投訴的處理4、3、1部門負(fù)責(zé)人在接到投訴后應(yīng)立即調(diào)查投訴詳情。4、3、2查清事實(shí)后，評(píng)估投訴性質(zhì)，提出處理建議。如超出權(quán)限，須立即向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。4、3、3向顧客反饋處理意見(jiàn)，若顧客不滿意，需重復(fù)4.3.1至4.3.3直至顧客滿意。4、3、4每周將投訴情況匯總，以書(shū)面形式報(bào)告給大堂副理。4、4相關(guān)部門投訴的處理4、4、1任何部門接到對(duì)其他部門的投訴時(shí)，應(yīng)認(rèn)真接待并記錄，隨后轉(zhuǎn)交給大堂副理處理。在大堂接收的投訴，由大堂副理全權(quán)負(fù)責(zé)。4、4、2如能立即回復(fù)顧客，應(yīng)立即回復(fù)。若投訴超出酒店服務(wù)范圍或無(wú)法解決，需向顧客解釋并爭(zhēng)取理解。4、4、3無(wú)法立即回復(fù)顧客時(shí)，大堂副理需告知回復(fù)時(shí)間，并將投訴信息轉(zhuǎn)達(dá)給責(zé)任部門。4、4、4責(zé)任部門收到投訴后，應(yīng)立即調(diào)查并核實(shí)情況。4、4、5責(zé)任部門將調(diào)查結(jié)果反饋給大堂副理，共同商討處理建議。如超出權(quán)限，需向上級(jí)匯報(bào)。4、4、6如顧客對(duì)處理結(jié)果不滿，需重復(fù)4.4.4至4.4.5直至顧客滿意。顧客投訴處理流程圖接待投訴—>報(bào)告上級(jí)—>接受投訴—>記錄投訴處理—>相關(guān)部門投訴—>本部門投訴/本職—>大堂副理—>現(xiàn)場(chǎng)處理—>責(zé)任部門能當(dāng)即—>回復(fù)—>調(diào)查—>反饋—>提出處理意見(jiàn)提出處理意見(jiàn)—>no—>回復(fù)顧客—>顧客滿意投訴處理管理規(guī)定1、如因菜品質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致顧客腹瀉、食物中毒，將根據(jù)飯店調(diào)查結(jié)果按事件嚴(yán)重程度進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重者需承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。2、因原料清洗不當(dāng)或疏忽導(dǎo)致的一般性顧客投訴，將扣罰當(dāng)事人20元人民幣，上級(jí)管理人員負(fù)連帶責(zé)任。3、若因原料采購(gòu)不合格或未向供應(yīng)商索要相關(guān)證件造成顧客投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，采購(gòu)人員和驗(yàn)收人員將被扣除半個(gè)月工資，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。4、若烹飪口味不當(dāng)或菜品口感欠佳，將由廚師長(zhǎng)安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。5、若菜品無(wú)法調(diào)整口味或影響菜品外觀，由廚師長(zhǎng)重新安排原料配制，并交由打荷處理。6、若因菜品新鮮度問(wèn)題引發(fā)投訴，廚師需及時(shí)匯報(bào)，由廚師長(zhǎng)追蹤原因并進(jìn)行考核，重新烹制菜品。食品衛(wèi)生專員職責(zé)1、每日檢查員工個(gè)人衛(wèi)生，廚房各崗位的餐前消毒情況，以及各類倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生狀況。22024年廚房管理制度范文（三）1、烹調(diào)加工食物后的廢水應(yīng)及時(shí)排空，確保廚房環(huán)境的清潔。2、地面、天花板、墻壁和門窗應(yīng)堅(jiān)固且裝飾得體，所有孔洞、縫隙需密封，并保持干凈，以防止害蟲(chóng)藏匿或侵入。3、需定期對(duì)排油煙設(shè)備進(jìn)行清潔，確保其正常運(yùn)作。4、工作臺(tái)和櫥柜的下內(nèi)側(cè)及邊角處應(yīng)特別注意清掃，避免食物殘?jiān)鼘?dǎo)致腐爛。5、食物應(yīng)在指定的工作臺(tái)上處理，并確保生熟食物分開(kāi)，刀具、砧板、抹布等工具要保持清潔衛(wèi)生。6、保持食物的新鮮、清潔和衛(wèi)生，加工后應(yīng)分類封裝，儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)睦洳鼗蚶鋬鰠^(qū)域，避免食物在室溫下長(zhǎng)時(shí)間暴露。7、易腐食物應(yīng)存放在低于____度的冷藏設(shè)備中，生熟食物分開(kāi)放置，防止串味。冷藏室應(yīng)配備除臭設(shè)施。8、調(diào)味品應(yīng)使用封閉容器儲(chǔ)存，并在使用后立即蓋好，所有器具和食品不得與地面或不潔表面接觸。9、應(yīng)配備帶蓋的垃圾和潲水桶，潲水最好當(dāng)日處理，如需過(guò)夜，應(yīng)用桶蓋密封，保持桶周圍環(huán)境清潔。10、員工在工作時(shí)應(yīng)穿著整潔的工帽和工作服，避免長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲接觸食物和容器，盡量使用工具如夾子、勺子等操作。11、在廚房作業(yè)期間，禁止抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等行為，以免污染食物。12、工作人員在工作前、如廁后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。13、廚房的清潔工作應(yīng)每日進(jìn)行多次，至少保證兩次清潔，相關(guān)用具應(yīng)集中處理，消毒劑和清潔劑應(yīng)分開(kāi)存放，并指定專人管理。14、不得在廚房?jī)?nèi)休息或住宿，也不允許隨意掛衣物、放鞋或亂堆雜物。15、若員工患有傳染病，應(yīng)在家或醫(yī)院接受治療，暫停所有廚房工作。2024年廚房管理制度范文（四）1、烹調(diào)加工食物后的廢水應(yīng)及時(shí)排空，確保廚房環(huán)境的清潔。2、地面、天花板、墻壁和門窗應(yīng)堅(jiān)固且裝飾得體，所有孔洞、縫隙需密封，并保持干凈，以防止害蟲(chóng)藏匿或侵入。3、需定期對(duì)排油煙設(shè)備進(jìn)行清潔，確保其正常運(yùn)作。4、工作臺(tái)和櫥柜的下內(nèi)側(cè)及邊角處應(yīng)特別注意清掃，避免食物殘?jiān)鼘?dǎo)致腐爛。5、食物應(yīng)在指定的工作臺(tái)上處理，并確保生熟食物分開(kāi)，刀具、砧板、抹布等工具要保持清潔衛(wèi)生。6、保持食物的新鮮、清潔和衛(wèi)生，加工后應(yīng)分類封裝，儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)睦洳鼗蚶鋬鰠^(qū)域，避免食物在室溫下長(zhǎng)時(shí)間暴露。7、易腐食物應(yīng)存放在低于____度的冷藏設(shè)備中，生熟食物分開(kāi)放置，防止串味。冷藏室應(yīng)配備除臭設(shè)施。8、調(diào)味品應(yīng)使用封閉容器儲(chǔ)存，并在使用后立即蓋好，所有器具和食品不得與地面或不潔表面接觸。9、應(yīng)配備帶蓋的垃圾和潲水桶，潲水最好當(dāng)日處理，如需過(guò)夜，應(yīng)用桶蓋密封，保持桶周圍環(huán)境清潔。10、員工在工作時(shí)應(yīng)穿著整潔的工帽和工作服，避免長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲接觸食物和容器，盡量使用工具如夾子、勺子等操作。11、在廚房作業(yè)期間，禁止抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等行為，以免污染食物。12、工作人員在工作前、如廁后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。13、廚房的清潔工作應(yīng)每日進(jìn)行多次，至少保證兩次清潔，相關(guān)用具應(yīng)集中處理，消毒劑和清潔劑應(yīng)分開(kāi)存放，并指定專人管理。14、不得在廚房?jī)?nèi)休息或住宿，也不允許隨意掛衣物、放鞋或亂堆雜物。15、若員工患有傳染病，應(yīng)在家或醫(yī)院接受治療，暫停所有廚房工作。2024年廚房管理制度范文（五）1、將先進(jìn)的管理理念、策略和長(zhǎng)期積累的管理經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，以優(yōu)化廚房運(yùn)營(yíng)。2、企業(yè)與投資者應(yīng)關(guān)注員工穩(wěn)定性，建立并實(shí)施一系列有利于員工穩(wěn)定的政策。3、規(guī)范廚房業(yè)務(wù)流程，合理調(diào)度工作，確保工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量的提升。4、強(qiáng)化廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，持續(xù)創(chuàng)新工藝和菜品，以實(shí)現(xiàn)廚房生產(chǎn)的盈利目標(biāo)。5、研究與開(kāi)發(fā)符合目標(biāo)客戶口味的個(gè)性化菜品，滿足消費(fèi)者的餐飲需求。6、設(shè)定原料加工標(biāo)準(zhǔn)，制定合理的配料配比，以控制成本。7、確立裝盤、涼菜、熱菜、面點(diǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及使用容器規(guī)定。8、制定標(biāo)準(zhǔn)化食譜、定價(jià)策略，并統(tǒng)一各崗位的工作職責(zé)。9、明確菜品特色及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定加工流程和制作步驟。1、廚師長(zhǎng)的職責(zé)側(cè)重于管理，應(yīng)提供有效的指導(dǎo)并高效管理團(tuán)隊(duì)。2、廚師長(zhǎng)需具備銷售意識(shí)，引導(dǎo)全體員工提升銷售技巧，提供優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)，以增加營(yíng)業(yè)收入。3、成本控制是廚房工作的核心，需要所有員工共同努力。4、廚師長(zhǎng)必須掌握盈利點(diǎn)，有效管理廚房以提高利潤(rùn)，確保盈利點(diǎn)得到有效控制。5、確保菜品質(zhì)量始終如一，要求切配人員具備一定的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)。6、構(gòu)建優(yōu)秀的廚師團(tuán)隊(duì)是餐飲企業(yè)成功的關(guān)鍵，需要?jiǎng)?chuàng)新和團(tuán)隊(duì)協(xié)作。7、加強(qiáng)菜品質(zhì)量控制，制定