植物中維生素C的測定作業(yè)指導(dǎo)書

植物中維生素C的測定作業(yè)指導(dǎo)書(2%草酸浸提—2，6二氯靛酚滴定法)

維生素C又稱抗壞血酸，天然抗壞血酸有還原型和脫氫型兩種，它們都具有生物活性，同屬于有效維生素C。脫氫型抗壞血酸容易發(fā)生內(nèi)脂環(huán)水解而生成沒有生物活性的二酮基古羅糖酸。還原型和脫氫型抗壞血酸以及二酮基古羅糖的合計稱為總維生素C①。維生素C的測定方法很多，常用的化學(xué)方法有測定還原型抗壞血酸“2，6—二氯靛酚滴定法”以及測定總維生素C的“2，4—二硝基苯肼吸光光度法”、“熒光光度法”等。本實驗介紹2%草酸浸提—2，6—二氯靛酚滴定法。方法原理樣品中的維生素C雖易溶于水，但需用酸性浸提劑(2%草酸或偏磷酸)來浸提，以防還原型抗壞血酸被空氣中的氧所氧化②。浸出液中的還原型抗壞血酸可用2，6—二氯靛酚滴定法測定。2，6—二氯靛酚是一種染料，其顏色隨氧化還原狀態(tài)和介質(zhì)的酸堿度而異。氧化態(tài)在堿性介質(zhì)中呈藍(lán)色，在酸性介質(zhì)中呈淺紅色；而還原態(tài)在酸或堿性介質(zhì)中均無色。還原型抗壞血酸分子結(jié)構(gòu)中有稀醇結(jié)構(gòu)(—CO—CO—)，因此，具有還原性，能將2，6—二氯靛酚(氧化態(tài))還原成無色化合物，而還原型抗壞血酸則被氧化成脫氫型抗壞血酸③。

根據(jù)上述性質(zhì)，可用2，6—二氯靛酚(氧化態(tài))的堿性溶液(藍(lán)色標(biāo)準(zhǔn)溶液)滴定酸性浸出液中的還原型抗壞血酸，至溶液剛變成淺紅色(剛過量的未被還原的2，6—二氯靛酚在酸性介質(zhì)中顏色)。本法操作手續(xù)簡便，快速，適用于果品，蔬菜及其加工制品中還原型抗壞血酸的測定，不包括脫氫抗壞血酸。樣品中如含有Fe2+,Sn2+,Cu2+,SO2-3，S2O2-3等還原性雜質(zhì)，則對測定有干擾。本法的目測滴定法只適用于淺色待測液。本實驗介紹目測滴定法。試劑(1)2%草酸溶液④：20g草酸(H2C2O4·2H2O，化學(xué)純)溶于1L水中，貯存于避光處⑤；

(2)2，6—二氯靛酚溶液⑥稱取NaHCO3(分析純)0.052g溶解在200ml水中，然后稱取2，6—二氯靛酚(2，6—二氯酚—吲哚酚鈉鹽，NaOC6H4NC6H2OCl2)0.050g溶解于溫?zé)?＜40℃＝的上述NaHCO3溶液中。冷卻后定容至250ml，過濾至棕色瓶內(nèi)，保存在冰箱中，每次使用前，用抗壞血酸標(biāo)定其滴定度；(3)抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液［C(C6H8O6)=0.05mg/ml］0.0250g抗壞血酸⑦溶于2%草酸中，用2%草酸定容500ml(應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用)；(4)白陶土(高嶺土)操作步驟1.2，6—二氯靛酚溶液的標(biāo)定吸取含抗壞血酸0.05mg/ml的標(biāo)準(zhǔn)溶液2.00ml(V)于50ml三角瓶中，加入8ml2%草酸溶液用2，6—二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉紅色15秒不褪色為止(V1)。同時做空白實驗，即用2，6—二氯靛酚溶液滴定10ml2%草酸溶液(V0)，以檢查草酸中的還原性雜質(zhì)量(一般V0＜0.08～0.1ml＝。2.樣品的測定⑧稱取具有代表性的樣品1000g放入組織搗碎機中，加入100ml2%草酸溶液。迅速搗成勻漿⑨。在小燒杯中稱取10.0—40.0g漿狀樣品，用2%草酸溶液將樣品移入100ml容量瓶中，并用草酸定容(如有泡沫可加入1—2滴正辛醇)，搖勻過濾。若濾液有色，可按每克樣品加0.4g白陶土脫色，再次過濾。吸取濾液10.00ml(Vc含量高的樣品應(yīng)相應(yīng)減少吸樣量)于50ml三角瓶，用已標(biāo)定過的2，6—二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉紅色15秒不褪色為止⑩。結(jié)果計算T=c×V/(V1-V0)維生素C

mg/100g=［(V2-V0)×T/m］×100式中T—2，6—二氯靛酚滴定劑的滴定度，mg/ml;c—抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mg/ml；

V—吸取抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，ml；V1—滴定抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)液所消耗的滴定體積，ml；V0—滴定空白液所消耗的滴定劑體積，ml；V2—滴定試樣液所消耗的滴定劑體積，ml；m—滴定時所吸取的濾液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g。注釋①有些資料中的總維生素C或維生素C總量是指有效維生素C；②還原型抗壞血酸易受氧化酶作用而被空氣中的氧所氧化，很不穩(wěn)定。酸性浸提劑能抑制酶的活性，減少還原型抗壞血酸的氧化；③反應(yīng)式如下：反應(yīng)式區(qū)域

反應(yīng)式區(qū)域

④也可用2%(m/v)偏磷酸為浸提劑。偏磷酸不穩(wěn)定，切勿加熱；⑤草酸溶液不應(yīng)曝置于日光下，以免產(chǎn)生過氧化物。當(dāng)有催化劑(如Cu2+)存在時，過氧化物能破壞抗壞血酸；⑥干燥的2，6—二氯靛酚試劑或其溶液長久貯存，有時含有分解產(chǎn)物，已不適用于維生素C的測定。因此，使用前應(yīng)進行檢查。檢查方法：取15ml2，6—二氯靛酚溶液加入過量壞血酸溶液(溶于2%草酸溶液中)，若還原后的溶液有顏色，表示此試劑已不能使用；⑦抗壞血酸的純度為99.5%以上，如試劑發(fā)黃則棄去不用；⑧還原型抗壞血酸容易氧化，在制備浸出液和測定時應(yīng)盡量縮短操作時間，避免和鐵、銅等金屬接觸，因為微量的鐵，特別是銅，會促使抗壞血酸的破壞。⑨樣品含水量少時可增加樣液比為1：2或1：3，無組織搗碎機時可將樣品5.××～20.××g放于瓷研缽中，加入適量純石英砂和2%草酸溶液在研缽中研磨至漿狀，全部移入100ml容量瓶中定容。石英砂須先用1:1HCl浸泡2小時，然后用水洗至無Cl-后使用。⑩樣品中可能有其它還原性雜質(zhì)也能使2，6—二氯靛酚還原，但一般雜質(zhì)還原的速度較慢，故滴定維生素C的終點定為淺紅色在15秒鐘內(nèi)不褪色為準(zhǔn)。附表：水果和蔬菜中維生素C的含量（每100克樣品所含毫克數(shù)）水果維生素C蔬菜維生素C蘋果5—50馬鈴薯6—17梨3—17蘿

卜20甜橙40—66四季豆10—29杏3—10胡椒(成熟的)117—275李0—7南瓜2.5—15櫻桃13—20黃瓜5—18葡萄0.4—12西紅柿20—40西瓜5—10菠菜16—50

4—7

農(nóng)產(chǎn)品酸度的測定測定酸度的意義農(nóng)產(chǎn)品中的有機酸影響產(chǎn)品的香味、顏色，穩(wěn)定性和質(zhì)量的好壞，有機酸是果蔬所固有的，有的是外加的，有的是發(fā)酵或其他加工操作不正常造成的。有機酸在果蔬中的相對含量，因其成熟度和生長條件不同而異。如葡萄在未成熟期所含的酸主要是蘋果酸，隨著果實的成熟，蘋果酸的含量減少，而酒石酸含量增加，最后酒石酸變成酒石酸鉀，測定果蔬的酸度和糖的相對含量的比值，能判斷果蔬的成熟度。如柑桔類水果的糖酸比，已用于判斷柑桔的成熟度。酸味強度隨著氫離子濃度不同而轉(zhuǎn)移，陰離子及未離解的分子對于酸味的形成亦有影響，果實的口味品質(zhì)決定于糖、酸和單寧之間的不同配比。因此，所造成的味感是復(fù)合的。但是，食品中的酸量減少就能增加其甜度。pH值和總酸一樣可以影響水果產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，對于果凍和另外一些別的制品，pH值可以影響沉降速率或糖—酸—果膠制品的膠凝度，調(diào)節(jié)牛奶的pH值，可把酪蛋白從牛乳中分離出來，酸不僅能改進許多水果制品的味感，而且影響它們的營養(yǎng)價值。這是由于酸在維持人體的酸堿平衡方面起顯著作用。水果發(fā)酵制品(酒)的揮發(fā)酸含量是質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)，含有0.1%以上的醋酸則說明制品腐敗，牛乳及其制品、番茄制品、啤酒等含乳酸高時，說明這些制品已由乳酸菌而產(chǎn)生腐敗，水果制品中有游離的半乳糖醛酸時，說明受到霉?fàn)€水果的污染。從成熟的種子和果實制得的油脂，或從新鮮的動物脂肪制得的油脂，常是中性的，不含游離脂肪酸。但是，在各種植物和動物組織中都含有酶，其中主要是脂肪酶，這種脂酶會使油脂水解而產(chǎn)生游離脂肪酸。如供制備的油脂種子和果實不成熟或已開始發(fā)芽霉?fàn)€動物脂肪不新鮮，則所得油脂中常會含有游離脂肪酸。油脂的游離脂肪酸含量的多少，是品質(zhì)好壞和精煉程度的重要指標(biāo)之一，食用和工業(yè)用油脂一般都要求游離脂肪酸含量要低，常以酸價來表示游離脂肪酸的含量。果蔬及某些食品中常見的是有機酸。有機酸是蔬菜和果實的特有成份，它的存在增加果蔬酸味，果蔬中含有的酸種類很多—有機酸、無機酸、酸式鹽以及某些酸性有機化合物(如單寧、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物和果膠質(zhì)分解產(chǎn)物等)。通常無機酸呈中性鹽化合物態(tài)存在于果實蔬菜中，而有機酸部分呈游離態(tài)，部分