第一章 構成生命的 基本營養(yǎng)素課件

（二）蛋類1.雞蛋（1）雞蛋的營養(yǎng)價值②蛋黃主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，多為卵磷脂。還含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。①蛋白中約含蛋白質12％，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的維生素B2、B5、生物素和鈣、磷、鐵等物質。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素④含有人體需要的幾乎所有的營養(yǎng)物質，故被人們稱作“理想的營養(yǎng)庫”，不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一就是每天必食一個雞蛋。

③雞蛋含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、膽固醇、維生素、鈣、鉀等營養(yǎng)素。突出特點是，雞蛋含有自然界中最優(yōu)良的蛋白質，僅次于母乳，被稱為“完全蛋白質模式”。

⑤雞蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋搭配食用可營養(yǎng)互補。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（2）雞蛋的食療功效

①健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂可改善記憶力。②美容養(yǎng)顏。雞蛋中還含有較豐富的鐵。使人臉色紅潤，皮膚有光澤。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素③保護肝臟。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生、肝臟中脂肪的運輸。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。④預防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（3）雞蛋的食用方法①最營養(yǎng)的烹飪方法：煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。②對兒童和老人來說，蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被消化吸收。③雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。④吃完雞蛋后不要立即飲茶。忌吃未熟雞蛋。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（4）雞蛋的食用禁忌①發(fā)高燒時，不要吃雞蛋，因高熱病人消化液分泌減少，各種消化酶的活力下降，此時不宜吃高蛋白、難消化的雞蛋，只能吃些清淡的飲食，否則會引起腹脹、腹瀉等消化不良的癥狀，不利康復。

②腎炎病人要慎食雞蛋，因為此時患者體內代謝產物不能全部由腎臟排出體外，如果再多吃雞蛋，攝入過多蛋白質體內尿素增多，會使病情加重。腎病患者當出現(xiàn)腎功能衰竭時，應禁食雞蛋。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素③雞蛋黃中的膽固醇和脂肪均在肝臟中代謝，使肝臟的負擔加重，因此，肝、膽病患者應視病情控制雞蛋攝入量。

④一些過敏體質的人，由于一次性攝人大量的含蛋白質食品，如蛋類等，易發(fā)生蛋白過敏性蕁麻疹，出現(xiàn)腹瀉、腹痛、皮膚出疹等現(xiàn)象。所以，此類病人應避免含蛋白質豐富的食品。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素2.鴨蛋（1）鴨蛋的營養(yǎng)價值及功效

①鴨蛋中的蛋白質含量和雞蛋相當，而礦物質總量遠勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預防貧血，促進骨骼發(fā)育。

②鴨蛋性味甘、涼，具有滋陰清肺的作用，適應于病后體虛、燥熱咳嗽、咽干喉痛、高血壓、泄瀉痢疾等病患者食用。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素②松花蛋能刺激消化器官，增進食欲，使營養(yǎng)易于消化吸收，并有中和胃酸、清涼、降壓的作用。但不宜多吃，食用時還應配些姜末和醋，以解其毒。（2）鴨蛋的食用禁忌

①鴨蛋性偏涼，故脾陽不足、寒濕下痢者不宜吃。③肝、膽、腎病患者不宜吃鴨蛋。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素3.蛋類的食用原則

①不宜生吃：生蛋清中的抗生物素蛋白能使生物素、B族維生素失去活性。還含有抗胰蛋白酶，阻礙蛋白質消化。且蛋殼表面帶有大量細菌。②合理儲存：低溫存放、不宜水洗。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（三）奶類1.鮮牛奶（1）鮮牛奶的營養(yǎng)價值①鮮牛奶大部分為水分，還含有大量蛋白質、脂肪、糖類，鈣、磷、鐵、B族維生素、維生素C。

②鮮牛奶所含的蛋白質，包括人體生長發(fā)育所需的全部氨基酸，消化率高達98%。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素③鮮牛奶中的脂肪消化率在95%以上。奶中的礦物質和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。

④中醫(yī)認為：牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃經(jīng)；具有補虛損，益肺胃，生津潤腸之功效；用于久病體虛、氣血不足、營養(yǎng)不良、噎膈反胃、胃及十二指腸潰瘍、消渴、便秘。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（2）牛奶的食療功效

①抑制腫瘤：牛奶和奶制品中含有的能防癌的CLA、乳酸鈣、維生素A、維生素B2、維生素D。還含有多種能增強人體抗病能力的免疫球蛋白抗體，也有防癌作用。②鎮(zhèn)靜安神：牛奶含有L色氨酸、還有微量嗎啡類物質，這些物質都有一定的鎮(zhèn)靜催眠作用。

③美容養(yǎng)顏:牛奶含有較多營養(yǎng),能滋潤肌膚，保護表皮、防裂、防皺使皮膚光滑柔軟白嫩，使頭發(fā)烏黑減少脫落，從而起到護膚美容作用。

④促進兒童發(fā)育。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素②不宜空腹喝牛奶。如果空腹喝牛奶，其中的營養(yǎng)物質尚來不及消化吸收，就排到大腸，造成浪費，還容易導致腹瀉。不利于利用奶中的蛋白質。最好與谷物搭配。（3）牛奶的食用原則

①不宜喝生奶，喝鮮奶要高溫加熱，以防病從口入。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素③牛奶中的蛋白質80％為酪蛋白，當牛奶的酸堿度在4.6以下時，大量的酪蛋白便會發(fā)生凝集、沉淀，難以消化吸收，嚴重者還可能導致消化不良或腹瀉。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性飲料，也不宜與水果同食。④不宜與糖、巧克力同吃。糖在體內分解成酸，會與牛奶中的鈣中和。巧克力含有草酸，會與鈣結合成不溶的草酸鈣，影響吸收，且易形成結石。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素⑥乳糖不耐癥、膽囊炎、胰腺炎患者不宜飲用；脾胃虛寒作瀉、痰濕積飲者慎服。

⑤不宜以文火長時間燒煮牛奶，避免營養(yǎng)流失。不宜放糖煮牛奶，果糖與牛奶在高溫下會形成有毒物質。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素②100克牛奶含蛋白質3.3克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。

（4）奶粉與鮮牛奶的營養(yǎng)比較

①鮮牛奶加工成奶粉后，水分由原來的88%降低到2%-5%（瓶裝），蛋白質、無機鹽、脂肪等營養(yǎng)素的含量濃縮了。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素③在鮮奶加工成奶粉后，維生素C遭到破壞，含量極微。奶粉中酪蛋白在加工過程中顆粒變細，大部分的乳糖被分解，因此比牛奶易于消化，乳糖不耐受的人也可以飲用。④奶粉更易于添加營養(yǎng)素，可以通過調整營養(yǎng)素來滿足不同的群體需求。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素2.酸牛奶（優(yōu)格）（1）酸牛奶的營養(yǎng)價值及功效

①保留了鮮牛奶的所有營養(yǎng)，且比原料奶的成分都有所提高，各種營養(yǎng)素的利用率更高。②酸奶在發(fā)酵過程中，乳糖和蛋白質被分解成小分子，使人體更易消化和吸收，且避免了一般牛奶飲后容易脹氣、腹瀉的現(xiàn)象。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素③酸奶含有多種酶，且能促進胃液分泌、提高食欲、加強身體對其它食物的消化吸收。④能維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵、抑制腐敗所產生的毒素。⑤乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用，還能產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素②不要空腹喝。空腹時胃內的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯后2小時左右，胃內的酸堿度最適合于乳酸菌生長，是喝酸奶的最佳時間。

（2）酸牛奶的食用原則

①不能加熱。酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，也使酸奶形成沉淀，口味被改變。③不宜與抗菌素同服。抗生素可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使保健作用降低。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素③飲后要及時漱口。乳酸對牙齒有腐蝕作用。所以，喝完酸奶后要及時漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機會。

④注意冷藏。酸奶很容易變質，需在4℃下冷藏。沒有冰柜保存的酸奶很難保證質量。

⑤不宜喝酸奶的人群。腹瀉或其他腸道疾病患者在腸道損傷后喝酸奶時要謹慎。1歲以下的幼兒不宜喝酸奶。糖尿病、動脈粥樣硬化、膽囊炎和胰腺炎病人最好別喝含糖的全脂酸奶，否則容易加重病情。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（二）水產類1.魚類（1）魚類的營養(yǎng)價值①魚肉中蛋白質含量豐富，其氨基酸模式與人體接近，是優(yōu)質蛋白質。因此，是人類攝入蛋白質的良好來源。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素②魚肉中脂肪含量較少，而且多由不飽和脂肪酸組成，人體吸收率可達95%，具有健腦益智、降低膽固醇、預防心腦血管疾病的作用。③魚肉中含有豐富的礦物質，如鐵、磷、鈣等；魚的肝臟中則含有大量維生素A和維生素D。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（2）魚類的食療舉例

①鳙魚，有暖胃養(yǎng)血、祛頭風、益腦髓之功效，對月經(jīng)不調痛經(jīng)及風邪所致的頭暈眼花和產后頭痛、頭暈有一定的療效。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素②草魚，有暖胃平肝祛風等功能，是溫中補虛養(yǎng)生食品。③鯽魚：和中補氣，可治水腫、腰胃虛弱，也可用于催乳，魚油可促進血液循環(huán)。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素④鯉魚，有補脾健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效；對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。⑤帶魚：有補血養(yǎng)肝、和中開胃、補虛潤膚、祛風、殺蟲的作用，可用于脾胃虛弱、消化不良、肝炎、癭瘤、皮膚干燥等癥。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（3）魚類的食用禁忌

①過敏體質者應慎食。中醫(yī)認為，魚是發(fā)物，多食動風發(fā)疥，皮膚病、過敏體質者應慎食。

②煎焦的魚不能吃。魚煎焦后會產生一種強致癌物質，其毒性超過黃曲霉素。③生魚不宜吃。生魚肉中的蛋白質不易消化，且易感染魚肉中的寄生蟲。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素2.蝦（1）蝦的營養(yǎng)價值①蝦性味甘、溫，具有開胃化痰、補氣壯陽、益氣通乳等功效。含蛋白質、脂肪、維生素A、B1、B2和煙酸、鎂、鈣、磷、鐵等成分。龍蝦所含化學成分與對蝦相似，并含有碘、膽甾醇等。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素②蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死。③蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效④蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂諸癥。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素⑤蝦中的膽固醇含量較高，但同時含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸。

⑥蝦和魚肉、畜肉相比脂肪含量很少，并且?guī)缀醪缓鳛槟芰縼碓吹膭游镄蕴琴|。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（3）蝦的食用禁忌

①蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養(yǎng)物質。如果把它們與含有鞣酸的水果(葡萄、石榴、山楂、柿子等

)同吃，不僅會降低蛋白質的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶物刺激腸胃，引起嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。與這些水果同吃至少應間隔2小時。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素②中醫(yī)認為，蝦是發(fā)物。有皮膚病或陰虛火旺時，不宜吃蝦。

③蝦的體內有五鉀砷化合物，所以在吃蝦的同時不要服用維生素C，否則，無毒的五鉀砷會轉變?yōu)橛卸镜娜浬?，也就是俗稱的砒霜。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素②宜采用蒸、煮的方法，利于保持營養(yǎng)。而且，煎、炸會產生氨甲基衍生物，比黃曲霉素致癌力更強。3.水產品的食用原則

①加工冷凍水產品忌熱水浸泡和反復冷凍。熱水會破壞蛋白質，反復冷凍會產生致癌的亞硝酸鹽。

③水產品不宜與啤酒同食。容易產生過多尿酸，形成結石或引發(fā)痛風。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素四、水果類（一）水果的營養(yǎng)特點及功效2.脂類、蛋白質含量較少。除了椰子、榴蓮、雞蛋果等少數(shù)水果之外，大部分水果的蛋白質、脂類含量都很少，對人體幾乎不起作用。1.含大量水分，富含各種維生素、礦物質。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（1）降血壓的水果：山楂、西瓜、梨、菠蘿等。3.各種水果營養(yǎng)功效舉例②西瓜中含有適量的糖，有利尿的作用；西瓜中的配糖體、鉀鹽則有降低血壓的作用。①山楂含有山楂酸、檸檬酸、脂肪分解酸、維生素C、黃酮類等多種成分，具有擴張血管、改善微循環(huán)、降低血壓、促進膽固醇排泄、降低血脂的作用。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素③梨中含有較多的配糖體和鞣酸成分以及多種維生素，對肝陽上亢或肝火上炎型高血壓病人有好處。也對心肺病、肝炎、肝硬化病人有好處。④菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿、改善血液循環(huán)、消除水腫的作用，多食對腎炎、高血壓、血栓癥病患者有益。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（2）延緩衰老的水果：獼猴桃、鮮棗、草莓、枇杷、橙、橘、柿子等。②鮮棗、獼猴桃、柿子等水果富含維生素E，能延緩衰老。

①獼猴桃、橙、草莓、枇杷等水果富含維生素C，有抗氧化、抗衰老的作用。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（3）有助減肥的水果：蘋果、西柚、橙、火龍果、梨、香蕉等。②香蕉、火龍果等水果熱量低，時候有飽腹感，有利于控制飲食。①西柚、蘋果等含有豐富的食物纖維，有助于促進身體的新陳代謝以及幫助抑制食欲。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（4）可以解酒的水果：草莓、葡萄、橘子等酸味水果。

②蘋果里含有蘋果酸，柑橘里含有檸檬酸，葡萄里含有酒石酸等。

①水果里的有機酸能與乙醇相互作用而形成酯類物質從而達到解酒的目的。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（5）舒緩情緒的水果：香蕉、草莓、櫻桃、獼猴桃、等。②草莓、櫻桃、獼猴桃等水果富含維生素C，而維生素C是制造多巴胺、腎上腺素的重要成分。

①香蕉中含有色氨酸和豐富的維生素B6，它們是合成血清素的重要成分，而血清素具有鎮(zhèn)痛、催眠、安神等作用。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（二）水果的性味舉例（1）瓜類水果多為寒涼性。如西瓜：又名寒瓜，有清熱解暑、解煩渴、利小便、解酒毒等功效。1.寒涼性的水果解燥熱（2）夏季的水果多為寒涼性，如香蕉、獼猴桃、芒果、柿子、荸薺、甜瓜、柚子等。

第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（1）荔枝、桃、龍眼、番石榴、櫻桃、椰子、榴蓮、杏等為溫熱性水果。2.溫熱性的水果補虛寒（2）溫熱性水果可以補氣血，暖腸胃，養(yǎng)肌肉。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（三）水果的食用原則1.

水果分寒熱，食用要適度：虛寒體質勿過多食用寒涼性水果，燥熱體質勿過多食用溫熱性水果。2.飯后不宜吃水果：飯后吃入的水果容易被先吃下的食物阻滯于胃中，出現(xiàn)脹氣、便秘等癥狀，給消化功能帶來不良影響。3.有些水果不宜空腹食用，如：西紅柿、柿子、橘子、山楂、香蕉等。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素4.最佳食用水果的時間：飯前1小時和飯后2個小時左右。且上午食用水果，最利于其營養(yǎng)吸收。5.含鞣酸成分多的水果不宜與富含蛋白質的食物同吃。6.不宜吃未成熟的水果：未熟透的葡萄、蘋果、李子等含有較多草酸、安息香酸，對消化道有刺激作用，在人體中很難被氧化，代謝形成的產物仍是酸性，對人體不利。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素五、烹調油及調味品類（一）烹調油類食用原則2.烹調油溫不宜過高。1.避免多食用飽和脂肪。3.不宜存放時間過長。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（二）調味品類1.食鹽（2）食用原則：不可過量。世界衛(wèi)生組織推薦:健康人每日吃鹽總量不宜超過6克。

（1）食鹽的作用：可以為人體提供鈉和氯元素，能調節(jié)體內滲透壓、酸堿平衡。第一章構成生命的基本營養(yǎng)素（1）營養(yǎng)素：蛋白質、鈣、磷、鐵、鈉等。（4）服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。（2）醬油含有異黃醇，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。2.醬油（3）醬油還能產生一種天然的抗氧化成分，其功效比常見的維生素C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。第一章