第一章 食品理化檢驗(yàn)的基本程序課件

第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

食品種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，進(jìn)行理化檢驗(yàn)的目的、項(xiàng)目、要求也不盡相同，盡管如此，不論什么食品，只要進(jìn)行理化檢驗(yàn)，都必須按照一個(gè)共同的程序進(jìn)行。食品理化檢驗(yàn)的基本程序大致如下：

1.樣品的采集和保存

2.樣品的制備和預(yù)處理

3.檢驗(yàn)測定

4.分析數(shù)據(jù)處理

5.檢驗(yàn)報(bào)告1第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

（一）概念食品理化檢驗(yàn)的首項(xiàng)工作就是從大量的分析對象中抽取一部分分析材料供分析化驗(yàn)用，（取之于總體又可顯示整體質(zhì)量的那一部分食品），這些分析材料即樣品。這項(xiàng)工作稱為樣品的采集。又叫采樣。（采樣：就是從總體中抽取樣品的過程；樣品：就是從總體中抽取的一部分分析材料。）§1-1樣品的采集與保存一、樣品的采集2第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序樣品可分為檢樣、原始樣和平均樣。檢樣指從分析對象的各個(gè)部分采集的少量物質(zhì)；原始樣是把許多份檢樣綜合在一起；平均樣指原始樣經(jīng)處理后，再采取其中一部分供分析檢驗(yàn)用的樣品稱為平均樣。（一）概念3第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序（二）采樣的意義采樣是進(jìn)行食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定以及營養(yǎng)成分分析，進(jìn)行食品衛(wèi)生與營養(yǎng)指導(dǎo)、監(jiān)督、管理和科學(xué)研究的重要依據(jù)和手段，是食品理化檢驗(yàn)的最基礎(chǔ)工作，是食品檢驗(yàn)分析中重要環(huán)節(jié)的第一步。

由于食品的種類繁多，成分十分復(fù)雜，而且組成很不均勻，所以采樣必須能代表全部被檢的物料，否則即使以后的樣品處理及檢驗(yàn)計(jì)算結(jié)果如何嚴(yán)格、準(zhǔn)確、亦將毫無價(jià)值。4第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

簡單地加大采樣量和增加采樣位點(diǎn)，可以提高采樣的代表性和精度，但從經(jīng)濟(jì)的角度出發(fā)，采樣量越少越好。從分析方法要求的試樣量出發(fā)，采樣量不得太低，但過多則是浪費(fèi)?？刂撇蓸恿亢筒蓸游稽c(diǎn)時(shí)，首先考慮采樣對象的均勻性。采樣量和采樣位點(diǎn)的設(shè)定5第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序（三）采樣的原則第一，所采集的樣品對總體應(yīng)該具有充分的代表性。能反應(yīng)全部被檢查食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，采樣過程中要確保原有的理化性質(zhì)。防止成分的損失、或樣品污染。

1.采樣必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品除外）。采集的數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對試樣量的需要，一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。

2.采樣容器根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目，選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙稀制品。

6第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序3.糧食、固體、顆粒狀樣品應(yīng)自每批食品上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性的樣品。

4.液體、半流體樣品應(yīng)先充分混勻后再采樣。

樣品應(yīng)分別盛放在三個(gè)干凈的容器中。7第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序5.罐頭、瓶裝食品或其它小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號(hào)隨機(jī)取樣，取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個(gè)，250g以下的包裝不得少于10個(gè)。

6.魚、肉、果蔬等組成不均勻的樣品對各個(gè)部分分別采樣經(jīng)過搗碎混合成為平均樣品。8第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

7.摻偽食品和食品中毒的樣品采集，要具有典型性。

8.檢查后的樣品保存：一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)保留一個(gè)月，以備需要時(shí)復(fù)檢。易變質(zhì)食品不予保留，保存時(shí)應(yīng)加封并盡量保持原狀。檢驗(yàn)取樣一般皆指取可食部分，以所檢驗(yàn)的樣品計(jì)算。

9.感官不合格產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。樣品應(yīng)按不同檢驗(yàn)?zāi)康囊笸咨瓢b、運(yùn)輸、保存，送實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)盡快進(jìn)行檢驗(yàn)。9第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

1.隨機(jī)抽樣：使總體中每個(gè)部分被抽取的機(jī)率都相等的抽樣方法。適用于對被測樣品不大了解時(shí)以及檢驗(yàn)食品合格率及其它類似的情況。

2.系統(tǒng)抽樣：已經(jīng)了解樣品隨空間和時(shí)間變化規(guī)律，按此規(guī)律進(jìn)行采樣的方法。如大型油脂貯池中油脂的分層采樣，隨生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)采樣，定期抽測貨架陳列樣品。

3.指定代表性抽樣：用于檢測有某種特殊檢測重點(diǎn)的樣品采樣。如對大批罐頭中的個(gè)別變形罐頭采樣：對有沉淀的啤酒的采樣等。（四）采樣的方式10第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序（五）采樣方法

1.不定比例采樣：在大批物料堆垛或車皮中，分別從上、中、下層的中央或四周或四邊各取一定數(shù)量的樣品，然后使其混合縮分。

2.定比例采樣：按產(chǎn)品的批量定出抽樣的百分比，如抽取0.1%、0.2%、0.05%等。

3.定時(shí)采樣：在生產(chǎn)過程中每隔一定時(shí)間抽取一定量的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。

4.兩級(jí)采樣：首先由生產(chǎn)單位抽樣檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，再由國家質(zhì)檢部門或衛(wèi)生檢驗(yàn)部門進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。

不同食品或相同食品的不同檢驗(yàn)項(xiàng)目，它們所要求的采樣方法和樣品數(shù)量均不相同。國家標(biāo)準(zhǔn)對操作方法和樣品數(shù)量有規(guī)定者，應(yīng)按照規(guī)定采樣。11第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序注意：為分析而采用的取樣方法，在食品分析的一系列潛在誤差源中占第一位。12第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序..二、樣品的保存

采得樣品后應(yīng)盡快進(jìn)行檢驗(yàn)，盡量減少保存時(shí)間，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失以及其它待測成分的變化。

（一）樣品保存的意義

樣品的任何變化都能對檢驗(yàn)結(jié)果的正確性產(chǎn)生影響。由于食品本身的成分易變不穩(wěn)定，容易發(fā)生自然變化，尤其是動(dòng)物性食品營養(yǎng)豐富，富含水分，易受微生物的侵襲和環(huán)境影響，致使有關(guān)成分發(fā)生變化，造成檢驗(yàn)失誤。

另外，采樣操作經(jīng)歷了切割粉碎和混勻等過程，加快了食品樣品的變化速度。因此，必須防止食品樣品的任何變化，高度重視檢驗(yàn)樣品的保存。13第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

（二）使樣品發(fā)生變化的因素

1.水分或揮發(fā)性成分的揮發(fā)和吸收。

2.空氣氧化。

3.樣品中酶的作用。

4.微生物的分解。14第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

（三）樣品保存的原則

1.防止污染：根據(jù)分析的目的物不同，清潔的標(biāo)準(zhǔn)亦不相同，以不帶入新的污染物質(zhì)，不使食品成分增加或減少為依據(jù)。

2.防止腐敗變質(zhì)：采取低溫冷藏，是防止腐敗變質(zhì)的常規(guī)方法，以0~5℃為宜；盡量避免在樣品中加入防腐劑；盡快進(jìn)行分析前的樣品制備和處理。

3.穩(wěn)定水分：保持食品樣品中原有水分含量，防止蒸發(fā)損失和干食品的吸濕，密閉加封可防止樣品中水分的變化，若食品樣品含水量高，且分析項(xiàng)目多，可先測定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥樣品，可通過水分含量而折算出鮮樣品中待測物質(zhì)的分析結(jié)果。

4.固定待測成分：加入適宜的溶劑或穩(wěn)定劑。

樣品保存的方法：凈、密、冷、快15第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序§1-2樣品的處理

按照上述的采樣要求采得的樣品往往數(shù)量過多，顆粒太大，因此必須進(jìn)行粉碎、混勻和縮分。

樣品制備的目的：保證樣品十分均勻，分析時(shí)取任何部分都具有代表性，樣品的制備必須考慮到在不破壞待測成分的條件下進(jìn)行。必須先去除不可食部分。

一、樣品的制備16第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序水分少的食品

為了得到具有代表性的均勻樣品，必須根據(jù)水分含量、物理性質(zhì)和不破壞待測組分等要求采集試樣。采集的試樣還須經(jīng)過粉碎、過篩、磨均、溶于溶液等步驟，進(jìn)行樣品制備。

水分多的新鮮食品

用研磨方法混勻

水分少的食品

用粉碎方法混勻

液體食品

..將其溶于水或用適當(dāng)溶劑使其成為溶液，以溶液作為試樣

17第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

用于食品分析的樣品量通常不足幾十克。可在現(xiàn)場進(jìn)行樣品的縮分。縮分干燥的顆粒狀及粉末狀樣品，最好使用圓錐四分法。圓錐四分法是把樣品充分混合后堆砌成圓錐體，再把圓錐體壓成扁平的圓形，中心劃兩條垂直交叉的直線，分成對稱的四等份：棄去對角的兩個(gè)四分之一圓，再混合，反復(fù)用四分法縮分，直到留下合適的數(shù)量作為“檢驗(yàn)樣品”。18第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

分樣篩——用來篩分體積大小不同的固體顆粒的篩子。分子篩——具有均一微孔結(jié)構(gòu)而能將不同大小分子分離的固體吸附劑。19第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序樣品處理的目的有三個(gè)：二、樣品的處理

食品的組成是復(fù)雜的，在分析過程中各成分之間常常產(chǎn)生干擾；或者被測物質(zhì)含量甚微，難以檢出，因此在測定前需進(jìn)行樣品處理，以消除干擾成分或進(jìn)行分離、濃縮。樣品處理過程中，既要排除干擾因素，又不能損失被測物質(zhì)，而且使被測物質(zhì)達(dá)到濃縮，以滿足分析化驗(yàn)的要求，保證測定獲得理想的結(jié)果，因此，樣品處理在食品理化檢驗(yàn)工作中占有重要的地位。1.使被測成分轉(zhuǎn)化為便于測定的狀態(tài)；2.消除共存成分在測定過程中的影響和干擾；3.濃縮富集被測成分。20第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

樣品處理時(shí)按照食品的類型、性質(zhì)、分析項(xiàng)目，采取不同的措施和方法，常用的方法有：

浸泡法（1）溶劑提取法萃取法鹽析法（2）有機(jī)物破壞法干法消化濕法消化常壓蒸餾（3）蒸餾法減壓蒸餾分餾水蒸氣蒸餾紙色譜（4）色層分離法柱色譜薄層色譜（5）磺化法與皂化法（6）沉淀分離法（7）掩蔽法（8）濃縮法常壓濃縮減壓濃縮

具體應(yīng)用時(shí)，應(yīng)根據(jù)需要選擇幾種方法配合使用，以達(dá)目的。

21第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序..（一）溶劑提取法

利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的不同，將它溶解分離的方法，稱為溶劑提取法。所用溶劑可以是水、有機(jī)溶劑，也可以是酸、堿溶液或氧化劑、還原劑溶液。（二）有機(jī)物破壞法

測定食品中金屬或非金屬的無機(jī)成分時(shí)，將有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行破壞，使之轉(zhuǎn)化為無機(jī)狀態(tài)或生成氣體逸出。消除有機(jī)物質(zhì)對實(shí)驗(yàn)的干擾。

破壞有機(jī)物質(zhì)的操作，稱為樣品的無機(jī)化處理。樣品的無機(jī)化處理方法很多，根據(jù)被檢食品基體的性質(zhì)和被測元素的種類和性質(zhì)加以選擇。

22第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序有機(jī)物破壞方法的選擇原則是：

①方便，使用試劑愈少愈好。②樣品處理耗時(shí)短，有機(jī)物質(zhì)破壞愈徹底愈好。③破壞后的溶液容易處理，不影響以后的測定步驟和測定結(jié)果。

常見的無機(jī)化處理方法有兩種：一為干法灰化，一為濕法灰化。23第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

1.干法灰化.

是用高溫灼燒的方式破壞樣品中有機(jī)物的方法，也稱灼燒法。是破壞有機(jī)質(zhì)的常規(guī)方法。此法就是將一定量的樣品置于坩堝中加熱，使其中的有機(jī)物脫水炭化分解氧化，最后再在高溫爐中灼燒成灰。24第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

（1）灰化溫度視樣品和待測成分而異，一般為500~550oC左右，不能太高也不能太低，否則會(huì)因溫度過高而造成某些成分的散失，或因溫度太低而灰化不完全，導(dǎo)致分析結(jié)果誤差。（2）灰化時(shí)間對于一般樣品，并不規(guī)定時(shí)間，以灰化完全為度，要求灼燒至灰分為白色或淺灰色并達(dá)到恒量為度，一般為4~6h。25第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

主要優(yōu)點(diǎn)是：①能灰化大量樣品；因灼燒后灰分少、體積小，故可加大稱樣量。[在檢測靈敏度相同的情況下，能夠提高檢出率]；②灰化操作簡單，空白值最小；需要設(shè)備少，不需要使用大量試劑，因而空白值最??；③有機(jī)物破壞徹底；④操作者不需要時(shí)常觀察。

(3)干法灰化的優(yōu)缺點(diǎn)26第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序缺點(diǎn)

①回收率偏低?；一瘯r(shí)因高溫?fù)]發(fā)造成被測元素的損失。此外，還會(huì)因與容器起化學(xué)反應(yīng)，或吸附在未燒盡的炭粒上，或形成化合物，以及坩堝物質(zhì)的吸留作用都能使被測元素遭受損失；②所需時(shí)間長。因此，在分析測定食品中痕量重金屬時(shí)，一般多采用濕法消化。缺點(diǎn)27第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

（4）灰化法注意事項(xiàng)：

①盡可能保持低溫，灰化溫度應(yīng)在合理的時(shí)間內(nèi)消化完全。

②灰化時(shí)間不宜過長，過長會(huì)增加樣品在爐中污染的可能性。

③采取適當(dāng)?shù)拇胧┘铀倩一?，并減少揮發(fā)損失。28第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序2.濕法消化利用強(qiáng)氧化劑加熱消煮，破壞樣品中有機(jī)物的方法，是破壞樣品中有機(jī)質(zhì)的有效方法之一。通常在適量的樣品中加入強(qiáng)氧化劑加熱消煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)氧化分解，生成CO2、H2O各種氣體等，將待測成分轉(zhuǎn)化為無機(jī)狀態(tài)而留于消化液中。根據(jù)濕法消化法的具體操作不同，可分為：敞口消化法，回流消化法，冷消化法，密封罐消化法和微波消解法。在消化過程中應(yīng)控制加熱溫度，防止樣品發(fā)泡外溢。根據(jù)需要可適當(dāng)加入催化劑，以加快消化速度?？刹扇』亓魇侄畏乐挂讚]發(fā)性成分散失。29第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序（1）濕法消化的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：①適用于各種不同的食品樣品；②快速；③揮發(fā)損失或附著損失均較少。缺點(diǎn)：①不能處理大量樣品；②有潛在的危險(xiǎn)性，需要不斷地監(jiān)控；③試劑用量大，在有些情況下導(dǎo)致空白值高。④在消化過程中產(chǎn)生大量酸霧和刺激性氣體，危害工作人員的健康，因而消化工作必須在通風(fēng)櫥中進(jìn)行。30第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序（2）濕法消化注意事項(xiàng)

①消化操作中應(yīng)采用質(zhì)量純凈的酸及氧化劑，注意消化容器的洗滌和清潔。同時(shí)作試劑空白。消化容器應(yīng)選擇質(zhì)地較好的硬質(zhì)玻璃，以減少碎裂及溶解成分產(chǎn)生的測定誤差。②消化瓶應(yīng)45?斜放，防止消化液迸淺到瓶外；瓶內(nèi)加玻璃珠或瓷片，防止爆沸；瓶口不能對著人。加熱時(shí)火力集中于消化液部分，瓶內(nèi)其余部分應(yīng)保持較低的溫度；在瓶口加一小漏斗，可增加酸霧冷凝，減少揮發(fā)損失。③消化過程中若需要加入另一種氧化劑時(shí)，首先停止加熱，待消化液稍冷后，在沿瓶壁緩慢加入，以免發(fā)生劇烈反應(yīng)而引起噴濺，造成樣品損失。④必須在通風(fēng)櫥中進(jìn)行。31第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

空白試驗(yàn)

系指扣除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量，進(jìn)行平行操作所得的結(jié)果。用于扣除樣品中試劑本底和計(jì)算檢驗(yàn)方法的檢出限。

32第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

常用的強(qiáng)氧化劑：硝酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。

（3）氧化劑及常見的消化方法

實(shí)際工作中通常使用混合的氧化劑，如硝酸—硫酸、硝酸—高氯酸、硫酸—過氧化氫、硝酸—硫酸—高氯酸、硝酸—硫酸—過氧化氫等。

33第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序①硝酸—硫酸法

硝酸和硫酸是對有機(jī)質(zhì)具有強(qiáng)烈氧化作用、破壞力很強(qiáng)的試劑。在實(shí)踐中將硝酸與硫酸兩種試劑配成混合液使用，或先用硫酸再逐漸滴加硝酸的方法，可以取得更好的消化效果，是常用的一種有機(jī)質(zhì)破壞法。

優(yōu)點(diǎn)：對有機(jī)物質(zhì)破壞徹底，消化時(shí)間較短，并能較廣泛地用于樣品中多種金屬的檢測。但對含有鋇、鍶等金屬的樣品不宜采用此法。34第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

注意事項(xiàng)

a.在消化過程中要避免發(fā)生炭化現(xiàn)象，溶液顏色變深就說明硝酸不夠，需添加硝酸。添加的量一次不要過多，以免溶液中殘留過多的氧化氮，不易除盡，影響以后的檢驗(yàn)。

b.因汞具有揮發(fā)性，測汞時(shí)為防止汞的揮發(fā)損失，樣品消化最好使用具有回流冷凝裝置的燒瓶。

c.含碳水化合物多的樣品需放置過夜。因?yàn)殚_始的反映相當(dāng)劇烈，故加入硝酸后到開始加熱的時(shí)間必須足夠。

d.對于產(chǎn)生泡沫多的樣品，開始時(shí)加2~3滴癸醇或辛醇效果較好。35第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序②高氯酸—硝酸法

高氯酸和硝酸對有機(jī)質(zhì)的氧化能力比硫酸強(qiáng)，而所需消化溫度都比硫酸低，是一種破壞有機(jī)質(zhì)的常用方法。

優(yōu)點(diǎn)：氧化能力強(qiáng)，反應(yīng)速度快，炭化過程不明顯，消化溫度低，揮發(fā)損失小。但對于某些還原性較強(qiáng)的樣品，如含有酒精、甘油、油脂和大量磷酸鹽的樣品，容易引起爆炸，不易采用。36第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序a.使用高氯酸時(shí)應(yīng)小心謹(jǐn)慎，先將消化瓶離火稍冷，再沿瓶壁緩慢滴加，如速度過猛有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。b.消化過程中不可出現(xiàn)任何蒸干現(xiàn)象，一旦烘干容易引起殘余物燃燒、爆炸。為了防止這種現(xiàn)象的發(fā)生，可加入少量硫酸以防烘干，且加入硫酸后可適當(dāng)提高消化溫度，充分發(fā)揮硝酸和高氯酸的氧化能力。c.在消化過程中如出現(xiàn)炭化現(xiàn)象，則需重新取樣，或者增加消化液用量，或者減少取樣量，重新操作。

注意事項(xiàng)37第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

單獨(dú)使用硫酸的消化，如凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的操作，用硫酸進(jìn)行有機(jī)質(zhì)破壞，使蛋白質(zhì)中的氮元素轉(zhuǎn)變成硫酸銨留在消化液中，而不會(huì)進(jìn)一步氧化成氮氧化物損失掉。38第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序③單獨(dú)使用硫酸的消化法

消化樣品時(shí)，僅加入濃硫酸一種氧化劑，加熱時(shí)，依靠硫酸強(qiáng)烈的脫水炭化作用使有機(jī)物破壞。[分析某些含有機(jī)物較少的樣品（如飲料）時(shí)，也可單獨(dú)使用硫酸，或加入高錳酸鉀和過氧化氫等氧化劑以加速消化進(jìn)程]

硫酸的氧化能力較其它酸弱，沸點(diǎn)又高，因此需要較高的加熱溫度。消化過程中消化液炭化變黑后，可保持較長的炭化階段，延長消化過程。為了縮短消化時(shí)間，經(jīng)常要加入一些催化劑如CuSO4等，或加入硫酸鹽如K2SO4或Na2SO4

等以提高沸點(diǎn)。39第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序⑷根據(jù)消化技術(shù)不同，可分為：敞口消化法、回流消化法、冷消化法、密封罐消化法、微波消化法。①敞口消化法：在凱氏燒瓶中進(jìn)行；②回流消化法：上端接冷凝管，使揮發(fā)性成分隨同酸霧冷凝回流反應(yīng)瓶內(nèi)，避免被測組分的損失，防止燒干。③冷消化法：低溫消化法，將消化液與樣品混勻，于37~40℃烘箱內(nèi)過夜。避免易揮發(fā)物質(zhì)的損失（如汞），但僅適用于含有機(jī)物較少的樣品。40第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

④密封罐消化法：高壓消解罐消化法已廣泛應(yīng)用。在聚四氟乙烯內(nèi)罐中加入樣品和消化劑，放入密封罐內(nèi)并在120~150℃烘箱中保溫?cái)?shù)小時(shí)。消化時(shí)間短，蒸汽在高壓的密封罐內(nèi)不擴(kuò)散，提高消化試劑的利用率?？朔顺簼穹ㄏ囊恍┤秉c(diǎn)，但要求密封程度高，高壓消解罐的使用壽命有限。⑤微波消化法：在2450MHz的微波電磁場作用下，消化介質(zhì)吸收微波能量后，介質(zhì)分子相互摩擦產(chǎn)生高熱，消化。消化時(shí)間短（幾十秒至幾分鐘）、消化試劑用量少、空白值低，減少因消化產(chǎn)生的大量酸霧對環(huán)境的污染。

41第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序（三）蒸餾法和揮發(fā)法1.蒸餾法

利用液體混合物各組分沸點(diǎn)的不同而將樣品中有關(guān)成分進(jìn)行分離或凈化的方法。有些有機(jī)物質(zhì)的沸點(diǎn)較高，直接加熱蒸餾容易引起分解，對這些具有一定蒸汽壓的有機(jī)組分，常采用水蒸氣蒸餾，用水蒸氣蒸餾將低沸點(diǎn)的香味成分、胺類、有機(jī)酸等小分子化合物與主要成分及非揮發(fā)性水溶性成分分離出來，從而達(dá)到分離的目的。根據(jù)樣品中有關(guān)成分性質(zhì)的不同，可采用常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾以及分餾等方式以達(dá)到分離凈化的目的。42第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序2.擴(kuò)散法加入某種試劑使待測成分生產(chǎn)氣體而被測定，通常在擴(kuò)散皿中進(jìn)行。如，肉、魚或蛋制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定等。3.頂空法靜態(tài)頂空法和動(dòng)態(tài)頂空法。動(dòng)態(tài)是指在樣品的頂空分離裝置中不斷通入氮?dú)?，使其中的揮發(fā)性成分隨氮?dú)庖莩觯占?。?yōu)點(diǎn)：使復(fù)雜的樣品提取、凈化過程一次完成，簡化樣品的前處理操作。用于分離測定液體、固體、半固體樣品中痕量易揮發(fā)組分的測定。43第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

⒋掃集共蒸餾法美國公職分析家協(xié)會(huì)（AOAC）農(nóng)藥分析手冊中用于揮發(fā)性有機(jī)磷農(nóng)藥的分離、凈化的方法。是在成套的專門裝置中進(jìn)行的。用乙酸乙酯提取樣品中的農(nóng)藥殘留，樣品提取液用注射器從填有玻璃棉、砂子的施特勒（Storherr)管的一端注入后，農(nóng)藥便和溶劑在加熱的管中化為蒸汽，并借氮?dú)饬鞔等肜淠埽缓笸ㄟ^微層析柱進(jìn)入收集器中。樣品中的脂肪、蠟質(zhì)、色素等則留在施特勒管和微層析柱中。用此法凈化只需30~40min，速度快且節(jié)省溶劑，是一種頗有前途的凈化方法，44第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序（四）色譜分離法就是利用吸附作用將樣品中各組分進(jìn)行分離的方法。

1.經(jīng)典的色譜法包括紙色譜、柱色譜和薄層色譜。色譜分離是應(yīng)用最廣泛的分離方法之一，尤其對有機(jī)物質(zhì)的分析測定具有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。色譜分離法的最大特點(diǎn)是不僅分離效果好，而且分離過程往往就是鑒定的過程。在食品理化檢驗(yàn)工作中，常用色譜分離法進(jìn)行樣品處理工作，使樣品中各種成分分開，以便于各個(gè)成分的測定。45第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

(1)紙色譜在一張?zhí)刂频臑V紙上，一端滴上要分離的樣品溶液，放在密閉容器中，使溶劑從有樣品的一端流向另一端，從而使樣品中的混合物得到分離。再通過顯色，使分離后的各物質(zhì)在濾紙的各個(gè)不同位置上顯示出來。它是一種微量分離與分析方法。(2)

柱色譜利用色譜柱將被測組分與干擾物質(zhì)分離達(dá)到凈化的目的。是凈化提取液中雜質(zhì)的最通用方法。使用此法時(shí)，調(diào)整吸附劑的活性及選用極性強(qiáng)弱適宜的洗脫液是凈化成敗的關(guān)鍵。46第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

(3)薄層色譜法把吸附劑或支持劑均勻涂抹在玻璃板上成一薄層，把樣品溶液點(diǎn)在薄層板上，然后用適量的溶劑使之展開，從而達(dá)到分離和定量分析目的的分離方法。根據(jù)被分離組分的極性而選擇不同的吸附劑和展開劑，將不同極性的組分在薄層色譜上分離出來。47第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序⒉根據(jù)分離機(jī)理可將色譜法分為吸附色譜法、排阻色譜法、分配色譜法和離子交換色譜法等。

(1)吸附色譜法：利用物質(zhì)在固體表面吸附能力不同達(dá)到分離的目的。

利用聚酰胺、硅膠、硅藻土、氧化鋁、大孔樹脂等吸附劑經(jīng)活化處理后所具有的適當(dāng)吸附能力，對被測成分或干擾組分進(jìn)行選擇性吸附而進(jìn)行的分離稱吸附色譜分離。例如：聚酰胺對色素有強(qiáng)大的吸附力，而其他組分難于被其吸附，測定食品中色素含量時(shí)，常用聚酰胺吸附色素，經(jīng)過過濾洗滌，再用適當(dāng)溶劑解吸?？梢缘玫捷^純凈的色素溶液，供測試用。48第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序（2）排阻色譜法：利用分子尺寸大小不同，前進(jìn)時(shí)所受的阻力不同而分離。（3）分配色譜法：利用物質(zhì)在兩相中分配系數(shù)不同達(dá)到分離的目的。

（4）離子交換色譜法：利用離子交換樹脂對物質(zhì)的親和力不同達(dá)到分離的目的。

有時(shí)一種色譜法可能兼有幾種分離機(jī)理。根據(jù)流動(dòng)相的狀態(tài)，色譜法又可分為氣相色譜法和液相色譜法。49第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序（五）磺化法和皂化法

磺化法和皂化法是處理油脂或含脂肪樣品時(shí)經(jīng)常使用的方法。

1.磺化法油脂遇到濃硫酸即發(fā)生磺化反應(yīng)，生成極性甚大且溶于水的化合物。利用磺化反應(yīng)，可使樣品中的脂肪磺化后再用水洗除，此即磺化凈化法?；腔瘍艋ㄊ侨コ龢悠分兄镜闹饕椒?，可用于對酸穩(wěn)定的有機(jī)氯農(nóng)藥，如六六六和DDT等，不能用于有機(jī)磷農(nóng)藥，但個(gè)別有機(jī)磷農(nóng)藥也可控制一定酸度的條件下應(yīng)用。

50第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

2.皂化法

一些對堿穩(wěn)定的農(nóng)藥（如狄氏劑、艾氏劑等）進(jìn)行凈化時(shí)，可用皂化法除去脂肪。

樣品處理的方法很多，可根據(jù)具體的食品樣品和具體的測定項(xiàng)目而決定采用哪種處理方法。51第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序§1-3檢驗(yàn)測定

食品理化檢驗(yàn)的目的就是根據(jù)測定的分析數(shù)據(jù)對被檢食品的品質(zhì)和質(zhì)量做出正確客觀的判斷和評定，為此，檢驗(yàn)測定過程中，必須實(shí)行全面質(zhì)量控制程序。

52第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

食品理化檢驗(yàn)方法的選擇是質(zhì)量控制程序的關(guān)鍵之一，選擇的原則是：精密度高、重復(fù)性好、判斷準(zhǔn)確、結(jié)果可靠。在此前提下根據(jù)具體情況選用儀器靈敏、試劑低廉、操作簡便、省時(shí)省力的分析方法，應(yīng)以中華人民共和國國家食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）為仲裁法。

一、食品理化檢驗(yàn)方法的選擇53第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序二、食品檢測儀器的選擇及校正

食品理化檢驗(yàn)工作中分析儀器的規(guī)格與校正對質(zhì)量控制也是十分重要的，必須慎重選擇，認(rèn)真校正、照章操作。因?yàn)槭称分杏行┏煞趾可跷?，如黃曲霉毒素。因此，檢測儀器的靈敏度必須達(dá)到同步檔次，否則將難以保證檢測質(zhì)量。購置、使用有關(guān)檢測儀器時(shí)切勿主觀盲目。54第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序三、試劑、標(biāo)準(zhǔn)品、器具和水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的選擇

（一）食品理化檢驗(yàn)所需的試劑和標(biāo)準(zhǔn)品以優(yōu)級(jí)純（G.R.）或分析純（A.R.）為主，必須保證純度和質(zhì)量。

級(jí)別名稱代號(hào)標(biāo)志顏色一級(jí)品優(yōu)級(jí)純G.R綠色二級(jí)品分析純A.R紅色三級(jí)品化學(xué)純C.P藍(lán)色表1-1化學(xué)試劑的規(guī)格及標(biāo)志注：G.R—GuaranteedReagent；A.R—AnalyticalReagent；C.P—ChemicallyPure。55第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

（二）食品理化檢驗(yàn)所需的量器（滴定管、容量瓶等）必須校準(zhǔn)，容器和其它器具也必須潔凈并符合質(zhì)量要求。

常用帶刻度的玻璃儀器是在20℃條件下標(biāo)注的。

56第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序（三）檢驗(yàn)用水在沒有注明其它要求時(shí)，是指其純度能夠滿足分析要求的蒸餾水或去離子水。

表1-2實(shí)驗(yàn)室用水的技術(shù)指標(biāo)水質(zhì)指標(biāo)一級(jí)水二級(jí)水三級(jí)水雜質(zhì)總含量/（mg/L）0.10.11.0pH范圍（25℃）——5.0~7.5KMnO4退色時(shí)間/min606010電導(dǎo)率（25℃）/（mS/m）≤0.010.100.50可氧化物質(zhì)（以氧計(jì)）/（mg/L）≤—0.080.4吸光度（254nm，1cm）≤0.0010.01—蒸發(fā)殘?jiān)?05℃±2℃）/(mg/L)≤—1.02.0可溶性硅（以SiO2計(jì)）/mg/L)≤0.010.02—57第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T6682—1992中規(guī)定了分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法。分析實(shí)驗(yàn)室用水的外觀應(yīng)為無色透明的液體，制備實(shí)驗(yàn)室用水的原水應(yīng)為飲用水或適當(dāng)純度的水。分析實(shí)驗(yàn)室用水共分為三個(gè)級(jí)別：一級(jí)水、二級(jí)水和三級(jí)水。（1）一級(jí)水用于微量和超微量分析，基本上不含有溶解或膠態(tài)離子雜質(zhì)及有機(jī)物。它可以用二級(jí)用水經(jīng)過進(jìn)一步加工處理而制得。例如，可以用二級(jí)水經(jīng)蒸餾或離子交換混合床處理，再經(jīng)0.2μm過濾膜過濾的方法，或者用石英裝置經(jīng)進(jìn)一步加工制得。58第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

（2）二級(jí)水用于一般分析及試劑的配制，可含有微量的無機(jī)、有機(jī)或膠態(tài)雜質(zhì)?？刹捎谜麴s、反滲透或去離子后再進(jìn)行蒸餾等方法制備。（3）三級(jí)水用于要求不高的實(shí)驗(yàn)場合，適用于一般實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)工作和分析實(shí)驗(yàn)室玻璃儀器的初步洗滌，它可以采用蒸餾、反滲透或去離子等方法制備。59第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序§1-4數(shù)據(jù)處理與報(bào)告一、檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理

通過測定工作獲得一系列有關(guān)分析數(shù)據(jù)以后，需按以下原則記錄、運(yùn)算和處理。

（一）記錄食品理化檢驗(yàn)中直接或間接測定的量均用有效數(shù)字表示，在測定值中只保留最后一位可疑數(shù)字，記錄數(shù)據(jù)反映了檢驗(yàn)測定量的可靠程度。有效數(shù)的位數(shù)與方法中測量儀器精度最低的有效數(shù)位數(shù)相同，并決定報(bào)告的測定值的有效數(shù)的位數(shù)。60第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序(1)可疑值：在實(shí)際分析測試中，由于隨機(jī)誤差的存在，使多次重復(fù)測定的數(shù)據(jù)不可能完全一致，而存在一定的離散性，并且常常出現(xiàn)一組測定值中某一兩個(gè)測定值與其余的相比，明顯的偏大或偏小，這樣的值稱為可疑值。(2)極值：雖然明顯偏離其余測定值，但仍然是處于統(tǒng)計(jì)上所允許的合理誤差范圍之內(nèi)，與其余的測定值屬于同一總體，稱為極值。極值是一個(gè)好值，這是必須保留。分析數(shù)據(jù)的取舍61第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

(3)異常值：可疑值與其余測定值并不屬于同一總體，超出了統(tǒng)計(jì)學(xué)上的誤差范圍，稱為異常值、界外值、壞值，應(yīng)淘汰。對于可疑值，必須要弄清楚出現(xiàn)的原因，如果是由于實(shí)驗(yàn)技術(shù)上的失誤引起的，不管這樣的測定值是否是異常值都應(yīng)該舍去。如果不是，則需要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)的驗(yàn)證，是否是異常值，確定是則舍去。62第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序

可疑值的驗(yàn)證方法⑴狄克遜（Dixon）檢驗(yàn)法步驟：①將測定值按大小排序：x1≤x2≤x3≤……≤xn；很顯然，可疑值出現(xiàn)在兩端；②計(jì)算：按書中公式（P9）③查表，查出檢驗(yàn)顯著概率為5％和1％的統(tǒng)計(jì)量臨界值r0.05(n)和r0.01(n)，從受檢驗(yàn)的測定值的兩個(gè)統(tǒng)計(jì)量計(jì)算值中選取較大的統(tǒng)計(jì)量臨界值比較；④判定若r≤r0.05(n)，則受檢驗(yàn)值為極值，保留；若r0.05(n)≤r≤r0.01(n)，測定值為可疑值，用﹡標(biāo)記右上角，有技術(shù)原因舍去，否則保留；若r≥r0.01(n)，為界外值，用﹡﹡表示，舍去。⑤當(dāng)舍去x1或xn后，還需對x2、xn-1進(jìn)行檢驗(yàn)，依次類推。63第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序“稱取”——用天平進(jìn)行的稱量，其準(zhǔn)確度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示，如“稱取20.0g……”指稱量準(zhǔn)確至±0.1g；“稱取20.00g……”指稱量準(zhǔn)確至±0.01g?！皽?zhǔn)確稱取”——用天平進(jìn)行的稱量操作，其稱量準(zhǔn)確度為±0.0001g?！皽?zhǔn)確稱取約”——必須精確至0.0001g，可接近所列數(shù)值，不超過所列數(shù)值的10%