2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-品酒師考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-品酒師考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.典型的濃香型白酒的風格應是什么？2.簡述葡萄酒的一類香氣的來源及特征。3.品評員對樣品的感官特性依自身的感覺進行打分，稱為（）；各樣品間的間隔距離（）。A、評分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同4.簡述類黑素形成的條件？5.4—甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。6.白酒酸過量（酸露頭）往往是發(fā)酵不正常、釀造中酸敗的標志，會使酒體（）、（）、（）。7.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化，并分析原因？8.酵母泥染菌，可先進行（）處理，再用于生產(chǎn)，若染菌嚴重，則棄置不用。9.山梨酸必須與二氧化硫結(jié)合使用才有良好的效果，其殺菌能力主要作用于（）。A、細菌B、霉菌C、放線菌D、酵母菌10.糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發(fā)酵劑所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差異，因而導致了代謝產(chǎn)物種類、數(shù)量和比例的不同，從而影響著白酒的質(zhì)量和風味。11.為提高釀造用水感官品評的靈敏度，可在盛水樣的瓶上蓋以表面玻璃加熱到（），搖動再聞氣味。A、30~40℃B、40～60℃C、60~70℃D、70~80℃12.簡述商標權(quán)的內(nèi)容.13.發(fā)酵液在發(fā)酵罐內(nèi)應產(chǎn)生劇烈對流，以使酒液溫度均勻。14.我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應符合國標（）食用酒精標準，香精香料須符合（）標準，只要企業(yè)嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體造成傷害。15.關(guān)于醒酒的說法錯誤的是？（）A、醒酒過程能讓空氣進入，會使一些年輕的葡萄酒表現(xiàn)得更出色。B、有些香氣尤為雅致且容易消散的老酒也需要醒酒。C、隨著酒液與空氣的接觸，葡萄酒都會發(fā)生一定的變化，但并不一定所有的葡萄酒都會變得更好。D、醒酒的目的之一是將葡萄酒酒液與沉淀分離開來。16.白酒香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。17.以下哪一項是有氧熟化可能帶來的香味？（）A、太妃糖B、橘皮果醬C、濕樹葉D、煮過的水果18.電子舌與電子鼻最大的區(qū)別在于前者測試對象為液體，后者為氣體。19.啤酒中的碳水化合物和蛋白質(zhì)之比約為（）；鉀與鈉之比約在（），非常符合人類的營養(yǎng)平衡和滲透壓平衡。20.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂21.舌尖對甜、咸敏感，舌邊對酸敏感，舌根對苦敏感。22.根據(jù)俄羅斯偉大化學家門捷列夫的試驗結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（vol）或51.3%（vol）。23.品評苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。24.白酒的陳釀不是形成白酒風味的主要途徑。25.白酒中香氣成份多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性26.從廣義上講，葡萄酒的酒體與葡萄酒的香氣成分有關(guān)，主要取決于酒度、（）、酸度、單寧間的關(guān)系。27.我國啤酒大麥質(zhì)量標準的標準號為（）。28.如何制定原酒的感官質(zhì)量標準？29.好酒和差酒勾兌會使酒變好。30.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。31.醋酉翁又稱為（）。A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇32.臭雞蛋味（還原味）是什么原因引起的？如何防止？33.以下對偏愛型感官品評敘述正確的是（）和（）。A、選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，并經(jīng)過訓練B、是以樣品去測量人群對它的感官反應C、也稱B型感官品評D、對于同一樣品，不同的人會得出相似的評價34.下列哪些工藝可以用于生產(chǎn)甜型葡萄酒或提高葡萄酒的糖分？（） ①打斷發(fā)酵 ②干化葡萄，濃縮葡萄中的糖分 ③冰凍葡萄并過濾濃縮葡萄中的糖分 ④反滲透（從葡萄汁中提出水份）提高糖度 ⑤直接添加糖分A、②③④B、①②③⑤C、②③D、①②③④35.糖化過程中產(chǎn)生的風味主要有（）以及苦味。A、麥芽香B、乙醛C、酒花香D、高級醇36.每生產(chǎn)25～30鍋麥汁，應該用堿水煮鍋一次，隨同設備附件、管道走堿水后，用清水沖凈。37.以下哪個地方不屬于科多爾Coted’Or產(chǎn)區(qū)？（）A、默爾索MeursaultB、普伊-富塞Pouilly-FuisseC、皮里尼-蒙哈榭Puligny-MontrachetD、蒙哈榭Montrachet38.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。39.秦皇島產(chǎn)區(qū)的氣候類型是（）。A、暖溫帶季風大陸性氣候B、干燥的溫帶大陸性季風氣候C、溫帶半干旱氣候D、半濕潤大陸性氣候40.美拉德反應的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。41.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。42.轉(zhuǎn)罐的作用是什么。43.脂香調(diào)味酒貯存期必須是在（）以上，才能入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年44.葡萄酒多樣性形成原因45.啤酒中的酒花香氣主要來源于酒花中的（）。A、酒花精油B、多酚C、Q一酸D、B一酸46.如何進行口感分析.47.味覺必須是將呈味的物質(zhì)（）方可感覺到。48.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉49.以下術(shù)語中，哪個表示未經(jīng)過陳釀的特基拉酒？同時添加焦糖（）A、Joven/OroB、Reposado短時間C、Anejo陳釀D、Napoleon50.通過適當增加麥汁的通風量及酵母的接種量，從而降低酯的含量。51.葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)、單寧等有效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“焙烤”的工藝以及橡木的品種。52.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇53.啤酒中雙乙酰含量高時使啤酒呈餿飯味，其含量的高低是啤酒成熟與否的決定性指標。54.啤酒中高級醇含量過高會造成（）和酒精刺激感。A、苦澀味B、頭痛C、草味D、溶劑味55.淀粉在發(fā)芽期間的變化趨勢是淀粉鏈逐漸變（），直鏈淀粉比例（），同時生成低糖和糊精組分。56.辣味是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｅ龅降母杏X反應，是刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)及鼻腔產(chǎn)生的刺激感覺，屬于（）刺激現(xiàn)象。57.雙乙酰還原困難應如何處理？58.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。59.下列葡萄酒的飲用溫度錯誤的是？（）A、在10-13℃條件下飲用白芙美（FumeBlanc）B、在6-10℃條件下飲用卡瓦（Cava）C、在13℃條件下飲用瓦波利切拉（Valpolicella）D、在14℃條件下飲用意大利的灰比諾（PinotGrigio）60.淀粉的分解產(chǎn)物是構(gòu)成麥汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全與否，對麥汁（）率和啤酒（）有重要的關(guān)系。61.白酒都含有大量的（）和（）。62.目前發(fā)酵大罐主要有幾種類型？63.下述不屬于膠東半島產(chǎn)區(qū)的是（）。A、福山B、盧龍C、蓬萊D、大澤山64.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法65.下列屬于長相思（SauvignonBlanc）葡萄酒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的是？（）A、法國都蘭（Touraine）B、南非康斯坦蒂亞（Constantia）C、新西蘭霍克灣（Hawke’sBay）D、法國普伊富塞（Pouilly-Fuisse）66.歷屆全國評酒會體現(xiàn)了國家在各個時期對白酒行業(yè)發(fā)展的指導性，請舉兩例加以說明？67.釀造用水的各項指標應達到我國（）標準。68.（）值是麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比值。69.高梁殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。70.描述法能對一個酒樣的特性作出較好的判斷，口味的（）易被發(fā)覺出來，可描繪樣品間的實質(zhì)性差異。71.以下哪個環(huán)境更適合赤霞珠（CabernetSauvignon）生長？（）A、氣候干燥、涼爽的地區(qū)B、氣候濕潤、溫和的地區(qū)C、氣候濕潤、炎熱的地區(qū)D、氣候干燥、炎熱的地區(qū)72.下列物質(zhì)具有爛蘋果氣味的物質(zhì)（）。A、乙醛B、乙酸丙酯C、酵母D、丙酮73.乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。74.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛75.釀造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是調(diào)節(jié)糖化醪和麥汁的（）值，保護α淀粉酶活力以及沉淀蛋白質(zhì)和（）等。76.工廠在生產(chǎn)管理的原料、工藝質(zhì)量控制中應采用（）型感官品評，在市場調(diào)查中應采用（）型感官品評。77.“具有綠色水果和草本香味（醋栗、青草、黑加侖葉、蕁麻），經(jīng)常展示出與夏布利（Chablis）的礦物味相似的強烈特質(zhì)”這句話描述的應該是（）地區(qū)出產(chǎn)的（）葡萄酒。A、桑塞爾（Sancerre）；長相思（SauvignonBlanc）B、盧瓦爾河谷（LoireValley）；白詩南（CheninBlanc）C、佩薩克-雷奧良（Pessac-LeognanAC）；長相思（SauvignonBlanc）D、霍克灣（Hawke’sBay）；霞多麗（Chardonnay）78.簡述感官品評中應用簡單對比法的特點？79.麥芽干燥過程中排潮階段不能升溫過急，否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒。80.葡萄酒中基本呈味物質(zhì)之間的平衡關(guān)系包括81.（）類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味，水果氣味，堅果氣味，焦糊氣味的印象。82.葡萄酒感官檢驗的方法有4種，（）、鑒別檢驗、標度和類別檢驗、分析和描述檢驗。其中鑒別檢驗用途很廣，如分析兩類或多類酒樣感官質(zhì)量是否有差別和差別方向、以及消費者偏好等；葡萄酒工藝中因原料成熟度、釀造和陳釀工藝等篩選較好的方案；也可通過標樣設計用于品酒員的選拔和培訓等。83.如果啤酒中二氧化碳含量不足，會讓人感覺乏味。84.萄酒的味感，主要決定于（）之間的平衡。A、甜味B、酸味C、辣味D、苦味85.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸86.啤酒釀造過程接觸空氣多，可能會導致啤酒色澤加深。87.什么是高級醇，影響高級醇的因素主要有哪些？88.用棕色瓶裝酒較綠色瓶易形成“日光臭”味。89.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。90.生產(chǎn)焦香麥芽、黑麥芽時，要將焙焦溫度升高至（），又要避免焦化。A、180℃B、200℃C、230℃D、270℃91.每次品評是應將口中酒完全吞下。92.以下關(guān)于托卡伊貴腐酒（Tokaji）的說法，哪一項是正確的？（）A、托卡伊貴腐酒產(chǎn)于奧地利東北部。B、托卡伊貴腐酒呈誘人的金黃色。C、托卡伊貴腐酒酒精度很高。D、陳年之后，托卡伊貴腐酒會發(fā)展出濃郁的焦油味。93.釀造用水必須首先符合國家飲用水標準。94.酵母添加量小，酵母增殖倍數(shù)高，形成高級醇的量就較低。95.高接種量低溫發(fā)酵，啤酒中的雙乙酰含量相對較低。96.麥芽粉碎過細會增加（）中有害物質(zhì)的溶解，并增加麥汁過濾的難度：粉碎過粗，會降低麥汁（）。97.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）。A、嗅覺敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺適應D、嗅覺感導98.感官品評法可以直觀地對樣品作出綜合評價。99.下列屬于B類不合格項的是（）。A、總糖B、二氧化碳C、銅D、鐵100.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分，功能相當豐富，闡述其對白酒的主要貢獻。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁（或稱芳香濃郁），具有以己酸乙酯為主體，純正諧調(diào)的復合香氣，入口綿甜爽凈，香味諧調(diào)，回味悠長。2.參考答案：葡萄品種，一方面由于其漿果中糖、酸、單寧等含量的變化，決定了葡萄酒的口感；另一方面，由于其漿果中芳香物質(zhì)的種類及其濃度、優(yōu)雅度等的變化，決定了葡萄酒的香氣。釀酒葡萄品種只有在其能充分成熟的冷涼地區(qū)栽培，才能產(chǎn)生果香味濃、質(zhì)量優(yōu)良的葡萄酒。3.參考答案：A,D4.參考答案： 生成類黑素的基礎(chǔ)物質(zhì)是低分子糖類和某些氨基酸及其他低分子含氮物質(zhì)，生成條件為：麥芽水分不低于5％，干燥溫度在80～90℃時已開始有此反應，100～110℃是最適反應溫度，當加熱至110℃時，麥芽香味強烈產(chǎn)生，色素物質(zhì)大量形成。低分子物質(zhì)越多，麥芽水分越大，干燥溫度越高，生成的類黑素越多，色澤越深，香味越濃。類黑素的反應還與pH值有關(guān)，pH5時最有利于類黑素的形成。5.參考答案：正確6.參考答案：粗糙；不諧調(diào)；不柔和7.參考答案： 低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀，這種沉淀物無毒，當酒溫升高時，就自然溶解恢復原狀，不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。8.參考答案：酸化9.參考答案：D10.參考答案：微生物種類；數(shù)量；酶系種類；數(shù)量11.參考答案：B12.參考答案： 權(quán)利主體依法享有的權(quán)利和應履行的義務以及義務主體應承擔的義務。13.參考答案：錯誤14.參考答案：GB10343；GB276015.參考答案：B16.參考答案：錯誤17.參考答案：A18.參考答案：正確19.參考答案：15：l；10：120.參考答案：A21.參考答案：正確22.參考答案：正確23.參考答案：錯誤24.參考答案：錯誤25.參考答案：A,B,C26.參考答案：糖度27.參考答案：GB／T741628.參考答案： （1）在熟悉本廠原酒優(yōu)缺點的基礎(chǔ)上，所定的打分標準和評語描述應該全面、系統(tǒng)、貼近的反映原酒的感官質(zhì)量情況； （2）所定的標準應該能反映本廠原酒的實際情況，不能過高也不能過低，能發(fā)揮保證和促進原酒質(zhì)量的目的； （3）應考慮到原酒感官質(zhì)量的發(fā)展變化情況，使標準有一定的彈性，在相當長的一段時間里能指導原酒的生產(chǎn)； （4）標準的制定和修改應嚴格按程序進行。29.參考答案：正確30.參考答案：正確31.參考答案：C32.參考答案： 還原味也叫，有時還包括酒腳味和蒜味。主要是由于硫或SO2被還原為H2S，后者又與醇類化合為硫醇造成的。這類化合物的氣味很濃，例如，人對H2S的感覺臨界值為0.12~0.37mg/L。此外，新酒與酵母泥（酒腳）長時間接觸，也會產(chǎn)生這類氣味。 因此，這種不良風味，可通過出罐或轉(zhuǎn)罐過程中，進行足夠強的通氣和盡快將新葡萄酒與酒腳分離的方式進行防止。如果葡萄酒已經(jīng)產(chǎn)生臭雞蛋味（H2S味），則可通過對葡萄酒進行較強的通氣去除。但通氣并不能使蒜味（硫醇味）消除。在這種情況下，可進行硫酸銅處理，其用量最多不能超過20mg/L，處理后的葡萄酒中銅的含量也不得超過1mg/L。33.參考答案：B,C34.參考答案：D35.參考答案：A,C36.參考答案：錯誤37.參考答案：B38.參考答案：正確39.參考答案：D40.參考答案：正確41.參考答案：正確42.參考答案：澄清、通風、揮發(fā)、均質(zhì)、二氧化硫處理、清洗貯酒容器。43.參考答案：D44.參考答案： 由于眾多的葡萄品種、各種氣候、土壤等生態(tài)條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式等使葡萄酒之間存在很大差異，產(chǎn)生多種類型的葡萄酒。45.參考答案：A46.參考答案： （1）將杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭稍后仰，像平時喝酒一樣，但避免像喝酒那樣依靠重力作用流入口中。輕輕向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻分布在平展的舌頭表面，然后將酒控制在口腔前部。每次吸入量不能過多也不能過少，應在6-10ml之間。 （2）當葡萄酒進入口腔后，閉上雙唇，頭稍微向前傾，利用舌頭和面部肌肉運動，攪動葡萄酒，也可將口微張，輕輕向內(nèi)吸氣，這樣可以防止葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進入鼻腔后部。 （3）口感分析結(jié)束時，最好咽下少量葡萄酒，其余部分吐出，然后用舌頭舔延遲和空腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。47.參考答案：溶解于水中48.參考答案：B,C,F49.參考答案：A50.參考答案：正確51.參考答案：正確52.參考答案：A53.參考答案：正確54.參考答案：A,B55.參考答案：短；增加56.參考答案：機械57.參考答案： 如果雙乙酰還原困難，在技術(shù)部門的指導下，可采取以下措施： 1.調(diào)整工藝：可適當提高滿罐溫度至10℃±0.5℃，加大接種量，按技術(shù)部門通知為準。 2.以高純度CO2洗滌。 3.添加高泡酒。 4.降溫后與其它罐合濾等措施58.參考答案：正確59.參考答案：D60.參考答案：收得；發(fā)酵度61.參考答案：乳酸；乳酸乙酯62.參考答案： 大型圓柱錐底罐、球形罐、朝日罐、通用罐。63.參考答案：B64.參考答案：A,C,D65.參考答案：B66.參考答案： 第三屆評酒會，按香型進行評酒，所以推動了中國白酒的香型總結(jié)和確定工作，會后又有四五個新香型被確定。第五屆評酒，評委既進行實踐考核，又進行理論考核形成了一套評委考核辦法，對以后我國評委隊伍建設起到推動作用。67.參考答案：生活飲用水68.參考答案：庫爾巴哈69.參考答案：丁香酸70.參考答案：缺陷71.參考答案：D72.參考答案：A73.參考答案：正確74.參考答案：C75.參考答案：pH；草酸根76.參考答案：分析（A）；偏愛（B）77.參考答案：A78.參考答案： 要想知道兩個樣品在感官特性和消費者喜好上有無差異，可用簡單對比法，其結(jié)果有兩種情況： （1）一種是比較之下只有一個答案的，稱之為具方