2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.豆乳粉包裝所采用的材質(zhì)主要有哪些？2.大豆低聚糖生產(chǎn)中溫度對(duì)其生產(chǎn)有何影響？3.豆豉加工過(guò)程中為什么要蒸豆？4.防止豆腐乳雜菌污染的綜合性措施有哪些？5.納豆生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣進(jìn)行接種？6.大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面？7.煮漿的作用有哪些？8.怎樣消除豆乳的豆腥味？9.制曲分為哪幾種方法？各種方法應(yīng)該注意些什么？10.為何生產(chǎn)大醬有時(shí)會(huì)有臭味？怎樣來(lái)消除？11.噴霧干燥法制備豆粉的優(yōu)點(diǎn)有哪些？12.大豆中主要營(yíng)養(yǎng)成分的分布，有何特征？13.在豆粉生產(chǎn)中為什么要加大豆磷脂？14.點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐有什么影響？15.制作大醬時(shí)蒸煮溫度與時(shí)間應(yīng)該怎樣控制？16.大豆色拉油生產(chǎn)中主要有哪些脫膠的方法？17.豆豉加工蒸豆時(shí)需要注意什么？18.豆腐乳按生產(chǎn)工藝不同可分為以下3類。19.醬油生產(chǎn)對(duì)水質(zhì)有何要求？20.蒸料的目的是什么？21.天培發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵時(shí)間與溫度及pH的關(guān)系？22.天培生產(chǎn)中的主要微生物有哪些？23.豆乳產(chǎn)生異味與糊味的原因是什么？24.為什么有時(shí)豆豉會(huì)有苦澀味、豆粒潰爛、變形和失去光澤？怎樣解決？25.若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？26.怎樣鑒定腐敗變質(zhì)的豆制品？27.調(diào)和油主要分為哪幾類？28.功能性大豆?jié)饪s蛋白在食品中主要應(yīng)用在哪些方面？29.豆腐乳生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些？30.豆豉加工過(guò)程中制曲的目的是什么？31.豆腐（白）干生產(chǎn)過(guò)程中點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？32.人造奶油出現(xiàn)粘稠感應(yīng)該怎樣解決？33.南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)差異有哪些？34.低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)化學(xué)性危害的來(lái)源？35.為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應(yīng)該怎樣解決？36.質(zhì)量好的大豆分離蛋白產(chǎn)品是什么顏色？37.煮漿過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？38.怎樣對(duì)中性油進(jìn)行干燥？39.生醬油加熱的作用主要有哪些？40.為增加豆?jié){的提取率，應(yīng)該采取哪些措施？41.油豆腐生產(chǎn)中油豆腐不發(fā)泡的原因是什么？42.豆乳粉的生產(chǎn)方法及特點(diǎn)如何？43.醇法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白要注意哪些安全性質(zhì)量控制？44.通風(fēng)制曲時(shí)應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？45.大豆發(fā)酵飲料生產(chǎn)中為什么有時(shí)會(huì)有異味？46.油炸豆制品生產(chǎn)中對(duì)豆腐泡有哪些要求？47.酸法制取大豆?jié)饪s蛋白酸浸處理時(shí)有哪些要注意的地方？48.豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？49.提高豆乳穩(wěn)定性的方法有哪些？50.豆乳發(fā)生褐變的原因是什么？51.為什么在豆制品生產(chǎn)中禁止使用吊白塊？52.腐竹生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣進(jìn)行加熱揭竹？53.怎樣對(duì)豆腐乳進(jìn)行劃塊？54.影響豆腐形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的因素有哪些？55.為何大豆發(fā)酵飲料有時(shí)會(huì)出現(xiàn)沉淀及分層現(xiàn)象？56.豆粉生產(chǎn)中加糖主要有哪幾種方式？57.消除大豆中天然有毒物質(zhì)的方法有哪些？58.人造奶油為何有時(shí)表面會(huì)發(fā)亮？其解決途徑是什么？59.在人造奶油的生產(chǎn)過(guò)程中為什么會(huì)有腐敗異味？應(yīng)該怎樣處理？60.豆乳生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該采取什么方法進(jìn)行脫皮處理？61.豆豉加工過(guò)程中為何要洗曲？62.為什么要對(duì)醬油進(jìn)行澄清？63.醬油生產(chǎn)中常用的微生物有哪些？其特點(diǎn)如何？64.如何調(diào)整牛乳成分加工成嬰兒配方奶粉？65.大豆中主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，如何消除其影響？66.鹵制豆制品鹵制過(guò)程有哪些要求？67.大豆色拉油的冬化過(guò)程是什么？68.石膏凝固劑的添加量是多少？69.大豆蒸煮時(shí)為什么要控制用水量？70.為什么在堆積過(guò)程中要控制含水量？71.豆腐腦老嫩不勻的原因？72.噴霧干燥生產(chǎn)速溶豆?jié){粉時(shí)主要參數(shù)應(yīng)該如何設(shè)定？73.腐乳生產(chǎn)中毛坯產(chǎn)生氣泡的原因是什么？74.豆豉的新法制作技術(shù)如何？應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？75.大醬發(fā)酵的溫度與時(shí)間為多少？76.生產(chǎn)大醬時(shí)制曲條件是什么？77.豆乳生產(chǎn)中應(yīng)怎樣嚴(yán)格控制殺菌工藝？78.米曲霉發(fā)芽時(shí)孢子體積為何有時(shí)過(guò)?。繎?yīng)該怎樣解決？79.醬油生產(chǎn)中為何有時(shí)會(huì)有澀味？80.大豆的浸泡有何要求？81.色拉油的生產(chǎn)中原料應(yīng)該怎樣選擇？82.天培生產(chǎn)時(shí)為何要對(duì)大豆去皮？應(yīng)該采用什么方法？83.油炸豆制品生產(chǎn)中應(yīng)該采用哪種油炸方法？84.豆腐形狀不規(guī)則的原因？85.原料采用豆粕或豆餅制成的醬油味道不好？86.豆腐乳生產(chǎn)中的豆?jié){濃度應(yīng)為多少？87.以鹵水作為豆腐凝固劑時(shí)其添加量為多少？88.磨漿時(shí)為何要控制用水量？89.怎樣對(duì)熏制豆制品進(jìn)行熏制？90.怎樣進(jìn)行升溫加鹽處理？91.納豆的主要特征是什么？92.煮漿的方法主要有哪些？93.怎樣對(duì)豆豉坯進(jìn)行發(fā)酵處理？94.怎樣提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？95.豆豉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣選擇原料？96.豆豉加工過(guò)程中為什么在入壇發(fā)酵前要調(diào)節(jié)豆曲的含水量？97.豆腐乳生產(chǎn)中所用米曲是怎樣制作的？98.醬油生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣選擇菌種？99.在腐乳的后期發(fā)酵過(guò)程中為什么會(huì)出現(xiàn)無(wú)色結(jié)晶物？應(yīng)該怎樣防止結(jié)晶物形成？100.為什么要對(duì)大豆原料進(jìn)行真空濃縮？第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案： 豆乳粉的包裝目前應(yīng)用較多的是采用聚乙烯薄膜，特別是復(fù)合薄膜。另外也可以選用聚偏二氯乙烯薄膜，這種膜具有防水性好、氣密性好的優(yōu)點(diǎn)。當(dāng)豆粉需要長(zhǎng)期保存時(shí)，最好采用真空充氮的馬口鐵罐包裝。2.參考答案： 溫度對(duì)大豆低聚糖提取的影響最大。溫度較高時(shí)，低聚糖的浸出速度快，浸出糖量增加；但溫度高于60℃時(shí)，總糖的增加已不顯著，且蛋白質(zhì)易變性，浸提過(guò)程耗能較高。隨著浸提時(shí)間的增長(zhǎng)，糖的浸出量增加，但當(dāng)浸出時(shí)間超過(guò)1.5h后，浸出糖量增加緩慢，且對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)不利。3.參考答案： 蒸豆的目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用；使淀粉達(dá)到糊化的程度，同時(shí)蒸豆還可以殺死附于大豆上的雜菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有兩種，即水煮法和汽蒸法。4.參考答案： ①保持發(fā)酵室和木格（籠）的衛(wèi)生。發(fā)酵容器的反復(fù)使用，難免在邊角縫隙處粘貼不潔污染物，容易招致雜菌繁殖，如不經(jīng)常清洗、消毒殺菌，雜菌愈來(lái)愈多，致使雜菌占優(yōu)勢(shì)，發(fā)酵失敗。因此，發(fā)酵室及工具清潔衛(wèi)生極為重要。 發(fā)酵室有效的殺菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法：按甲醛15mL/m空間的量，置發(fā)酵室中的搪瓷器中，加熱至甲醛蒸發(fā)完畢，密封20h～24h，然后開(kāi)門窗除味或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3置舊鍋中，點(diǎn)火燃燒盡，密封20h～24h，硫磺熏蒸應(yīng)保持室內(nèi)的大濕度，否則無(wú)效。在消毒時(shí)，也不能長(zhǎng)期使用一種消毒劑，應(yīng)交替使用硫磺和甲醛，防止雜菌產(chǎn)生耐藥性。 ②發(fā)酵容器消毒。在清洗的基礎(chǔ)上，用2%漂白粉液消毒。晴天可將洗凈的容器于陽(yáng)光下晾曬一天。 ③前期發(fā)酵要專人管理良好環(huán)境。及時(shí)翻格（籠），調(diào)溫，保持一定溫度等工作，為毛霉生長(zhǎng)創(chuàng)造條件。 ④入發(fā)酵室前豆腐坯必須降溫到30℃以下，接種時(shí)腐坯的5個(gè)面應(yīng)均勻接種不留空白。 ⑤毛霉菌種要純且新鮮，選菌絲生長(zhǎng)旺盛，孢子多的菌種。孢子懸液pH值調(diào)至4～4.7。5.參考答案： 現(xiàn)代接種法是在60kg大豆中接入5mL～10mL培養(yǎng)液再裝盤，最佳接種量為大豆量的1％～3％。在pH值7.0、NaCl含量2％，40℃下培養(yǎng)，0h～4h為納豆芽孢桿菌的延滯期，4h～14h為對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，14h～20h為穩(wěn)定期，20h后為衰亡期，所以納豆菌的最佳接種種齡是14h～20h。一般為40℃、14h～20h或38℃、20h，后熟為5℃、24h。6.參考答案： 一是漂白，二是增色。在面包加工過(guò)程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因?yàn)榇蠖狗壑械闹狙趸改苎趸喾N不飽和脂肪酸，產(chǎn)生氧化脂質(zhì)，氧化脂質(zhì)對(duì)小麥粉中的類胡蘿卜素有漂白作用，使之由黃變白，結(jié)果形成內(nèi)瓤很白的面包。另外在加工面包時(shí)添加大豆粉，可以增加其表皮的顏色，這是大豆蛋白與面粉中的糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果。7.參考答案： 煮漿是豆腐生產(chǎn)過(guò)程中最為重要的環(huán)節(jié)。因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)的組分比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時(shí)間）和煮沸時(shí)間應(yīng)保證大豆中的主要蛋白質(zhì)能夠發(fā)生變性。另外，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質(zhì)和產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，同時(shí)具有殺菌的作用。8.參考答案： ①加熱鈍化法加熱鈍化法是通過(guò)加熱處理大豆，使其中的脂肪氧化酶鈍化。加熱法不僅簡(jiǎn)便易行，而且加熱產(chǎn)生的香味還可掩蓋部分豆腥味。此外，加熱還可以破壞胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，從而提高大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ②調(diào)整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性大豆在水中浸泡時(shí)，因吸水膨脹和浸泡水中空氣的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶類迅速氧化不飽和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)。根據(jù)研究得知，脂肪氧化酶pH值為5.5～6.5時(shí)活性最高，pH值在低于4.5或高于8.5時(shí)，活性受到抑制，因此，將浸泡水的pH值調(diào)在4.5以下或8.5以上，便可很好地抑制酶活性。浸泡后的大豆，還需利用氧化酶遇熱不穩(wěn)定的特點(diǎn)，迅速投入95℃熱水中，以破壞酶蛋白分子結(jié)構(gòu)，使氧化酶徹底失活，成品豆乳的風(fēng)味良好；此外，用酸性或堿性溶液處理大豆，還可以除去水蘇糖和棉籽糖等寡糖類，消除脹氣因子。 ③極性溶液萃取乙醇萃取洗脫，能很好地去除豆腥味，但對(duì)大豆蛋白有變性作用，NSI值下降較多，而用己烷、乙醇共沸點(diǎn)混合物萃取洗脫，去豆腥味效果好，同時(shí)NSI值下降很少。 ④酶法用蛋白分解酶作用，可去除豆腥味，同時(shí)產(chǎn)生一定的香味；用醇脫氫酶、醛脫氫酶作用于乙醇、乙醛等豆腥味物質(zhì)，使其變?yōu)橄鄳?yīng)的羧酸，可以得到幾乎無(wú)味的大豆蛋白；用蛋白合成酶，可把氨基酸、短肽結(jié)合成多肽、蛋白質(zhì)，從而可去除苦澀味；還可用羧肽酶，從肽的末端切去某個(gè)氨基酸，苦味也可消去。 ⑤葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯抑制不良風(fēng)味的形成大豆異黃酮是引起豆乳不良風(fēng)味的物質(zhì)之一，浸泡過(guò)程中大豆異黃酮在葡萄糖苷酶作用下含量增加，并且它們的生成量取決于浸泡水的溫度和pH值。在50℃下，pH6.0的浸泡水中生成量最大。當(dāng)在浸泡水中加入β-葡萄糖苷酶的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯時(shí)，可強(qiáng)烈抑制這些不良風(fēng)味物質(zhì)的生成。9.參考答案： （1）曲霉制曲 ①天然制曲大豆經(jīng)蒸煮出鍋后，冷卻至35℃，移人曲室，裝入竹簸箕，內(nèi)厚約2cm～3cm，四周厚些中間薄些，室溫在26℃～30℃，品溫在25℃～35℃培養(yǎng)，最高不超過(guò)37℃。入室24h品溫上升，豆豉稍有結(jié)塊，48h左右菌絲布滿，豆粒結(jié)塊，品溫可達(dá)37℃，進(jìn)行第一次翻曲，用手搓散豆粒，并互換竹簸箕上下位置使溫度均勻，翻曲后品溫下降至32℃左右，再過(guò)48h品溫又回升到35℃～37℃，開(kāi)窗通風(fēng)降溫，保持品溫33℃。以后曲料又結(jié)塊，且出現(xiàn)嫩黃綠色孢子，進(jìn)行第二次翻曲。以后保持品溫在28℃～30℃，6d～7d出曲。成曲豆粒有皺紋，孢子呈暗黃綠色，用手一搓可看孢子飛揚(yáng)，掰開(kāi)豆粒內(nèi)部大都可見(jiàn)菌絲，水分含量在21％左右。 ②純種制曲大豆經(jīng)煮熟出鍋，冷卻至35℃，接入3.042種曲0.3％，拌勻入室裝入竹簸箕中厚2cm左右。保持室溫25℃。品溫25～35℃，22h左右可見(jiàn)白色菌絲布滿豆粒，曲料結(jié)塊，品溫上升至35℃左右，進(jìn)行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，有利于分生孢子的形成，并不時(shí)調(diào)換上下竹簸箕位置，使品溫均勻一致，72h豆粒布滿菌絲和黃綠色孢子即可出曲。 （2）毛霉制曲 ①天然制曲大豆經(jīng)蒸煮出鍋，冷卻至30℃～35℃，入曲室上簸箕或曬席，厚度為3cm～5cm，冬季入房，室溫2℃～6℃，品溫5℃～12℃；制曲周期因氣候變化而異，一般15d～21d。入室3d～4d，豆豉可見(jiàn)白色霉點(diǎn)；8d～12d菌絲生長(zhǎng)整齊，且有少量褐色孢子生成；16d～20d毛霉轉(zhuǎn)老，菌絲由白色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\灰色，質(zhì)地緊密，直立，高度0.3cm～0.5cm，同時(shí)緊貼豆粒表層有暗綠色菌體生成，即可出曲。100kg原料可得成曲125kg～135kg。 ②純種毛霉制曲大豆蒸煮出鍋，冷卻至30℃，接種純種毛霉種曲0.5％，拌均后入室，裝入已殺菌的簸箕內(nèi)，厚約3cm～50cm，保持品溫在23℃～27℃培養(yǎng)。入室24h左右豆粒表面有白色菌點(diǎn)，36h豆粒布滿菌絲略有曲香，48h毛霉生長(zhǎng)旺盛，菌絲直立由白色轉(zhuǎn)為淺灰色，孢子逐漸增多即可出曲，制曲周期為3天。 ③細(xì)菌制曲山東水豉及一般家庭制作豆豉大都采用細(xì)菌制曲。家庭小量制作時(shí)，大豆水煮，撈出瀝干，趁熱用麻袋包裹，保溫密閉培養(yǎng)，3d～4d后豆粒布滿黏液，可牽拉成絲，并有特殊的豆豉味即可出曲。值得注意的是在干燥荒漠地區(qū)制作細(xì)菌型豆豉，有時(shí)會(huì)伴生肉毒桿菌，新疆地區(qū)曾發(fā)生多起食用家庭制作的細(xì)菌型豆豉產(chǎn)生肉毒桿菌中毒的事件。10.參考答案： 生大豆醬有許多菌類及酶類，特別是酵母菌容易產(chǎn)生倒發(fā)而引起腐敗，如果保存不當(dāng)，就會(huì)引起大醬變質(zhì)而引起臭味。在生產(chǎn)中可以采用加熱的主要目的是為殺菌防腐、增進(jìn)色澤、調(diào)和味道、除去臭霉味、增加香氣。一般加熱滅菌的溫度以65℃～70℃為宜，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。生大豆醬經(jīng)過(guò)加熱后，能使香氣醇厚而柔和，醛類、酚類等香氣成分顯著增加。11.參考答案： 噴霧干燥法在速溶豆粉的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中十分普遍。噴霧干燥法雖然具有熱效率較低，生產(chǎn)成本較高的缺點(diǎn)，但在產(chǎn)品的干燥過(guò)程中，由于物料受熱溫度低，時(shí)間短，從而使得蛋白質(zhì)輕微變性，因而所得到的豆粉產(chǎn)品復(fù)水后溶解度高，風(fēng)味和色澤也能達(dá)到令人滿意的程度。12.參考答案： 大豆中平均含有40%的蛋白質(zhì)，其中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白質(zhì)中，94%是球蛋白，其余為白蛋白。大豆蛋白質(zhì)基本上都屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，并且大部分是糖蛋白。 大豆蛋白中含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，只是賴氨酸含量相對(duì)較高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 大豆中的油脂含量在20%左右，主要成分是脂肪酸與甘油所形成的酯類。 大豆油中的不飽和脂肪酸含量約為80.7%，作為人體必需脂肪酸的亞油酸含量為50.8%。大豆中約含25%的碳水化合物，特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。 大豆中的礦物質(zhì)約有十余種，其含量因大豆的品種及種植條件而有較大差異，這些礦物質(zhì)中鉀的含量最高，其次是磷。 大豆中的維生素含量較少，而且種類也不全，以水溶性維生素為主。 大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素（TI）、植酸、致甲狀腺素、抗維生素因子等。13.參考答案： 作為一種非離子型兩性表面活性劑，天然磷脂具有優(yōu)良的乳化性、擴(kuò)散性和浸潤(rùn)性等物理特性。將磷脂作為乳化劑添加到速溶豆粉中可顯著提高產(chǎn)品的分散性和水溶性。添加了磷脂的豆粉蛋白質(zhì)分散指數(shù)（PDI）比不添加磷脂的豆粉提高了10%以上，溶解度增加3%，明顯增強(qiáng)了速溶豆粉的增溶作用，其中的主要原因是當(dāng)磷脂添加到豆粉中以后，豆粉顆粒中的親水基團(tuán)數(shù)目顯著增加了，即親水性增加，從而蛋白質(zhì)分散指數(shù)和溶解度顯著上升。14.參考答案： 點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐的持水性和強(qiáng)度有一定的影響，相同的凝膠劑，點(diǎn)漿溫度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點(diǎn)漿溫度，一般控制在70℃～85℃之間。較高的溫度有利于鈣橋或鎂橋的形成，85℃以上的溫度點(diǎn)漿時(shí)，豆腐的硬度強(qiáng)而持水性較差；低于60℃，即使勉強(qiáng)制成豆腐，質(zhì)地極差，易碎散。15.參考答案： 未變性的蛋白較難被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，發(fā)酵期間醬中三氯醋酸溶氮含量均會(huì)增加，說(shuō)明蛋白水解率增加。但當(dāng)100℃蒸煮超過(guò)10min，產(chǎn)品中三氯醋酸溶氮含量并無(wú)進(jìn)一步增加，且隨著蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)大豆質(zhì)構(gòu)逐漸變差。16.參考答案： 脫膠毛豆油中常含有膠黏狀或膠溶性雜質(zhì)。所以在生產(chǎn)中應(yīng)該將其去除，通常采用水化脫膠與中和相結(jié)合及磷酸脫膠兩種方法。17.參考答案： 蒸煮時(shí)關(guān)鍵要做到大豆熟而未過(guò)為宜。未蒸好的大豆，組織沒(méi)有足夠軟化，蛋白質(zhì)沒(méi)有適度變性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以對(duì)豆豉的質(zhì)量會(huì)帶來(lái)影響。蒸煮過(guò)度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮，在后期制曲和發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)組織軟爛，影響外觀及口味。蒸煮方法不同，豆豉風(fēng)味物質(zhì)含硫化合物含量不同，加壓蒸煮時(shí)間不適當(dāng)，豆豉表面黏性物質(zhì)少，蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或過(guò)度都會(huì)影響豆豉感官。18.參考答案： （1）傳統(tǒng)低溫法釀制腐乳通常在秋末至次年春季適于毛霉生長(zhǎng)的季節(jié)生產(chǎn)。豆腐制坯后，在低溫下自然培養(yǎng)7d～15d，如四川夾江腐乳、紹興老法腐乳等。產(chǎn)品質(zhì)地柔糯、色澤光亮、香氣濃郁。 （2）高溫法釀制腐乳利用可在35℃～37℃較高溫度下生長(zhǎng)的根霉菌生產(chǎn)。在25℃～30℃下培養(yǎng)。前發(fā)酵僅為2d～3d。但由于高溫快速發(fā)酵，故成品的香味欠濃郁。這種工藝在上海、南京等地都已應(yīng)用。 （3）利用細(xì)菌純種釀制腐乳豆腐坯先用鹽腌制48h，使鹽分達(dá)到6.5％，在接入嗜鹽性小球菌，以抑制其他菌的生長(zhǎng)，裝壇前含水量降約為45％，再添加輔料后熟。采用該法的產(chǎn)品成型較差，易破碎，如黑龍江的克東腐乳。19.參考答案： 醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對(duì)水的要求不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，一般井水，自來(lái)水，清潔的江、河、湖水都可以用來(lái)制大豆醬油。水質(zhì)要無(wú)色透明，無(wú)臭無(wú)味，符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用農(nóng)藥和化學(xué)藥品污染的水，不應(yīng)因水質(zhì)有異雜味而損害醬油的香氣和滋味。但必須注意水中不可含有過(guò)多的鐵，否則將會(huì)影響醬油的香氣和風(fēng)味，而硬度大的水不僅對(duì)醬油發(fā)酵不利，而且還會(huì)引起蛋白質(zhì)沉淀。20.參考答案： 為了使原料中蛋白質(zhì)達(dá)到適當(dāng)變性，便于米曲霉生長(zhǎng)發(fā)育所利用，易為曲霉各種酶水解的狀態(tài)；使原料中淀粉吸水膨脹達(dá)到糊化程度，并產(chǎn)生少量的糖類供給米曲霉所需；消滅附著在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，必須對(duì)原料進(jìn)行蒸煮。21.參考答案： 天培發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)的含量是減少的，而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都會(huì)導(dǎo)致固形物和總氮的損失。蒸煮導(dǎo)致50.8%的氮損失，而發(fā)酵僅損失12.6％的固形物和8.6％的總氮。蛋白質(zhì)代謝使天培的pH值上升，在28℃下發(fā)酵26h或38℃下發(fā)酵18h，pH值由4.5上升到6.0；而在28℃下發(fā)酵48h或38℃下發(fā)酵30h，pH值上升到7.5~8.0。22.參考答案： 制作天培的微生物組成有相當(dāng)大的差異，細(xì)菌計(jì)數(shù)達(dá)10～10cfu/g數(shù)量級(jí)，酵母菌數(shù)為1×107cfu/g。最常見(jiàn)的細(xì)菌包括乳酸菌、腸桿菌科細(xì)菌和芽孢桿菌。最常見(jiàn)的酵母菌包括白吉利毛孢子菌、魯西坦念珠菌、麥芽糖念珠菌、中間念珠菌。一些絲狀真菌（霉菌）菌絲體在品質(zhì)良好的天培中大量繁殖，最常見(jiàn)的是根霉和毛霉。利用少孢根霉、葡枝根霉、米根霉和少根根霉作接種物，能制作品質(zhì)良好的天培，其中少孢根霉常為唯一用于印度尼西亞天培生產(chǎn)的霉菌。23.參考答案： 在真空脫氣工藝中，脫氣不徹底而使乳液中的氧氣含量高，引起脂肪氧化，而產(chǎn)生異味，所以脫氣時(shí)應(yīng)徹底，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。大豆烘干時(shí)溫度過(guò)高烤煳而引起最終產(chǎn)品產(chǎn)生煳味。或者殺菌器使用不當(dāng)，發(fā)生管壁或板壁焦煳。所以應(yīng)嚴(yán)格按照殺菌機(jī)的使用規(guī)則進(jìn)行操作，嚴(yán)防焦糊。24.參考答案： 因?yàn)樵诙刽a(chǎn)品存在有一定的菌絲和孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦澀味。豆豉產(chǎn)品的特點(diǎn)要求原料的水解要有制約，即大豆中蛋白質(zhì)、淀粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以構(gòu)成豆豉的風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過(guò)水洗去除菌絲和孢子可以避免產(chǎn)品有苦澀味。同時(shí)洗去部分酶系后，當(dāng)分解到一定程度繼續(xù)分解受到制約，使代謝產(chǎn)物在特定的條件下，在成型完整的豆粒中保存下來(lái)，不致因繼續(xù)分解可溶物增多而從豆粒中流失出來(lái)，造成豆粒潰爛、變形和失去光澤，因而能使產(chǎn)品保持顆粒完整、油潤(rùn)光亮的外形和特殊的風(fēng)味。25.參考答案： 以微生物種類不同豆豉可分為毛霉型豆豉、細(xì)菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分為黑豆豆豉，黃豆豆豉。26.參考答案： 腐敗變質(zhì)的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學(xué)、微生物等四個(gè)方面確定。其中感觀指標(biāo)比較直接、敏感。由于蛋白質(zhì)的分解，豆制品的硬度和彈性下降，表面發(fā)粘，顏色變紅或變黃，或表面出現(xiàn)各種顏色的霉斑，產(chǎn)生難聞的酸臭味。在化學(xué)指標(biāo)上，以揮發(fā)性鹽基氮作為大豆制品的腐敗鑒定，揮發(fā)性鹽基氮越高，腐敗程度越嚴(yán)重。27.參考答案： （1）調(diào)和精煉油由大宗高級(jí)食用油為基質(zhì)油，以食用油調(diào)制的油脂產(chǎn)品。 （2）調(diào)和色拉油由兩種或兩種以上食用油精煉調(diào)制達(dá)到色拉油質(zhì)量的油脂產(chǎn)品。 （3）調(diào)和高級(jí)烹調(diào)油由兩種或兩種以上食用油精煉調(diào)制達(dá)到高級(jí)烹調(diào)油質(zhì)量的油脂產(chǎn)品。28.參考答案： 大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品不僅應(yīng)用廣泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋白和分離蛋白。 （1）在肉糜制品中，由于大豆?jié)饪s蛋白比乳化性和持水性好。大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品在法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸和肉糜中廣泛應(yīng)用。 在這些肉糜制品中，大豆?jié)饪s蛋白與注射鹽水后的肉混合形成一種穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，而不吸收溶解肌球型肉蛋白。因此，大豆?jié)饪s蛋白既可用干狀，也可用乳化狀態(tài)加入注射鹽水后的肉中，在斬拌帆鼓內(nèi)進(jìn)行斬拌，根據(jù)肉的性能制成香腸類肉糜。 （2）在塊狀碎肉中，如肉餅、各種肉腸等，添加大豆?jié)饪s蛋白可以增加它的硬度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，溶留肉汁和脂肪。在生產(chǎn)中以干狀或用4.5倍的水調(diào)和后加入肉制品中，常用量2%～3%（干狀），增加了烹調(diào)肉制品的應(yīng)用范圍。 （3）在火腿和其他注射鹽水的肉制品中，大豆?jié)饪s蛋白是比較理想的產(chǎn)品，因?yàn)樗哂蟹稚⑿浴⑺献饔?，加入鹽水并不影響它的功能性。在制作火腿時(shí)，一般加入量為2%～3%，火腿制品或其他注射鹽水肉制品中總的加入量為原質(zhì)量的40%～100%。29.參考答案： 生產(chǎn)中常用鹽鹵、石膏鹽鹵、石膏作為凝固劑，豆?jié){加熱后加入，能使溶解在豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝固作用。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，其他還有硫酸鎂、氯化鈉、溴化鉀等，有苦味，濃度為28oBé。石膏需經(jīng)處理后變成燒石膏方能作凝固劑，即將石膏炒焙，而后磨成細(xì)粉。最好先用石膏點(diǎn)漿使蛋白質(zhì)起花后，再將鹽鹵撒在液面，使黃漿水澄清，一般工廠用鹵塊溶化成苦鹵后點(diǎn)漿。除此以外，尚可用酸性黃漿水作凝固劑。30.參考答案： 使蒸熟的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特的風(fēng)味，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。制曲的方法有兩種，即天然制曲法和接種制曲法。31.參考答案： 每100kg大豆（干）磨出的豆?jié){，點(diǎn)腦時(shí)需用鹽鹵4kg～6kg，鹽鹵先用冷水10kg調(diào)制成鹵水。點(diǎn)鹵時(shí)，鹵水以細(xì)流加入，同時(shí)使?jié){液（漿溫以75℃～80℃為宜）上下翻滾，使鹵水與漿水均勻混合，但翻動(dòng)不宜太猛，當(dāng)漿成腦狀后繼續(xù)蹲腦10min。32.參考答案： 如果在人造奶油油相配方中過(guò)多地使用某一個(gè)高熔點(diǎn)的脂肪，則該品種人造奶油會(huì)口感黏稠、不爽滑。在低脂涂抹脂中，如果水溶膠用量過(guò)多或使用的水溶膠品種不當(dāng)時(shí)，也會(huì)有類似的口感。因此，在人造奶油油相配方中宜減少高熔點(diǎn)脂肪用量；在低脂涂抹脂中，宜降低水溶膠的用量或改變水溶膠的種類。33.參考答案： 南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)原理、工藝過(guò)程及許多操作方法及工藝條件基本相似，但也有不同之處，主要概括為5個(gè)方面。 （1）豆?jié){生產(chǎn)南豆腐的豆?jié){較生產(chǎn)北豆腐時(shí)的豆?jié){濃度稍大，一般1kg大豆原料生產(chǎn)的豆?jié){為6kg～7kg。而生產(chǎn)北豆腐時(shí)1kg原料大豆的豆?jié){量為9kg～10kg。過(guò)濾時(shí)南豆腐的豆?jié){應(yīng)采用更致密一些的濾布以保證南豆腐的細(xì)膩的口感。 （2）凝固劑南豆腐的凝固劑為石膏，其用量為1kg豆?jié){添加1g～7g。而北豆腐的凝固劑通常使用鹵水，其用量為1kg豆?jié){添加15g～20g。 （3）點(diǎn)腦點(diǎn)腦時(shí)，南豆腐與北豆腐的溫度控制有一定的差異。石膏的凝膠速度稍慢，所以沖漿溫度稍高，應(yīng)將豆?jié){溫度控制在75℃～85℃，而鹵水的凝膠速度較快，因此，多采用邊加凝固劑邊攪拌的方法，豆?jié){溫度也應(yīng)控制在70℃～80℃。 （4）蹲腦因?yàn)槟隙垢a(chǎn)不需要加很大的壓力脫水，所以，要求蹲腦時(shí)間要長(zhǎng)，一般在30min以上。蹲腦時(shí)間短，會(huì)使豆腐結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，保水力差，從而失去細(xì)嫩光亮特征，而變得粗硬；而蹲腦時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使凝固物溫度降低，從而導(dǎo)致豆腐結(jié)合力差，不脫水，過(guò)嫩易碎，成型不穩(wěn)定。這些都與南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有關(guān)。相反，北豆腐成型時(shí)要進(jìn)行破腦后加壓脫水，因此北豆腐的蹲腦時(shí)間可稍短一些，大約15min～20min。 （5）成型南豆腐成型時(shí)不需要破腦，也不能加太大的壓力。南豆腐要求含水量高，不能排除過(guò)多的水分，成型時(shí)用的豆腐包布應(yīng)該用細(xì)布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，這樣壓制時(shí)排水較暢通，豆腐表面易成“皮”，在壓制成型過(guò)程中應(yīng)注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率為90%左右，北豆腐為80％～85％。34.參考答案： 主要來(lái)自大豆和小麥生長(zhǎng)與貯藏期間所使用的殺菌劑、殺蟲(chóng)劑等農(nóng)藥殘留或使用原料豆粕、麩皮可能有部分霉變、生蟲(chóng)、夾雜物、農(nóng)藥殘留超標(biāo)；豆粕、麩皮蒸熟時(shí)間過(guò)短或溫度過(guò)低，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性不夠，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的雜菌不易被殺滅；蒸熟后冷卻、散涼時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易使蛋白質(zhì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，產(chǎn)生對(duì)人體健康有害物質(zhì)；種曲質(zhì)量、接種溫度和數(shù)量、均勻度可能影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量； 制曲和發(fā)酵過(guò)程中的雜菌危害、黃曲霉可能造成的黃曲霉素危害和成品醬油中超標(biāo)微生物危害等；生產(chǎn)過(guò)程中使用食品添加劑（如苯甲酸鈉，山梨酸鉀）、清潔、消毒劑（洗潔精、二氧化氯）等；加工所需食鹽、焦糖色素的質(zhì)量可能影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；設(shè)備、容器、管道最好用不銹鋼等防腐材料；包裝材料不符合衛(wèi)生要求可引起化學(xué)性污染。35.參考答案： 過(guò)去習(xí)慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標(biāo)準(zhǔn)，于是采用過(guò)夜出鍋。實(shí)際上過(guò)夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過(guò)度變性，熟料變成深紅褐色，就是使氨基酸及糖分變成色素從而減少了米曲霉繁殖所必需的營(yíng)養(yǎng)，降低了成曲的質(zhì)量；同時(shí)對(duì)米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻礙作用。大豆、豌豆、蠶豆在0.1MPa左右的加壓條件下，蒸煮一定時(shí)間，過(guò)夜出鍋的原料蛋白質(zhì)的利用率和氨基酸生成率均明顯下降，說(shuō)明蛋白質(zhì)的過(guò)度變性及米曲霉所分泌的酶被阻，所以目前均采用原料蒸煮后，稍加燜料后就出鍋的方法進(jìn)行生產(chǎn)。36.參考答案： 沒(méi)有加任何添加劑的大豆分離蛋白應(yīng)是淺白色或乳白色粉末。在向任何食品添加都不會(huì)改變食品原有的顏色，相反還可以增加其光澤度。有些蛋白產(chǎn)品顏色呈褐色、黃色、灰土色、暗紅色等都是不正常的，這說(shuō)明在其生產(chǎn)過(guò)程中存在一定的問(wèn)題。如：所用的原料質(zhì)量，酸、堿等輔料質(zhì)量不符合要求，水洗不完善，漂白效果不好，干燥溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等原因，這些都可影響色澤。37.參考答案： 煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆?jié){的濃度調(diào)整好，一般來(lái)說(shuō)，加水量越多，豆?jié){濃度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆?jié){濃度過(guò)低，凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)不夠完善，凝固后的豆腐水分離析速度加快，黃漿水增多，豆腐中的糖分流失增加導(dǎo)致豆腐的得率反而下降。煮漿應(yīng)控制溫度在95℃～100℃，時(shí)間為7min以上。38.參考答案： 經(jīng)離心分離機(jī)分離出的油中仍含有一定的水分，必須再通過(guò)真空干燥塔脫水干燥后，才能進(jìn)入脫色程序。干燥時(shí)進(jìn)料流量穩(wěn)定，油溫保持在85℃～90℃，塔內(nèi)殘壓保持在54MPa左右。39.參考答案： ①殺菌防腐，延長(zhǎng)貯存時(shí)間。 ②破壞酶的作用，使醬油組分保持一定。 ③增加色澤。生醬油色澤較淺，加熱后促進(jìn)醬油色素的進(jìn)一步形成，增加色澤。 ④調(diào)和香氣和風(fēng)味。醬油加熱后，增加了芳香氣味稱為火香。加熱時(shí)由于一些不良?xì)馕稉]發(fā)，從而使醬油風(fēng)味更加調(diào)和。 ⑤除去懸浮物，促進(jìn)澄清。加熱后部分高分子蛋白質(zhì)發(fā)生絮狀沉淀，可以帶動(dòng)旋風(fēng)物及其他雜質(zhì)一起下沉，從而起到澄清醬油的作用。40.參考答案： 為增加豆?jié){的提取率，在大豆浸泡過(guò)程中可采取以下一些措施。 ①加入堿性物質(zhì)堿性環(huán)境可以增加大豆蛋白和干物質(zhì)的提取率，尤其夏季可以防止浸泡水變酸。但過(guò)多會(huì)增加浸泡損失并使風(fēng)味變差。一般加入原料大豆0.3%～0.5%的碳酸氫鈉浸泡。這種方法簡(jiǎn)單易行，不需要增加額外的設(shè)備，是目前普遍采用的方法。 ②電解還原處理陳大豆由于貯存時(shí)間較長(zhǎng)，生命活動(dòng)消耗了其本身的一部分蛋白質(zhì)，且經(jīng)過(guò)夏季高溫，大豆球蛋白中的巰基氧化為鏈間二硫鍵同時(shí)，大豆蛋白質(zhì)部分變性，從而使大豆蛋白的溶解度降低，制成的豆腐凝出頻率低，凝膠強(qiáng)度低，保水性差。因此，可以通過(guò)電解還原處理陳大豆使其被復(fù)新。將大豆處于陰極室，利用陰極水（具有乳化活性指數(shù)增加和良好的還原性的特點(diǎn)）浸泡大豆以切斷二硫鍵從而增加蛋白質(zhì)溶解度，這樣處理而制成的豆腐凝膠強(qiáng)度增加10％～20％，失水率降低13％左右。 ③電生功能水的應(yīng)用電生功能水是電生酸性水和電生堿性水的總稱，當(dāng)稀電解質(zhì)（一般為食鹽）溶液中通以直流電壓使其電解時(shí)，在陽(yáng)極側(cè)產(chǎn)生高氧化還原電位的酸性水，而陰極產(chǎn)生氫氧根，得到高pH的堿性電生功能水。41.參考答案： 油豆腐常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題是油豆腐不發(fā)泡。主要原因有以下幾個(gè)方面。 （1）油豆腐坯過(guò)于密實(shí)主要原因在于3個(gè)方面：凝固溫度高、凝固（靜置）時(shí)間長(zhǎng)、豆?jié){濃度大。為保證油炸時(shí)能發(fā)泡，在制坯時(shí)首先應(yīng)對(duì)豆?jié){進(jìn)行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，不適合油豆腐制坯的凝固溫度要求。油豆腐制坯凝固溫度以70℃～75℃為最佳，溫度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白質(zhì)凝聚過(guò)程受溫度影響的收縮表現(xiàn)，蛋白質(zhì)收縮過(guò)快會(huì)使凝固物體積縮小，凝固出的豆腐腦堅(jiān)硬。凝固時(shí)間長(zhǎng)就會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)密實(shí)，成型狀況好，經(jīng)油炸時(shí)都不容易改變其形狀。在油豆腐制坯時(shí)要做到?jīng)_淡豆?jié){濃度，降低凝固溫度和縮短凝固（靜置）時(shí)間來(lái)調(diào)整凝固條件，解決發(fā)泡問(wèn)題。 （2）油炸時(shí)油溫的影響豆腐坯下鍋油炸時(shí)，油溫要掌握在120℃左右，才可能使豆腐坯蓬松變形鼓起。當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出，再放到180℃高溫中炸透，撈出控油、冷卻，不要大堆存放，避免產(chǎn)品變形，就能得到理想的發(fā)泡效果42.參考答案： 豆乳的制備、配料和粉體制造是豆乳粉生產(chǎn)三大主要工序。生產(chǎn)的主要過(guò)程：首先將大豆按一定的方法制成豆乳，然后按配方向豆乳中添加其他配料，最后經(jīng)殺菌、濃縮、均質(zhì)和干燥制成豆乳粉。配料的不同決定了豆乳粉花色品種的變化，各種豆乳粉的粉體制造過(guò)程生產(chǎn)都大同小異。豆乳粉生產(chǎn)方法的不同主要體現(xiàn)在豆乳制備這一環(huán)節(jié)上。目前根據(jù)豆乳制備方法的不同，豆乳粉的生產(chǎn)方法主要有濕法制備豆乳、干法制備豆乳和半干濕法生產(chǎn)豆乳3種。43.參考答案： （1）乙醇浸出溫度隨溫度升高，脫脂濕粕中可溶物在乙醇水溶液中的溶解度增大，提高了浸出效果，加快了可溶物的提取速率，因此浸出溫度高時(shí)，所得產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量高。溫度高時(shí)大豆蛋白醇變性、沉淀作用加快。 （2）乙醇水溶液濃度最佳乙醇水溶液濃度在65％左右，所得大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量最高。 （3）浸出時(shí)間和固液比先工業(yè)己烷、后乙醇二次浸出、一次脫溶連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)裝置固液比約為1：3，浸出時(shí)間60min左右。傳統(tǒng)醇法大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝條件為：固液比1：7，間歇萃取洗滌0.5h～1.0h。 （4）最佳浸出工藝條件最佳浸出工藝條件選擇為：工業(yè)己烷一次浸出可采用常規(guī)生產(chǎn)的工藝條件，乙醇水溶液二次浸出，浸出溫度40℃～45℃、乙醇濃度65%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）左右，浸出時(shí)間60min左右、固液比1：3左右。44.參考答案： ①一熟 要求原料蒸得熟，不夾生，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長(zhǎng)繁殖，適宜于酶類分解。 ②二大（即大水、大風(fēng)） a．大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高，熟料水分要求在45％～51％之間；但若制曲初期水分過(guò)大，不適宜米曲霉的繁殖，而細(xì)菌則顯著地繁殖。 b．大風(fēng)：通風(fēng)制曲料層厚達(dá)30cm左右，米曲霉生長(zhǎng)時(shí)需要足夠的空氣，繁殖旺盛期間又產(chǎn)生很多的熱量，因此必須要通人大量的風(fēng)和一定的風(fēng)壓，才能夠透過(guò)料層維持到適宜于米曲霉繁殖的最適溫度范圍；通風(fēng)小了，就會(huì)促使鏈球菌的繁殖，甚至在通風(fēng)不良的角落處，會(huì)造成厭氧性梭菌的繁殖；但若溫度低于25℃，在通風(fēng)量大的情況下，小球菌就會(huì)大量地繁殖；通風(fēng)是制好曲的關(guān)鍵之一，須特別注意。 ③三低（即入池品溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低） a．入池品溫低：熟料入池后，通入冷風(fēng)或熱風(fēng)將料溫調(diào)整至32℃左右，此溫度是米曲霉孢子最適宜的發(fā)芽溫度，能更迅速發(fā)芽生長(zhǎng)，從而抑制其他雜菌的繁殖。 b．制曲品溫低：低溫制曲能增強(qiáng)酶的活力，同時(shí)能抑制雜菌繁殖，因此，制曲品溫要求控制在30℃～35℃，最適品溫為33℃。 c．進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低：為了保證在較低的溫度下制曲，通入的風(fēng)量要低些，進(jìn)入的風(fēng)溫一般在30℃左右，風(fēng)溫、風(fēng)濕可以通過(guò)空調(diào)箱進(jìn)行調(diào)節(jié)。 ④四均勻（即原料混合及潤(rùn)水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻） a．原料混合及潤(rùn)水均勻：原料混合均勻才能使?fàn)I養(yǎng)成分基本一致，在加水量多的情況下，更要求曲料內(nèi)水分均勻，否則由于潤(rùn)水不勻，必然使部分曲料含水量高，易導(dǎo)致雜菌繁殖，而部分曲料含水分較低，使制曲后酶活力低。 b．接種均勻：接種均勻?qū)χ魄鷣?lái)講是一個(gè)關(guān)鍵性問(wèn)題，如果接種不勻，接種多的曲料上，米曲霉很快發(fā)芽生長(zhǎng)，并產(chǎn)生熱量，迅速繁殖；接種少的曲料上，米曲霉生長(zhǎng)緩慢；沒(méi)有接到種的曲料上，雜菌繁殖，品溫也不一致，不易管理，對(duì)制曲帶來(lái)極為不利的影響，為此一定要做到接種均勻。c．裝池疏松均勻：裝池疏松與否，對(duì)制曲時(shí)的空氣、溫度及濕度有極為重要的影響，如果裝料有松有緊，會(huì)影響品溫不一致，易燒曲；因此，裝池時(shí)原料要通過(guò)篩子，以減少團(tuán)塊，并達(dá)到料層疏松。 d．料層厚薄均勻：因?yàn)橥L(fēng)制曲料層較厚，可根據(jù)曲池前后通風(fēng)量的大小，對(duì)料層厚薄作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整；如果通風(fēng)量是均勻的，則要求料層也要均勻，否則會(huì)產(chǎn)生溫差，影響管理。45.參考答案： 產(chǎn)品缺乏乳酸菌發(fā)酵特有的爽口風(fēng)味，或者存在有不愉快的異味。前者可能是由于產(chǎn)品酸度過(guò)低或過(guò)高造成的，也可能是由于發(fā)酵冷藏不充分造成的。后者是由于殺菌不充分或殺菌后污染雜菌造成的。46.參考答案： 油炸豆腐坯子的含水量應(yīng)介于豆腐與豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐片用漿濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時(shí)加入涼水，降至70℃左右時(shí)點(diǎn)腦。每100kg豆?jié){內(nèi)加入涼水10kg、蘇打100g，用300g鹵水點(diǎn)腦；或者豆?jié){中不加蘇打，每100kg豆?jié){內(nèi)加入涼水15kg，用鹵水點(diǎn)腦。下鹵水要慢，翻漿也要慢，腦要點(diǎn)嫩些，蹲腦時(shí)間稍長(zhǎng)些。點(diǎn)好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應(yīng)表面亮而無(wú)麻點(diǎn)，每100kg原料出坯子200kg左右。47.參考答案： 酸浸在脫脂豆粉中加入10倍的水，在不斷攪拌下緩緩加入鹽酸，將溶液的pH值調(diào)至4.4～4.6之間，在50℃左右恒溫?cái)嚢杞?0min～60min，這樣大部分可溶性糖、灰分等都可以溶到水中，經(jīng)分離即可除去。為了提高蛋白質(zhì)的利用率，防止酸溶性蛋白在稀酸浸提時(shí)流失，可在酸浸時(shí)加入一定量的植物膠（如角叉膠），植物膠與酸溶性蛋白質(zhì)結(jié)合，生成非溶性絡(luò)合物，因此，這些蛋白質(zhì)在酸浸時(shí)不會(huì)流失。48.參考答案： 使用防腐劑可抑制細(xì)菌繁殖，有效延長(zhǎng)豆制品的保質(zhì)期。傳統(tǒng)非發(fā)酵性的豆制品允許使用的防腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、過(guò)氧化氫、過(guò)碳酸鈉等。但有嚴(yán)格的使用范圍和使用量的規(guī)定，不得隨意使用。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。 目前允許用于豆制品的甜味劑有天門冬酰，其用量不受限制，而糖精鈉，甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。49.參考答案： 提高豆乳穩(wěn)定性的措施為使蛋白質(zhì)能與水分、油脂、磷脂、添加劑等有比較牢固的結(jié)合性能，形成均一的乳狀液體，可采取如下基本措施。 （1）控制豆乳中固形物的粒度。在加工中除要求磨漿均細(xì)外，還必須通過(guò)高壓均質(zhì)處理或利用超聲波空腔諧振作用，使豆乳中的固形物顆粒微細(xì)化，使變性的蛋白質(zhì)與油脂等均勻分散于水中。 （2）適當(dāng)使用穩(wěn)定劑。豆乳是以水為分散介質(zhì)，以大豆蛋白及大豆油脂為主要分散相的宏觀體系，呈乳狀液，具熱力學(xué)不穩(wěn)定性，需要添加乳化穩(wěn)定劑以提高豆奶乳化穩(wěn)定性，常用的乳化穩(wěn)定劑如分離大豆蛋白、乳化劑、蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、單硬脂肪酸甘油酯（HLB=4.3）、黃原膠（XG）等。 （3）加強(qiáng)水質(zhì)處理。水中雜質(zhì)如懸浮物、礦物質(zhì)、微生物等，對(duì)豆乳的穩(wěn)定性有重要的不良影響。因此，在豆乳生產(chǎn)時(shí)，除了要合理選擇水源外，還應(yīng)對(duì)水進(jìn)行必要的過(guò)濾、軟化、滅菌等處理以適應(yīng)生產(chǎn)需要。 此外，還應(yīng)合理選用添加劑，加強(qiáng)原輔料質(zhì)量檢驗(yàn)；合理選用包裝材料（容器），并加強(qiáng)包裝前處理；加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理，盡可能避免交叉污染的發(fā)生等。50.參考答案： 豆乳本身的色澤為類似牛奶的乳白色，但因生產(chǎn)過(guò)程的處理不當(dāng)而使色澤發(fā)生變化，影響質(zhì)量。如豆乳在一次殺菌、二次殺菌時(shí)溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使乳液發(fā)生褐變。此時(shí)在保證殺滅微生物的前提下，應(yīng)盡量降低殺菌溫度和縮短殺菌時(shí)間，以防止豆乳液發(fā)生美拉德反應(yīng)而出現(xiàn)褐變。豆乳中含有較多蛋白質(zhì)，所含有的單糖具有還原性，在高溫下，糖與酪蛋白發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色素，使豆乳色澤呈暗褐色及大豆原料在烘干時(shí)的溫度過(guò)高或烘干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)發(fā)生焦糊而產(chǎn)生的暗灰色。pH對(duì)豆乳的色澤影響較大，因?yàn)椴煌膒H值在豆乳加熱滅菌過(guò)程中，直接影響產(chǎn)品的色澤，如pH高于7.2時(shí)，經(jīng)高溫殺菌后色澤很差，而pH低于6.5時(shí)，色澤雖較好，但易造成蛋白質(zhì)沉淀。51.參考答案： 吊白塊的化學(xué)名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質(zhì)毒物，具有強(qiáng)烈的防腐作用，能與人體核酸的氨基和羥基結(jié)合，使之失去活性，從而嚴(yán)重影響機(jī)體代謝，對(duì)多臟器特別是腎臟有明顯的損害作用。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中SO2不得超過(guò)0.05g/kg，長(zhǎng)期食用SO2殘留超標(biāo)的食品也可引起慢性中毒，腦、肝、腎等臟器退行性改變。由于吊白塊對(duì)人體健康危害嚴(yán)重，所以國(guó)家明令禁止將吊白塊作為食品添加劑使用。52.參考答案： 將煮透過(guò)濾后的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，然后用文火加熱，使鍋內(nèi)溫度保持在85℃～95℃，同時(shí)不斷向漿面吹風(fēng)。豆?jié){在接觸冷空氣后，就會(huì)自然凝固成一層油質(zhì)薄膜（約0.5mm），然后用小刀從中間輕輕劃開(kāi)，使?jié){皮成為兩片，再用手分別提取。漿皮提取遇空氣后，便會(huì)順流成條。每3min～5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止。53.參考答案： 將整板的豆腐坯取下，去布。再鋪于板上，用多刀式切片機(jī)按品種規(guī)格劃塊。有熱劃塊和冷劃塊兩種操作方法。剛壓榨而得的豆腐，通常品溫60℃左右。若趁熱劃塊，則塊應(yīng)該大些。冷劃是待品溫自然下降、表面水分散發(fā)、體積縮小后在劃塊。劃塊后應(yīng)該盡快送入培養(yǎng)室進(jìn)行前發(fā)酵。54.參考答案： 豆腐腦是由大豆蛋白質(zhì)、脂肪和充填在其中的水構(gòu)成的。豆腐腦中的蛋白質(zhì)呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而水分主要存在于這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)。按照它們?cè)谀z中的存在形式可分為結(jié)合水和自由水。其中結(jié)合水主要與蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)中殘留的親水基以氫鍵相結(jié)合，一般1g蛋白質(zhì)能結(jié)合0.3～0.4g水，結(jié)合水比較穩(wěn)定，不易從凝膠中排出。而自由水是在毛細(xì)管表面能的吸附作用下存在于凝膠網(wǎng)絡(luò)中，成型時(shí)在外力作用下易流出。所謂豆腐的持水性也稱為保水性，主要是指豆腐腦在受到外力作用時(shí)，凝膠網(wǎng)絡(luò)中自由水的保持能力。 蛋白質(zhì)的凝固條件決定著豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及其保水性、柔軟性和彈性。一般來(lái)說(shuō)，豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼較大，交織得比較牢固，豆腐腦的持水性就好，做成的豆腐柔軟細(xì)嫩，產(chǎn)品得率亦高。豆腐腦凝膠結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼小，交織得不牢固，則持水性差，做成的豆腐就僵硬、缺乏韌性，產(chǎn)品得率受到影響。55.參考答案： 攪拌型或殺菌型酸豆乳經(jīng)常發(fā)生蛋白質(zhì)沉淀，甚至出現(xiàn)乳與水分層現(xiàn)象，產(chǎn)生原因主要有以下幾方面：穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)、用量不準(zhǔn)；雜菌產(chǎn)生的果膠分解酶將果膠類穩(wěn)定劑分解失效，造成制品分層；原料所含的蛋白質(zhì)質(zhì)量差，已有部分蛋白質(zhì)變性；攪拌溫度不當(dāng)；豆乳未經(jīng)均質(zhì)處理或均質(zhì)效果不好，蛋白質(zhì)凝固后粒子粗大，導(dǎo)致蛋白質(zhì)膠體粒子凝聚而沉淀析出。56.參考答案： 加糖的方式有以下3種：①將白砂糖直接加到豆乳中一起加熱殺菌；②將白砂糖粉碎后于分裝前與豆粉混合；③先在豆乳中添加一部分白砂糖，殺菌、濃縮、干燥后，于包裝前再混合其余的糖分。 第一種方法操作簡(jiǎn)便，但糖的加入易使微生物和酶類產(chǎn)生耐熱性，影響殺菌和滅酶效果。另外，由于白砂糖有熱熔性，在噴霧干燥塔中流動(dòng)性差，容易粘壁和形成團(tuán)塊，所以宜采用第二種或第三種方法。57.參考答案： 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子按其耐熱的程度可分為熱穩(wěn)定性與熱不穩(wěn)定性兩種，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩(wěn)定的，通過(guò)加熱處理可消除。另一類物質(zhì)如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對(duì)熱穩(wěn)定，只有在大豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)水洗、醇溶液處理方法來(lái)去除。傳統(tǒng)的豆制品加工方法都不自覺(jué)地消除了抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響。去除新興大豆食品中有害物質(zhì)的方法有遠(yuǎn)紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、加入添加劑法、酶解法。58.參考答案： 表觀發(fā)亮的可能原因有：人造奶油過(guò)密的結(jié)晶度；過(guò)高的月桂酸油含量導(dǎo)致人造奶油結(jié)晶過(guò)程中產(chǎn)生大量過(guò)小的晶體而使其具有非常明亮的外觀。因此相對(duì)應(yīng)的解決途徑有：加工時(shí)宜放慢冷卻速度，降低結(jié)晶程度，減少過(guò)細(xì)的晶體數(shù)量，使晶粒直徑增加，或者調(diào)節(jié)油相配比，使用不含或少含月桂酸油的油脂。59.參考答案： 人造奶油酸敗異味的產(chǎn)生是由于人造奶油中水滴直徑過(guò)大（大于30μm），造成微生物容易繁殖產(chǎn)生異味以及微生物促進(jìn)油脂水解而產(chǎn)生水解產(chǎn)物的異味。因此，必須控制微生物的生長(zhǎng)才能控制人造奶油不產(chǎn)生酸敗異味，可采取以下措施：①降低水相的pH值或?qū)θ闈嵋海ɑ蛩啵┻M(jìn)行巴氏滅菌；②改變?nèi)榛瘎┑姆N類或提高乳化劑的用量并適當(dāng)強(qiáng)化混合，使人造奶油液滴直徑控制在20μm以下；③使用防腐劑或增加鹽的用量，如添加山梨酸鉀或苯甲酸鈉于水/油相；④降低貯藏溫度，抑制或延緩細(xì)菌繁殖。60.參考答案： 脫皮是豆乳生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，通過(guò)脫皮可以減少細(xì)菌量，改善豆乳風(fēng)味，降低貯存蛋白的熱變性，縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時(shí)間，防止褐變。大豆脫皮有兩種方法，即干脫皮、濕脫皮。干脫皮在浸泡之前，濕脫皮在浸泡之后進(jìn)行，豆乳生產(chǎn)以干脫皮為好。61.參考答案： 洗曲的目的在于洗去豆粒表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，使豆豉生產(chǎn)原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白質(zhì)、淀粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以構(gòu)成豆豉的風(fēng)味物質(zhì)；另一方面，不致因過(guò)度分解使可溶物增多而從豆粒中流失出來(lái)，造成豆粒表面粗糙、變形和失去光澤，因而能使產(chǎn)品保持顆粒完整、油潤(rùn)光亮的外形和特殊的風(fēng)味。另外，若將附有大量孢子和菌絲的成曲不經(jīng)清洗直接發(fā)酵，則產(chǎn)品會(huì)帶有強(qiáng)烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤黯淡無(wú)光。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，豆豉的成曲必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，但洗曲時(shí)應(yīng)盡可能降低成曲的脫皮率。62.參考答案： 生醬油加熱后，隨著溫度的增高，逐漸產(chǎn)生凝結(jié)物，醬油變得渾濁，需放置于容器中，靜置數(shù)日，使凝結(jié)物及其他雜質(zhì)積聚于容器底部，稱為“醬油渾腳”，成品醬油達(dá)到澄清透明的要求，這個(gè)過(guò)程稱為澄清。醬油的自然靜置沉淀一般需4d～7d才可完成。63.參考答案： （1）米曲霉和醬油曲霉 米曲霉是好氧微生物，當(dāng)氧氣不足時(shí)，生長(zhǎng)受抑制。制曲時(shí)應(yīng)通入空氣，排除二氧化碳，既滿足米曲霉的好氧要求，又抑制厭氧菌的繁殖。米曲霉能分泌復(fù)雜的酶系統(tǒng)，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等；分泌的胞內(nèi)酶有氧化還原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生長(zhǎng)所必需的。米曲霉生長(zhǎng)最適合溫度是32℃～35℃，低于28℃或高于40℃生長(zhǎng)緩慢，42℃以上停止生長(zhǎng)。米曲霉生長(zhǎng)需要水分。當(dāng)曲料水分小于40%時(shí)會(huì)影響菌絲生長(zhǎng)，當(dāng)曲料水分過(guò)大雜菌容易繁殖。在曲霉生長(zhǎng)期，曲料含水量48％，空氣相對(duì)濕度90％以上，曲霉產(chǎn)酶期水分適當(dāng)降低，米曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)酶適宜pH為6.5～6.8。 醬油曲霉是20世紀(jì)30年代日本學(xué)者坂口從醬曲中分離出的，并應(yīng)用于醬油生產(chǎn)中。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑。米曲霉的α-淀粉酶較高，醬油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶較高。兩者在釀造特性上也有差異。日本現(xiàn)在制曲的菌株分別是米曲霉占79％，醬油曲霉占21％。對(duì)醬油釀造用曲霉菌株總的要求是：蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)，生長(zhǎng)繁殖快，對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)，發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味，不產(chǎn)生黃曲霉毒素。 （2）酵母菌 醬醪分離出的酵母有7個(gè)屬，32個(gè)種。其中與醬油質(zhì)量關(guān)系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發(fā)酵中有重要作用，對(duì)醬油的香氣和風(fēng)味影響很大。在發(fā)酵溫度過(guò)高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油香氣成分的形成。為了提高醬油的風(fēng)味，有的工廠在醬醪發(fā)酵后期，人工添加魯氏酵母和球擬酵母，收到良好效果。 （3）乳酸菌 醬油乳酸菌是生長(zhǎng)在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜熱片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。乳酸菌呈球形或桿狀形，單獨(dú)生長(zhǎng)，連接成對(duì)或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與嫌氧。乳酸菌能利用糖類產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵過(guò)程中，前期嗜鹽足球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。如發(fā)酵1個(gè)月的醬醪，乳酸菌約含100個(gè)/g，其中醬油足球菌約占90％，其余10％為醬油四聯(lián)球菌。它們能耐18％～20％的食鹽。嗜鹽足球菌能耐24％～26％的食鹽。 醬醪發(fā)酵過(guò)程中，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，降低了發(fā)酵醪pH值至5左右，能促進(jìn)魯氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據(jù)一般經(jīng)驗(yàn)，醬油中乳酸含量達(dá)15mg/mL質(zhì)量較好，含量在0.5mg/mL以下時(shí)，醬油質(zhì)量較差。但乳酸菌若在發(fā)酵的早期大量繁殖產(chǎn)酸，使醬醪pH值過(guò)早降低，會(huì)破壞米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)利用率。乳酸菌和酵母菌在醬油發(fā)酵過(guò)程中是協(xié)同作用的，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)所知，乳酸菌數(shù)為酵母菌數(shù)的10倍時(shí)，效果最好。64.參考答案： 蛋白質(zhì)的調(diào)整：通常是添加脫鹽的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；或者添加酪蛋白的酸水解物，以提高酪蛋白的消化性。 脂肪的調(diào)整：采用不飽和脂肪酸含量高的植物油調(diào)整脂肪酸的組成。 碳水化合物的調(diào)整：需多補(bǔ)加一些乳糖分解物，此外，可添加一些滋養(yǎng)糖和可溶性多糖。 礦物質(zhì)的調(diào)整：通常用大量添加脫鹽乳清粉的辦法加以稀釋牛乳中的礦物質(zhì)含量，但需不加鐵等微量元素。微生物的調(diào)整：充分補(bǔ)充維生素，一般添加維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸、維生素C、維生素D、維生素E等。65.參考答案： 大豆中主要抗?fàn)I養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制素，其本身也是一種蛋白質(zhì)，能夠抑制胰蛋白酶的活性，它有很強(qiáng)的耐熱性，若需較快的降低其活性，則要經(jīng)100℃以上的溫度處理。一般認(rèn)為，要使大豆中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值比較高，至少要鈍化80%以上的胰蛋白酶抑制素。66.參考答案： 鹵湯煮沸后，將制好的坯料投入湯內(nèi)浸泡，并緩慢加溫，使鹵湯保持在60℃～80℃以上，白干入湯煮制10min～15min，待顏色和滋味進(jìn)入白干內(nèi)部，撈出晾干即為成品。67.參考答案： 冬化工序包括以下兩步。①脫臭油升溫，將脫臭油打入貯罐，調(diào)整溫度60℃。將貯罐的油打入結(jié)晶箱，開(kāi)啟空氣冷卻器慢速降溫，使蠟質(zhì)和脂質(zhì)在結(jié)晶箱內(nèi)結(jié)晶，養(yǎng)晶、脫蠟終溫10℃～15℃，脫脂終溫0℃～5℃。②升溫過(guò)濾，用板框過(guò)濾機(jī)壓濾、分離出蠟質(zhì)、脂質(zhì)。68.參考答案： 用純硫酸鈣對(duì)大豆蛋白質(zhì)作用，使全部大豆蛋白質(zhì)凝固，硫酸鈣的使用量約為大豆蛋白質(zhì)的0.04％，在實(shí)際生產(chǎn)中的使用量往往超過(guò)這個(gè)添加量。這是因?yàn)椋?第一，在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，漿石膏沖入豆?jié){中，即使迅速攪拌，也難迅速混勻，硫酸鈣不能與大豆蛋白質(zhì)迅速均勻接觸，也就不能完全反應(yīng)。而實(shí)際生產(chǎn)中攪拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的辦法來(lái)增加它與大豆蛋白質(zhì)的接觸機(jī)會(huì)，加快反應(yīng)速度。 第二，凝固劑的加入量還與豆?jié){的溫度有關(guān)，豆?jié){溫度低，凝固劑與蛋白質(zhì)的作用速度慢，只能增加凝固劑用量來(lái)加快反應(yīng)速度。 第三，也是最重要的一點(diǎn)，石膏是固體且難溶于水。石膏粉的顆粒度越大，凝固劑的用量也就越多。一般情況下，最佳凝固劑濃度（硫酸鈣）為0.27％～0.32％。69.參考答案： 古時(shí)候大豆都用水煮，后改為蒸，至今民間小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常壓蒸煮4h左右，工業(yè)生產(chǎn)量較大都采用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮罐0.1MPa壓力蒸1h即可。蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻壓豆粒能成薄片且易粉碎，測(cè)定蛋白質(zhì)已達(dá)到一次變性，水分含量45%左右，即為適度。水分過(guò)低對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶均不利，制出成品發(fā)硬不酥；水分過(guò)高制曲時(shí)溫度控制困難，雜菌易于繁殖，豆粒容易潰爛。70.參考答案： 洗后豆曲瀝干、堆積，并向豆曲間斷灑水，調(diào)整豆曲水分含量在45%左右。水分過(guò)多會(huì)使成品脫皮、潰爛、失去光澤，水分過(guò)少對(duì)發(fā)酵不利、成品發(fā)硬、不酥松。71.參考答案： 點(diǎn)腦老與嫩的問(wèn)題有以下幾種情況：以每個(gè)缸為單位，全缸豆腐腦都點(diǎn)老，全缸豆腐腦都點(diǎn)嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況主要與下鹵速度有關(guān)。下鹵要快慢適宜，過(guò)快，腦易點(diǎn)老，過(guò)慢則點(diǎn)嫩。第三種情況就是點(diǎn)腦的技術(shù)出問(wèn)題，如在同一缸豆腐腦中出現(xiàn)了老嫩不一的情況，還混有未凝固的豆?jié){，主要是點(diǎn)腦的翻漿動(dòng)作不準(zhǔn)，出現(xiàn)了轉(zhuǎn)缸。點(diǎn)腦時(shí)應(yīng)不斷將豆?jié){翻動(dòng)均勻，在即將成腦時(shí)，要減量、減速加入鹵水，當(dāng)漿全部形成凝膠后，方可停止加鹵水。72.參考答案： 在壓力噴霧干燥機(jī)中將濃縮液進(jìn)行干燥，制成含水量在2%～3%的豆?jié){粉。噴霧干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度應(yīng)控制在180℃、90℃。73.參考答案： 在正常生產(chǎn)情況下，菌膜應(yīng)緊密黏附在豆腐坯表面上。但有時(shí)發(fā)現(xiàn)菌膜與豆腐坯之間產(chǎn)生氣泡，嚴(yán)重時(shí)甚至脫殼，其數(shù)量雖然不多，但對(duì)質(zhì)量影響卻很大。分析其原因可能如下。 ①菌種不純純菌種菌絲應(yīng)呈白色，瓶邊能見(jiàn)到淡灰色孢子，菌絲茂密無(wú)倒毛，有清香氣。不純的菌種菌絲發(fā)黃或有倒毛，有氨臭氣。使用不純的菌種，在前發(fā)酵期內(nèi)容易產(chǎn)生氣泡。 ②豆腐坯含水量過(guò)多成型過(guò)程中品溫太低，壓塊時(shí)水分難于擠出，豆腐坯水分在75%以上；在接種前，豆腐坯表面未吹干，接種時(shí)表面噴灑溶液又過(guò)多，造成豆腐坯和表面水分均過(guò)大，容易生長(zhǎng)雜菌而產(chǎn)生氣泡。 ③含渣過(guò)多原料豆磨漿過(guò)細(xì)，一些纖維等不溶性成分過(guò)濾到豆?jié){中，隨點(diǎn)漿凝聚而混合在豆腐中。從生產(chǎn)記錄中統(tǒng)計(jì)可知，含渣過(guò)多的豆餅原料就容易產(chǎn)生氣泡。 ④豆腐坯的數(shù)量不適當(dāng)冷天籠格堆樁數(shù)量可多些，當(dāng)氣溫轉(zhuǎn)暖時(shí)，籠格堆放數(shù)量應(yīng)減少。如果打籠堆樁過(guò)高，毛霉在繁殖過(guò)程中又會(huì)產(chǎn)生熱量，未能適時(shí)翻籠涼花，使籠內(nèi)品溫過(guò)高，不但產(chǎn)生氣泡，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生氨氣。74.參考答案： 若利用米曲霉發(fā)酵大豆，既克服了傳統(tǒng)制作豆豉方法的不足，又使生產(chǎn)的成品豆豉顆粒松散，清香鮮美，有豆豉固有風(fēng)味，且各項(xiàng)理化指標(biāo)已超過(guò)傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆豉。 注意事項(xiàng)： ①發(fā)酵方法為低鹽固態(tài)發(fā)酵，菌種為3.042米曲霉，在制曲時(shí)品溫不得高于35℃。 ②應(yīng)注意鹽水濃度和控制醅用鹽水溫度，制醅鹽水量要求底少面多，控制好發(fā)酵溫度。 ③用米曲霉發(fā)酵生產(chǎn)豆豉，不但發(fā)酵時(shí)間及生產(chǎn)周期大為縮短，而且突破了季節(jié)性限制，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。75.參考答案： 溫度是發(fā)酵的關(guān)鍵因素，純種培養(yǎng)制造中國(guó)醬，發(fā)酵早期溫度控制在42℃～45℃以促進(jìn)蛋白水解，后期為50℃～52℃以促進(jìn)淀粉酶作用，為提高風(fēng)味，最終溫度降為30℃～35℃或稍高，發(fā)酵時(shí)間隨品種而異，甜醬為10d～14d，而含鹽米醬為3～4個(gè)月。76.參考答案： 嚴(yán)格控制溫度、濕度及氧氣含量對(duì)制曲非常重要，如制米曲時(shí)溫度需控制在35℃或稍低，濕度需超過(guò)90%，適當(dāng)通風(fēng)以增氧并去除CO2，且需翻曲數(shù)次，使料上下對(duì)換并打碎團(tuán)塊。為防雜菌污染，需添加空氣過(guò)濾設(shè)備并安裝紫外燈，并預(yù)先汽蒸曲房。77.參考答案： 使豆乳變質(zhì)的細(xì)菌是革蘭陽(yáng)性球菌和桿菌，尤其是芽孢桿菌。殺死芽孢的溫度必須130℃，5min。芽孢桿菌在殺菌中的致死特性是隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，芽孢數(shù)按對(duì)數(shù)規(guī)律降低的。據(jù)報(bào)道，殺菌溫度以143℃左右，3.0s～4.0s最適。78.參考答案： 加水量適當(dāng)與否對(duì)制曲有很大影響。原料中含有適當(dāng)?shù)乃质羌铀倜浊拱l(fā)芽的主要條件之一。如果水分適當(dāng)，孢子即吸足水分其體積膨脹可增加2～6倍。水分過(guò)少，孢子吸水不足，造成體積過(guò)小。適當(dāng)?shù)乃钟欣诿浊沟纳L(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生大量的酶，促進(jìn)制曲和發(fā)酵階段的分解作用。但用水量過(guò)大，易于感染雜菌，制曲較難控制，所以水分也不宜過(guò)大。為了制好曲，易于醬醪發(fā)酵，達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的，以黃豆為主料，一般吸水量控制在75％～80％為宜。79.參考答案： 食鹽在醬油中的功用除了給醬油以適當(dāng)?shù)奈锻?，并能與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生鮮味，還有防腐殺菌作用。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁及其他夾雜物。鹵汁指氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉。醬油中使用的食鹽應(yīng)該是水分及夾雜物少（海鹽水分不多于7%），顏色雪白而結(jié)晶少；氯化鈉含量高，最好使用含氯化鈉不少于93%的優(yōu)級(jí)鹽或不少于90%的一級(jí)鹽；鹵汁含量少，含鹵汁過(guò)多的食鹽有苦味，會(huì)降低醬油的品質(zhì)。80.參考答案： 大豆浸泡時(shí)的容器應(yīng)是大豆體積的3～4倍，水溫對(duì)浸泡的影響最大，一般水溫為5℃時(shí)浸泡24h，10℃時(shí)浸泡18h，18℃時(shí)浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的溫度不宜過(guò)高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，且有利于微生物繁殖，導(dǎo)致腐敗。大豆的浸泡程度應(yīng)因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無(wú)皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。 最簡(jiǎn)單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心（白色）為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費(fèi)大。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，提高出漿率，改善豆制品的風(fēng)味。81.參考答案： 原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的色拉油，一般人們所稱的色拉油就是指以大豆為原料生產(chǎn)的大豆色拉油。使用不同原料生產(chǎn)的色拉油都應(yīng)具有良好的低溫流動(dòng)性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低溫下保持液體狀態(tài)，因此用這些油制成的色拉油與煎炸油沒(méi)有區(qū)別。棉籽油因?yàn)橐テ渲懈呷埸c(diǎn)的甘油酯，所以在作為色拉油之前，必須進(jìn)行冬化處理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷凍后能洗出極少量的蠟，所以作為色拉油必須要除去這種蠟?；ㄉ鸵蚱淅鋬龊蟪廖龀霾灰走^(guò)濾的結(jié)晶，且收回液體油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。82.參考答案： 因米根霉不能在有殼的整粒大豆上生長(zhǎng)，所以天培生產(chǎn)需要先去皮，去皮方法有濕法去皮和干法去皮兩種。濕法去皮主要適用于小作坊生產(chǎn)，而干法去皮在規(guī)模生產(chǎn)時(shí)較多采用。主要靠Burr磨或不銹鋼磨脫皮，然后用吸出器風(fēng)選或重力分選使之分離。83.參考答案： 油炸豆制品一般采用兩步法油炸。第一階段采用較低的油溫炸制，溫油時(shí)入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨大，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐脹泡。第二階段是高溫定型階段，其目的是在初彭的基礎(chǔ)上，使坯子充分膨脹，油溫一般掌握在160℃～180℃之間。炸好后撈出?？貎粽ㄓ秃蠹礊槎垢莩善?。84.參考答案： 豆腐生產(chǎn)要求使用標(biāo)準(zhǔn)模具，對(duì)產(chǎn)品有一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，有的品種在出售時(shí)不是稱重計(jì)價(jià)，而是以體積計(jì)價(jià)，要求每塊的大小是一致的。做這樣的豆腐出現(xiàn)厚薄不均勻就給銷售帶來(lái)一定困難。主要原因是上榨不勻和偏榨。上榨不勻是指在幾個(gè)豆腐之間互相對(duì)比厚薄不一樣。偏榨是指同一個(gè)豆腐體存在各部位的厚薄不一樣。前者主要是生產(chǎn)過(guò)程對(duì)豆?jié){濃度掌握不準(zhǔn)或在凝固時(shí)點(diǎn)腦的老嫩不一致，如生產(chǎn)過(guò)程豆?jié){濃度忽干忽稀，點(diǎn)腦時(shí)就會(huì)出現(xiàn)忽老忽嫩，就很難做到產(chǎn)品的厚薄均勻一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。85.參考答案： 大豆原料吸水后變得膨脹松軟，使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分，使之在蒸料中迅速達(dá)到適當(dāng)變性的目的；使原料中淀粉易于糊化，以便溶出米曲霉所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給米曲霉生長(zhǎng)所必需的水分。但是，豆粕或細(xì)碎豆餅與大豆不同，因其原形已被破壞，如用大量水加以浸泡，就會(huì)將其中的成分浸出而損失，故將加水量控制為110%～120%。所以生產(chǎn)的醬油味道不好。86.參考答案： 點(diǎn)漿用的豆?jié){濃度一般為6～7oBé。87.參考答案： 鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，有固體和液體兩個(gè)品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，制品持水性差，一般適合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產(chǎn)品。鹽鹵成分比較復(fù)雜，除主要成分氯化鎂之外，還含有一定量的氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣等。且隨產(chǎn)地、批次的不同，成分差異很大，所以在使用量上不能一概而論。大致范圍在每100kg大豆需鹵水（以固體計(jì)）2kg～5kg。鹽鹵過(guò)量豆制品有苦味。88.參考答案： 在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨漿，然后過(guò)濾去除豆渣。腐竹生產(chǎn)對(duì)豆?jié){濃度有一定要求。豆?jié){濃度低，蛋白質(zhì)含量少，蛋白質(zhì)分子不易產(chǎn)生聚合反應(yīng)，因而影響成膜速度，使能耗加大。一般固形物含量為5.l%時(shí)，腐竹出品率最高。但固形物含量超過(guò)6%時(shí)，由于豆?jié){形成膠體速度過(guò)快，腐竹出品率反而降低。因此，要在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格掌握好加水量，不能太多或太少，以防豆?jié){濃度過(guò)高或過(guò)低，影響腐竹形成的速度和出品率。89.參考答案： 熏料一般是由紅糖、木屑及水配制而成的，每2kg食糖添加1kg鋸末，再用0.5kg清水調(diào)拌均勻，即為熏料。先將熏爐爐底烤紅，再將欲熏的東西放入熏爐內(nèi)，在爐底上均勻撒上熏料，約0.15kg，隨即關(guān)閉熏爐，此時(shí)熏料受熱冒煙，制品充分煙熏，直至制品表面干燥并呈茶色，每爐約需熏制5min～10min即可。90.參考答案： 升溫加鹽豆曲調(diào)整好水分后，加蓋塑料薄膜保溫，經(jīng)6h～7h的堆積，品溫上升至55℃，可見(jiàn)豆曲重新出現(xiàn)菌絲，具有特殊的清香氣味，即可迅速拌入食鹽。91.參考答案： 納豆是傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵制品，有時(shí)也被稱為日本拉絲豆豉，在日本北方已有1000余年的歷史。納豆主要特征為黏糊狀、味甜且有特征的氨味，通常在食用前拌醬油和芥末。92.參考答案： 煮漿方法主要包括下列幾種。 ①電熱管加熱在容器中安裝加電熱管，對(duì)豆?jié){加熱。也可以安裝測(cè)溫、控溫和定時(shí)裝置。此方法生產(chǎn)能力也比較小，只在小型工廠或作坊中使用。 ②直接蒸汽加熱簡(jiǎn)單的做法是將蒸汽管直接通入盛有豆?jié){的容器中，利用蒸汽與豆?jié){直接接觸進(jìn)行加熱。但如果鍋爐來(lái)的蒸汽含有雜質(zhì)，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水會(huì)降低豆?jié){的濃度。 ③間接蒸汽加熱最早是采用夾層鍋、冷熱缸或盤管對(duì)豆?jié){進(jìn)行加熱。目前利用板式換熱器、管式換熱器等連續(xù)加熱方式。此方法一般是利用鍋爐的高溫蒸汽對(duì)豆?jié){進(jìn)行加熱，生產(chǎn)能力較大，一般大中型的豆腐加工企業(yè)均采用。 ④通電加熱一般在物料上施加電源頻率為50Hz～60Hz的電場(chǎng)使物料發(fā)生極化，極化方向隨電場(chǎng)而變化，隨