2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全管理員考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全管理員考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）A、花螺B、黃泥螺C、織紋螺D、田螺2.企業(yè)標準執(zhí)行應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，（）A、企業(yè)標準應(yīng)按規(guī)定進行備案B、企業(yè)應(yīng)收集、記錄新發(fā)布國家食品安全標準，參加相關(guān)培訓，做好標準執(zhí)行工作C、企業(yè)標準應(yīng)可不進行備案D、企業(yè)標準可部分與安全標準不一致3.食品中致病性球菌包括（）A、沙門氏菌B、志賀氏菌C、金黃色葡萄球菌D、乙型鏈球菌4.下列（）組是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。A、泥蚶、毛蚶、醉蝦B、熗蝦、泥蚶、毛蚶C、熗蝦、咸蟹、毛蚶5.在自然界中，含微生物最多的是（）A、土壤B、空氣C、水D、人及動植物體6.食品生產(chǎn)企業(yè)對新購買的分析天平只需要進行一次檢定。7.食品安全法規(guī)定由（）負責統(tǒng)一公布食品安全國家標準。A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)部C、國家質(zhì)檢總局D、食品藥品監(jiān)督管理局8.用于食品的（），指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。A、包裝材料和容器B、食品添加劑C、食品用工具D、食品洗滌劑9.產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒霉菌1.根據(jù)污染的途徑分為哪幾類？10.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)蟲害控制的說法，以下表述不正確的是（）A、除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄B、直接在生產(chǎn)車間操作臺上放置粘鼠板C、生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等D、使用各類殺蟲劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染11.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當將張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持至（）A、整改完畢B、食品安全監(jiān)督管理部門通知后C、下次日常監(jiān)督檢查D、5個工作日12.專間操作人員可以直接用手拿取菜單、托盤等任何未經(jīng)消毒的物品。13.下列關(guān)于食物過敏的說法，錯誤的是（）A、是蛋白質(zhì)作為抗原誘導機體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病B、2歲以內(nèi)的嬰幼兒不會發(fā)生C、在我國引起過敏性休克的食物以牛乳最為常見D、屬于遺傳過敏癥14.同樣溫度下，濕熱消毒（如蒸汽、煮沸）的效果比敢惹消毒（如紅外）的好。15.健康證明的發(fā)放時間應(yīng)在健康檢查結(jié)束后的（）。A、3個工作日內(nèi)B、5個工作日內(nèi)C、7個工作日內(nèi)D、10個工作日內(nèi)16.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、海產(chǎn)品D、乳及乳制品17.食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括（）。A、粗加工間B、烹飪間C、涼菜間D、餐具清洗消毒間18.與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（）A、90鍶B、137銫C、40鉀D、14碳19.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員20.細菌以消耗（）維持其生命并生長和繁殖。A、陽光B、空氣C、食物D、水21.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮（）以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘22.申請者對發(fā)證檢驗結(jié)果有異議的，可以自接到檢驗結(jié)果之日起（）內(nèi)，向組織檢驗的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門或者其上一級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出復(fù)檢申請。A、五日B、十日C、十五日D、二十日23.經(jīng)常沖洗、易潮濕食品加工場所的墻裙高度應(yīng)為（）。A、0.5米以上B、1米以上C、1.2米以上D、1.5米以上24.不同區(qū)域員工的工作服可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。25.當食品包裝物或包裝容器的最大面積小于10cm2時，可只標注（）A、產(chǎn)品名稱B、生產(chǎn)日期C、制造者（或經(jīng)銷者）的名稱和地址D、凈含量26.食品標識應(yīng)當直接標注在最小銷售單元的食品或者其包裝上。27.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當配備食品安全管理人員。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。28.在實際情況下，控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施是（）。A、控制時間和溫度B、控制pH和氧氣C、控制溫度和水分活性D、控制時間和氧氣29.易腐敗的食品在10℃至60℃條件下存放超過（），需再次利用的應(yīng)充分加熱。A、0.5小時B、1小時C、1.5小時D、2小時30.清潔操作區(qū)是餐飲單位（）要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、集體用餐分裝分裝等。A、內(nèi)部裝修B、通風條件C、清潔程度D、以上都不是31.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷。32.食品冷凍應(yīng)小批量進行，以使食品快速凍結(jié)。33.食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)其產(chǎn)品的實際情況，必須具備（）、GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》等4個標準或規(guī)定的部分或全部。A、GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》B、GB7718《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》C、GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》D、全部微生物檢驗方法標準34.關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的是（）。A、具有光澤B、大小均勻C、有結(jié)塊現(xiàn)象D、有霉變氣味35.發(fā)生食品安全事故，（）部門應(yīng)當立即會同有關(guān)部門進行事故責任調(diào)查，督促有關(guān)部門履行職責。A、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理B、設(shè)區(qū)的市級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理C、縣級以上人民政府衛(wèi)生行政D、設(shè)區(qū)的市級以上人民政府衛(wèi)生行政36.下列關(guān)于相關(guān)微生物特征的描述，錯誤的有（）A、微生物體積小，比表面積大B、微生物數(shù)量多，但種類少C、任何微生物對人類都是有害的D、微生物容易變異，故常用來誘變育種37.餐具清洗消毒水池應(yīng)與以下哪些水池分開（）A、食品原料清洗水池B、清潔用具清洗水池C、接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池D、備餐分菜工具清洗水池38.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有（）。A、肥皂或洗手液B、消毒液C、干手D、洗手消毒方法標示39.企業(yè)使用了某種食品添加劑，未按照食品標簽標準規(guī)定在食品標簽上注明的，判為不符合發(fā)證條件。40.食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。41.食品經(jīng)營許可申請人隱瞞真實情況或提供虛假材料的，由縣以上食品藥品監(jiān)督管理部門給予警告，申請人在兩年內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可。42.對已取得《食品生產(chǎn)許可證》的企業(yè)實施監(jiān)督管理的主要方式有（）A、日常監(jiān)督B、定期監(jiān)督檢查C、年度審查D、期滿換證審查43.不得用明火加熱易燃溶劑。44.產(chǎn)品質(zhì)量法規(guī)定，國家對產(chǎn)品質(zhì)量實行以抽查為主要方式的監(jiān)督檢查體制。45.初級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（）。A、15學時B、12學時C、8學時D、4學時46.食品流通環(huán)節(jié)的個體工商戶，其食品安全管理工作由業(yè)主承擔。47.以下易引起交叉污染的做法有（）A、配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施B、生產(chǎn)設(shè)備按工藝流程有序排列C、清潔消毒前后的設(shè)備和工器具分開放置并妥善保管D、食品原料、包裝材料等碼放在一起48.食物中毒的發(fā)病不會（）49.國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中（）進行風險評估。A、生物性危害B、化學性危害C、物理性危害50.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。51.根據(jù)有效數(shù)字修約規(guī)則，2.03+10.0+1.2034＝4.2。52.對（）食品，沒有食品安全國家標準的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門可以制定并公布食品安全地方標準，報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。A、地方特色B、特殊風味C、手工制作D、家庭作坊53.粗加工操作場所指對食品原料進行（）等加工處理的操作場所。A、挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分B、清洗、挑揀、整理、解凍、剔除不可食部分C、剔除不可食部分、挑揀、整理、解凍、清洗D、解凍、挑揀、整理、清洗、剔除不可食部分54.我國規(guī)定：每升自來水中大腸菌群數(shù)不得超過（）A、3個B、2個C、1個D、0個55.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是（）。A、在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器B、加工場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施C、廢棄物臨時集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、滋生且不污染環(huán)境D、為方便操作，廢棄物容器不用配蓋56.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有（）或者（）食品安全專業(yè)技術(shù)人員。A、專職的B、兼職的C、臨時的D、業(yè)余的57.食品添加劑的生產(chǎn)許可由申請人所在地縣級以上地方政府的（）負責.A、衛(wèi)生行政部門B、食品藥品監(jiān)督管理部門C、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門D、工商行政管理部門58.細菌在一個（）的溫度范圍內(nèi)生長得最好。A、適宜B、高溫C、低溫D、室溫59.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和（）A、產(chǎn)品合格證明文件B、法人身份證明C、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D、法人授權(quán)委托書60.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》不適用于（）。A、從事餐飲服務(wù)的單位和個人B、食品攤販C、從事餐飲服務(wù)的個人D、餐飲服務(wù)提供者61.建議保潔柜內(nèi)的餐用具存放架定期進行消毒的時間是（）。A、1次/1～2天B、1次/2～3天C、1次/3～4天D、1次/4～5天62.某食品生產(chǎn)時使用了復(fù)合添加劑和其他直接加入的添加劑，其標簽上應(yīng)該（）A、直接標注復(fù)合添加劑名稱B、按各成分加入量遞減排列標注C、增加食品添加劑項D、標注復(fù)合添加劑和其他直接加入的添加劑名稱63.河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的（）。A、數(shù)分鐘B、數(shù)小時C、數(shù)分鐘至到3小時D、數(shù)天64.允許分裝生產(chǎn)加工的食品，其分裝的食品來自國內(nèi)的，必須提供供貨企業(yè)的（）復(fù)印件；來自境外的，必須具有出入境檢驗檢疫機構(gòu)出具的合格證明。A、食品生產(chǎn)許可證B、食品衛(wèi)生許可證C、食品質(zhì)量體系認可證明D、營業(yè)執(zhí)照65.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、頭暈66.盒飯采用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度（）以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃67.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當對本*企業(yè)的食品安全工作全面負責。A、品控人員B、檢驗人員C、技術(shù)人員D、主要負責人68.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A、腐敗變質(zhì)的食品B、死因不明的禽、畜、獸等動物肉類C、按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品D、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的食品69.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理的說法，以下表述正確的是（）A、應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考試標準B、廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新C、短期從事食品加工的人員可不取得健康證明，直接上崗工作D、食品生產(chǎn)人員進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服70.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括（）。A、便于檢查B、便于清洗C、便于消毒D、便于改裝71.應(yīng)當重新辦理餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的情形是（）。A、餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作崗位變動的B、患有痢疾的餐飲服務(wù)從業(yè)人員治愈后，需恢復(fù)從事接觸直接入口食品工作的C、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明遺失的D、患有感冒的餐飲服務(wù)從業(yè)人員治愈后重新上崗72.生產(chǎn)加工過程應(yīng)當嚴格控制，防止（）污染及原料與半成品、成品的交叉污染。A、生物性B、化學性C、物理性73.企業(yè)必須依據(jù)食品安全國家標準進行生產(chǎn)經(jīng)營。74.按溫度分類，食品儲存庫房包括（）A、常溫庫B、冷凍庫C、冷藏庫75.餐飲單位中有毒有害物品存放的要求中錯誤的是與食品一起存放76.如果開封后的預(yù)包裝特殊膳食用食品不宜貯存或不宜在原包裝容器內(nèi)貯存，生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)向消費者提示。77.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（）78.食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國家的形象。79.食品生產(chǎn)中禁止使用的非食用物質(zhì)有（）A、工業(yè)用火堿B、吊白塊C、苯甲酸及其鈉鹽D、三聚氰胺80.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。81.《中央廚房許可審查規(guī)范》中對中央廚房的地面和排水溝要求是（）A、有排水坡度（不小于1.5%）B、排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩D、以上都是82.有些食品添加劑雖然成分不明確，但行業(yè)內(nèi)很多企業(yè)都在使用，且效果很好，也可以使用。83.食品生產(chǎn)加工企業(yè)負責人應(yīng)了解生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責任和義務(wù)，并具有（）A、良好的衛(wèi)生習慣B、必備的文憑C、食品質(zhì)量安全知識D、技術(shù)職稱84.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過（）小時。85.食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗，參加食品安全管理人員培訓考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。86.中央廚房的定義包括（）A、由餐飲連鎖企業(yè)建立的B、具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備C、集中完成食品成品或半成品加工制作D、并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位87.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是（）。A、不用處理過食品原料的刀處理涼菜B、用處理過半成品的刀處理涼菜C、不用處理過生食品的刀處理涼菜D、處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜88.重大活動舉辦前，主辦單位應(yīng)通報的信息內(nèi)容包括（）。A、活動名稱、時間B、主辦單位名稱、聯(lián)系人C、餐飲服務(wù)提供者名稱、地址D、重要宴會、贊助食品等相關(guān)情況89.以下解凍方法錯誤的是（）。A、在5℃或更低的溫度條件下進行解凍B、將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍C、使食品原料在高溫下快速解凍D、不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍90.食品加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控。91.食品安全自查計劃的要點是檢查的（）A、項目B、時間C、頻度D、標準92.餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：（）A、不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品B、采購時應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗合格證，并做好采購登記C、入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫應(yīng)登記D、采購的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗合格方可使用93.依據(jù)標準GB7718，預(yù)包裝食品標簽內(nèi)容及型式包括以下哪幾部分（）A、文字B、圖形C、符號D、一切說明物94.食品安全管理員應(yīng)當積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關(guān)情況。95.從一些發(fā)達國家來看，標準的制定是以危害分析為基礎(chǔ)的。96.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，對于從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的人員應(yīng)做到，操作前應(yīng)洗手并消毒，操作時佩戴口罩。97.為防止亞硝酸鹽中毒，蔬菜最好在腌制1周時食用。98.（），應(yīng)當向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。A、利用新的食品原料生產(chǎn)食品B、生產(chǎn)食品添加劑新品種C、利用新的工藝生產(chǎn)食品D、生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種99.食品出廠檢驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于一年。100.Escherichiacoil是（）A、枯草芽孢桿菌B、大腸桿菌C、金黃色葡萄球菌D、放線菌第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：C2.參考答案：A,B3.參考答案：C,D4.參考答案：B5.參考答案：A6.參考答案：錯誤7.參考答案：A8.參考答案：A9.參考答案： 分為兩類： 1.?內(nèi)源性污染（第一次污染）：凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染； 2.?外源性污染（第二次污染）：是指食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染。10.參考答案：B11.參考答案