2024年學(xué)校食堂管理制度（二篇）

第5頁(yè)共5頁(yè)2024年學(xué)校食堂管理制度一、人員健康管理制度所有工作人員必須先完成體檢，取得健康證明后方能參與工作。任何患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染?。ê≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及任何可能影響食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定1.食品行業(yè)工作人員必須取得有效的健康培訓(xùn)證書(shū)，每年進(jìn)行一次體檢，合格者方能上崗。2.必須穿著清潔的淺色工作服、帽，頭發(fā)不得露于帽外，專(zhuān)間操作人員需正確佩戴口罩，不戴戒指，保持短指甲，不涂指甲油。3.工作人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；在接觸直接入口食品之前，需進(jìn)行手部消毒。禁止穿著工作服、帽進(jìn)入廁所。4.在食品操作過(guò)程中，不得吸煙、挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏，不得有與食品加工無(wú)關(guān)的行為。5.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、剪指甲、理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不得隨地吐痰，不得亂丟廢棄物。三、食品加工衛(wèi)生規(guī)程1.所有原輔料在投入生產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)流程。2.生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序需嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.直接入口食品需在專(zhuān)用包裝間進(jìn)行包裝，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝人員在包裝前需對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。4.生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備需定期清潔，直接接觸食品的工具、容器必須進(jìn)行消毒處理。5.食品原料、半成品、成品的存放應(yīng)避免交叉污染，使用的容器、用具需有明顯區(qū)分，不得混用。6.生產(chǎn)環(huán)境中應(yīng)保持整潔，工作前后需進(jìn)行清潔，不得堆放雜物、垃圾。7.不得使用非食品級(jí)的包裝袋及容器存放食品及原料。8.保持貯存場(chǎng)所清潔，定期通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑螂措施。四、食品貯存管理規(guī)定1.庫(kù)存食品需建立清晰的臺(tái)帳，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、數(shù)量，實(shí)行先進(jìn)先出、易損先用的原則。2.食品需分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。3.散裝易霉食品需定期晾曬，儲(chǔ)存容器需加蓋密封。4.肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等需冷藏儲(chǔ)存，并貼有明確標(biāo)識(shí)，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，不得混放。5.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。6.定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。五、食品冷藏衛(wèi)生規(guī)定1.根據(jù)食品種類(lèi)選擇適當(dāng)?shù)睦鋬龌蚶洳胤椒ū４媸称贰?dòng)物性食品應(yīng)存放在冷庫(kù)或冰箱內(nèi)；果蔬類(lèi)食品、即食食品應(yīng)存放在冷藏箱內(nèi)，并保持4℃左右的溫度。2.冷庫(kù)或冰箱需定期檢查其制冷性能，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期除霜、除冰、清潔和消毒，保持其整潔，無(wú)異味、臭味。3.進(jìn)出庫(kù)的食品應(yīng)有記錄，遵循先進(jìn)先出、先用的原則，腐敗或不新鮮的食品不得存入冷庫(kù)或冰箱。4.冷庫(kù)中的食品應(yīng)分開(kāi)存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品混存。5.保證冷藏、冷凍設(shè)施正常運(yùn)行，確保貯存溫度符合要求。因停電或設(shè)備故障導(dǎo)致食品解凍，需在重新冷凍前進(jìn)行清理。六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位需配備封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。2.室內(nèi)外環(huán)境需保持清潔，無(wú)蚊蠅、老鼠滋生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施需有效運(yùn)行。3.地面需保持清潔，下水道需暢通無(wú)積水。4.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所需整潔無(wú)塵，墻壁、門(mén)窗及天花板無(wú)霉斑，無(wú)涂層脫落或破損。5.需配備油煙排放設(shè)施，保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間衛(wèi)生規(guī)程1.熟食制作需專(zhuān)間專(zhuān)人，使用專(zhuān)用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2.每天清潔兩次，每周進(jìn)行一次大清潔，確保無(wú)蠅、無(wú)塵、2024年學(xué)校食堂管理制度（二）【學(xué)校食堂初步加工操作規(guī)程】為確保師生的食品衛(wèi)生安全，有效防止食品中毒事件的發(fā)生，特制定本食堂初步加工區(qū)域的管理規(guī)則。1.設(shè)立獨(dú)立的肉類(lèi)（含水產(chǎn)品）和蔬菜清洗池，并分別設(shè)置明確標(biāo)識(shí)。2.肉類(lèi)（含水產(chǎn)品）與蔬菜加工的作業(yè)臺(tái)、工具及容器需嚴(yán)格區(qū)分，且需明顯標(biāo)識(shí)，以避免交叉污染。3.用于肉類(lèi)（含水產(chǎn)品）的容器在使用后，不得用于盛裝蔬菜及加工完成的食品，須及時(shí)進(jìn)行消毒、清洗，之后方可再次使用。4.肉類(lèi)（含水產(chǎn)品）加工的作業(yè)臺(tái)、砧板及容器需即刻進(jìn)行消毒、清洗，并確保干燥。5.蔬菜加工的作業(yè)臺(tái)、砧板及容器需及時(shí)清洗并確保干燥。6.保持初步加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生