第4章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)課件

第四章碳水化合物Carbohydrate，CHO4.1食品中重要的碳水化合物4.2碳水化合物的消化、吸收和代謝4.3可利用碳水化合物的功能4.4膳食纖維及其作用4.5碳水化合物的供給與食物來源第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)目的與要求了解碳水化合物的分類及膳食地位掌握碳水化合物的生理功能了解并掌握碳水化合物適宜攝入量及來源認(rèn)識(shí)功能性低聚糖、膳食纖維、活性多糖在現(xiàn)代膳食中的作用第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)4.1食品中重要的碳水化合物（一）碳水化合物的組成化學(xué)名稱：多羥基酮或醛類元素：碳、氫、氧化學(xué)通式：Cn(H2O)m第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)（二）食品中重要的碳水化合物分類常見種類糖基數(shù)水解終產(chǎn)物甜度食物源單糖葡萄糖1葡萄糖74廣泛果糖1果糖173瓜果半乳糖1半乳糖32二糖蔗糖2葡萄糖、果糖100食糖、廣泛麥芽糖2葡萄糖32

乳糖2葡萄糖、半乳糖16乳汁多糖淀粉許多葡萄糖0谷物、薯、豆糖元許多葡萄糖0肉、肝纖維素許多葡萄糖0蔬菜、瓜果第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)單糖6碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖5碳糖：核糖、2-脫氧核糖第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)雙糖2分子單糖失水縮合后生成的糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖。（1）葡萄糖+果糖脫水蔗糖（2）葡萄糖+葡萄糖脫水麥芽糖（3）葡萄糖+半乳糖脫水乳糖第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)多糖（1）淀粉：是植物性貯存多糖（2）糖原：是動(dòng)物細(xì)胞貯存的多糖（3）纖維素：是植物細(xì)胞壁的主要構(gòu)成成分。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)淀粉的分子結(jié)構(gòu)

-1,4-糖苷鍵

-1,6-糖苷鍵淀粉顆粒第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)

-1,4-糖苷鍵

-1,6-糖苷鍵糖原的分子結(jié)構(gòu)第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)β-1,4-糖苷鍵纖維素的分子結(jié)構(gòu)第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)碳水化合物分類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)碳水化合物主要特性可利用碳水化合物葡萄糖機(jī)體基本的碳水化合物，亦稱血糖果糖果糖代謝不受胰島素控制，甜度比葡萄糖高蔗糖食用量最多的雙糖，與血脂有一定的關(guān)系乳糖存在于乳汁中，其主要功能為提高嬰兒腸道抵抗力和鈣的吸收率淀粉自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷水，加熱成膠狀易于消化碳水化合物分類第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)碳水化合物主要特性不可利用碳水化合物糖原易溶于水，在酶作用下迅速分解為葡萄糖，動(dòng)物肝、肌肉等組織含量高纖維素葡萄糖以β-1、4糖苷鍵合成，人類無酶分解它，纖維素具有維持機(jī)體正常消化功能果膠類以葡萄糖醛酸為主鏈構(gòu)成的一種無定形物質(zhì)，主要存在與果蔬等軟組織中，易與食物中無機(jī)鹽結(jié)合，而影響無機(jī)鹽的吸收木質(zhì)素人類和草食動(dòng)物都不能消化，具有刺激腸道蠕動(dòng)，維持機(jī)體消化功能的正常第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)不消化的碳水化合物不消化的糖醇：山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇不消化的寡糖（NDO)：大豆低聚糖（主要為棉子糖和水蘇糖）、低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖抗性淀粉（RS)：生理受限淀粉、特殊淀粉顆粒、老化淀粉、非淀粉多糖非淀粉多糖（NSP)：纖維素、半纖維素、果膠第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)4.2糖類的消化、吸收和代謝食物淀粉蔗糖乳糖

唾液淀粉酶小腸蔗糖酶小腸乳糖酶胰腺

麥芽糖小腸麥芽糖酶

葡萄糖果糖半乳糖第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)膳食碳水化合物的消化與發(fā)酵

非淀粉多糖,抗性淀粉,乳糖,果糖,低聚果糖,多聚糖,焦糊精提供新陳代謝

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------淀粉,糊精葡萄糖,果糖,蔗糖,乳糖短鏈脂肪酸細(xì)菌,CO2,H2,CH4單糖門靜脈胰淀粉酶小腸消化

腸道微生物發(fā)酵刷狀緣酶大腸發(fā)酵第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)乳糖不耐受全世界有75%的人隨著年齡的增加逐漸喪失了制造足夠量乳糖酶的能力。乳糖酶是用來消化牛奶中乳糖的。乳糖酶生成于小腸，可以使乳糖斷裂為其單糖成分——葡萄糖和半乳糖，生成的葡萄糖和半乳糖隨后被吸收。對(duì)乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后會(huì)有惡心、疼痛、腹瀉、產(chǎn)生過多氣體等不良反應(yīng)。小腸中的細(xì)菌利用沒被消化的乳糖制造它們自己需要的能量。在這個(gè)過程中，會(huì)產(chǎn)生氣體和小腸刺激物。嬰兒制造的豐富的乳糖酶幫助他們吸收母乳中和以牛奶為主的配方奶中的糖分。少數(shù)天生對(duì)乳糖有不耐性的嬰兒只能用不含乳糖的食物喂養(yǎng)。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)糖類消化產(chǎn)物的吸收糖類吸收的主要形式是單糖——葡萄糖、半乳糖和果糖人體對(duì)單糖的吸收速度：D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(360)>山梨醇(29)吸收方式：葡萄糖和半乳糖的吸收：主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)果糖：易化擴(kuò)散戊糖和多元醇：?jiǎn)渭償U(kuò)散第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)淀粉唾液淀粉酶腸淀粉酶麥芽糖腸麥芽糖酶葡萄糖血糖運(yùn)至肌肉細(xì)胞合成肌糖原運(yùn)動(dòng)水解運(yùn)至肝臟部分細(xì)胞、合成肝糖原血糖濃度低時(shí)水解運(yùn)至細(xì)胞氧化分解CO2+H2O+能量轉(zhuǎn)變脂肪（貯存）葡萄糖第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)葡萄糖氧化分解CO2+H2O+能量有氧無氧乳酸+能量第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)糖代謝概況

葡萄糖

酵解途徑

丙酮酸有氧無氧H2O及CO2乳酸糖異生途徑

乳酸、氨基酸、甘油糖原肝糖原分解

糖原合成

核糖

+NADPH+H+磷酸戊糖途徑

淀粉消化與吸收

第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)血糖的來源與去路血糖肝糖原分解消化吸收肝的糖異生氧化供能合成糖原轉(zhuǎn)變?yōu)橹净虬被徂D(zhuǎn)變?yōu)槠渌穷愇镔|(zhì)第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)胰島素第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)升糖激素第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)餐后血糖變化血糖指數(shù)：給予被測(cè)對(duì)象50g葡萄糖后，血葡萄糖濃度的反應(yīng)與被測(cè)同量碳水化合物的對(duì)比。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)血糖生成指數(shù)高的食物血糖生成指數(shù)低的食物第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)部分食物血糖生成指數(shù)第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)4.3糖類的生理功能1）供給熱量，維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒碳水化合物的主要功能比脂肪和蛋白質(zhì)更易消化吸收，產(chǎn)能快，更經(jīng)濟(jì)，更安全1g糖在人體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16.8千焦（4千卡）熱能肌肉活動(dòng)的肌糖原是肌肉活動(dòng)最有效的能量來源腦、神經(jīng)和肺組織需要葡萄糖作為能源糖有解毒作用：肝中葡萄糖醛酸能結(jié)合一些外來化合物及細(xì)菌產(chǎn)生的毒素等，排出體外第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)2）構(gòu)成體組織糖蛋白—某些抗體、酶和激素糖脂—細(xì)胞膜、神經(jīng)組織核糖核酸—遺傳物質(zhì)肌肉、肝臟中有糖元（有解毒作用）血液中含有葡萄糖，血糖則是神經(jīng)組織的唯一能源第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)3）節(jié)省蛋白質(zhì)的作用肌體一切生命活動(dòng)都是以能量為基礎(chǔ)，當(dāng)碳水化合物供能不足時(shí)，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來彌補(bǔ)。即為糖類對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用糖類增加機(jī)體ATP的合成，有利于氨基酸的活化與合成蛋白質(zhì)，預(yù)防蛋白質(zhì)通過糖異生作用的浪費(fèi)第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)4）調(diào)節(jié)脂肪代謝防止脂肪代謝紊亂，酮體中毒，體內(nèi)脂肪的徹底分解需葡萄糖協(xié)同三羧酸循環(huán)乙酰乙酸脂肪酸乙酰CoAβ-羥丁酸丙酮糖草酰乙酸

CO2+H2O第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)5)保肝解毒作用

葡萄糖葡萄糖醛酸低毒易溶物質(zhì)

肝臟螯合有毒物質(zhì)

排出體外第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)6)傳遞信息

過去，一直認(rèn)為傳遞信息是蛋白質(zhì)和核酸的事,碳水化物主要功用是供給熱能和構(gòu)成組織。近30年來，積累了大量實(shí)驗(yàn)證據(jù)，1960年由Watkins確定了血型抗原決定基的糖鏈結(jié)構(gòu)，表明決定血型的物質(zhì)是糖鏈。1968年已公認(rèn)碳水化物能攜帶信息，以后又有很大發(fā)展。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)7)起潤(rùn)滑作用

糖蛋白和蛋白多糖有滑潤(rùn)作用。關(guān)節(jié)液中有大量透明質(zhì)酸，是關(guān)節(jié)活動(dòng)的潤(rùn)滑劑。消化液中的糖蛋白，使食糜易于移動(dòng)，且可包裹食糜和糞便，使腸粘膜免受機(jī)械和化學(xué)的操傷。呼吸道的糖蛋白，有防止支氣管和肺泡上皮干燥、保護(hù)呼吸道免受氣體和微生物侵入的作用。生殖系統(tǒng)的糖蛋白和蛋白多糖，有潤(rùn)滑和利于精子運(yùn)動(dòng)，保護(hù)胚胎等作用。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)8)保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化

有些蛋白質(zhì)，如酶和消化液中的糖蛋白，平常不被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖鏈在保護(hù)他們。糖鏈結(jié)構(gòu)的改變，如頜下腺分泌的糖蛋白去掉末端的唾液酸后，即被消化道的蛋白酶消化。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)9)控制細(xì)胞膜的通透性

伸出在質(zhì)膜外的糖鏈和其他極性基團(tuán)，能控制水分子、無機(jī)離子和小分子的有機(jī)物的移動(dòng)和進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部。設(shè)法使糖鏈不能合成到蛋白上去，葡萄糖就不能進(jìn)入雞胚成纖細(xì)胞中去，糖代謝發(fā)生障礙第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)人類為何需要糖供給能量。成人平均每日每公斤體重需糖6克。增強(qiáng)腸道功能，合成維生素增進(jìn)食欲，構(gòu)成身體組織。保肝解毒抗酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)碳水化物攝入不足與過量當(dāng)碳水化物攝入不足，則表現(xiàn)出熱能缺乏，出現(xiàn)消瘦、生長(zhǎng)緩慢、低血糖、頭暈、無力、甚至休克當(dāng)碳水化物攝入過量，長(zhǎng)期如此，可導(dǎo)致肥胖、血脂升高。兒童過多攝入精制糖齲齒發(fā)病率高．第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)糖類食入過量能量食入過多脂肪沉積肥胖（糖尿病、高血壓）甜飲料、甜點(diǎn)、甜果品食入過多正餐食入量減少營(yíng)養(yǎng)不良（肝臟、腎臟腫大）糖在口腔中殘留細(xì)菌繁殖腐蝕牙齒糖過多維生素B1需要量過多維生素B1缺乏降低神經(jīng)、肌肉活動(dòng)能力，易骨折

第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)不消化的CHO的生理性質(zhì)提供低的能量----2kcal/g影響飽腹感和胃排空調(diào)節(jié)血糖和胰島素代謝發(fā)酵--H2,CH4,SCFA,

結(jié)腸上皮細(xì)胞功能調(diào)控緩瀉/促進(jìn)腸蠕動(dòng)影響腸道菌群第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)不消化的CHO和疾病預(yù)防

肥胖糖尿病(NIDDM)降低膽固醇(inloweringcholesterol)腸道疾病

----預(yù)防和處理便秘

----腸道癌癥齲齒第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)由不消化寡糖引起的新定義—益生源益生源（prebiotics）1995，Gibson&Roberfroid

一種不消化的食物成分第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)低聚糖的生理功能1)促使雙歧桿菌增殖，控制病原茵的生長(zhǎng)繁殖雙歧桿菌是人體消化道內(nèi)的有益細(xì)菌，對(duì)人類的健康和保健起著重要作用。嬰兒出生幾天后．腸道中就有雙歧桿菌存在，它的數(shù)量多寡與人體的健康息息相關(guān)。人體內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量的減少或消失意味著健康出現(xiàn)危機(jī)，需要及時(shí)調(diào)整補(bǔ)充。人體實(shí)驗(yàn)表明，攝人功能性低聚糖可促使雙歧桿菌增殖。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)2)減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的作用

食物經(jīng)過消化吸收后所剩殘余物到達(dá)結(jié)腸后，在被發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生許多有毒的代謝產(chǎn)物，結(jié)人體健康帶來不利影響。有毒發(fā)酵產(chǎn)物包括氨、胺、亞硝胺、苯酚、甲苯酚、吲哚、3—甲基吲哚、雌性激素、次級(jí)膽汁酸、糖苷配基等。參與這些有毒產(chǎn)物的細(xì)菌有大腸桿菌、梭狀芽孢桿菌、擬桿菌、糞鏈球菌、變形桿菌等第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)3)降低血清膽固醇

大量的人體試驗(yàn)已證實(shí)：攝入功能性低聚糖后可減低血清膽固醇水平。每天攝人6－12g功能性低聚糖持續(xù)2周至3個(gè)月，總血清明固醇可減低20-50dl。血清膽固醇水平的降低被認(rèn)為是由于腸道內(nèi)微生物菌群平衡改變的結(jié)果。雙歧扦菌代謝產(chǎn)生乳酸的能力與血清膽固醇水平的降低也有一定關(guān)系。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)4)預(yù)防治療便秘和腹瀉

攝人功能性低聚糖后，腸道增殖的雙歧桿菌可發(fā)酵低聚糖，將其分解轉(zhuǎn)化為大量短鏈脂肪酸，它們能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便濕潤(rùn)度并保持一定的滲透壓，從而防止便秘的發(fā)生。在人體試驗(yàn)中，每天攝入3—10g功能性低聚糖，一周以內(nèi)就可起到防止便秘的效果。雙歧桿菌還可抑制病原菌的生長(zhǎng)，能防止或治療病原菌引起的腹瀉。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)5)減低血壓

心臟舒張壓的高低與糞便中雙歧桿菌數(shù)占總細(xì)菌數(shù)的比率呈明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系。人體攝入功能性低聚糖后，其糞便中雙歧桿菌數(shù)量增多，占總細(xì)菌數(shù)的比率高，舒張壓相應(yīng)下降。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)6)保護(hù)肝臟功能

人體產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物通常在肝臟中經(jīng)酸分解后隨尿以葡萄糠醛酸鹽和硫酸鹽等形式排出體外。如果不及時(shí)解毒會(huì)導(dǎo)致肝功能紊亂和循環(huán)系統(tǒng)失常，干擾神經(jīng)系統(tǒng)并影響睡眠。攝入功能性低聚糖后，腸道內(nèi)增殖的雙歧桿菌能抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)、代謝，從而減少有毒代謝產(chǎn)物的生成，減輕肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)7)增強(qiáng)免疫功能，具防癌、抗癌作用

人體攝人功能性低聚糖可通過誘導(dǎo)免疫原反應(yīng)增強(qiáng)人體免疫機(jī)能。動(dòng)物試驗(yàn)證明，雙歧桿菌可通過增強(qiáng)免疫功能抑制癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移和生長(zhǎng)，最后使癌細(xì)胞消失。雙歧桿菌還可抑制腸道內(nèi)有害細(xì)菌的生長(zhǎng)．分解致癌代謝產(chǎn)物(吲哚、胺、酚等)。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)8)抗衰老作用

口服功能性低聚糖能明顯增加血中SOD活性和含量，在抗衰老過程中發(fā)揮重要作用。根據(jù)調(diào)查我國(guó)著名長(zhǎng)壽地區(qū)廣西巴瑪瑤族自治區(qū)及高加索地區(qū)長(zhǎng)壽老人的糞便中，雙歧桿菌的數(shù)量超于常人，說明雙歧桿菌與抗衰老有著密切關(guān)系。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)9)生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)雙歧桿菌在腸道內(nèi)能自然合成VB1、VB2、VB12、煙酸和葉酸供人體利用。同時(shí)還能通過抑制某些維生素分解菌來保障維生素的供應(yīng)。雙歧桿菌還具有改善對(duì)乳糖的消化吸收作用。尤其在發(fā)酵乳制品中，可將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，解決了人們對(duì)乳糖的耐受性問題。還能增加水溶性鈣的含量，使乳制品營(yíng)養(yǎng)成分更易吸收。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)10)癲癇癥的治療許多實(shí)驗(yàn)證明癲癇癥的發(fā)作與腦內(nèi)γ－氨基丁酸密切相關(guān)。治療需VB6作輔酶。在實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ椭杏^察到外源性VB6并無明顯抗癲癇作用，但投喂雙歧桿菌的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物對(duì)癲癇發(fā)作有明顯的抑制效應(yīng)。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)11)具水溶性膳食纖維功能功能性低聚糖不被人體消化吸收，屬于低相對(duì)分子量的水溶性膳食纖維。它的某些生理功能類似膳食纖維，但不具備粘稠性、持水性、膨脹性等物理等征。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)12)低能量或無能量功能性低聚糖不被人體消化吸收，所提供的能量值很低或根本沒有，故可作為甜味劑在低能量食品中發(fā)揮作用，專供肥胖病人、糖尿病人和高血糖病人食用。它的攝人不會(huì)引起血糖水平與血漿胰島素水平的波動(dòng)，故適合糠尿病患者作為功能性甜味劑作用。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)可用于保健食品的益生菌名單

兩岐雙岐桿菌嬰兒兩岐雙岐桿菌長(zhǎng)兩岐雙岐桿菌短兩岐雙岐桿菌青春兩岐雙岐桿菌保加利亞乳桿菌嗜酸乳桿菌嗜熱鏈球菌干酪乳桿菌干酪亞種羅伊氏乳桿菌第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)功能性低聚糖的膳食來源大豆低聚糖主要成分為水蘇糖(3.7%)、棉籽糖(1.3%)廣泛存在于各種植物中,以豆科植物含量居多大豆、豇豆、扁豆、碗豆、綠豆、花生第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)功能性低聚糖的膳食來源低聚果糖在蔗糖分子的果糖殘基地結(jié)合1~3個(gè)果糖存在于日常食用的水果、蔬菜中牛蒡(3.6%)洋蔥(2.8%)大蒜(1.0%)香蕉(0.3%)黑麥(0.7%)第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)功能性低聚糖的膳食來源異麥芽酮糖乳酮糖低聚半乳糖低聚木糖低聚乳果糖低聚異麥芽糖葡萄洋姜蘆筍海藻甜菜馬鈴薯第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)功能性低聚糖的膳食來源洋蔥大蒜葡萄洋姜蘆筍香蕉大豆海藻甜菜馬鈴薯牛蒡第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)4.4膳食纖維及其作用4.4.1膳食中纖維素概述膳食中纖維素（粗纖維）“木質(zhì)素與不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的多糖之總稱”一類非淀粉多糖化合物，纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。也有人主張包括動(dòng)物性的甲殼質(zhì)、殼聚糖等。第七營(yíng)養(yǎng)素第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)膳食纖維的主要成分1）纖維素：植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，由數(shù)千個(gè)葡萄糖單位以β-1,4糖苷鍵連接而成，為不分枝的線狀均一多糖2）半纖維素：不是纖維素的衍生物存在于植物細(xì)胞壁中，是由許多分枝的、含不同糖基單位組成的雜雜多糖。木聚糖、半乳聚糖、甘露糖、阿位伯糖的多聚體。3）木質(zhì)素：使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。為多聚（芳香屬）苯丙烷聚合物。4）果膠：果膠的組成與性質(zhì)可依不同來源而異。通常其主鏈由半乳糖醛酸通過α-1,4糖苷鍵連接而成.5)海藻膠：是從天然海藻中提取的一類親水多糖膠。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)4.4.2

食物纖維主要特征吸水作用：膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力或結(jié)合水能力增加腸疲乏道中糞團(tuán)的體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快排便速度和排軟便，減輕直腸壓力，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時(shí)間粘滯作用：一些膳食纖維具有強(qiáng)的粘滯性，能形成粘性溶液螯合作用：螯合膽固醇，防治膽固醇血癥和動(dòng)脈粥樣硬化陽(yáng)離子交換作用：K+、Na+、Fe3+、Ca2+、Zn2+、Cu2+等陽(yáng)離子都可被膳食纖維結(jié)合細(xì)菌發(fā)酵作用：酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)菌的能量來源誘導(dǎo)大量好氣菌群（益生菌），防止產(chǎn)生結(jié)腸癌第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)4.4.3膳食纖維素的生理功能1）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘：增加口腔咀嚼食物的時(shí)間，促進(jìn)腸道消化酶的分泌吸水膨脹，增加糞便體積2）防止能量過剩和肥胖：增加胃內(nèi)容物體積而有飽腹感纏裹脂肪、減少其消化吸收3）預(yù)防癌癥：結(jié)腸癌、直腸癌刺激腸蠕動(dòng)，有利排出廢物，減少毒物刺激；使糞便膨松，有氧，抑制厭氧菌產(chǎn)生胺類致癌物質(zhì)與致癌物質(zhì)結(jié)合4）降低膽固醇，有利防止心血管病膳食纖維可結(jié)合膽酸，有降血脂作用與膽固醇結(jié)合排出5）對(duì)餐后血糖及胰島素水平的影響降低餐后血糖升高的幅度，降低血清胰島素水平或提高機(jī)體對(duì)胰島素的敏感性第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)4.4.4纖維素的不利一面1）過多纖維含量會(huì)減少一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、維生素的消化吸收2）對(duì)胃腸潰瘍患者，消化道有刺激作用3）有結(jié)合離子的作用，影響鐵、鋅、鈣、鎂等元素的吸收美國(guó)FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/Mcal第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)4.4.5食物纖維的來源及其制品4.4.5.1食物纖維的來源植物性食物。水果和蔬菜是人類纖維素的主要來源。食用真菌類及藻類。4.4.5.2食物纖維制品米糠麩皮粉豌豆纖維水溶性食物纖維蘋果和梨的食物纖維蕃茄粉其他第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)膳食纖維來源

纖維素果膠木質(zhì)素膳食纖維總量麥麩8.0

3．244.0白面包0.7

痕量2.7粉面包1.3

1.28.5蘋果0.50．501.4番茄0.40．30.31.4馬鈴薯1.00．2痕量3.5卷心菜0.70．70.42.8胡蘿卜1.50．9痕量3.7（單位：每100克可食部分中的克數(shù)）第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)天然膳食纖維補(bǔ)充劑---

果蔬纖維嚼片特點(diǎn)：10種天然纖維、口感好、可嚼食、565mg/片適宜人群：1、飲食中不足2、減肥3、降血脂、血糖、血壓等食用方法：隨餐食用，1-2片/每餐第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)4.5糖類的供給與食物來源1）膳食中糖類的供給量一般認(rèn)為應(yīng)占日需熱量的60%~70%。2）糖類分布極為廣泛，但動(dòng)物性食物含糖量甚微，而植物細(xì)胞的固體成分主要由糖組成，所以糖主要存在于植物性食物中。高糖食物—食用糖、谷物、根莖類；低糖食物—蔬菜、肉類；無糖食物—食用油；3）糖類的主要來源是糧谷類（70~75%）和根莖類（20~25%），以及谷類制品如面包、餅干、糕點(diǎn)等第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)碳水化合物的主要來源第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)碳水化合物來源食物種類含量(%)熱量食物種類含量(%)熱量大米78.2353大豆19.990白面74.6352芋頭13.663高梁70.5369蓮子61.9340玉米74.9374粟子41.5201豆57.5337花生15.5616第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)常見食物中碳水化合物含量第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)膳食中的適宜糖源1）應(yīng)以谷類、薯類、豆類等富含淀粉的食物為主。它們還含有蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素等。2）少吃精制糖。蔗糖除了供能之外，基本不含其它營(yíng)養(yǎng)素。過多食用會(huì)抑制食欲。與冠心病有關(guān)。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)本章小結(jié)1、糖的組成與分類（了解）。2、糖類的消化、吸收和代謝過程（掌握）。3、各類糖（可消化糖類、不消化糖類）的生理功能及食物來源（重點(diǎn)掌握）。4、碳水化合物食入不足與過量對(duì)人體健康的影響（了解）。第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)作業(yè)題1.碳水化合物在營(yíng)養(yǎng)上有何功能？2.低聚糖和膳食纖維分別有何生理功能？3.膳食中的糖的來源應(yīng)以什么食物為主？為什么？第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)活性多糖多糖在自然界中以不同形式存在于植物、動(dòng)物和微生物中,它們除作為結(jié)構(gòu)支持物質(zhì)外,還具有許多生物活性和藥效.多糖類藥物主要有動(dòng)物多糖、植物和真菌多糖等.第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)1調(diào)節(jié)免疫功能,具有抗腫瘤、抗病毒(抗感染)、抗衰老作用(1)多糖對(duì)免疫系統(tǒng)有重要的調(diào)節(jié)作用,

不僅能激活巨噬細(xì)胞、T細(xì)胞、B細(xì)胞、自然殺傷細(xì)胞(NK)等免疫細(xì)胞,還能促進(jìn)細(xì)胞因子生成,活化補(bǔ)體,從而在抗腫瘤、抗病毒(抗感染)以及抗衰老等的防治上具有獨(dú)特的功效.(2)抗腫瘤:從細(xì)菌、真菌、酵母、地衣和高等植物、海洋植物中提取的多糖均具有抗腫瘤活性.

某些多糖還能對(duì)抗化學(xué)試劑(如:三甲基膽蒽)的致癌作用.第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)(3)抗病毒:多糖通過增強(qiáng)宿主免疫機(jī)制可以抵抗細(xì)菌、病毒、寄生蟲的侵襲,因而具有廣泛免疫調(diào)節(jié)作用.(4)抗衰老:免疫系統(tǒng)與衰老有密切的關(guān)系,隨年齡的增大,體內(nèi)自由基含量增加,免疫功能遭到破壞,胸腺萎縮,T細(xì)胞損耗,導(dǎo)致機(jī)體衰老,壽命縮短.多糖能從整體上提高機(jī)體的免疫功能,淬滅自由基,從一定程度延緩衰老,防治老年病(5)對(duì)內(nèi)分泌的影響:蟲草多糖皮下注射,可增高小鼠血漿皮質(zhì)酮含量,并有對(duì)抗可的松反饋性抑制血漿皮質(zhì)酮的作用,而不降低其抗炎作用.第4章碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)2防