生物中圖版單元檢測(cè)：第二章食品加工與食品安全

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精生物中圖版選修1第二章食品加工與食品安全單元檢測(cè)（時(shí)間:45分鐘,滿分：100分）一、選擇題（每小題3分，共60分）1制果醋時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?）。A．醋酸菌是好氧性細(xì)菌,將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂2利用酵母菌釀酒時(shí),從開(kāi)始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通氧氣，結(jié)果是(）.A．酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B．酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C．酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D．酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精3當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇直接變?yōu)椋?。A．醋酸B．乙醛C．乙酸D．乙烯4圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是（）。A．a(chǎn)B．bC．cD．d5能在含氧豐富的環(huán)境中進(jìn)行的生理過(guò)程是（）。A．酵母菌大量繁殖B．乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸C．蛔蟲(chóng)的正常生理活動(dòng)D．酵母菌產(chǎn)生大量酒精6在一普通的密閉錐形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。在下列的有關(guān)坐標(biāo)圖中，正確的是（）。A．①②③B．①③④C．②③④D．①②④7用帶蓋瓶子制作果酒時(shí)，每隔一段時(shí)間要對(duì)瓶蓋進(jìn)行一次操作,下列關(guān)于操作正確的是（）。A．?dāng)Q松，進(jìn)入空氣B．打開(kāi)，進(jìn)入空氣C．?dāng)Q松，放出CO2D．打開(kāi)，放出CO28在“果醋制作過(guò)程”中,獲得較多的醋酸菌菌種的最簡(jiǎn)便方法是（）。A．從變酸的葡萄酒表面獲得菌膜，再培養(yǎng)、分離B．不必人為加入菌種，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．從泡菜壇蓋邊沿的水槽中的表面獲得菌膜，再培養(yǎng)、分離D．從土壤中分離提取9下列有關(guān)腐乳發(fā)酵過(guò)程中毛霉的作用，正確的是（）。A．將多糖分解成葡萄糖B．將氨基酸合成為小分子的肽和蛋白質(zhì)C．將脂肪水解成甘油和脂肪酸D．將核酸分解成核苷酸10下列關(guān)于酵母菌和乳酸菌的敘述，正確的是（）。A．二者進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)內(nèi)的反應(yīng)是一樣的B．在釀酒和制作酸奶時(shí)，應(yīng)先通氣得到數(shù)量較多的菌種，然后再密封C．在生態(tài)系統(tǒng)中它們的作用都不可替代D．兩者在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是核膜的有無(wú)11泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（)。A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B．因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣12下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是（）。A．乳酸菌的種類很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B．在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C．乳酸菌是兼性厭氧生物D．乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物13當(dāng)人體亞硝酸鹽攝入總量為多少時(shí)會(huì)引起中毒？()A．0。1gB．0。3～0。5gC．8gD．3g14利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在產(chǎn)生酒精階段要控制的必要條件分別是（）。A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和無(wú)氧D．大豆粉和無(wú)氧15在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是（)。A．無(wú)氧、有氧、無(wú)氧、有氧B．有氧、無(wú)氧、無(wú)氧、有氧C．無(wú)氧、有氧、有氧、無(wú)氧D．兼氧、無(wú)氧、有氧、無(wú)氧16變酸的酒表面長(zhǎng)的一層膜和泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的？（）A．醋酸菌、酵母菌B．酵母菌、毛霉C．醋酸菌、乳酸菌D．酵母菌、醋酸菌17下列有關(guān)生物技術(shù)的敘述，不正確的是(）.A．制作果醋時(shí)，必須向發(fā)酵裝置不斷地補(bǔ)充無(wú)菌空氣，以保證醋酸菌生長(zhǎng)B．制作腐乳時(shí)，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長(zhǎng)C．變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒必須添加酵母菌菌種18日常生活中，把鮮牛奶制成酸奶后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定程度的提高,下列敘述的原因,你認(rèn)為最可能是（)。A．因?yàn)闇p少了吸收鮮牛奶時(shí)能量的消耗B．因?yàn)樵邗r牛奶制成酸奶過(guò)程中產(chǎn)生了大量的維生素類物質(zhì)C．因?yàn)樵邗r牛奶中含有較多的鈣質(zhì)，不利于其他物質(zhì)的吸收D．因?yàn)樵趯Ⅴr牛奶制成酸奶的過(guò)程中,將不易于利用的乳糖轉(zhuǎn)變成了易于利用的乳酸19下列關(guān)于檢驗(yàn)發(fā)酵產(chǎn)物的說(shuō)法中，不正確的是（）。A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精,可用重鉻酸鉀檢驗(yàn)B．檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙測(cè)定C．泡菜制作中亞硝酸鹽的含量可以用比色法測(cè)定D．測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法20在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中,用到的微生物分別是（)。A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌二、非選擇題（共40分）21（6分)呼吸作用是生物細(xì)胞中的一種重要的生理過(guò)程，它受到各種因素的影響。某同學(xué)利用氣球、酵母菌培養(yǎng)液、葡萄糖、恒溫水浴裝置等設(shè)計(jì)了一系列實(shí)驗(yàn)(實(shí)驗(yàn)中氣球完全扎緊）。主要操作見(jiàn)下表:操作步驟及結(jié)果實(shí)驗(yàn)組1實(shí)驗(yàn)組2實(shí)驗(yàn)組3實(shí)驗(yàn)組4實(shí)驗(yàn)組5葡萄糖溶液10mL10mL10mL10mL10mL酵母菌培養(yǎng)液2mL(煮沸過(guò)）2mL4mL2mL2mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30％的HCl溶液-———1mL無(wú)菌水2mL2mL2mL2mL1mL水浴溫度35℃35℃35℃80℃35℃溫度保持時(shí)間10min氣球體積增加量（相對(duì)）01200試回答下列有關(guān)問(wèn)題。（1）實(shí)驗(yàn)中將氣球置于35℃的恒溫水浴中10min的目的是_________________________________________________。實(shí)驗(yàn)組1設(shè)置的作用是________。（2）實(shí)驗(yàn)組2與實(shí)驗(yàn)組3結(jié)果差異產(chǎn)生的原因是_____________________________________________________________________________________________________________.（3）實(shí)驗(yàn)組3中，氣球體積隨時(shí)間的變化表現(xiàn)為_(kāi)__________________________________________________________________________________________________________.（4）實(shí)驗(yàn)組4的氣球體積增加量為0，其可能的原因是___________________________。（5）實(shí)驗(yàn)組5設(shè)置的目的可能是_____________________________________________________________________________.22（10分）下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題.(1）完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。（2）沖洗的主要目的是________，沖洗應(yīng)特別注意不能________，以防止菌種的流失。(3）圖2裝置中的充氣口在________時(shí)關(guān)閉,在________時(shí)連接充氣泵，并不斷向內(nèi)________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是________。（5）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？__________。說(shuō)明理由._________________________________________________________.23（6分）泡菜是我國(guó)人民廣泛喜愛(ài)的一種菜肴。但在腌制過(guò)程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，后者在適宜的條件下，可轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有致癌作用的亞硝胺。某校自然科學(xué)課外研究小組為探究泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期的時(shí)期.進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn):①選1、2、3只容積相同的泡菜壇,分別加入等量的新鮮蔬菜;②再在壇中加滿經(jīng)煮沸、冷卻的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的食鹽溶液；③封壇前分別測(cè)量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量；④封壇，并置于15～20℃環(huán)境中；⑤以后每隔4天測(cè)量一次,直至泡菜腌熟能夠食用為止,周期約為16天。所得數(shù)據(jù)如下表所列：亞硝酸鹽含量(mg·kg－1）封壇前第4天第8天第12天第16天1號(hào)壇0。150。60.20.10.12號(hào)壇0.150。20.10.050。053號(hào)壇0。150.70。60.20.2請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問(wèn)題。（1)在該項(xiàng)研究中，要同時(shí)取同樣處置的3只壇的目的是________________________.（2）實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是___________________________________(舉出一種即可）。（3）仔細(xì)分析上述主要研究步驟，發(fā)現(xiàn)該項(xiàng)研究中缺乏對(duì)照組，對(duì)照組主要設(shè)計(jì)思路是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。（4）試以坐標(biāo)曲線表示上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并根據(jù)曲線得出合理結(jié)論。根據(jù)曲線得出結(jié)論:______________________________________________________。24（8分）某小組利用微生物制造酸奶(已知微生物的最適溫度為38～44℃）。該小組的活動(dòng)記錄如下：實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海裕?shí)驗(yàn)儀器：（略)實(shí)驗(yàn)材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同,呈果凍狀）、1L牛奶。實(shí)驗(yàn)步驟：①消毒：將1L牛奶放在鍋內(nèi)加熱至82℃接近沸騰，然后在3只已消毒的0.5L廣口瓶中各倒入等量牛奶，標(biāo)明“A”“B”“C”.②加菌種：分別在A、B兩個(gè)廣口瓶中加入40mL兩種不同品牌的酸奶,并攪拌均勻;在C瓶中加入40mL.水也混合均勻。③發(fā)酵:將3只瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至38～40℃的烘箱內(nèi)。保持恒溫1h。④觀察：1h后，每隔30min對(duì)瓶中情況觀測(cè)一次,如果瓶中的牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀便說(shuō)明酸奶已做好?；卮鹣铝袉?wèn)題。(1）制酸奶利用的主要微生物是________，其新陳代謝類型是________，能否用微波爐制酸奶？______。理由是_________________________________________________________。（2）某小組同學(xué)按上述操作，一段時(shí)間后,在A、B瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味道，C瓶還有點(diǎn)餿味。請(qǐng)分析其失敗的原因。___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（3）對(duì)實(shí)驗(yàn)步驟中的錯(cuò)誤內(nèi)容加以修正：____________________________________________________________________________________________________________________.25（10分）人類利用微生物釀酒、制醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng).請(qǐng)回答以下與發(fā)酵有關(guān)的問(wèn)題.（1)喝剩的葡萄酒放置時(shí)間長(zhǎng)后酒味變酸的原因是_______________________________。(2)下圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。①制作果酒,需將溫度嚴(yán)格控制在________。制作果酒后制果醋，應(yīng)將溫度控制在________。②甲裝置中，A液體是________，NaHCO3溶液的作用是__________________；若用乙裝置，在發(fā)酵過(guò)程中,必須進(jìn)行的操作是________。③葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約1/3的空間，這是因?yàn)開(kāi)______________________.

參考答案1解析：果醋制作利用的是醋酸菌而不是酵母菌，醋酸菌是好氧性細(xì)菌。當(dāng)氧氣充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為醋酸.缺乏糖源時(shí),醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。答案：A2解析：酵母菌在有氧條件下可大量增殖,在缺氧時(shí)才產(chǎn)生酒精。答案:D3答案：B4解析：開(kāi)始無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2,pH稍下降，接種醋酸菌后產(chǎn)生醋酸，pH下降較快。答案：B5解析:酵母菌在有氧條件下可大量繁殖;乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物,在無(wú)氧條件下能產(chǎn)生乳酸；蛔蟲(chóng)是腸道寄生蟲(chóng)，是厭氧型生物；酵母菌在無(wú)氧條件下可產(chǎn)生酒精。答案：A6解析：起初密封的錐形瓶中有O2,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，分解葡萄糖，產(chǎn)生H2O和CO2，并能進(jìn)行繁殖，隨著時(shí)間的延續(xù)，開(kāi)始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，分解葡萄糖，產(chǎn)生酒精和CO2，繁殖受到抑制，CO2釋放速度開(kāi)始小于有氧呼吸。答案：B7答案：C8答案：A9答案：C10答案:D11答案:C12解析:乳酸菌種類繁多，常見(jiàn)種類有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，除此之外還有50多種，在自然界的分布非常廣泛，但所有乳酸菌都有一個(gè)共同特征，即在嚴(yán)格厭氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。答案:C13答案：B14解析：酵母菌是兼性厭氧微生物，其異化作用的特點(diǎn)是在有氧氣的條件下進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)物為二氧化碳和水,同時(shí)釋放大量能量，此時(shí)，酵母菌繁殖較快；在無(wú)氧的條件下則進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，釋放能量較少。因此，在酵母菌產(chǎn)生酒精的階段,應(yīng)控制的條件是無(wú)氧的環(huán)境和提供給酵母菌較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。答案:C15答案：A16答案：A17答案：D18答案:D19解析：酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色；醋酸使溶液pH下降。泡菜制作過(guò)程中的亞硝酸鹽含量可用比色法測(cè)定，但不能用品嘗法測(cè)定。答案：D20答案：B21答案：（1）提供酵母菌（酶）發(fā)酵需要的適宜溫度，避免溫度變化對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，提供發(fā)酵需要的時(shí)間對(duì)照（2）酵母菌增多,參與呼吸的酶數(shù)量增多，呼吸作用加快（或酵母菌數(shù)量不同)（3）開(kāi)始時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2量增加,氣球體積增加；但由于葡萄糖的逐漸消耗發(fā)酵產(chǎn)生的CO2減少，氣體體積增大減慢,最終可能不變(4）溫度過(guò)高酵母菌被殺死（5)探究pH對(duì)酵母菌發(fā)酵的影響22解析：本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過(guò)程和原理.酵母菌是兼性厭氧型