生物中圖版單元檢測：第二章食品加工與食品安全

學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精生物中圖版選修1第二章食品加工與食品安全單元檢測（時間:45分鐘,滿分：100分）一、選擇題（每小題3分，共60分）1制果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為(）。A．醋酸菌是好氧性細菌,將酒精變成醋酸時需要O2的參與B．酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時產生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂2利用酵母菌釀酒時,從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內通氧氣，結果是(）.A．酵母菌大量死亡，酒精減產B．酵母菌數(shù)量不變，酒精產量不變C．酵母菌數(shù)量增多，酒精減產D．酵母菌數(shù)量增多，不產生酒精3當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇直接變?yōu)椋?。A．醋酸B．乙醛C．乙酸D．乙烯4圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是（）。A．aB．bC．cD．d5能在含氧豐富的環(huán)境中進行的生理過程是（）。A．酵母菌大量繁殖B．乳酸菌產生大量乳酸C．蛔蟲的正常生理活動D．酵母菌產生大量酒精6在一普通的密閉錐形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。在下列的有關坐標圖中，正確的是（）。A．①②③B．①③④C．②③④D．①②④7用帶蓋瓶子制作果酒時，每隔一段時間要對瓶蓋進行一次操作,下列關于操作正確的是（）。A．擰松，進入空氣B．打開，進入空氣C．擰松，放出CO2D．打開，放出CO28在“果醋制作過程”中,獲得較多的醋酸菌菌種的最簡便方法是（）。A．從變酸的葡萄酒表面獲得菌膜，再培養(yǎng)、分離B．不必人為加入菌種，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．從泡菜壇蓋邊沿的水槽中的表面獲得菌膜，再培養(yǎng)、分離D．從土壤中分離提取9下列有關腐乳發(fā)酵過程中毛霉的作用，正確的是（）。A．將多糖分解成葡萄糖B．將氨基酸合成為小分子的肽和蛋白質C．將脂肪水解成甘油和脂肪酸D．將核酸分解成核苷酸10下列關于酵母菌和乳酸菌的敘述，正確的是（）。A．二者進行無氧呼吸時細胞質基質內的反應是一樣的B．在釀酒和制作酸奶時，應先通氣得到數(shù)量較多的菌種，然后再密封C．在生態(tài)系統(tǒng)中它們的作用都不可替代D．兩者在結構上的最大區(qū)別是核膜的有無11泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因及成分分別是（)。A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸，產生CO2；氣體為CO2B．因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，進行有氧呼吸，產生CO2；氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產生了熱量，使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣12下列關于乳酸菌的敘述，不正確的是（）。A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B．在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內均有C．乳酸菌是兼性厭氧生物D．乳酸菌是嚴格厭氧微生物13當人體亞硝酸鹽攝入總量為多少時會引起中毒？()A．0。1gB．0。3～0。5gC．8gD．3g14利用酵母菌發(fā)酵生產酒精時，投放的適宜原料和在產生酒精階段要控制的必要條件分別是（）。A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和無氧D．大豆粉和無氧15在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是（)。A．無氧、有氧、無氧、有氧B．有氧、無氧、無氧、有氧C．無氧、有氧、有氧、無氧D．兼氧、無氧、有氧、無氧16變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內長的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的？（）A．醋酸菌、酵母菌B．酵母菌、毛霉C．醋酸菌、乳酸菌D．酵母菌、醋酸菌17下列有關生物技術的敘述，不正確的是(）.A．制作果醋時，必須向發(fā)酵裝置不斷地補充無菌空氣，以保證醋酸菌生長B．制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長C．變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術制葡萄酒必須添加酵母菌菌種18日常生活中，把鮮牛奶制成酸奶后，營養(yǎng)價值有一定程度的提高,下列敘述的原因,你認為最可能是（)。A．因為減少了吸收鮮牛奶時能量的消耗B．因為在鮮牛奶制成酸奶過程中產生了大量的維生素類物質C．因為在鮮牛奶中含有較多的鈣質，不利于其他物質的吸收D．因為在將鮮牛奶制成酸奶的過程中,將不易于利用的乳糖轉變成了易于利用的乳酸19下列關于檢驗發(fā)酵產物的說法中，不正確的是（）。A．果汁發(fā)酵是否產生酒精,可用重鉻酸鉀檢驗B．檢驗醋酸產生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙測定C．泡菜制作中亞硝酸鹽的含量可以用比色法測定D．測定果酒、果醋的產生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法20在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中,用到的微生物分別是（)。A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌二、非選擇題（共40分）21（6分)呼吸作用是生物細胞中的一種重要的生理過程，它受到各種因素的影響。某同學利用氣球、酵母菌培養(yǎng)液、葡萄糖、恒溫水浴裝置等設計了一系列實驗(實驗中氣球完全扎緊）。主要操作見下表:操作步驟及結果實驗組1實驗組2實驗組3實驗組4實驗組5葡萄糖溶液10mL10mL10mL10mL10mL酵母菌培養(yǎng)液2mL(煮沸過）2mL4mL2mL2mL質量分數(shù)為30％的HCl溶液-———1mL無菌水2mL2mL2mL2mL1mL水浴溫度35℃35℃35℃80℃35℃溫度保持時間10min氣球體積增加量（相對）01200試回答下列有關問題。（1）實驗中將氣球置于35℃的恒溫水浴中10min的目的是_________________________________________________。實驗組1設置的作用是________。（2）實驗組2與實驗組3結果差異產生的原因是_____________________________________________________________________________________________________________.（3）實驗組3中，氣球體積隨時間的變化表現(xiàn)為___________________________________________________________________________________________________________.（4）實驗組4的氣球體積增加量為0，其可能的原因是___________________________。（5）實驗組5設置的目的可能是_____________________________________________________________________________.22（10分）下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題.(1）完成圖1中的實驗流程。（2）沖洗的主要目的是________，沖洗應特別注意不能________，以防止菌種的流失。(3）圖2裝置中的充氣口在________時關閉,在________時連接充氣泵，并不斷向內________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是________。（5）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？__________。說明理由._________________________________________________________.23（6分）泡菜是我國人民廣泛喜愛的一種菜肴。但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會產生一定量的亞硝酸鹽，后者在適宜的條件下，可轉化成對人體有致癌作用的亞硝胺。某校自然科學課外研究小組為探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期的時期.進行了如下實驗:①選1、2、3只容積相同的泡菜壇,分別加入等量的新鮮蔬菜;②再在壇中加滿經煮沸、冷卻的質量分數(shù)為10％的食鹽溶液；③封壇前分別測量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量；④封壇，并置于15～20℃環(huán)境中；⑤以后每隔4天測量一次,直至泡菜腌熟能夠食用為止,周期約為16天。所得數(shù)據(jù)如下表所列：亞硝酸鹽含量(mg·kg－1）封壇前第4天第8天第12天第16天1號壇0。150。60.20.10.12號壇0.150。20.10.050。053號壇0。150.70。60.20.2請根據(jù)上述情況，回答下列問題。（1)在該項研究中，要同時取同樣處置的3只壇的目的是________________________.（2）實驗中3只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是___________________________________(舉出一種即可）。（3）仔細分析上述主要研究步驟，發(fā)現(xiàn)該項研究中缺乏對照組，對照組主要設計思路是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。（4）試以坐標曲線表示上述實驗結果，并根據(jù)曲線得出合理結論。根據(jù)曲線得出結論:______________________________________________________。24（8分）某小組利用微生物制造酸奶(已知微生物的最適溫度為38～44℃）。該小組的活動記錄如下：實驗目的：（略）實驗儀器：（略)實驗材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同,呈果凍狀）、1L牛奶。實驗步驟：①消毒：將1L牛奶放在鍋內加熱至82℃接近沸騰，然后在3只已消毒的0.5L廣口瓶中各倒入等量牛奶，標明“A”“B”“C”.②加菌種：分別在A、B兩個廣口瓶中加入40mL兩種不同品牌的酸奶,并攪拌均勻;在C瓶中加入40mL.水也混合均勻。③發(fā)酵:將3只瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至38～40℃的烘箱內。保持恒溫1h。④觀察：1h后，每隔30min對瓶中情況觀測一次,如果瓶中的牛奶已經凝固呈果凍狀便說明酸奶已做好?；卮鹣铝袉栴}。(1）制酸奶利用的主要微生物是________，其新陳代謝類型是________，能否用微波爐制酸奶？______。理由是_________________________________________________________。（2）某小組同學按上述操作，一段時間后,在A、B瓶中均未品嘗到兩個原有品牌酸奶的味道，C瓶還有點餿味。請分析其失敗的原因。___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（3）對實驗步驟中的錯誤內容加以修正：____________________________________________________________________________________________________________________.25（10分）人類利用微生物釀酒、制醋的歷史源遠流長.請回答以下與發(fā)酵有關的問題.（1)喝剩的葡萄酒放置時間長后酒味變酸的原因是_______________________________。(2)下圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析回答下列問題。①制作果酒,需將溫度嚴格控制在________。制作果酒后制果醋，應將溫度控制在________。②甲裝置中，A液體是________，NaHCO3溶液的作用是__________________；若用乙裝置，在發(fā)酵過程中,必須進行的操作是________。③葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有大約1/3的空間，這是因為_______________________.

參考答案1解析：果醋制作利用的是醋酸菌而不是酵母菌，醋酸菌是好氧性細菌。當氧氣充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為醋酸.缺乏糖源時,醋酸菌將乙醇轉變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。答案：A2解析：酵母菌在有氧條件下可大量增殖,在缺氧時才產生酒精。答案:D3答案：B4解析：開始無氧呼吸產生酒精和CO2,pH稍下降，接種醋酸菌后產生醋酸，pH下降較快。答案：B5解析:酵母菌在有氧條件下可大量繁殖;乳酸菌是嚴格厭氧微生物,在無氧條件下能產生乳酸；蛔蟲是腸道寄生蟲，是厭氧型生物；酵母菌在無氧條件下可產生酒精。答案：A6解析：起初密封的錐形瓶中有O2,酵母菌進行有氧呼吸，分解葡萄糖，產生H2O和CO2，并能進行繁殖，隨著時間的延續(xù)，開始進行無氧呼吸，分解葡萄糖，產生酒精和CO2，繁殖受到抑制，CO2釋放速度開始小于有氧呼吸。答案：B7答案：C8答案：A9答案：C10答案:D11答案:C12解析:乳酸菌種類繁多，常見種類有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，除此之外還有50多種，在自然界的分布非常廣泛，但所有乳酸菌都有一個共同特征，即在嚴格厭氧條件下將糖類轉化為乳酸。答案:C13答案：B14解析：酵母菌是兼性厭氧微生物，其異化作用的特點是在有氧氣的條件下進行有氧呼吸，產物為二氧化碳和水,同時釋放大量能量，此時，酵母菌繁殖較快；在無氧的條件下則進行無氧呼吸，產物是酒精和二氧化碳，釋放能量較少。因此，在酵母菌產生酒精的階段,應控制的條件是無氧的環(huán)境和提供給酵母菌較多的營養(yǎng)物質。答案:C15答案：A16答案：A17答案：D18答案:D19解析：酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下反應呈現(xiàn)灰綠色；醋酸使溶液pH下降。泡菜制作過程中的亞硝酸鹽含量可用比色法測定，但不能用品嘗法測定。答案：D20答案：B21答案：（1）提供酵母菌（酶）發(fā)酵需要的適宜溫度，避免溫度變化對實驗結果的影響，提供發(fā)酵需要的時間對照（2）酵母菌增多,參與呼吸的酶數(shù)量增多，呼吸作用加快（或酵母菌數(shù)量不同)（3）開始時，隨著發(fā)酵時間的推移，發(fā)酵產生的CO2量增加,氣球體積增加；但由于葡萄糖的逐漸消耗發(fā)酵產生的CO2減少，氣體體積增大減慢,最終可能不變(4）溫度過高酵母菌被殺死（5)探究pH對酵母菌發(fā)酵的影響22解析：本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理.酵母菌是兼性厭氧型