食品安全-紫火紅茶

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/XXXXXXX—XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由福建新坦洋集團股份有限公司提出。本文件由寧德市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會歸口。本文件起草單位：本文件主要起草人：引言本文件的發(fā)布機構(gòu)提請注意，聲明符合本文件時，可能涉及A.2.8與熱風(fēng)循環(huán)式茶葉烘焙機相關(guān)的專利的使用。本文件的發(fā)布機構(gòu)對于該專利的真實性、有效性和范圍無任何立場。該專利持有人已向本文件的發(fā)布機構(gòu)承諾，他愿意同任何申請人在合理且無歧視的條款和條件下，就專利授權(quán)許可進行談判。該專利持有人的聲明已在本文件的發(fā)布機構(gòu)備案。相關(guān)信息可以通過以下聯(lián)系方式獲得：專利持有人姓名：福建新坦洋集團股份有限公司。地址：福建省福安市城陽鎮(zhèn)占洋村101號天湖山莊2單元。請注意除上述專利外，本文件的某些內(nèi)容仍可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。紫火紅茶范圍本文件規(guī)定了紫火紅茶的加工、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于紫火紅茶。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8302茶取樣GB/T8303茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定GB/T8305茶水浸出物測定GB/T8306茶總灰分測定GB/T8311茶粉末和碎茶含量測定GB/T14487茶葉感官審評術(shù)語GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T23776茶葉感官審評方法GB/T30375茶葉貯存GB31608食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)茶葉GB/T40633茶葉加工術(shù)語GH/T1070茶葉包裝通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。加工工藝流程鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→渥堆→汽蒸→烘干→精制→成品。加工要求見附錄A。要求基本要求不含有非茶類雜物和任何添加劑，茶葉潔凈、品質(zhì)正常，無劣變，無異味。感官品質(zhì)應(yīng)符合表1的規(guī)定。感官品質(zhì)特征級別外形內(nèi)質(zhì)條索整碎色澤凈度香氣滋味湯色葉底特級緊細勻整烏褐、油潤凈陳香純正陳、醇厚深紅、明亮褐、明亮一級緊結(jié)勻整烏褐、較油潤凈陳香純正陳、尚醇厚深紅、明亮褐、明亮二級尚緊結(jié)較勻整烏褐、尚油潤凈、稍含嫩莖陳香純正陳、尚濃醇尚深紅、明亮褐、尚明亮三級粗實、緊結(jié)較勻整烏褐、尚油潤凈、有筋梗莖梗陳香純正陳、醇正紅、明亮褐、稍硬、尚亮理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。理化指標(biāo)項目指標(biāo)特級一級二級三級水分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤12.0總灰分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤8.0粉末（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤1.0水浸出物（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≥33.030.0安全指標(biāo)污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。試驗方法感官品質(zhì)按GB/T23776的規(guī)定執(zhí)行。理化指標(biāo)試樣的制備按GB/T8303的規(guī)定執(zhí)行。水分檢驗按GB/T8304的規(guī)定執(zhí)行?？偦曳謾z驗按GB/T8306的規(guī)定執(zhí)行。粉末檢驗按GB/T8311的規(guī)定執(zhí)行。水浸出物檢驗按GB/T8305的規(guī)定執(zhí)行。安全指標(biāo)污染物限量檢驗按GB2762的規(guī)定執(zhí)行。農(nóng)藥殘留限量檢驗按GB2763的規(guī)定執(zhí)行。凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。檢驗規(guī)則取樣取樣以“批”為單位，同一批投料生產(chǎn)、同一條生產(chǎn)線、同一班次加工過程中形成的獨立數(shù)量的產(chǎn)品為一個批次，同批產(chǎn)品的品質(zhì)和規(guī)格一致。取樣按GB/T8302的規(guī)定執(zhí)行。檢驗出廠檢驗每批產(chǎn)品均應(yīng)做出廠檢驗，經(jīng)檢驗合格簽發(fā)合格證后，方可出廠。出廠檢驗項目為感官品質(zhì)、水分、凈含量。型式檢驗型式檢驗項目為本文件5.1～5.5要求的全部項目，檢驗周期每年一次。有下列情況之一時，應(yīng)進行型式檢驗：出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大出入時；加工原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)地址或生產(chǎn)設(shè)備有明顯改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；停產(chǎn)一年以上再次生產(chǎn)時；國家法定質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。判定規(guī)則按本文件5.1～5.5要求的項目，任一項不符合規(guī)定的產(chǎn)品均判為不合格產(chǎn)品。復(fù)檢對檢驗結(jié)果有爭議時，應(yīng)對留存樣或在同批產(chǎn)品中重新按GB/T8302規(guī)定加倍取樣，對不合格項進行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存標(biāo)簽和標(biāo)志預(yù)包裝標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)識管理應(yīng)符合《食品標(biāo)識管理規(guī)定（修訂版）》的規(guī)定，包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。包裝應(yīng)符合GB23350、GH/T1070的規(guī)定。包裝封口應(yīng)嚴(yán)密、牢固、無破損。運輸運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、干燥、無異味、無污染，并做好防雨、防潮、防曬措施，不得與有害、有毒、有異味、易污染的物品混運。搬運時應(yīng)輕拿、輕裝、輕卸。貯存應(yīng)符合GB/T30375規(guī)定。

（資料性）

加工要求加工條件茶葉加工場地、加工用水、廠區(qū)布局和加工車間等應(yīng)符合GH/T1077的要求。加工過程中的設(shè)備、用具和人員的要求應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。烘干設(shè)備宜采用熱風(fēng)循環(huán)式茶葉烘焙機。工藝要求鮮葉鮮葉質(zhì)量要求芽、葉、嫩莖新鮮、勻凈,無污染和無其他非茶類夾雜物,采摘標(biāo)準(zhǔn)以單芽、一芽一葉、一芽二、三葉或同等嫩度對夾葉為宜。鮮葉中出現(xiàn)的紅變?nèi)~應(yīng)揀出單獨加工:腐敗變質(zhì)、受污染的鮮葉,應(yīng)剔除。萎凋攤?cè)~厚度自然萎凋攤?cè)~厚度應(yīng)小于3cm,室內(nèi)加溫萎凋攤?cè)~厚度宜為10cm～20cm,攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài),保持厚薄一致。萎凋溫度自然萎凋適宜溫度20℃～28℃；日光萎凋葉溫不宜超過30℃；加溫萎凋溫度:進風(fēng)口溫度25℃～35℃,溫度先高后低,下葉前10min～15min停止加溫、只鼓冷風(fēng)。若是雨水葉,應(yīng)先用冷風(fēng)吹干表面水,再進行加溫萎凋。生產(chǎn)小種紅茶時可利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量,提高室內(nèi)的萎凋溫度。萎凋時間自然萎凋時間宜為12h～24h,加溫萎凋時間宜為8h～16h。萎凋程度萎凋葉含水率以60%～64%為宜,其感官特征為:葉面失去光澤,葉色轉(zhuǎn)為暗綠,青草氣減退；葉質(zhì)柔軟,折梗不斷,緊握成團,松手可緩慢散開。揉捻采用機器揉捻，揉捻投葉量根據(jù)機型大小、葉質(zhì)老嫩情況而定，以揉桶九成滿為適度。揉捻40min～90min。揉捻葉應(yīng)卷曲,緊結(jié)成條。嫩度不一的揉捻葉經(jīng)解塊篩分后，篩面茶需進行復(fù)揉。發(fā)酵發(fā)酵溫度宜24℃～28℃，相對濕度90%～95%，發(fā)酵葉攤放厚度6cm～15cm，發(fā)酵時長3h～6h，保持空氣清新、流通，當(dāng)90%以上葉色轉(zhuǎn)為古銅色，青氣消失，散發(fā)清香。干燥二葉以上的嫩葉，先經(jīng)低溫（溫度70℃～80℃）烘至含水率約為50%再進行漚堆。握堆渥堆厚度視氣溫高低、濕度大小、葉質(zhì)老嫩而定。原則是嫩葉薄堆，老葉厚堆；高溫高濕薄堆，低溫低濕厚堆。一般堆高33cm～50cm。堆溫控制在50℃左右，如超過60℃，應(yīng)立即扒堆散熱，以免燒堆變質(zhì)。在渥堆過程中，一般要扒堆（1～2）次，把邊上茶坯翻入中心，使之渥堆均勻。渥堆時間視具體情況而定，一般為10h～15h。渥至葉色變?yōu)樯铧S帶褐色，茶坯出現(xiàn)粘汁，發(fā)出特有的醇香。汽蒸茶葉色澤變?yōu)榧t褐或黑褐并發(fā)出醇香時，即刻復(fù)蒸壓簍。將茶陳放在竹簍，每簍分三次蒸壓，茶葉以蒸軟為適度，稍攤晾，即可入簍壓實，邊緊中松，每簍分三層裝壓后加蓋縫口，便可進倉晾置自然陰干陳化。烘干初烘初烘溫度為105℃～110℃,攤?cè)~厚