渤海大學(xué)《食品工藝學(xué)B面包的制作》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁渤海大學(xué)

《食品工藝學(xué)B面包的制作》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的油脂氧化，以下哪種措施不能有效抑制？A.避光保存，減少光線對油脂氧化的促進(jìn)作用。B.充入惰性氣體，降低氧氣含量，減緩氧化速度。C.添加抗氧化劑，如BHA、BHT等。D.提高儲存溫度，加快油脂的氧化反應(yīng)。2、研究食品中的膳食纖維時，以下哪種方法常用于測定其含量？A.重量法B.酶重量法C.氣相色譜法D.高效液相色譜法3、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣4、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠5、在食品質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器不是常用的？A.質(zhì)構(gòu)儀，可以測量食品的硬度、彈性、黏性等參數(shù)。B.色差儀，用于檢測食品的顏色差異。C.流變儀，研究食品在不同條件下的流動和變形特性。D.電子鼻，通過模擬人的嗅覺系統(tǒng)分析食品的氣味。6、在食品微生物檢測中，以下哪種方法不是用于檢測細(xì)菌總數(shù)的？A.平板計數(shù)法，將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計數(shù)菌落數(shù)。B.顯微鏡直接計數(shù)法，通過顯微鏡觀察并計算細(xì)菌的數(shù)量。C.MPN法（最大可能數(shù)法），根據(jù)統(tǒng)計學(xué)原理估算細(xì)菌數(shù)量。D.免疫分析法，利用抗體與抗原的特異性結(jié)合檢測細(xì)菌。7、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是8、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀9、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？A.個體差異會影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的10、當(dāng)研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲11、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是12、在食品的干燥過程中，干燥速率曲線通常可以分為哪幾個階段？A.預(yù)熱階段、恒速干燥階段、降速干燥階段B.加速干燥階段、恒速干燥階段、減速干燥階段C.起始階段、快速干燥階段、緩慢干燥階段D.升溫階段、穩(wěn)定階段、降溫階段13、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法14、當(dāng)選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃15、在食品發(fā)酵工藝中，以下哪種微生物不是常見的發(fā)酵菌種？A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等發(fā)酵食品。B.酵母菌，在釀酒、面包制作等過程中發(fā)揮重要作用。C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于釀造醬油、豆腐乳等。D.大腸桿菌，雖然是腸道中的常見菌群，但一般不用于食品發(fā)酵。16、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）17、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜18、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖19、當(dāng)研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評估D.以上都是20、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）請說明食品酶工程中的酶活性調(diào)節(jié)方法。食品酶工程的酶活性可通過多種方法調(diào)節(jié)。2、（本題10分）簡述食品的微波加熱技術(shù)及其優(yōu)缺點。3、（本題10分）詳細(xì)說明食品中毒的常見類型、原因和預(yù)防措施，舉例說明不同類型食品中毒的特點。4、（本題10分）食品中的大豆異黃酮具有多種生理活性，請闡述大豆異黃酮的分布、功能特性以及在食品中的應(yīng)用形式？三、論述題（本大題共2