2022年職業(yè)資格中式烹調技師模擬考試題庫試卷

2022年職業(yè)資格一—中式烹調技師模擬考試

1、（判斷題）餐盤裝飾雖然有美化菜品的好處，但也有適應面狹

窄的不足

參考答案：錯誤

2、（判斷題）打開并及時關閉紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

參考答案：正確

3、（判斷題）所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的

就餐需要，自主選擇進餐場地的行為。

參考答案：錯誤

4、（判斷題）漲發(fā)海參時水中不能含鹽，否則發(fā)不透。

參考答案：正確

5、（判斷題）發(fā)海參的盛器和水，都不可沾油、堿、鹽等。

參考答案：正確

6、（判斷題）朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是葬麥茶。

參考答案：錯誤

7、（判斷題）就菜肴發(fā)展歷史而言，商周至秦漢這一時期為形成

期，魏晉南北朝至今這一時期為發(fā)展期和繁榮期。

參考答案：正確

8、（判斷題）根據(jù)季節(jié)變換補充時令菜是保持菜單對顧客吸引力

的方法之一

參考答案：正確

9、（判斷題）味道是中國菜點的核心和靈魂。

參考答案：正確

10、（判斷題）溫水面團具有質地硬實、筋力足、韌性強、拉力

大的特性。

參考答案：錯誤

11、（判斷題）西餐菜肴的組配一般比較單一，特別是烹飪過程

中很少將兩種原料一同烹制。

參考答案：正確

12、（判斷題）滾沾法是一種特殊的上餡方法，它既是上餡，又

是成形，一次完成，如元宵、藕粉圓子等。

參考答案：正確

13、（判斷題）單純套盤裝飾實際上就是不同大小餐盤的套裝。

參考答案：正確

14、（判斷題）零點菜單就是每日零點開始供應的菜單。

參考答案：錯誤

15、（判斷題）由于味的組合多變，中國菜肴有"一菜一格，百

菜百味"的說法。

參考答案：正確

16、（判斷題）油酥面團是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥

中有韌的特性做皮，經(jīng)過多次搟卷、疊制成油酥性面團。

參考答案：正確

17、（判斷題）宴會菜單上的菜品，應該每一個都是特色菜、品

牌菜，這才是風味特色鮮明。

參考答案：錯誤

18、（判斷題）廚房接單后，只要不是叫單，沒有特殊情況，涼

菜應在5min內出一道成品菜。

參考答案：錯誤

19、（判斷題）葛筍去皮后呈翠綠色，適合雕刻小鳥、蝦、螳螂

等。

參考答案：正確

20、（判斷題）宴會菜單菜品設計的一級目標是雇主的價值觀。

參考答案：錯誤

21、（單選題）科學合理是指宴會菜單設計時，要考慮顧客飲食

習慣和品味習慣的（）

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

參考答案：A

22、（單選題）廚房原料成本核算難度大，主要體現(xiàn)在菜品銷售

量難以預測、單一產(chǎn)品的成本核算難度大、（）等方面。

A菜品原料的使用模糊

B單一產(chǎn)品的成本核算難度大

C生產(chǎn)銷售的即時性

D成本構成的復雜性

參考答案：B

23、（單選題）立體裝飾的構圖方法有單純立雕式和（）。

A立雕圍邊法

B端飾法

C象形式

D散點式

參考答案：A

24、（單選題）企業(yè)長期培訓計劃制訂的出發(fā)點是O

A企業(yè)當前發(fā)展目標

B企業(yè)階段發(fā)展目標

C企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展目標

D沒有限制

參考答案：C

25、（單選題）下列海參品種屬于刺參品種的是Oo

A梅花參

B白尼參

C大烏參

D輻肛參

參考答案：A

26、（單選題）下列內容符合紫鮑特征的是Oo

A品質較差

B個特嬌小

C透明度高

D個特較大

參考答案：D

27、（單選題）凈料率一般在行業(yè)中用O表示。

A塊

B只

C幾分之幾

D折

參考答案：D

28、（單選題）《齊民要術》是我國完整保存至今的一本農(nóng)書,

系北魏年間O所著。

A袁枚

B賈思勰

C蘇東坡

D孟子

參考答案：B

29、（單選題）下列海參品種中屬于刺參品種的是O

A梅花參

B白尼參

C大烏參

D輻肛參

參考答案：A

30、（單選題）烹調質置■管理要從廚房的操作規(guī)范、烹制數(shù)證、

出菜速度、成菜溫度以及O等方面加以控制。

A出品質量管理

B出品規(guī)格

C對問題菜肴的處理

D出品規(guī)范

參考答案：C

31、（單選題）所謂的"油根”特指的是Oo

A魚翅中特有的物質

B魚骨中特有的物質

C魚皮中特有的物質

D魚肚中特有的物質

參考答案：A

32、（單選題）清代時期，在揚州的宴席上曾經(jīng)出現(xiàn)精美絕倫的

O。

A冬瓜燈

B南瓜燈

C甜瓜燈

D西瓜燈

參考答案：D

33、（單選題）在正式場合舉辦的講究禮節(jié)程序而且氣氛比較隆

重的宴會稱為O

A商務宴會

B正式宴會

C雞尾酒會

D慶典宴會

參考答案：B

34、（單選題）店內推廣促銷主要包括節(jié)日促銷、店內宣傳促

銷、（）烹飪表演促銷。

A店內服務技巧促銷

B優(yōu)惠促銷

C外賣促銷

D全員促銷

參考答案：A

35、（單選題）謝師宴應該是重在（）的宴會

A高標準消費

B學生勸老師酒

C師生吃喝玩樂

D師生情感交融

參考答案：D

36、（單選題）下列品種屬于廣東傳統(tǒng)菜肴的是（）。

A鼎湖上素

B臘味合蒸

C三杯雞

D白肉火鍋

參考答案：A

37、（單選題）下列魚類品種中，已經(jīng)被列為國家保護動物，并

已經(jīng)失去經(jīng)濟價值的品種0。

A皖魚

B鰻魚

C黃唇魚

D大黃魚

參考答案：C

38、（單選題）標準份額是某份菜品以一定價格銷售給顧客時規(guī)

定的數(shù)量，如一個小盤醬牛肉的分量是0g。

A300

B200

C150

D250

參考答案：B

39、（單選題）宴會菜單設計中的二級目標反映出的問題是

OO

A菜品構成模式

B食品原料成本

C菜肴原料品種

D菜肴烹調方法

參考答案：A

40、（單選題）階段性宴會菜單有利于餐飲企業(yè)0,增加經(jīng)濟效

益。

A儲備原料

B減少費用

C宴會銷售

D員工調休

參考答案：C

41、（多選題）在食品雕刻中，浮雕分為（）。

A整雕

B凸雕

C高雕

D凹雕

E鏤空雕

參考答案：BDE

42、（多選題）烹飪中使用的蹄筋有（）。

A豬蹄筋

B牛蹄筋

C羊蹄筋

D駱駝蹄筋

E鹿蹄筋

參考答案：ABCE

43、（多選題）下列符合宴會菜單設計指導思想的選項有O。

A高擋消費

B科學合理

C整體協(xié)調

D豐儉適度

E利潤至上

參考答案：BCD

44、（多選題）下列正確描述寺院菜的選項是O

A特指道家修煉期間的飲食

B可以素菜葷做

C選擇果蔬野菜原料

D特指佛家齋戒的飲食

E可以葷料素名

參考答案：BC

45、（多選題）下列符合干制整形魚翅優(yōu)質品質特征的是O。

A翅板寬大厚實

B卷邊明顯

C骨骼粗壯

D基根皮骨少

E色澤潔白

參考答案：AD

46、（多選題）零點菜單中菜品品種數(shù)量過多會導致O

A廚房生產(chǎn)負擔過重

B廚師的工作量加大

C庫存管理費用加大

D容易產(chǎn)生缺售現(xiàn)象

E延長顧客點菜時間

參考答案：ABCDE

47、（多選題）可加工魚骨的魚類包括（）。

A鯊魚

B解魚

C鱷魚

D鯉魚

E鰻魚

參考答案:ABCD

48、（多選題）在儲存過程中，能夠引起食物中油脂酸敗的條件

是（）。

A空氣中的氧氣

B水分的作用

C感染微生物或酶

D食鹽的作用

E金屬容器的作用

參考答案：ABC

49、（多選題）用于宴會臺面裝飾的雕刻作品，應