成都大學(xué)《食品加工新技術(shù)研究進展》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁成都大學(xué)

《食品加工新技術(shù)研究進展》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)2、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較??？A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌3、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯4、在食品的感官評價中，以下哪種評價員的篩選標準最為關(guān)鍵：A.健康狀況B.感官靈敏度C.年齡和性別D.教育背景5、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白6、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風(fēng)險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑7、在食品微生物檢測中，以下哪種方法不是用于檢測細菌總數(shù)的？A.平板計數(shù)法，將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計數(shù)菌落數(shù)。B.顯微鏡直接計數(shù)法，通過顯微鏡觀察并計算細菌的數(shù)量。C.MPN法（最大可能數(shù)法），根據(jù)統(tǒng)計學(xué)原理估算細菌數(shù)量。D.免疫分析法，利用抗體與抗原的特異性結(jié)合檢測細菌。8、對于食品的干燥曲線，以下哪個階段主要是去除食品中的結(jié)合水？A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.預(yù)熱階段9、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透10、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是11、在食品工程原理的知識范疇中，以下哪種理解是不正確的：A.傳熱、傳質(zhì)和流體流動是食品工程中常見的物理過程，影響著食品加工的效率和質(zhì)量。B.食品加工過程中的蒸發(fā)、干燥和冷凍等操作都基于傳熱和傳質(zhì)原理。C.食品工廠的設(shè)備設(shè)計和選型只需考慮生產(chǎn)能力，無需考慮能耗和維護成本。D.對食品工程中的單元操作進行優(yōu)化和控制，能夠提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。12、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法13、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器不是用于檢測農(nóng)藥殘留的？A.氣相色譜儀，能夠分離和檢測復(fù)雜混合物中的各種成分。B.高效液相色譜儀，適用于分析高沸點、大分子和熱不穩(wěn)定的化合物。C.原子吸收光譜儀，用于測定樣品中金屬元素的含量。D.紅外光譜儀，通過分析物質(zhì)對紅外光的吸收來確定其分子結(jié)構(gòu)。14、關(guān)于食品中的抗氧化劑，以下哪種說法是不正確的？A.抗氧化劑可以防止食品中的脂肪和維生素等成分氧化變質(zhì)。B.天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化劑更安全有效。C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制，過量使用可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。D.抗氧化劑在食品加工和儲存過程中始終保持穩(wěn)定，不會發(fā)生變化。15、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定16、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣17、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源18、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？A.汞B.鎘C.鉻D.鉛19、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具20、當研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機制時，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及檢測方法。2、（本題10分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的追溯體系。食品質(zhì)量安全管理的追溯體系可追溯食品來源，保障安全。3、（本題10分）食品加工過程中如何防止食品的淀粉老化？4、（本題10分）解釋食品的抗氧化劑的協(xié)同作用及其原理。三