中式烹調(diào)師（初級）?？荚囶}與參考答案

中式烹調(diào)師（初級）?？荚囶}與參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.藕按其花可分紅花藕、白花耦和()。A、黃花藕B、卷花藕C、麻花藕D、綠花藕正確答案：C2.芋頭按生態(tài)可以分為水芋和()。A、旱芋B、海芋C、山芋D、陸芋正確答案：A3.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修正確答案：B4.不屬于放射性污染源的是()。A、核設(shè)施B、核意外事故C、放射性保管食物D、核爆炸正確答案：C5.對眼睛有刺激作用的是()。A、放射性堿類物質(zhì)B、放射性油類物質(zhì)C、揮發(fā)性堿類物質(zhì)D、揮發(fā)性油類物質(zhì)正確答案：D6.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、蕹菜B、茴香C、油菜D、百合正確答案：B7.烹可使原料形態(tài)得到保持，在()刀法上得到了充分體現(xiàn)，如佛手形、麥穗形、菊花形等剞刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美的形態(tài)。A、刻刀B、旋刀C、戳刀D、剞刀正確答案：D8.淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于()。A、調(diào)味工藝B、著色工藝C、配菜工藝D、著衣工藝正確答案：D9.魴魚的特征是魚體近似()。A、圓形B、扁形C、方形D、長形正確答案：C10.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、腌制原料B、鮮活原料C、生物性原料D、植物性原料正確答案：D11.加工鴨掌時，鴨掌放入開水中小火()。A、燜燒B、水煮C、水焯D、燜煮正確答案：D12.按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有()、遞增式調(diào)味和復(fù)合式調(diào)味。A、對流調(diào)味B、合成調(diào)味C、擴散調(diào)味D、滲透調(diào)味正確答案：B13.熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和()。A、焯B、沏C、蒸D、沖正確答案：C14.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、病毒性肝炎B、日光性皮炎C、痢疾、傷寒D、活動性肺結(jié)核正確答案：B15.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。A、分量配制B、比例配制C、種類配制D、重量配制正確答案：B16.目前牛肉在世界范圍內(nèi)消費量()。A、適中B、較小C、最大D、較大正確答案：C17.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、蟹B、蝦C、魚D、貝正確答案：C18.北京鴨的羽毛()。A、潔白B、略白C、微黃D、略黑正確答案：A19.加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過程中邊加熱邊進行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色，因此又叫()。A、擴散調(diào)味B、合成調(diào)味C、定型調(diào)味D、滲透調(diào)味正確答案：C20.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、消除靜電B、限制過載C、清除易燃物D、防止產(chǎn)生放電火花正確答案：A21.膳食中缺碘，可患()。A、雞胸B、妄想癥C、貧血D、甲狀腺腫大正確答案：D22.搓洗畜禽類腸胃污物可以用()。A、食堿B、洗滌靈C、料酒D、洗滌劑正確答案：A23.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)規(guī)模B、社會生產(chǎn)力C、社會經(jīng)濟D、生產(chǎn)技術(shù)正確答案：B24.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D25.建立健全菜點的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)D、用料定額正確答案：D26.屬于銀苗的特點是()。A、纖維粗壯B、纖維粗糙C、稍有纖維D、多有纖維正確答案：C27.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、停轉(zhuǎn)B、漏油C、堵塞D、大噪聲正確答案：C28.按其形狀有直立種、塌地種和菜薹種三個變種的是()。A、蕨菜B、馬蘭C、油菜D、薺菜正確答案：C29.切割工具的種類之一是()。A、切涮羊肉片刀B、通心槌C、羊肉串釬子D、打蛋器正確答案：A30.蔬菜品種中小白口、青白口和青白屬于()。A、卷心菜品種B、大白菜品種C、小白菜品種D、白菜品種正確答案：C31.按生長季節(jié)不同的茭白種類是()。A、早熟茭（單季茭）B、早熟茭（春季茭）C、一熟茭（單季茭）D、一熟茭（春季茭）正確答案：C32.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、淀粉B、蔗糖C、糖原D、食物纖維正確答案：D33.工作接地電阻一般小于()Ω。A、8B、16C、10D、4正確答案：D34.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1990B、1997C、1995D、1986正確答案：B35.下列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。A、荷蘭菠菜B、韓國菠菜C、日本菠菜D、法國菠菜正確答案：D36.紅曲粉是用糯米做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以()者為上品，開后磨成的粉。A、深紅質(zhì)重入水不沉B、鮮紅質(zhì)輕入水即沉C、鮮紅質(zhì)輕入水不沉D、深紅質(zhì)重入水即沉正確答案：C37.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。A、接地保護B、電氣隔離C、絕緣保護D、漏電保護正確答案：B38.一般烹飪原料上的細(xì)菌在()左右時會被殺死。A、80℃～100℃B、60℃～85℃C、40℃～95℃D、90℃～185℃正確答案：B39.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、青白口B、大白口C、大青口D、小青口正確答案：A40.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛團結(jié)C、愛祖國D、愛和平正確答案：C41.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、70%B、40%C、60%D、50%正確答案：C42.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)正確答案：A43.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、遠(yuǎn)離加工設(shè)備B、遠(yuǎn)離熱源C、干燥D、清潔正確答案：B44.傳統(tǒng)臘肉的()主要在農(nóng)歷的臘月，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、保存季節(jié)B、儲藏季節(jié)C、制作季節(jié)D、運輸季節(jié)正確答案：C45.大蒜中辛辣味源于其組織破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解為蒜素而后形成的。A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、蒜氨酸正確答案：D46.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、菊芋C、百合D、菱角正確答案：D47.十字花科植物結(jié)球甘藍又名洋白菜和()。A、花芽菜B、包心菜C、莖柳菜D、卷心菜正確答案：D48.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且()、不掛芡或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。A、經(jīng)過著衣處理B、不經(jīng)著衣處理C、經(jīng)過拍粉處理D、不經(jīng)拍粉處理正確答案：B49.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作()。A、竹筍B、萵筍C、茭白D、苤藍正確答案：A50.下列選項中適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料淮鹽的是()。A、辣椒粉B、五香粉C、咖喱粉D、紅曲粉正確答案：B51.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、防止觸電事故的發(fā)生B、增加電力系統(tǒng)的安全性C、防止電力系統(tǒng)的損壞D、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性正確答案：A52.下列選項中消毒生食蔬菜可以用()。A、醋水溶液B、堿水溶液C、食鹽水溶液D、料酒溶液正確答案：C53.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志正確答案：D54.直刀法的基本類型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切和()六種。A、片切B、抖切C、直切D、斜切正確答案：C55.茭白的肉質(zhì)莖呈()。A、淡黃色B、青色C、乳白色D、紅色正確答案：C56.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：C57.屬于國家專賣的食鹽必須添加碘化鉀為()。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、礦物質(zhì)D、微生物正確答案：C58.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和()。A、認(rèn)識菜肴B、了解菜肴C、美化菜肴D、創(chuàng)造菜肴正確答案：D59.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、不完全性B、劣質(zhì)C、完全性D、半完全性正確答案：C60.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、改變食品的感官性狀C、提高營養(yǎng)價值D、滿足食品加工工藝需要正確答案：C61.我國習(xí)慣上將含有蟹黃的青蟹稱為()。A、紅蟹B、膏蟹C、大蟹D、小蟹正確答案：B62.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用塑料容器作為微波爐加工工具B、電烤箱使用完畢后切斷總電源C、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯D、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用正確答案：C63.根用芥菜的別名是()。A、大頭菜B、大疙瘩C、包包菜D、大頭芥正確答案：A64.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、24VB、48VC、12VD、36V正確答案：D65.銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的()。A、切割枕器材料B、冷葷工具材料C、烹調(diào)工具材料D、面點工具材料正確答案：A66.屬于鯽魚的主要品種是()。A、銀魚B、青竹C、黃排D、銀鯽正確答案：D67.香椿初次萌發(fā)的幼芽呈()。A、紫紅色B、絳紅色C、粉紅色D、淡紅色正確答案：A68.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、嘔吐B、慢性疾病C、腹瀉D、急性疾病正確答案：D69.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、茄果類、瓜類B、茄果類、菌類C、堅果類、瓜類D、堅果類、菌類正確答案：A70.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、半乳糖B、蔗糖C、淀粉D、葡萄糖正確答案：C71.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、出材率B、毛利率C、損耗率D、成本率正確答案：A72.鰱魚又名白鰱，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鯉科鳙魚屬B、鱸科鳙魚屬C、鯉科鰱魚屬D、鱸科鰱魚屬正確答案：C73.傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花等幾種調(diào)料稱為()。A、九料碗B、十料碗C、六料碗D、八料碗正確答案：A74.下列選項中消毒生食蔬菜可以用()。A、尤氯凈水溶液B、氫氧化鈉溶液C、碳酸氫鈉溶液D、亞硝酸鹽溶液正確答案：A75.配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)()，成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜品。A、配合B、組織整理C、整理D、組織配合正確答案：D76.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電流過大B、電子積累C、電壓過高D、電荷積累正確答案：D77.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查正確答案：C78.胡蘿卜的別名是()。A、銀筍B、甘筍C、生筍D、茭筍正確答案：B79.配菜前要了解原料的()、部位特征、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料。A、組織結(jié)構(gòu)B、化學(xué)成分C、外形D、物理常識正確答案：A80.凈料單位成本是()的比值。A、凈料單價與出材率B、凈料重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料單價與出材率正確答案：D81.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、增加有益菌群，抑制腐敗菌C、供給熱能D、增進食欲、促進腸胃蠕動正確答案：C82.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.05B、0.5C、0.03D、0.15正確答案：A83.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、重體力B、輕體力C、中等體力D、極重體力正確答案：A84.主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水洄游性魚類是()。A、鯉魚B、帶魚C、鰱魚D、草魚正確答案：B85.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作B、公平交易，貨比三家C、遵紀(jì)守法，廉潔奉公D、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)正確答案：B86.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、葉綠素B、檸檬黃C、焦糖D、胡蘿卜素正確答案：B87.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、營養(yǎng)素D、維生素39正確答案：A88.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、已知有毒D、經(jīng)口攝入正確答案：C89.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品保鮮劑D、食品膨松劑正確答案：A90.三疣梭子蟹的產(chǎn)卵時間為()。A、9～12月B、1～4月C、8～10月D、4～7月正確答案：D91.屬于扇貝的主要產(chǎn)區(qū)的地方是()。A、惠安B、泉州C、煙臺D、汕頭正確答案：C92.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與成本B、毛利額與價格C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：B93.竹筍是竹的根莖()的嫩芽或嫩莖。A、逐步纖維化B、尚未纖維化C、已經(jīng)纖維化D、初步纖維化正確答案：B94.膳魚的特征是頭()。A、尖而圓B、尖而細(xì)C、長而圓D、長而細(xì)正確答案：A95.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、銅