名優(yōu)綠茶加工課件

名優(yōu)綠茶加工豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：名優(yōu)綠茶名優(yōu)綠茶的品質(zhì)要求色綠、形美、味甘、香郁一、扁形綠茶的加工—龍井茶為例品質(zhì)特點鮮葉要求工藝流程手工加工機(jī)械加工西湖龍井色綠香郁味甘形美外形扁平、光滑、挺直1品質(zhì)特點錄相片一：龍井茶加工記錄以下內(nèi)容：

1鮮葉標(biāo)準(zhǔn)；2加工流程；3加工手法種類仔細(xì)觀察操作手勢用力的變化情況錄相片一：龍井茶加工（手工）嫩、勻、鮮、凈。2鮮葉要求龍井43茶樹新梢3.1攤放厚度：＜5cm；時間：3～6h；3工藝流程及技術(shù)要點作用利用高溫鈍化酶活性，并初步塑造龍井茶扁平的外形。3.2青鍋葉片溫度達(dá)到多高才能完全鈍化酶的活性？葉溫、1～2mins、80℃、持續(xù)約1min。

鍋溫多高時投葉？投多少葉？鍋溫：180～220℃投葉量：0.1～0.5kg高溫殺青先高后低青鍋時的基本動作抖（透）：五指分開，將鍋中受熱的茶葉抓入手中，撈起又將手中的茶葉均勻地抖散落入鍋內(nèi)。搭（帶）：大拇指分開，四指并攏，掌心向下，稍呈弧形，伸入鍋中，先輕輕地按在芽葉上，將鍋中茶葉緊貼鍋面向胸前帶上，當(dāng)芽葉帶到鍋邊時，手心速即向上，乘勢將茶帶離鍋邊，再將茶撥勢離鍋30-40cm處，回落鍋中謂之“帶”。捺（抹）：手勢與“搭”相似，但壓力比搭更大，促進(jìn)葉形挺直、扁平。甩：青鍋適度的標(biāo)準(zhǔn)

3.2青鍋3.3篩分、簸片3.3篩分、簸片使二青葉的干濕度內(nèi)外一致和梗葉均勻3.4攤涼回潮3.5輝鍋抓、拓輝鍋的基本動作挺、壓、磨輝鍋適度標(biāo)準(zhǔn)梗葉干燥程度一致3.5輝鍋可以采用多種機(jī)具組合

4扁形茶的機(jī)械加工扁形茶機(jī)械加工多功能機(jī)型號：6CST-30、40型。特點：殺青均勻，能連續(xù)作業(yè)。扁形茶機(jī)械加工殺青機(jī)滾筒殺青機(jī)：型號：6CST-30、40型。特點：殺青均勻，能連續(xù)作業(yè)。扁形茶機(jī)械加工振動理條機(jī)外形：卷曲如螺、茸毫滿披碧螺春二、卷曲形茶的加工—以碧螺春為例一般要求：嫩、勻、鮮、凈。1鮮葉要求葉色：綠、深綠茸毫：多。適宜品種：白毫早、湘波綠等。品質(zhì)成分

錄相片二：卷曲形加工記錄加工流程

仔細(xì)觀察揉捻和做形的手勢特點，并與龍井茶的加工手勢進(jìn)行比較卷曲形茶加工2工藝流程2.1手工方法:

鮮葉→攤放→殺青→初揉→炒二青→攤放→炒三青(做形、提毫)→烘至足干

殺青殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)葉色：梗：折而不斷香氣：初揉揉捻程度基本成條，稍有茶汁溢出。炒二青炒三青滾邊團(tuán)揉提毫提毫后的茶葉攤放滾筒殺青初揉初烘攤放復(fù)揉卷曲鍋做形足干（提香）52040607075含水量

%602.2卷曲形茶的機(jī)械加工卷曲形茶機(jī)械加工殺青機(jī)滾筒殺青機(jī)：型號：6CST-30、40型。特點：殺青均勻，能連續(xù)作業(yè)。卷曲形茶機(jī)械加工揉捻機(jī)微型機(jī)：25，30卷曲形茶機(jī)械加工雙鍋曲毫制作機(jī)卷曲形茶機(jī)械加工烘干機(jī)外形要求：細(xì)、緊、直、圓三、針形茶加工錄相片3：針形茶加工

觀看錄相片，仔細(xì)觀察揉捻和做形的手勢特點，并與卷曲形茶的加工手勢進(jìn)行比較針形茶加工回轉(zhuǎn)揉加壓揉精揉四名優(yōu)綠茶加工理論與技術(shù)

以1芽1葉春梢為原料，如何才能加工出“色綠、香郁、味甘、形美”的優(yōu)質(zhì)綠茶？

殺勻殺透，防止茶葉紅變控制水熱作用，防止茶葉黃變

把握做形的力度和時機(jī)，防止茶葉色暗1保色理論與技術(shù)無色多酚氧化酶O2Theaflavins茶黃素，橙黃色茶紅素，深紅色雙黃烷醇，無色殺勻殺透，防止茶葉紅變

掌握正確的手勢掌握做形的最佳時期掌握由輕到重的做形用力原則2造型理論與技術(shù)龍井茶造型十大手法抖 搭 捺 拓 甩抓 扣 挺 壓 磨適度攤放適溫干燥3提高香味的理論與技術(shù)攤放過程中的變化3.1適度攤放水分散失75%→70%防止殺青時粘鍋避免產(chǎn)生煙焦味對茶葉品質(zhì)的影響提高茶葉香氣品質(zhì)攤放過程中的變化3.1適度攤放增加水浸出物含量對茶葉品質(zhì)的影響水解反應(yīng)酯型兒茶素蛋白質(zhì)多糖形成香氣前體物降低苦澀味增加鮮爽味酯型兒茶素水解成簡單兒茶素能降低苦澀味。攤放技術(shù)厚度：＜5cm；時間：3～6h；含水量：