廚房生產質量管理手冊

廚房生產質量管理手冊

第一章理念

第二章編制說明

第三章菜譜標準化管理

第四章廚房崗位責任制

第五章生產流程及質量管理標準

第六章廚房生產質量考核

第七章獎懲（另行規(guī)定）

第一章理念

（一）質量理念：

質量是酒店的生命。

質量就是酒店的形象與聲譽。

高質量管理是酒店的超值資產。

人才與高質量的工作是酒店的最大利潤源泉。

品牌也有生命周期，它靠質量管理來保護。

（二）質量管理理念：

“無差錯”就是完美。

“無差錯管理”使考核、操縱簡單化。

常抓不懈，貴在堅持。

世上無難事，只怕有心人。

第二章編制說明

（一）質量操縱對象

廚房生產質量的管理，實質就是對廚房生產流程的操縱。

廚房的生產流程要緊包含原料領用、粗加工、細加工、劃菜、配菜、烹調等工序。

操縱就是對生產質量、產品成本與制作規(guī)范在生產流程中的實行情況加以檢查督導，

隨時消除一切生產性誤差，從而保證產品一貫的質量標準與優(yōu)質形象，保證達到預期的

生產成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產

秩序與流程。

操縱的手段包含制定操縱標準，并用一定的操縱方法操縱生產過程。

（二）質量操縱標準

任何工作，沒有標準，就沒有規(guī)矩，也就難成方圓。假如沒有統(tǒng)一的生產流程操縱標

準，就很難對加工、切配與烹調等生產流程中可能出現(xiàn)的問題實行調控，這要緊表現(xiàn)為：

第一，假如沒有標準，就會使廚師無章可循，而各行其是，因廚師的經驗與技術的差異，

與廚房分工合作的生產方式等因素，飯菜質量失去穩(wěn)固性。第二，假如沒有標準，將大

大限制餐飲管理干部對成本與質量的熟悉程度，因而也就無法進行有效的操縱與管理。

操縱標準的形式有：標準菜譜、標量菜譜與生產標準。

標準菜譜是以菜譜的形式列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式與盛器規(guī)格，

指明菜肴的質量標準，告訴該菜肴的成本、毛利率與售價。標準菜譜通常為內部使用。

標量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個菜肴的主料配方與口味特點。標量菜

譜由客人使用，使客人感到酒店對菜品質量的負責態(tài)度，也遠到了讓客人監(jiān)督的作用，

同時使廚師對烹制質量引起高度重視。

生產標準是指生產流程的產品制作標準。包含了原料標準、加工標準、切配標準與烹

調標準。原料標準在生產環(huán)芋要緊是對原料標準的復核，是對采購部門工作的監(jiān)督與補

救；加工標準要緊是規(guī)定用粘要求、成型規(guī)格、質量標準；配菜標準要緊是對具體菜肴

配制規(guī)定用料品種與數量；烹調標準要緊是對成菜規(guī)定配料比例、調味汁比例、制作規(guī)

程、盛器規(guī)格與裝盤形式等。

（三）質量操縱方法

就是在質量管理標準的基礎上，實行標準菜譜、標量菜譜、生產操作標準操縱，與生產

質量考核制度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系。

第三章菜譜標準化管理

1.標準菜譜內容要緊有：菜譜類別、烹調份數、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售

價、生產規(guī)程、關鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，與主料、輔

料、調料名稱與數量。

2.所有新增菜與創(chuàng)新菜都務必先安排試做，并組織品嘗、評價，通過改善，填寫正

式標準菜譜，廚師長、執(zhí)行總經理或者經營副總簽字批準后投產。

3.標準菜譜是企業(yè)資產，是企業(yè)機密，由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領

用。

4.標準菜譜需制作3份以上，以需定量。

5.廚房以標準菜譜指導菜品生產，保證菜品質量，實現(xiàn)標準化管理。

注：《標準菜譜》樣式見附1

附1：標準菜譜

菜品名稱：菜譜類別：零點宴會菜系：編號：

烹調份數；單位成本（元）：成本（元）：單價（元）：售價（元工毛利率；

%

用日期：工藝流程

配料名稱量進價金1.

(g)元/500g額2.

元3.

4.

主5.

料6.

輔

料

關鍵工藝：

1.

2.

3.

調4.

5.

6.

料

成品要求：

色澤：

熒汁：

口味：

質感：

器皿：照片

裝盤及造型要求：

裝盤：

圍邊造型：

創(chuàng)作人:時間:廚師長:分管領導:

第四章廚房崗位責任制

廚師長崗位責任制

廚師長直接對執(zhí)行總經理或者經營副總負責，負責主持廚房的組織領導、業(yè)務管理

工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經理或者經營副總匯報。

1.制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等，并以此為根據制定可行實施細則，有

效操縱成本，保證毛利。

2.及時熟悉客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧

客需要。

3.負責廚房的勞力調配與班組之間的協(xié)調工作。熟悉員工情況，根據每個員工的特

長安排工作，隨時根據工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調配。

4.負責指揮大型或者重要宴會的烹調工作，制定臨時菜單，并對菜品質量進行現(xiàn)場

指導與把關，特殊情況親自操作。

5.準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產工序，避免浪費，及

時進行貨物清盤，嚴格操縱成本。

6.負責指導主管與廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調執(zhí)行工作紀律與行為準則，

及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

7.負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行

《食品衛(wèi)生法》與《食品從業(yè)人員“五、四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、

餐具、用具與廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8.每天親自驗收原材物料，杜絕不合質量標準與價格標準的原材物料入廚。

9.負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓與技術交流，力求菜品生產的標準化

與制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。

10.檢查監(jiān)督廚房各類設備的安全使用與保養(yǎng)。

11.負責廚房的考勤。完成執(zhí)行總經理或者經營副總交派的其他工作。

烹調主管崗位責任制

烹調主管帶領并指導本組員工進行菜品的烹調制作，直接對廚師長負責。

L負責本組日常行政與業(yè)務管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序與操作規(guī)范。

2.協(xié)助廚師長研制新菜品與季節(jié)菜品的推出計劃。

3.把好食品質量關，操縱食品成本與毛利率。

4.檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內衛(wèi)生清理情況。

5.按廚師長的安排，分派本組員工的工作。

6.計劃與安排、領用當日各類調料，制作不一致的鹵汁。

7.帶領并督促員工嚴格按規(guī)定烹制菜品，嚴格操作程序與操作規(guī)范。

8.負責根據員工的不一致特點進行崗上培訓與業(yè)務指導。

9.檢查、監(jiān)督本組所用各類設備、器具的安全與保養(yǎng)。

10.完成廚師長交派的其他工作。

炒鍋廚師崗位責任制

炒鍋廚師在烹調主管的領導下，負責菜品的烹制工作。

1.根據預訂情況及主管安排，準備好當日所用調料與佐料，做好開餐一切準備。

2.嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質量，對原料不新鮮與切配不合要求的菜品有權退

回。

3.嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調方法，保證每種烹調方法所出菜品的特

殊風味。

4.改進技術，研制新菜品。

5.負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、褥油、醋等調料進行過濾等凈化

處理，盛器定期清洗。

6.對每天的用料消耗情況，做到心中有數，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。

7.負責工作區(qū)域設備及廚具的保護保養(yǎng)。

8.完成主管交派的其他工作。

打荷工崗位責任制

打荷工在業(yè)務上同意炒鍋廚師領導，是炒鍋廚師的助手C

1.負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。

2.負責各類菜式的擺設造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。

3.早班做好各類菜式烹調的準備工作，開收耨料檔。

4.掌握各類菜式的裝載器皿，與上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作與造型。

切配領班崗位責任制

切配領班帶領并指導切配人員進行操作，對廚師長負責，

1.根據當日預訂與客情預測，在廚師長的指示下，負責當日原材物料的計劃領用。

2.具體負責并指導本組員工進行原料切配加工及綜合利用。

3.負責本組員工技術考核，帶領督促員工按操作規(guī)程進行操作。

4.負責本組工作場地的衛(wèi)生及各類設備、器具的管理與清潔保養(yǎng)。

5.檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。

6.協(xié)助廚師長制定或者修改切配工作程序及規(guī)范要求。

7.對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據員工技術情況進行崗上培訓與業(yè)務指導。

8.把好質量關，確保各類菜品的切配質量與數量。

9.完成廚師長交派的其他工作。

切配廚師崗位責任制

切配廚師在切配領班領導下，負責菜品生產的切配工作C

1.同意切配領班分派的工作。

2.根據宴會與零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。

3.負責向冰箱內存、取原料，確保食品原料的質量。

4.保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。

5.負責各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具與設備清潔。

6,完成領班交派的其他工作。

11.把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。

12.向領班報到后，方可離崗。

冷菜領班崗位責任制

冷菜領班直接對廚師長負責，帶領并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。

1.協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領導并督促員工實施。

2.協(xié)助廚師長提出操縱毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品與時令

菜品推出方案。

3.根據廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各類冷菜。

4.檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。

5.計劃并安排領用當日各類原料與調料，嚴把原料質量關。

6.協(xié)助廚師長嚴把冷菜質量關，負責本組員工業(yè)務考評，根據員工特點進行崗上培

訓與業(yè)務指導。

7.負責本崗位各類設施、設備、用具的安全使用與保養(yǎng)。

8.按先入先出的原則使用原料。變質過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴格

消毒，生熟分開，嚴格遵守衛(wèi)生法規(guī)與制度。

9.完成廚師長交派的其他工作。

冷菜廚師閔位貢任制

冷菜廚師在冷菜領班的領導下，負責冷菜的加工制作。

1.根據預訂情況及主管安排，準備原料及用具。

2.按菜品的選料標準與操作程序選料加工，配制冷菜。

3.根據菜譜需要制作各類冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細膩協(xié)調。

4.綜合利用食品原料，定量、定質，按價配制，減少損耗，降低成本。

5.負責食品雕刻，根據不一致要求，分別使用不一致命題。

6.負責工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。

7.負責所用廚具、器具、設備的保護保養(yǎng)。

8.完成主管交派的其他工作。

面點領班崗位責任制

面點領班在廚師長的領導下，帶領面點班的廚師搞好面點生產。

1.按照下達的任務單，組織面點師制作各類面點產品。

2.

3.檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。

4.注重質量，嚴格把好面點制作質量關。

5.協(xié)助廚師長擬定點心成本及操縱毛利率。

6.提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。

7.負責本組員工的考勤工作。

8.根據員工特點搞好技術指導與業(yè)務培訓。

9.完成廚師長交派的其他工作。

面點廚師崗位責任制

面點師在面點領班的領導下，負責面點的加工制作。

1.根據不一致時期客人需求情況，協(xié)助領班修訂面點菜單。

2.按照操作規(guī)程、質量標準制作各式面點。

3.負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設備清潔光亮。

4.負責保養(yǎng)所用廚具、設備，使其處于良好的工作狀態(tài)。

5.完成廚師長交派的其他工作。

初加工人員崗位責任制

初加工人員同意初加工領班的領導，負責各類原料的初加工。

1.同意領班分派的工作，按操作標準進行初加工。

2.對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。

3.保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。

4.操作中按程序要求做好水產、禽、畜類的宰殺工作。

5.熟悉原料的不一致部位的不一致用途，注意分割利用，提高切削率。

6.注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

7.負責工作區(qū)域及所用工、器具、潛皿的清潔衛(wèi)生。

8.完成領班交派的其他工作。

劃菜員崗位責任制

劃菜員直接歸廚師長領導，配合廚師長指揮調度廚房出菜秩序，協(xié)調前廳的運作，

使菜點及時準確地供應賓客。

1.負責劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

2.負責將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送廚房各部。

3.掌握上菜程序與節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質量，不合格的菜品有權退回廚房。

4.及時向廚師長反饋前廳服務人員提供的對飯菜的意見。

5.準確清晰地菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。

6.保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。

7.儲存菜單，匯總結算前日菜單交財務部。

8.完成前日點菜頻率統(tǒng)計。

9.完成廚師長交派的其他工作。

洗刷工崗位責任制

洗刷工在廚師長的領導下，負責餐具的清洗工作。

1分半分檔右放餐且.防?卜污迦

2.清洗各類餐具，做藥“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。

3.餐具清洗后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破舊，立即揀出。

4.負責所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。

5.完成廚師長交派的其他工作。

冷庫管理員崗位責任制

冷庫管理員在廚師長的領導下，負責冷庫的使用管理及設備的保護保養(yǎng)工作。

1.對所有入冷庫的原料驗收、驗出。

2.對各類用量大原料的需要量做到心中有數，根據庫存情況及時向廚師長反映，以

防滯貨、脫銷。

3.按各類原料的性能、要求分類妥善保管。

4.冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。

5.出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清晰，帳物相符。

6.定期盤點貨物，防止積壓。

7.協(xié)助維修人員負責冷庫設備、設施的使用、保養(yǎng)與通常保護維修。

8.完成廚師長交派的其他工作。

活養(yǎng)工崗位責任制

活養(yǎng)工在廚師長的領導下，負責活體原料的養(yǎng)殖與售賣工作。

1.驗收采購部門送來的活體原料。

2.負責活體原料的養(yǎng)殖。

3.負責活體原料的售賣。

4.向廚房輸送所需活體原料。

5.保養(yǎng)、保護活養(yǎng)設備，保證設備正常運轉。

6.保證活養(yǎng)水質、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。

7.保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。

8.完成廚師長交派的其他工作。

煤氣工崗位責任制

煤氣工在廚師長的領導下，負責廚房生產所需的煤氣供應。

1.負責煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。

2.保證煤氣的安全運行，煤氣室內嚴禁吸煙與明火，非工作需要禁止任何人進入。

3.負責廚房的煤氣供應。

4.負責煤氣管道、閥門等的正常運轉，堅持每日檢查保護工作。

5.負責入店煤氣的驗收，保證不合格者拒收。

第五章生產流程及質量管理標準

（一）綜合質量管理

1.建立質量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。

2.菜譜要由專人設計，集眾家之長（要經常到其他酒店學習、交流、取經），對每道

菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

3.任何菜譜設計后，廚師長要會同有關人員對每道菜進行工藝確定，包含：價格、

投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質量標準。

4.菜譜最長一季調整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數與消費金

額分類設計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內）做好準

備。

5.所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸

檔管理，廚房使用時借閱。

6.任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調研基礎上，經試做后，按規(guī)定程序報批后

方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權限在執(zhí)行總經理或者經營副總。新菜品的推出要填

寫《當日菜品信息通知單》（附表11）通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓工作。

7.廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準，由廚師長或者其他考評人按標

準進行檢查考核，結合每人當日工作狀況填寫《廚房生產質量評價表（日）》，對工作質

量進行評價。

8.所有廚師上崗前;務必通過實際操作考核，由執(zhí)行總經理或者經營副總、廚師長、

人事主管共同參與考核。

9.廚師長及有關人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原

料與貨源，不斷更新菜品。

10.廚房生產要嚴格按閔位分工，職責明確，貢任到人，嚴禁擅自越閔操作，如學員

及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調□要由專職廚師負責等c

11.設置菜品質檢員（廚師長兼），負責菜品質量檢驗把關工作。

12.每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責任。每日或

者每餐缺菜要填寫《當日菜品信息通知單》（附表11）,及時通知餐廳。

13.廚房人員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責任人與廚師長共

同負責，承擔因此造成的經濟缺失。

14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫《賓客評

議菜品反饋表》，一式兩份，報執(zhí)行總經理或者經營副總一份，并由其簽署意見后及時反

饋給廚師長。

15.廚師長及廚師要經常到前廳熟悉客人對飯菜質量的反映，并堅持每周有3次看

臺，每次很多于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質量評議表（廚房）》一式兩份，每

周報執(zhí)行總經理或者經營副總一份。

16.餐廳經理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見與看臺情況。

17.廚師長每周經營會向執(zhí)行總經理或者經營副總述職時,匯報14與15項調查結果＞

18.設立退菜榜與夸獎榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務，創(chuàng)新菜品，廚房成立“菜品創(chuàng)新小

組”，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新

菜品，酒店給予10T00元的一次性獎勵，并上榜夸獎。凡因人為質量責任造成的退菜都

要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質檢員）開具單子執(zhí)行總經理或者經

營副總簽字后交財務執(zhí)行。

19.酒店每月舉行“質量標兵”評選活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展示標兵

照片。

20.酒店每季舉行一次技術比武，酒店成立由執(zhí)行總經理或者經營副總、廚師長、人

事主管等構成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結果作為員工晉級根據。

（二）原料領用、保管質量管理

1.嚴把原料進貨質量關，每天廚師長在進貨一覽表上簽署原料質量檢驗意見。

2.每周經營會上，采購負責人、廚師長、餐飲部經理要就原料問題向執(zhí)行總經理或

者經營副總述職，對出現(xiàn)問題及時處懂得決。

3.廚房原料貯備量要合理，防止變質，從進貨到使用原則上不得超過二天，發(fā)生存

貨變質，由當事人承擔賠償責任，并將有關情況如實申報，嚴禁私自處理。

4.廚房各冰箱管理責任要落實到人，專人負責（兼職），掛牌上崗。食品要分類存放，

全部原料要注明進貨日期。

5.存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填入《當日菜品信息通

知單》（附表11）,通知餐廳推銷。

6.冰箱每周至少要完全清洗一次。

7.保持環(huán)境、用具與個人衛(wèi)生。

（三）活養(yǎng)質量管理

1.開機前的準備工作：

（1）族箱是否滲漏，水族箱內水位是否平衡，濾水槽內水位是否在制冷管上10cm（鈦

包不用），潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時不應露出水面，以免長期無水（無法冷

卻）造成潛水泵燒壞或者漏電，各類過濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層

是濾棉，濾棉一定要壓緊O

"（2）卷查電源接點由否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。接通電源

后，等待制冷機自動開啟，制冷機每次停下后務必等待三分鐘后方可開啟（三分鐘保護，

有的壓縮機帶自動三分鐘保護），壓縮機工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。

2.日常水族箱管理

（1）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清洗最

上一層，清洗后四邊一定要壓緊。

（2）檢查制冷機開機后運轉是否正常，檢查電源箱漏電保護器是否有效，將漏電保

護開關合上，看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水

面，上下水平衡，則打開充氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常,

當水溫高于所需要的水溫時，可調整溫控器使制冷機開啟。假如已達到需要水溫而制

冷機仍然工作，可將溫控器向左旋轉（電子溫控器按使用說明調整），使制冷機關閉。溫

度調好后，不需要經常調整。

（3）經常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)現(xiàn)銹蝕應立即更換，避免損壞壓縮機（如用鈦

管則不必）。

（4）如發(fā)現(xiàn)漏電保護器斷開，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得

開機。

（5）充氧機沙頭應經常檢查更換，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時更換。充氧機安裝務

必高于水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機。

（6）經常檢查濾箱內珊瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟污及時清洗，清洗最長間隔不得超過半年。

（7）新水族箱內因硝化細菌需用20天才能生成，因此在這期間不要換水，待消化細

菌生成后，水就會變清。

（8）死魚死蝦等要及時撈出缸，以免孳生細菌，污染水質，并及時報告廚師長，抓

緊出菜，填入《當日菜品信息通知單》（附表11）,通知餐廳推銷。

（9）水族箱內不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等。

（10）冷暖兩用機，務必先開循環(huán)水，檢查循環(huán)水是否正常，正常后才能加溫或者制

冷。如循環(huán)水出問題，就會造成冷凝器燒壞或者凍裂。

（四）原料粗加工質量管理

1.粗加工要制定崗位質量管理職責，明確分工，明確工作標準，廚師長要不定期進

行檢查，落實管理責任。

2.按提貨單提取當日廚房所需的原料食品，注意產地、品種、數量、質量等符合需

要。

3.檢查、鑒別原料是否符合質量標準，并有權拒收不合標準的原料。

4.按漲發(fā)程序進行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物與內臟，檢查各道工序漲發(fā)率。

5.做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時投入使用，暫時不用的及時

放入冷庫儲存。

6.蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不一致的要求去皮、筋、籽，

并清洗干凈。

7.水產畜禽類原料宰殺時要放血、拔凈水、去鱗與內臟、沖洗干凈。

8.需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標準與需要，分別使用拆卸、削剔等方法取

料。

9.保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。

10.保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。

（五）劃菜質量管理

1.劃菜員分檢前廳下達的點菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避免放錯位。

2.根據冷菜、熱菜、面點分開的原則，向廚房各處傳達加工等信息。

3.劃菜員配好桌號（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點。出菜時，劃菜員在對應

菜單核對無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。

4.掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點先出、催菜優(yōu)先原則。

5.監(jiān)督飯菜質量，不合格飯菜有權退回廚房。

6.及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。

7監(jiān)督整理飯菜外形與裝庶效果

8：準確.晰地將菜點（稱、桌號或、宴會廳名稱報給傳菜生，并解答傳菜生不明事

項。

9.準確出菜，不漏菜、錯菜與重復上菜。

10.保持環(huán)境、用具與個人衛(wèi)生。

（六）切配質量管理

1.切配主管接劃菜員傳來點菜單夾子后，分配給切配廚師，并組織、指導、監(jiān)督員

工按操作規(guī)范操作O

2.檢查原料質量，不同意使用變質與粗加工不合標準的原料。

3.按客人點菜順序與進包房先后安排，催菜情況及時優(yōu)先處理。

4.按標準菜譜規(guī)格標準切配，使原料投量、品種標準化。

5.注意檢查點菜單上所注客人吃素或者清真等特殊要求，并作出相應處理。

6.原料細加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。

7.密切配合烹調方法，精細加工，保證刀工處理符合標準。

8.合理下刀，減少下腳料，避免浪費。

9.合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價值。

10.把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上。

11.查核憑單，杜絕重復、遺漏、錯配等失誤。

12.保持環(huán)境、用具與個人衛(wèi)生。

（七）烹調制作質量管理

1,質量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數量、出菜速度、成菜溫度等方面加強

操縱。

2.按“標準菜譜”規(guī)格標準，明確烹調方法，使產品制作標準化。所有菜品的切配、

預制、烹調等過程一定要嚴格按工藝要求與操作規(guī)程操作（如務必使用高湯的菜品不得

用自來水代替等）。

3.調動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。

4.服從廚師長的指揮、管理，同意有關標準菜譜的培訓，熟練掌握廚師長分派的各

式菜的制作。

5.拒絕使用變質、加工與配菜不合要求的原料。

6.注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。

8.嚴格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法與影響菜肴質量的做法。嚴格操縱每

次烹調的生產量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。

9.堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關。

10.廚師長每餐要堅持抽查飯菜質量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格

菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責任。

11.消除剩菜現(xiàn)象。

12.保持環(huán)境、用具與個人衛(wèi)生。

（八）打荷質量管理

1.拒絕使用變質、加工與配菜不合要求的原料。

2.熟悉本灶應出菜品的標準菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。

3.協(xié)助熱菜及切配組提取當日廚房所需的食品原料。

4.與配菜與熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調

咪，使熱菜廚師能夠隨時烹制食品。

5.掌握各類零點及宴會菜肴的裝盤要求與裝飾技巧。

6.檢查每日宴會與零點的配菜原料的品種、數量，檢查提早裝飾的菜盤，并將宴會

所用的餐具全部準備妥當。如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調整。

7.檢查每日餐廳供應菜肴所需餐具的規(guī)格與數量，并按要求將餐具分類擺放整齊。

8.負責準備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調味品。

9.靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做與催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌

后要及時、靈活地分派給熱菜廚師進行烹制。

10.與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點。

11.每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等。

12.開餐結束后，負責收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。協(xié)助

熱菜廚師關閉本區(qū)域內全部的水、電、氣、油等開關。

13.保持環(huán)境、用具與個人衛(wèi)生。

（九）餐廳銷售質量管理

1.前臺服務生（傳菜生）有權對菜品質量進行監(jiān)督，有權拒絕傳、上不合格菜品,

把“五不端”（量不足不端，質不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原

料變質不端）方法落到實處。服務生、傳菜生每拒端一個不合格菜品給予物質與榮譽獎

勵。

2.所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計，廚師長安排填寫《飯菜質量評議表（廚房）》,

找出原因，分清責任。如屬質量問題，上退菜榜與扣分處理,

3.顧客催菜，值臺服務生及時將催菜牌送出，其催菜程序或者催菜牌傳遞程序為：

服務生一一劃菜員一一廚師長（或者當日負責人）一一切配主管一一打荷一一炒鍋或者

其他工序。出菜時催菜牌隨菜走，直到上桌。

4.嚴格按照《當日菜品信息通知單》（附表11）落實到服務生，與廚房協(xié)作共同搞

好菜品推銷與避免原料浪費。

第六章廚房生產質量考核

1.廚房生產質量考核的方法是：根據“生產質量評價細則（標準）”，每天對每人

的生產及工作質量進行評價，填寫《廚師工作質量評價表（日）》。

2.《廚師工作質量評價表（日）》采取扣分制，每條款扣分均為1分。一條款中包含

若干分項時，每犯一項扣1分。

4.打分時先在“累積扣分”欄劃“正”，下班后將累積數填入“扣分”欄。

3.《廚師工作質量評價表（日）》由廚師長、主管或者其他考核人填寫。

5.每月月底時，將每人扣分匯總。

6.扣分結果做為罰款或者獎金的計發(fā)根據。

7.酒店成立質量管理領導小組（長設機構），領導小組常務辦公室設在總辦。

8.質量管理領導小組負責對質量管理活動的組織、領導工作，常務辦公室組織具體

的檢查、表彰活動，每周檢查一次，每次均要寫出檢查報告報常務組長，并在下周經營

會作出匯報。

注：與獎懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。

附2：

廚師工作質量評價表（日）

年月

日

目

扣分原因記錄扣分累計扣

姓名\（劃分

正）

附3：

生產質量評價細則（標準）

\項

工內檢直內容

1.原料領用時未按原料標準復核，領用、儲藏不合格品。

2.冰箱管理菜系、責任人姓名、進貨日期標簽未貼上。

二3.蔬菜、調料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。

4.保管不善，原料變質、腐爛或者出現(xiàn)缺項。

級5.沒有存貨記錄，或者帳實不符，出現(xiàn)丟失。

6.未每周清理冰箱一次。

保7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。

8.未做到先進先出，易腐早出。

管9.下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關閉。

10.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

11.因原料質量問題發(fā)生退菜或者客人投訴。

12.原料領用時未按原料標準復核，領用不合格品。

13.原料儲備量不合理，或者存貨期太長，發(fā)生變質情況。

14.干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內臟等。

15.漲發(fā)率、色澤、外形、質地、軟應程度不合標準。

粗16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓢籽等。

17.水產、禽畜未按細加工要求進行處理，宰殺處理不合要求。

加18.拆卸、削剔未按各檔取料標準進行。

19.操作破壞原料營養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時間太長等。

工20.原料處理不清潔衛(wèi)生。

21.未掌握加工技術：斬、剪、摘、洗等操作。

22.加工原料擺放不整齊，不分類，置放混亂。

23.急用原料加工不及時，未能保證使用。

24.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

25.因原料質量、粗加工質量問題發(fā)生退菜或者客人投訴。

26.點菜單與桌號（廳名）夾子搭配錯誤。

27.未準確清晰的將菜名、桌號（廳名）報給傳菜生，解答問題不及時。

28.上菜順序不合理，催菜未及時安排。

劃29.器皿使用不當，或者有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。

30.裝盤不合格，如量少、擺盤不當、圍邊不當、盤邊不潔等。

31.菜品質量有嚴重問題未發(fā)現(xiàn)。

32.未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復上菜未發(fā)現(xiàn)。

33.對菜譜及菜品不能熟記，大體特點不清晰，菜系不明白。

菜34.環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生不合格。

35.因可視質量問題發(fā)生退菜或者客人投訴。

或者

誤出菜

造成延

理，

子不合

菜單夾

配點

管分

切配主

好，

作不

備工

餐前準

36.

。

切錯酉己

。

不足等

料、量

意配

，如隨

準配菜

規(guī)格標

準菜譜

未按標

配37.

率

，變動

單配菜

宴會菜

標準

未按

備，

上準

鐘以

0分

提早2

單未

，菜

配菜

宴會

—38.

0%。

精超過4

料。

工原