口腔健康教育與健康促進（口腔預防保健課件）

合理營養(yǎng)與膳食指導——蛋白質(zhì)1學習目標了解蛋白質(zhì)的生理功能了解蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的概念蛋白質(zhì)脂類三大產(chǎn)能營養(yǎng)素糖類宏量營養(yǎng)素水維生素礦物質(zhì)微量營養(yǎng)素膳食纖維人體必需營養(yǎng)素分類蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能二、氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類四、食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價五、蛋白質(zhì)的來源及參考攝入量一、蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成和修復組織功能----一切生命的物質(zhì)基礎----硬件2.構(gòu)成體內(nèi)重要生理功能物質(zhì)，調(diào)節(jié)機體生理功能----軟件3.供給機體熱能----供能比10%-15%----能源蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良分類水腫型營養(yǎng)不良：能量尚可，蛋白質(zhì)缺乏消瘦型營養(yǎng)不良：以能量不足為主的缺乏混合型：兩者都缺乏，并伴有營養(yǎng)素缺乏蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良—水腫型水腫型混合型混合型合理營養(yǎng)與膳食指導——蛋白質(zhì)2學習目標了解氨基酸與蛋白質(zhì)的關(guān)系一、蛋白質(zhì)的生理功能二、氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類四、食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價五、蛋白質(zhì)的來源及參考攝入量二、氨基酸一級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)氨基酸與蛋白質(zhì)的關(guān)系膠原蛋白產(chǎn)品能美容嗎？二、氨基酸我們體內(nèi)的膠原蛋白膠原蛋白是動物體內(nèi)含量最豐富的蛋白質(zhì)，占體內(nèi)全部蛋白含量25%-35%。它具有很強的伸張能力，是韌帶和肌鍵的主要成分，也是細胞外間質(zhì)、眼睛角膜等主要成分。二、氨基酸二、氨基酸二、氨基酸不支持膠原蛋白產(chǎn)品能夠美容的觀點1.膠原蛋白是一個大分子蛋白，在消化過程中膠原蛋白也和其它蛋白質(zhì)一樣需要先被分解成小分子肽段或氨基酸后才會被人體吸收。所以，口服膠原蛋白跟口服普通蛋白并沒有什么兩樣，而且，膠原蛋白還不便宜。水解膠原蛋白（小分子膠原蛋白，膠原蛋白肽），產(chǎn)品宣稱“大的膠原蛋白會分解，而膠原蛋白小肽則易于吸收”。-----？膠原蛋白肽的吸收速度要快一些，也有些小肽能被直接吸收進入血液，但這都不意味著有助于你的身體合成膠原蛋白。與人體美容美膚有關(guān)系的肽很多，如白蛋白肽、表皮生長因子（EGF、53肽），轉(zhuǎn)化生長因子（TGF、50肽）、膠原多肽等，它們調(diào)節(jié)著細胞的生長、分化及各種生理功能。二、氨基酸氨基酸才是合成新的蛋白質(zhì)的原料。就好比不管你吃個摩天大廈（膠原蛋白）還是吃個平房（膠原蛋白肽）進了肚子都要被拆成各種磚頭（氨基酸）后再根據(jù)需要搭新房子（新的蛋白）。二、氨基酸合理營養(yǎng)與膳食指導——蛋白質(zhì)3學習目標了解必需氨基酸的概念二、氨基酸

必需氨基酸條件必需氨基酸非必需氨基酸哪一類氨基酸需要在膳食中保證充足攝入？（一）分類1.必需氨基酸：組成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸中，有9種人體不能合成或合成速度比較慢，不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得，稱之為必需氨基酸（EAA）。二、氨基酸

（一）分類9種：ABCDEFGHI幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.5

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2.45.82.33.41.02.半必需氨基酸：3.非必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸蛋氨酸苯丙氨酸必需氨基酸條件必需氨基酸非必需氨基酸合理營養(yǎng)與膳食指導——蛋白質(zhì)4學習目標了解氨基酸模式的概念（三）氨基酸模式定義：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例（包括種類和含量）。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.5

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2.45.82.33.41.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式（三）氨基酸模式定義：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例（包括種類和含量）。食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。（三）氨基酸模式食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。魚肉奶蛋等動物蛋白質(zhì)及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此，營養(yǎng)價值也較高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，包括優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類最接近，稱為參考蛋白質(zhì)。限制氨基酸（三）氨基酸模式幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.7

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2.45.82.33.41.0合理營養(yǎng)與膳食指導——蛋白質(zhì)5學習目標了解蛋白質(zhì)的分類了解蛋白質(zhì)互補作用的概念和原則了解食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價一、蛋白質(zhì)的生理功能二、氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類四、食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價五、蛋白質(zhì)的來源及參考攝入量三、蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)種類必需氨基酸種類必需氨基酸數(shù)量完全蛋白質(zhì)齊全充足半完全蛋白質(zhì)齊全不足不完全蛋白質(zhì)不全不足完全蛋白質(zhì)的定義及種類：即優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)互補作用定義：將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中的氨基酸可以相互補充，從而接近人體的氨基酸模式，可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用。氨基酸模式示意圖食用方式玉米小米大豆單獨食用生物價605764混合比例（%）232552混合生物價73食用方式面粉小米大豆牛肉單獨食用生物價67576476混合比例（%）39132226混合生物價89蛋白質(zhì)互補作用蛋白質(zhì)互補作用種類越多越好種屬越遠越好食用時間越近越好三原則：一、概述二、氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類四、食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價五、蛋白質(zhì)的來源及參考攝入量四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價1.含量：定氮系數(shù)6.252.消化率：表觀消化率真消化率3.利用率：氨基酸評分：氨基酸模式生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價動物蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價值↑優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)動物蛋白質(zhì)：植物蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價值↑優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值↓主要賴氨酸↓四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.5

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2.45.82.33.41.0動物蛋白質(zhì)：植物蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價值↑優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值↓主要賴氨酸↓大豆除外大豆為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價合理營養(yǎng)與膳食指導——蛋白質(zhì)6學習目標了解蛋白質(zhì)的來源以及參考攝入量參考攝入量原則：以氮平衡為原則量：質(zhì)：按供熱百分比計算：成人10~15%男性65g/d，女性55g/d優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量應占蛋白質(zhì)總攝入量的30~50%(1/3—1/2）肉類80~100g/d，雞蛋一個，大豆、堅果30~35g/d50克黃豆換算成豆制品相當于145克北豆腐、280克南豆腐、730克豆?jié){、110克豆腐干、40克腐竹等。五、蛋白質(zhì)的來源及參考攝入量標準：膳食來源動物性食物：植物性食物：如肉、魚、蛋、奶等。如谷類、薯類、豆類等。其中：大豆類的蛋白質(zhì)是唯一能夠代替動物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷類供給的蛋白質(zhì)約占55％左右。特別注意：蛋白質(zhì)互補作用女大學生的蛋白質(zhì)攝入量充足主食+

5-6個雞蛋198克146克合理營養(yǎng)與膳食指導——營養(yǎng)概述1學習目標了解營養(yǎng)膳食與口腔健康的關(guān)系了解膳食的概念人體器官（口腔）生長發(fā)育和健康遺傳、行為和環(huán)境因素(營養(yǎng)、感染)日常膳食調(diào)查：分早餐，午餐，晚餐，零食及加餐，列出自己的日常食譜，包括食物種類、數(shù)量，如午餐：米飯一份，芹菜炒肉一份日常膳食評價：總量種類全家的主食：蒸米飯。自己的是一小碗玉米赤小豆。

菜是蝦醬炒雞蛋，牛肉炒土豆條，鹽水蝦。小碟甜點。早餐中國營養(yǎng)學會平衡膳食餐盤合理營養(yǎng)與膳食指導——營養(yǎng)概述2學習目標了解營養(yǎng)的概念營養(yǎng)素：食物中有一定生理功能的成分營養(yǎng)的概念蛋白質(zhì)脂類三大產(chǎn)能營養(yǎng)素糖類宏量營養(yǎng)素水維生素礦物質(zhì)微量營養(yǎng)素膳食纖維營養(yǎng)：是機體通過攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用食物中對人體有益的物質(zhì)，來構(gòu)建組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。攝取：普通人----吃吃喝喝老李得了食管癌，存在吞咽困難，每天以少量米湯度日……放置鼻胃管，每天將調(diào)配好的全營養(yǎng)普通型特醫(yī)食品通過連續(xù)性滴注的方式滴注到胃里。攝?。翰∪?---營養(yǎng)支持治療合理營養(yǎng)與膳食指導——營養(yǎng)概述3學習目標分析、理解營養(yǎng)的概念蛋白質(zhì)脂類糖類水維生素礦物質(zhì)膳食纖維食物中的營養(yǎng)素大分子小分子消化：食物在消化道內(nèi)被分解成小分子物質(zhì)的過程消化方式：1.機械消化：物理消化

與消化液充分混合、接觸

2.化學消化：大分子小分子消化酶大塊小塊食糜蛋白質(zhì)脂類糖類水維生素礦物質(zhì)膳食纖維：不被消化氨基酸、短肽甘油、脂肪酸葡萄糖大分子小分子吸收：食物經(jīng)消化后所形成的小分子物質(zhì)通過消化道進入血液或淋巴液的過程。食物中的營養(yǎng)素吸收：食物經(jīng)消化后所形成的小分子物質(zhì)通過消化道進入血液或淋巴液的過程。合理營養(yǎng)與膳食指導——營養(yǎng)概述4學習目標理解蛋白質(zhì)的營養(yǎng)過程食物中蛋白質(zhì)肽類氨基酸肝門靜脈肝臟隨血液循環(huán)進入各組織器官合成組織蛋白酶、激素、抗體、肌酸等碳水化合物、脂肪CO2、水、尿素、能量代謝胃蛋白酶胃胰蛋白酶、腸肽酶等小腸營養(yǎng)：是機體通過攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用食物中對人體有益的物質(zhì)，來構(gòu)建組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。合理營養(yǎng)與膳食指導-營養(yǎng)素1學習目標理解營養(yǎng)素的概念營養(yǎng)素：食物中有一定生理功能的成分理解營養(yǎng)素的概念人體內(nèi)含有的元素有六十多種，氧、碳、氫、氮占了人體總重量的96%，其中氧含量約為65%，碳約為18%，氫約為10%，氮約為3%，鈣約為2%，磷約為1%，其他元素雖然在人體內(nèi)所占的比例很小，但在體內(nèi)也具有重要的生理功能。各種物質(zhì)組成有一定的比例，水占人體的65％，蛋白質(zhì)占15％～18％，脂類占10％～15％，糖類占1％～2％，礦物質(zhì)占3％～4％。理解營養(yǎng)素的概念蛋白質(zhì)脂類糖類水維生素礦物質(zhì)膳食纖維人體必需營養(yǎng)素分類理解營養(yǎng)素的概念微量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素三大產(chǎn)能營養(yǎng)素植物化學物：指植物性食品中除含人體必需營養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性物質(zhì)，是植物的次級代謝產(chǎn)物。主要包括：類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等幾大類。理解營養(yǎng)素的概念植物化學物的生物學功效抗腫瘤活性、抗氧化活性、抗炎活性；調(diào)節(jié)血糖、血壓和血脂活性；免疫調(diào)節(jié)作用；視網(wǎng)膜和肝臟保護功能等。理解營養(yǎng)素的概念合理營養(yǎng)與膳食指導學習目標1.了解合理營養(yǎng)的概念2.了解膳食的概念人群的營養(yǎng)需要營養(yǎng)失衡造成的危害：營養(yǎng)不良即營養(yǎng)失衡，是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。合理營養(yǎng)：即為平衡而全面的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)包括兩方面內(nèi)容：一方面為滿足機體對各種營養(yǎng)素及能量的需要；另一方面為各營養(yǎng)素之間比例要適宜。中國居民目前的營養(yǎng)問題1.飲食結(jié)構(gòu)從植物性飲食轉(zhuǎn)向動植物性飲食。2.動物性食品消費增長迅速，豬肉占肉類消費主導地位。3.食用油和鹽的攝入量遠遠高于的建議值。4.宏量營養(yǎng)素中攝取能量的比例不健康。5.“隱性饑餓”高發(fā)。食物多種食物搭配烹調(diào)加工沒有不好的食物，只有不合理的膳食沒有完美的食物，只有不合理的膳食膳食合理營養(yǎng)與膳食指導學習目標了解脂肪的種類二、脂肪的種類及生理功能三、脂肪酸的分類四、參考攝入量與食物來源第四節(jié)脂類脂肪：中性脂肪—甘油三脂三酰甘油動物脂肪：稱脂植物脂肪：稱油（一）分類食物脂肪二、脂肪的種類及生理功能1.動物脂肪和植物脂肪為什么性狀不同？2.為什么不建議多吃豬油等動物脂肪？脂肪--甘油三酯甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸