成都中醫(yī)藥大學《食品質量管理學》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁成都中醫(yī)藥大學

《食品質量管理學》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低2、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注3、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要4、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C5、關于食品加工中的酶制劑，以下哪個選項是不準確的：A.酶制劑可以提高食品加工的效率和產品質量，具有專一性和高效性的特點。B.酶制劑的使用需要嚴格控制條件，如溫度、pH值和底物濃度等。C.酶制劑在食品加工中的應用是安全的，不會對食品的品質和安全造成任何影響。D.新的酶制劑的開發(fā)和應用需要經過嚴格的安全性評估和審批程序。6、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是7、在研究食品的風味化學時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類8、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求9、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠10、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學反應。以下哪種反應會導致食品顏色的變化，如美拉德反應？A.氧化反應B.水解反應C.酯化反應D.羰氨反應11、在食品新產品開發(fā)中，以下哪個步驟不是關鍵的？A.市場調研，了解消費者的需求和偏好。B.配方設計，確定產品的成分和比例。C.包裝設計，吸引消費者的注意力。D.跳過小規(guī)模試驗，直接進行大規(guī)模生產。12、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感13、在食品香精香料的使用中，以下哪個原則不是必須遵循的？A.適量使用，不掩蓋食品本身的風味。B.標注使用的香精香料成分，滿足消費者的知情權。C.優(yōu)先使用天然香精香料，減少人工合成香精香料的使用。D.可以隨意創(chuàng)造獨特的香味，不受食品原有風味的限制。14、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅15、在食品干燥技術中，以下哪種干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.噴霧干燥，將液體物料通過噴霧形成細小液滴，迅速干燥。B.真空冷凍干燥，在低溫真空條件下使水分升華而達到干燥目的。C.熱風干燥，利用熱空氣對物料進行加熱和干燥。D.微波干燥，通過微波的穿透和加熱作用使物料內部水分蒸發(fā)。16、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是17、以下關于食品中蛋白質的功能和性質的描述，不正確的是：A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，為身體提供能量和構建組織。B.蛋白質在食品加工中可通過變性改變其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白質都具有相同的氨基酸組成和結構，只是含量有所差異。D.蛋白質的營養(yǎng)價值取決于其氨基酸的組成和比例。18、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌19、對于食品中的水分，以下哪種說法是錯誤的：A.水分是食品的重要組成部分，其含量和狀態(tài)對食品的品質和穩(wěn)定性有重要影響。B.結合水與食品中的大分子物質緊密結合，不易被蒸發(fā)和凍結。C.食品中的水分活度決定了微生物的生長和食品的腐敗速度。D.降低食品中的水分含量是延長食品保質期的唯一有效方法。20、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）在食品發(fā)酵過程中，如何利用基因編輯技術改良菌種，提高發(fā)酵效率和產品質量，同時需要注意哪些倫理和安全問題？2、（本題10分）對于保健食品中的多糖類成分，分析其結構特點、生理活性以及提取和純化的方法？3、（本題10分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)減少食品中的雜環(huán)胺類化合物的生成，同時保證食品的品質？4、（本題10分）食品中的異味物質會影響食品的品質和消費者的接受度，請分析食品異味產生的原因以及如何去除或減少異味？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食