食品安全教育培訓(xùn)6

食品安全知識家/長/進(jìn)/課/堂匯報人:XXX同學(xué)們，你們知道什么是食品？什么是食品安全嗎？食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體不造成任何急性、亞急性或慢性危害。食品安全概念“垃圾”食品及其危害性常用食品采購小知識培養(yǎng)良好的食品安全習(xí)慣目錄垃圾食品及其危害性第一部分提到“垃圾食品”很多同學(xué)就會想到薯條、炸雞、可樂等，其實垃圾食品不光這些，還有其他很多食品。垃圾食品及其危害性垃圾食品垃圾食品及其危害性十大垃圾食品你知道嗎？導(dǎo)致心血管疾??；含致癌物質(zhì)；破壞維生素。垃圾食品及其危害性第一：油炸食品導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌等。第二：腌制類食品含致癌物質(zhì)：亞硝酸鹽；含大量防腐劑。垃圾食品及其危害性第三：加工類肉食品食用香精和色素過多,嚴(yán)重破壞維生素；營養(yǎng)成分低。第四：餅干類食品含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣；含糖量過高。垃圾食品及其危害性第五：汽水可樂類食品鹽分過高；熱量過高，營養(yǎng)價值極低。第六：方便類食品破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；熱量過多，營養(yǎng)成分低。垃圾食品及其危害性第七：罐頭類食品含致癌物質(zhì)：亞硝酸鹽，含防腐劑。第八：話梅蜜餞類食品含奶油極易引起肥胖；含糖量過高影響正餐。垃圾食品及其危害性第九：冷凍甜品類食品含大量致癌物質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)碳化變性。第十：燒烤類食品垃圾食品及其危害性垃圾食品對青少年的影響大量食用“垃圾食品”對兒童的智力、身高發(fā)育會產(chǎn)生很大的影響。一份由上海體育科學(xué)研究所和上海市青少年體質(zhì)與評價中心合作的抽樣調(diào)查顯示，上海市66%的孩子身高不理想。垃圾食品及其危害性古語有云：病從口入食品的質(zhì)量不安全，將會影響到人們的健康。食品的安全問題關(guān)系到同學(xué)們的生長、發(fā)育和健康成長。培養(yǎng)良好的食品安全習(xí)慣第二部分培養(yǎng)良好的食品安全習(xí)慣01養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。生吃瓜果要洗干凈。不吃腐爛變餿的飯菜。飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。注意科學(xué)飲食。02標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

1、掌心對掌心搓擦2、手指交錯掌心對手背搓擦3、手指交錯掌心對掌心搓擦4、兩手互握互搓指背5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦6、指尖在掌心中搓擦培養(yǎng)良好的食品安全習(xí)慣盡量購買有標(biāo)志的食品培養(yǎng)良好的食品安全習(xí)慣03不要到無證、無照攤點上購買食品04到正規(guī)的大賣場、超市及標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)貿(mào)市場購買食品05就餐選擇公示信息齊全的餐館培養(yǎng)良好的食品安全習(xí)慣臟亂常用采購小知識第三部分常用采購小知識掌握必要的檢查方法嗅覺檢查——用鼻子聞視覺檢查——用眼睛看味覺檢查——用嘴巴嘗觸覺檢查——用手去摸常用采購小知識購買食品請看標(biāo)簽食品標(biāo)簽必須標(biāo)注如下內(nèi)容：食品名稱、配料表、凈含量及固型物含量制造者的名稱和地址生產(chǎn)日期及保質(zhì)期（保存期）質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編號以及特殊標(biāo)注內(nèi)容等。常用采購小知識遠(yuǎn)離“垃圾食品”，保持科學(xué)、均衡的飲食習(xí)慣！我們建議常用采購小知識不偏食、不挑食，養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。你能做到嗎？食品安全知識家/長/進(jìn)/課/堂匯報人:XXX食堂食品安全衛(wèi)生

知識培訓(xùn)目錄食品安全管理01加工操作要求02人員衛(wèi)生要求03學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則0401食品安全管理食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求食品安全管理01設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)學(xué)校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人食品衛(wèi)生管理員食品安全管理01不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參加過專項培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)食品安全管理01接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況建立食品衛(wèi)生管理檔案組織健康檢查，督促患者調(diào)離教育與培訓(xùn)食品安全管理01010203應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)針對每個加工操作崗位分別進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程衛(wèi)生管理制度食品安全管理01制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)制訂崗位責(zé)任制每次檢查應(yīng)有記錄并存檔環(huán)境管理要求食品安全管理01食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除記錄管理（1）食品安全管理01記錄內(nèi)容加工操作過程關(guān)鍵項目原料采購驗收衛(wèi)生檢查情況投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施教育與培訓(xùn)情況人員健康狀況食品留樣檢驗結(jié)果記錄管理（2）食品安全管理0101040203各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個月食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施02加工操作要求加工操作要求02加工操作規(guī)程原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具制定執(zhí)行加工操作規(guī)程加工操作要求02按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括：標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作原料采購加工操作要求02向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗收貯存運輸貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品加工操作要求02運輸條件粗加工及切配加工操作要求02切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗加工前原料檢查烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放加工操作要求02專間操作加工操作要求02檢查食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔備餐及供餐衛(wèi)生要求在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放加工操作要求02操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用加工操作要求02當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣管理留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g餐用具加工操作要求02及時清洗，定位存放定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品03人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員健康管理人員衛(wèi)生要求03123經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案從業(yè)人員培訓(xùn)對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄人員衛(wèi)生要求03新參加在職對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生人員衛(wèi)生要求03030405060102操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作服管理待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服人員衛(wèi)生要求03123工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服04學(xué)校食堂基本原則一、什么是食物中毒學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則04食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病二、常見的食物中毒有那些學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則04細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒三、食物中毒有什么特性（1）病人的癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會有所不同學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則04來勢兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后2～24小時內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W(xué)性中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長三、食物中毒有什么特性（2）細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市5～10月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時期。學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則04人與人之間無傳染性，停止進(jìn)食有毒食品，發(fā)病很快停止。中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病。四、常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則04四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后1～5小時會發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可通過加熱破壞，烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透高組胺魚類食物中毒一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸就會分解形成組胺。食用含組胺魚類后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防高組胺魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚類。四、常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施學(xué)校食堂預(yù)防食