第二章 營養(yǎng)基礎知識課件

第五單元學前兒童營養(yǎng)衛(wèi)生與保健人體的一切生命活動都需要營養(yǎng)素的供給。營養(yǎng)素是學前兒童生長發(fā)育和身心健康的物質基礎。營養(yǎng)缺乏或過剩對機體產(chǎn)生的不利影響。

第二章營養(yǎng)基礎知識營養(yǎng)素

營養(yǎng)素是指維持和促進生長發(fā)育所需要的各種食物所包含的營養(yǎng)成分。營養(yǎng)成分的種類營養(yǎng)成分有機物無機物蛋白質碳水化合物脂肪維生素無機鹽水上頁下頁第二章營養(yǎng)基礎知識一、基本概念營養(yǎng)是指機體攝取、消化、吸收和利用食物的整個過程。營養(yǎng)素是指能維持機體正常生理功能、提供體力活動所需要的能量，并提供細胞組織生長和修復的材料的各種營養(yǎng)成分。蛋白質、脂肪、碳水化合物是產(chǎn)能營養(yǎng)素，無機鹽、維生素和水又稱為非產(chǎn)能營養(yǎng)素.第一課營養(yǎng)學基礎知識第二章營養(yǎng)基礎知識二、學前兒童對能量的需求

（一）能量的作用營養(yǎng)素在人體的作用有以下三個方面（見圖1）。圖1營養(yǎng)素在人體的作用第二章營養(yǎng)基礎知識學前兒童基礎代謝快，生長發(fā)育迅速，如果膳食中總能量長期供給不足，可使兒童發(fā)育遲緩，體重降低，并易患病。長期供給過多時，可發(fā)生肥胖癥狀，提早發(fā)生高血壓等疾病，故應使能量的供給與消耗保持平衡。第二章營養(yǎng)基礎知識二、學前兒童對能量的需求

（二）能量單位目前國際上多采用焦耳為熱量單位，其換算關系是：

1千卡＝4.184千焦耳

1千焦耳＝0.239千卡每克蛋白質和糖類在體內(nèi)氧化可分別產(chǎn)生4千卡熱量，每克脂肪產(chǎn)生9千卡熱量。第二章營養(yǎng)基礎知識

（三）學前兒童對能量的需求（見圖2）。圖2人體熱能的消耗第二章營養(yǎng)基礎知識三、產(chǎn)能營養(yǎng)素（一）蛋白質1.蛋白質的生理功能構成新的細胞新的組織修補組織合成抗體，產(chǎn)生免疫作用合成酶，激素，其他化合物，調節(jié)生理機能供給熱量第二章營養(yǎng)基礎知識

2、蛋白質的營養(yǎng)價值

（1）蛋白質的組成

蛋白質是由多種氨基酸組成的，常見的氨基酸有20種，分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。蛋白質營養(yǎng)價值的高低，決定于所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例是否符合人體需要。

第二章營養(yǎng)基礎知識（2）蛋白質的含量

一般動物性食物比植物性食物蛋白質含量多植物中豆類蛋白質含量很高，營養(yǎng)價值接近動物性蛋白第二章營養(yǎng)基礎知識（3）蛋白質消化率

蛋白質消化率定義。蛋白質消化率越高，其營養(yǎng)價值就越高。食物蛋白質消化率受人體和食物兩方面因素的影響。。第二章營養(yǎng)基礎知識（4）蛋白質利用率

蛋白質利用率定義。衡量食物蛋白質利用率的常用指標是蛋白質生物學價值。計算公式：蛋白質生物價=氮貯存量/氮攝入量×100第二章營養(yǎng)基礎知識（5）蛋白質的種類根據(jù)氨基酸的種類、數(shù)量及比值，蛋白質可分為三類：完全蛋白質半完全蛋白質不完全蛋白質第二章營養(yǎng)基礎知識3、蛋白質的來源和供給量

動物蛋白質與豆類蛋白質為優(yōu)質蛋白。學前兒童生長發(fā)育旺盛，蛋白質供給量相對比成人多。學前兒童攝取的蛋白質最好有一半是動物性蛋白和豆類蛋白。第二章營養(yǎng)基礎知識（二）脂類

1.脂肪的生理功能（見圖5）。圖5脂肪的生理功能第二章營養(yǎng)基礎知識2、脂肪的食物來源和供給量

脂肪來源主要是植物脂肪和動物脂肪兩大類。人體儲存的脂肪與食物供給有密切的關系。長期脂肪攝入不足，可導致兒童營養(yǎng)不良、脂溶性維生素缺乏，以及生長遲滯；脂肪攝入過多會導致兒童消化功能差、肥胖，而且會為成年以后的疾病埋下隱患。第二章營養(yǎng)基礎知識（三）碳水化合物（糖類）

1.糖類的生理功能（見圖6）。圖6糖類的生理功能抗生酮和解毒作用第二章營養(yǎng)基礎知識2、食物來源和供給量

主要來源于植物性食物，嬰兒所需碳水化合物相對比成人要多。學前兒童如不能攝入充足的碳水化合物，可導致生長發(fā)育緩慢。肥胖、糖尿病、血脂異常、齲齒等疾病都與碳水化合物的大量食用有關。嬰兒攝入碳水化合物過多，發(fā)生營養(yǎng)不良性水腫。第二章營養(yǎng)基礎知識四、非產(chǎn)能營養(yǎng)素

（一）無機鹽概述無機鹽又叫礦物質，分為：常量元素微量元素第二章營養(yǎng)基礎知識學前兒童較易缺乏的幾種無機鹽鈣

1）生理功能①鈣是構成牙齒和骨骼的主要成分，人體內(nèi)的99%以上的鈣在骨骼和牙齒中；②鈣能維持神經(jīng)、肌肉的興奮性，如血鈣降低，神經(jīng)、肌肉的興奮性增強，會引起手足搐搦癥；③鈣能參與血凝過程，是血液凝固的要素；④鈣能參與機體能量代謝和激活酶。

第二章營養(yǎng)基礎知識2）吸收人體對鈣的吸收很不完全，應注意食物中植酸、草酸、纖維素和脂肪的含量有些有利因素促進鈣的吸收成人對鈣的吸收率為20%，特殊人群為50%第二章營養(yǎng)基礎知識3）食物來源

乳類含鈣量最高，且易于吸收和利用。魚、蝦、豆類、綠葉蔬菜等含鈣量亦較高。有些蔬菜，如菠菜、莧菜等雖含鈣豐富，但草酸、植酸含量亦高，導致鈣難于吸收。

第二章營養(yǎng)基礎知識4）學前兒童的供給量

學前兒童正處在生長時期，需鈣量較多，每日約需800mg。食物中若植酸、草酸含量過高，鈣的吸收率就會降低。第二章營養(yǎng)基礎知識5）缺乏癥

幼兒缺鈣，不僅會造成發(fā)育遲緩，牙齒不整齊，嚴重的還會引起手足搐搦癥或佝僂病。第二章營養(yǎng)基礎知識3、鐵1）生理功能鐵是人體營養(yǎng)極為重要的微量元素之一，是合成血紅蛋白的主要成分，人體中60%～70%的鐵在紅細胞中，參與氧的輸送和組織的呼吸。

第二章營養(yǎng)基礎知識2）缺乏癥人體內(nèi)鐵的數(shù)量不足即可發(fā)生缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力的發(fā)育。第二章營養(yǎng)基礎知識3）食物來源

鐵主要來源于動物性食物，如肝、瘦肉、動物血、蛋黃等，且吸收率高；綠葉蔬菜、豆類中含有少量的鐵。動物性食物中所含的鐵比植物性食物中所含的鐵吸收率高。

第二章營養(yǎng)基礎知識4）學前兒童的供給量

每日鐵的供給量標準為10mg。第二章營養(yǎng)基礎知識4、鋅1）生理功能；人體微量元素中僅僅次于鐵。①促進生長發(fā)育；②促進性器官發(fā)育；③促進消化系統(tǒng)功能；④促進免疫功能；⑤促進皮膚健康。第二章營養(yǎng)基礎知識2）缺乏癥

幼兒缺鋅會表現(xiàn)為厭食、味覺降低，還表現(xiàn)為性成熟障礙、免疫功能低下、皮疹和脫發(fā)等，嚴重的會導致異食癖及缺鋅性侏儒綜合癥。

第二章營養(yǎng)基礎知識3）食物來源

肉類、肝、魚類及海產(chǎn)食品中含量較高，植物性食物中以花生、玉米含鋅量較多。食物中草酸、植酸、過量的膳食纖維會降低鋅的吸收率第二章營養(yǎng)基礎知識4)缺鋅的原因膳食攝入不平衡特殊生理需要量增加某些疾病缺鋅兒童較常見第二章營養(yǎng)基礎知識5）兒童的供給量

嬰兒每日供給量標準為5mg，兒童為10mg。第二章營養(yǎng)基礎知識5、碘1）生理功能；①合成甲狀腺素：碘是合成甲狀腺素的主要原料；②促進物質和能量代謝：甲狀腺素能刺激物質代謝，使人體產(chǎn)生的熱能增加；③促進生長發(fā)育：參與調節(jié)機體的新陳代謝，促進生長發(fā)育。

第二章營養(yǎng)基礎知識2）缺乏癥食物中如長期缺碘會引起甲狀腺腫大、呆小癥。第二章營養(yǎng)基礎知識3）食物來源海帶、紫菜等海產(chǎn)食品中含碘最豐富。蔬菜、肉類、蛋類、奶類及谷物中均有碘，飲用水中也含有微量碘。第二章營養(yǎng)基礎知識（二）維生素

維生素是維持人體正常生命活動必不可少的一類營養(yǎng)素，需要量甚微。它們不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。

第二章營養(yǎng)基礎知識1、維生素的共同特點不提供能量，也不是機體的組成成分維生素或其前體都在天然食物中存在；必須經(jīng)常由食物來供給；需求量少，但是當膳食中缺乏或吸收不良時可產(chǎn)生的營養(yǎng)缺乏癥。第二章營養(yǎng)基礎知識2、維生素的分類

按維生素的溶解性質，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D等；水溶性維生素有維生素B1、B2、C等。第二章營養(yǎng)基礎知識3、維生素缺乏的常見原因

（1）維生素攝入不足。（2）人體吸收利用降低。（3）維生素的需要量相對增加。第二章營養(yǎng)基礎知識4.維生素Ａ（視黃醇）1）生理功能；①維持夜視功能②維持上皮細胞的正常發(fā)育第二章營養(yǎng)基礎知識2）缺乏癥

維生素Ａ缺乏，可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；還可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。但人體攝入過量維生素A又可導致維生素A中毒。

第二章營養(yǎng)基礎知識3）食物來源；

維生素A只存在于動物性食品中，如肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。植物性食品中含有維生素Ａ原（胡蘿卜素），在小腸內(nèi)可轉變?yōu)榫S生素A（轉變率為50%左右）。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜及水果等。

第二章營養(yǎng)基礎知識4）需要量

初生至1歲200μg，1歲為300μg，2歲為400μg，3-4歲500μg，5-7歲750μg。第二章營養(yǎng)基礎知識5.維生素B族（1）維生素B1（硫胺素）維生素B1為水溶性，在堿性環(huán)境中極易被破壞。

1）生理功能；維生素B1是體內(nèi)參與碳水化合物的代謝和促進能量代謝的重要物質，可維護神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。

第二章營養(yǎng)基礎知識2）缺乏癥

缺乏可導致消化、循環(huán)、神經(jīng)和心血管系統(tǒng)功能紊亂。VB1缺乏癥即腳氣病，主要癥狀為乏力，四肢無力，肌肉萎縮，感覺遲鈍，甚至心力衰竭。乳兒缺乏VB1表現(xiàn)是煩躁不安，哭聲嘶啞，吮吸困難，頸肌和四肢無力，嚴重時可發(fā)生心力衰竭、抽出、昏迷，2-5個月嬰兒甚至可發(fā)生猝死。第二章營養(yǎng)基礎知識3）食物來源

谷類、豆類、麥胚、硬果類及動物內(nèi)臟、蛋類等食品中，含有較多的維生素B1。但谷類糧食皮中含維生素B1最豐富，因而粗糧比精細糧食含量多，雜糧比精米含量多。第二章營養(yǎng)基礎知識（2）維生素B2（核黃素）維生素B2為水溶性，極易被日光和堿性溶液所破壞。

1）生理功能；維生素B2是機體多種輔酶的組成成分，這些酶與特定的蛋白質結合形成黃素蛋白，維生素B2在蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝中起著重要的作用。第二章營養(yǎng)基礎知識2）缺乏癥

缺乏維生素B2時，細胞代謝受阻，常見的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。長期缺乏還可導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。第二章營養(yǎng)基礎知識3）食物來源動物性食物中含量最多，主要是動物內(nèi)臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，但谷類含量少。第二章營養(yǎng)基礎知識（3）葉酸。葉酸是B族維生素的一種，微溶于水，易被光、酸、熱破壞。葉酸對氨基酸代謝、核酸合成及蛋白質的生物合成均有重要影響，促進骨骼造血功能。缺乏葉酸，可發(fā)生巨幼紅細胞貧血，引起動脈硬化和心血管疾病，也可導致嬰兒神經(jīng)管發(fā)育畸形。第二章營養(yǎng)基礎知識食物來源：葉酸廣泛存在于食物中，一般不會缺乏，良好的食物來源有酵母、綠葉蔬菜、肝臟、豆類等，但乳類中缺乏。葉酸在烹調時易被破壞。第二章營養(yǎng)基礎知識6.維生素Ｃ（抗壞血酸）維生素Ｃ為水溶性，極易氧化，易被堿、熱、銅破壞。

1）生理功能；①抗壞血病作用；②促進傷口愈合；③治療貧血；④保護和解毒功能。第二章營養(yǎng)基礎知識2）缺乏癥缺乏時易患壞血病，表現(xiàn)為毛細血管脆弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等。

第二章營養(yǎng)基礎知識3）食物來源

主要來源于新鮮水果與蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜中含量較豐富。按一般的烹調方法，維生素C的保存率僅為50%-60%。只要經(jīng)常食用足夠的蔬菜和水果，并注意科學的烹飪方法，人體一般不會缺乏維生素C。第二章營養(yǎng)基礎知識4）需求量

嬰幼兒每日維生素C的供給量，初生至1歲為30mg，2歲i為35mg，3-4歲為40mg，5-7歲為45mg。第二章營養(yǎng)基礎知識9、維生素D.維生素Ｄ（骨化醇）

1）生理功能；維生素Ｄ能增進人體對鈣、磷的吸收和利用，促進骨骼和牙齒的生長。

第二章營養(yǎng)基礎知識2）缺乏癥幼兒缺乏維生素Ｄ會得佝僂病和手足搐搦癥；但服用維生素Ｄ制劑過多，會引起維生素Ｄ中毒。第二章營養(yǎng)基礎知識3）食物來源經(jīng)常接受日照是幼兒獲得維生素Ｄ的主要來源，此外，動物肝臟、魚肝油、蛋類等食品中也含有少量的維生素Ｄ。第二章營養(yǎng)基礎知識4）需要量10歲以內(nèi)兒童每日需要維生素D10μg。第二章營養(yǎng)基礎知識（三）水

水是人體的重要組成部分，是維持生命活動的必需物質，其對人類生存的重要性僅次于空氣。兒童體內(nèi)水分相對比成人多，

第二章營養(yǎng)基礎知識1、生理功能

（1）構成細胞和體液。（2）調節(jié)體溫。（3）促進機新陳代謝。（4）充當輸送各種營養(yǎng)物質和排泄廢物的攜帶體。（5）水是機體的潤滑劑。第二章營養(yǎng)基礎知識2、水的需要量兒童每日每千克體重需水量如下：嬰兒110－155ml；1-3歲100－150ml；4-7歲90－110ml。學前兒童如果攝取的水量低于每日每千克體重60ml，可發(fā)生脫水癥狀。兒童若攝入水如果超過需要量，也會對身體產(chǎn)生危害。第二章營養(yǎng)基礎知識3、水的來源機體需要的水有三個來源：包括飲水、食物中含有的水以及代謝水對學前兒童來說，理想的飲用水是白開水。第二章營養(yǎng)基礎知識蛋白質作用1、是構成--------的基本物質；2、其次，能提供-----------。細胞能量這些食物中含有的主要物質是什么？上頁下頁第二章營養(yǎng)基礎知識糖類作用是：1、人體最重要的------物質；2、也是構成-------的一種成分。供能細胞這些食物中含有的主要物質是什么？上頁下頁第二章營養(yǎng)基礎知識脂肪其作用是：提供

的重要物質，但常作為

物質貯存在體內(nèi)。能量備用能源這些食物中含有的主要物質是什么？上頁下頁第二章營養(yǎng)基礎知識無機鹽的作用占體重約為-------，作用很大：其中----是構成血紅蛋白的一種成分，---------是構成牙齒和骨骼的重要成分。4%鐵鈣、磷上頁下頁第二章營養(yǎng)基礎知識主要含維生素∨A

主要功能：缺乏癥：促進人體正常發(fā)育，增強抵抗力，維持人的正常視覺。皮膚粗，夜盲癥。上頁下頁第二章營養(yǎng)基礎知識這些食物中含有哪種維生素？主要功能：缺乏癥：-----------,食欲不振、消化不良、-------------。

維持人體正常的------------和--------的正常生理功能。腳氣病∨B1新陳代謝神經(jīng)神經(jīng)炎上頁下頁第二章營養(yǎng)基礎知識這些食物中含有哪種維生素？主要功能：缺乏癥：-----------------------------。維持正常的-----------，維持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用，增強----------。壞血病、抵抗力下降?！臗新陳代謝抵抗力上頁下頁第二章營養(yǎng)基礎知識這些食物中含有哪種維生素？主要功能：缺乏癥：促進吸收----------和----------發(fā)育。-----?。ㄈ珉u胸、X形或O形腿等）、---------癥∨D鈣、磷骨骼佝僂骨質疏松上頁返回第二章營養(yǎng)基礎知識三、主要的幾種營養(yǎng)模式1、中國：20年前中國百姓的飲食模式