DB11T 1992.5-2023 食品生產企業(yè)質量管理規(guī)范 第5部分：冷鏈即食食品　

DB11北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布 本文件主要起草人：杜建萍、龔慶華、穆同食品生產企業(yè)質量管理規(guī)范第5部分：冷鏈即食食品10℃條件下包裝、貯存、運輸及銷售，供消費者可6.2.2食品質量安全管理人員應至少包括企業(yè)主要負責6.2.3企業(yè)應對食品安全管理人員進行食品安全法律、法規(guī)、標準d)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依e)在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)和b)掌握冷鏈即食食品有關的質量安全知識，具備識別和防控相應食品安全風險的專c)熟悉企業(yè)食品安全相關設施設備、工藝流程、操作規(guī)程及生產經7.2應根據(jù)冷鏈即食食品特點提出驗證計劃，組成驗證小組，制定驗證方案并組7.3驗證過程中的數(shù)據(jù)和分析內容應以文件形式歸檔保存；驗證文件應至7.4驗證文件應由驗證小組負責人審核7.6應對新建企業(yè)廠房車間、生產及檢驗設備設施等進行安裝、運行和性能確認終產品連續(xù)3批次的全項檢驗、企業(yè)內部檢驗能力、清潔消毒效果、微生物和異物控制措施a果蔬類等初級農產品的預處理車間，可根據(jù)實際生產工藝劃分8.2.1.2應制定清潔消毒管理規(guī)程，包括生產加工場所、設備設施、生產用容器具8.2.1.3應制定清潔消毒操作規(guī)程，明確生產加工場所、設備設施、生產用容器具具等的清洗消毒方式及頻率、清洗消毒后的檢8.2.1.4不同清潔作業(yè)區(qū)的生產用容器具工器具和8.2.1.5配送食品的車輛應保持干凈8.2.2.2企業(yè)應定期監(jiān)控清潔作業(yè)區(qū)的沉降菌、表面微生物和溫度等指標，并根據(jù)8.2.2.3企業(yè)應對單核細胞增生李斯特氏菌開展環(huán)境致病菌監(jiān)控。企業(yè)宜根據(jù)產品應具備滿足工藝要求。熱力殺菌設備應帶溫度自動顯示。消毒設備宜帶溫度自動監(jiān)測及9.2.2應有明顯的運行狀態(tài)標識，定期進行維護、保養(yǎng)和9.2.3不符合要求的設備應及時搬出生產區(qū)，未11.3應對食品原料、食品添加劑和食品相關產品d)冷卻：時間、溫度控制，應在規(guī)定時間內將熱加工食品12.4畜禽類、果蔬類、水產類原料應當單獨設清12.9原料、半成品與成品應分區(qū)存放，熟制的13.2應按照產品執(zhí)行標準及檢驗管理制度中規(guī)定13.3自行開展檢驗的企業(yè)應配備滿足原料、半成13.4應設置獨立的微生物實驗室或區(qū)域，對菌落13.5企業(yè)自行開展致病菌監(jiān)測的，應在二級或二13.6采用快速檢測方法對環(huán)境和產品進行監(jiān)測時14.2保質期的驗證應有記錄。記錄內容應包括食證的方法，判定標準，試驗情況，相關數(shù)據(jù)和分析過程以及結論14.3企業(yè)應模擬生產、配送和銷售三個環(huán)節(jié)可14.8原料在使用前無熱加工工序時，其終15.1.2保質期限不超過24小時的食品，貯存、運輸和銷15.1.3保質期限大于24小時且不超過48小時的食品，貯存、運輸和銷售冷藏溫度應處于0℃15.1.4保質期限大于48小時的食品，貯存、運輸和銷售冷藏16.1.2應定期對質量管理體系的運行A.1本附錄給出了預包裝冷鏈即食食品微生5—適用于冷鏈即食食品（不包括配料中含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果或蔬2—23 35適用于以米及其制品為主—適用于含干酪、再制干酪食生