2023年西式面點(diǎn)師（五級(jí)）理論考前沖刺題庫500題（含答案）

2023年西式面點(diǎn)師（五級(jí)）理論考前沖刺題庫500題（含答案）

一、單選題

1.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中（），使之

在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、操作困難，有阻力

D、不易攪拌均勻

答案：A

2.毛利額是。。

A、價(jià)格與原料成本的差

B、價(jià)格與利潤的差

C、價(jià)格與稅金的和

D、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

答案：A

3.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是（）。

A、蜂蜜蛋糕

B、天使蛋糕

C、油脂蛋糕

D、全蛋海綿蛋糕

答案：B

4.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。

A、陶瓷模具

B、橡膠模具

C、耐熱玻璃模具

D、金屬模具

答案：D

5.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品添加劑

B、食品著色劑

C、食品原料

D、膨松劑

答案：A

6.競(jìng)爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭，是()的較量。

A、科技含量

B、技術(shù)力量

C、企業(yè)規(guī)模

D、勞動(dòng)生產(chǎn)率

答案：D

7.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

C、噪聲小

D、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

答案：B

8."cheese"是指（）。

A、奶酪

B、黃油

C、酸奶

D、布丁

答案：A

9.西式宴會(huì)套餐最基本的準(zhǔn)則是0o

A、每盤甜點(diǎn)的質(zhì)量和裝盤方法都相同

B、每盤甜點(diǎn)要突出其風(fēng)格

C、每盤甜點(diǎn)的量少而精美

D、每盤甜點(diǎn)的造型和風(fēng)格都相同

答案：A

10.雞蛋有（）、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、滲透性

B、游離性

C、吸濕性

D、乳化性

答案：D

11.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。

A\串聯(lián)

B、相一致

C、替換

D、并聯(lián)

答案：D

12.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、經(jīng)口攝入

C、已知有毒

D、正常攝入數(shù)量

答案：C

13.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成

物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、生物

B、物理

C、天然

D、化學(xué)

答案：D

14.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

C、糖類、脂類、維生素

D、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

答案：D

15.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、奶類、豆類

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、調(diào)味品

答案：C

16.果凍的成型與果凍的用料配方、（）有著十分緊密的關(guān)系。

A、環(huán)境濕度

B、環(huán)境溫度

C、果凍的含水量

D、模具的使用

答案：D

17.風(fēng)登糖是以。為主要原料，用適量水加5%?10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)

搓疊而成。

A、牛奶、砂糖

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、糖粉

答案：B

18.對(duì)于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要（）的烘烤。

Ax高溫、長時(shí)間

B、低溫、長時(shí)間

C、高溫、短時(shí)間

D、低溫、短時(shí)間

答案：B

19.0左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

20.“Agar”是指()。

A、瓊脂

B、發(fā)粉

C、乳糖

D、胚芽

答案：A

21.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)生育、發(fā)育

B、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

D、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

答案：D

22.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般不會(huì)選用（）的圓盤。

A、銀制

B、小

C、大

D、瓷制

答案：B

23.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行

O、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。

A、干燥狀況

B、接地保護(hù)

C、完整性

D、漏電

答案：D

24.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次（）。

A、清潔兩次

B、隨意清潔

C、清潔一次

D、多次清潔

答案：C

25."molder”的中文意思是指（）。

A、成型機(jī)

B、叉子

C\刷子

D、模具

答案：A

26.黃油的加工方法很多，一股來說（）保存的黃油較適合刮球。

A、常溫冰箱

B、冷藏冰箱

C、醒發(fā)箱

D、冷凍冰箱

答案：A

27.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是。。

A、20

B、40元

C、30

D、10

答案：B

28.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、。和火源三者同時(shí)存在。

A、氧化劑

B、氧氣

C、助燃劑

D、火柴

答案：C

29.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、?；蛱欠?。

A、粗砂糖

B、封糖

C、風(fēng)登糖

D、綿白糖

答案：D

30.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。

A、半乳糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、蔗糖

答案：B

31.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3

倍左右的。后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。

A、乳黃色稠糊狀

B、乳黃色硬膏狀

C、乳白色稠糊狀

D、乳白色硬膏狀

答案：C

32.由于（）的存在，面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成熟過程中形

成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、淀粉和脂肪

C、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

D、淀粉和水分

答案：A

33.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生（）的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

34.混酥面坯在搟制成型時(shí)，要盡量（）。

A、避免反復(fù)搟制

B、二次搟制一致

C、多次搟制均勻

D、搟平即可

答案：A

35.蛋的乳化性主要是蛋黃中（）的作用。

A、淀粉

B、黏蛋白

C、卵磷脂

D、蛋白質(zhì)

答案：C

36.面包的。決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。

A、裝盤

B、最后醒發(fā)

C、最后成型和美化裝飾

D、烘烤

答案：C

37.奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。

A、鐵

B、磷

C、鈣

D、蛋白質(zhì)

答案：C

38.對(duì)于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和（）。

A、品味

B、色彩

C、質(zhì)量

D、特色

答案：A

39.盛裝醋的容器最好選用。器皿。

A、鐵

B、塑料

C、玻璃

D、銅

答案：C

40.油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的彈性和延伸性減弱，而()增強(qiáng)。

A、疏散性和游離性

B、親水性和可塑性

C、疏散性和可塑性

D、親水性和乳化性

答案：C

41.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

B、生產(chǎn)效益

C、人民生活水平

D、社會(huì)主義國家

答案：A

42.蛋糕制品形態(tài)要規(guī)范，厚薄要均勻，。。

A、頂部無裂紋

B、頂部無塌陷和隆起

C、頂部塌陷

D、頂部隆起

答案：B

43.果凍屬不含。和乳質(zhì)的冷凍食品。

A、水果丁

B、淀粉

G脂肪

D、糖

答案：C

44.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用（）調(diào)制。

A、結(jié)力

B、果凍片

G膠力粉

D、果凍膏

答案：A

45.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、（）和光照法。

A、攪打法

B、觸摸法

C、破開法

D、比重法

答案：D

46.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防（）。

A、黃油醬太粘稠

B、黃油醬變黃、攪懈

C、黃油醬與水不溶

D、糖水不能全部溶于黃油中

答案：B

47.下列原料中都屬于蔗糖類的原料是（）。

A、白砂糖、紅糖、綿白糖

B、白砂糖、飴糖、糖粉

C、蜂蜜、飴糖、糖粉

D、紅糖、蜂蜜、綿白糖

答案：A

48.高筋面粉其（）和面筋含量高。

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、淀粉

答案：B

49.0是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

B、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

C、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

50.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

51.堅(jiān)果用英文表示為()o

A、rum

B、nat

C、mint

D、nut

答案：D

52.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、氫WI酸

B、龍葵素

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

53.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。

A、氧化劑

B、防腐劑

C、驅(qū)蟲劑

D、拮抗劑

答案：D

54.()可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)的性質(zhì)。

A、干果

B、牛乳

G雞蛋

D、糖

答案：D

55.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工藝性能。

A\結(jié)晶

B、吸濕

C、黏結(jié)

D、滲透

答案：C

56.（）毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、一般產(chǎn)品

C、加工精細(xì)的產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

答案：B

57.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、孝敬父母

B、貨真價(jià)實(shí)

C、廉潔奉公

D、遵紀(jì)守法

答案：A

58.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的。的化學(xué)反應(yīng)。

A、放光放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光吸熱

D、發(fā)煙放熱

答案：A

59.職業(yè)道德具有廣泛性、。、實(shí)踐性和具體性

A、個(gè)體性

B、形象性

C、一致性

D、多樣性

答案：D

60.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。

A、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

B、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

C、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案：B

61.面點(diǎn)間食品存放必須做到（），成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。

A、不同成品分開

B、生與熟分開

C、不同半成品分開

D、不同原料分開

答案：B

62.凈料單位成本是毛料總值與。的比值。

Av凈料重量

B、損耗重量

C、消耗重量

D、毛料重量

答案:A

63.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來源。

A、淀粉

B、蔗糖

C、食物纖維

D、糖原

答案：C

64.制作清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后也不要用力過猛，時(shí)間過長，以防（）。

A、面糊“淵”，影響制品的松軟度

B、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度

C、面糊變粘，影響制品的膨松度

D、面糊“起勁”，影響制品的松軟度

答案：D

65.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈣

答案：A

66.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

A、毛利額

B、原料成本

C、成本

D、人工費(fèi)用

答案：C

67.雞蛋有乳化性、（）、和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、親水性

B、滲透性

C、起泡性

D、游離性

答案：C

68.下列不屬于面包最后醒發(fā)的目的是（）。

A、為得到的制品有較好的食用品質(zhì)

B、為得到的制品所需的形狀

C、為使得到的制品有好的色澤

D、為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松

答案：C

69.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、沙門氏菌

B、副溶血性弧菌

C、葡萄球菌

D、大腸桿菌

答案：A

70.冷藏柜要放置在通風(fēng)、。且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

答案：D

71.以下不屬于食品添加劑使用目的的是。。

A、滿足食品加工工藝需要

B、改變食品的感官性狀

C、提高營養(yǎng)價(jià)值

D、控制微生物的繁殖

答案：C

72.出材率與()的和等于100%。

A、銷售毛利率

B、成本率

C、損耗率

D、成本毛利率率

答案：C

73.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、以次充好，敢于競(jìng)爭

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

D、忠于職守，看重質(zhì)量

答案:A

74.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。

A、腐爛的蔬菜

B、隔夜的剩飯菜

C、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

D、蒸鍋水煮飯

答案：C

75.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，。是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類

B、海產(chǎn)類

C、家禽類

D、家畜類

答案：A

76.搓油脂與面粉混合時(shí)，手掌。，使面粉和油脂均勻地混合在一起。

A、向后施力

B、向下施力

C、向前施力

D、左右施力

答案：C

77.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()o

A、量本利綜合分析法

B、損耗率法

C、凈料率法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

78.魚類脂肪大部分為()o

A、非必需脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

答案：D

79.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

80.（）成型時(shí)選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。

A、奶油蛋糕

B、面包

C、清蛋糕

D、黃油蛋糕

答案：C

81.0是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

A、果凍

B、泡夫

C、木司

D、巴菲

答案：A

82.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。

A、維生素

B、維生素

C、維生素

D、維生素

答案：D

83.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。

A從低

B、從圖

C、變化

D、穩(wěn)定

答案：A

84.燃燒中的兩個(gè)重要概念是（）和自燃點(diǎn)。

A、脫火

B、回火

C、燃燒點(diǎn)

D、閃點(diǎn)

答案：D

85.果凍是用（）,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、果汁、面粉、魚膠粉

B、糖、果汁、淀粉或瓊脂

C、糖、水、結(jié)力、魚膠粉

D、糖、水、結(jié)力或瓊脂

答案：D

86.加工前原料重量等于加工后原料重量與。的比。

A、損耗率

B、成本率

C、毛利率

D、出材率

答案：D

87.果凍是完全靠（）的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、結(jié)力

G淀粉

D、雞蛋

答案：B

88.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以。小時(shí)為宜。

A、3~4

B、6

C、4~5

D、2~3

答案：C

89.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)

的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、個(gè)人理想

B、集體約定

C、國家法律

D、內(nèi)心信念

答案：D

90.0是酒會(huì)甜點(diǎn)裝盤的宗旨。

A、質(zhì)量上乘

B、精致典雅

C、味美實(shí)惠

D、豪華氣派

答案：B

91.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會(huì)變得。。

A、黏性大、不易打起泡

B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣

C、稀薄、黏性差，無法保持氣體

D、稀薄、彈性差，無法膨脹

答案：C

92.清蛋糕的英文常寫作（）。

Axwater

B、sponge

C\angeI

D、oiI

答案：B

93.生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、10℃

B、3℃

C、0℃

D、6℃

答案：C

94.工業(yè)”三廢“中含的有毒重金屬有（）等。

A\鎘、碑、汞、鉛

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、酚、氯、苯、胺

D、氯、苯、汞、鉛

答案：A

95.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說法錯(cuò)誤的是（）。

A、要求干凈衛(wèi)生

B、要求無破損

C、一般不用比較陳舊的盤子

D、一般多用矩形盤

答案：D

96.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)作者

利用。進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、現(xiàn)有工具

B、自身的技巧

C、自身的情感

D、現(xiàn)配備的餐具容器

答案：C

97.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、全部

C、人工

D、原料

答案：D

98.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。

A、成本毛利率

B、出材率

C、成本率

D、損耗率

答案：A

99.（）是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻、

塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。

A、白脫油

B、人造黃油

C、色拉油

D、起酥油

答案：D

100.下列中屬于不正常燃燒的是（）。

A、閃燃

B、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

C、爆炸

D、回火

答案：D

101.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、利潤

D、原料

答案：C

102.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的

原因是。。

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

C、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

103.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

104?企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高。和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、質(zhì)量

B、管理

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

105.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的式樣、風(fēng)格、色彩等要和（）的風(fēng)格一

致。

A、自助餐臺(tái)

B、餐廳

C、甜點(diǎn)

D、裝飾物

答案：B

106.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善發(fā)酵

面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。

A、油脂

B、糖

C、膨松劑

D、蛋、奶

答案：D

107.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是。。

A、細(xì)砂糖

B、粗砂糖

C、綿白糖

D、糖粉

答案：B

108.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃（）等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、蛋類

B、肉類

C、水果、蔬菜

D、禽類

答案：C

109.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

A、極重體力

B、中等體力

C、輕體力

D、重體力

答案：D

110.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是。。

A、150%

B、40%

G80%

D、60%

答案：A

111.目前在中國市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為()O

A、輕奶油

B、重奶油

C、動(dòng)物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

112.0的一般計(jì)算方法是:正常體重二（身高TOO）±10%。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、女性正常體重

D、男性正常體重

答案：C

113.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是0o

A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、供給熱能

D、溶解維生素

答案：D

114.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，。食品中不得使用食品添加劑。

A、孕婦及乳母

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、青壯年

答案：C

115.下列中不科學(xué)的喝水方法是。。

A、吃飯時(shí)大量飲水

B、適當(dāng)飲用“磁化水”

C、清晨空腹喝一杯涼開水

D、適當(dāng)飲用“冰化水”

答案：A

116.下列制品成型時(shí)不需要借助模具完成的是（）o

A、果凍

B、混酥類點(diǎn)心

C、清蛋糕

D、漢堡包胚

答案：D

117.果凍定型時(shí)的溫度一般在。。

A、5?7℃

B、7?10℃

C、一

D、0?4℃

答案：D

118.調(diào)制混酥面坯的基本用料有（）等。

A、面粉、黃油、牛奶、鹽

B、面粉、雞蛋、牛奶、糖

C、黃油、糖、雞蛋、牛奶

D、面粉、黃油、糖、雞蛋

答案：D

119.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、（）、比重法、光照法。

Ax密度法

B、攪打法

C、光透法

D、振蕩法

答案：D

120.果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)(),否則冷卻后影響成品的美觀。

A、避免起沫

B、避免撒漏

C、避免倒得太少

D、避免倒得太滿

答案：A

121.下列不屬于雞蛋的工藝性能的是()。

A、起泡性

B、黏結(jié)性

C、乳化性

D、滲透性

答案：D

122.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是。。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算

D、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

答案：C

123.高比蛋糕面粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，下列不屬于氯氣所起

的作用的是。。

A、降低了pH值

B、提高了面粉的白度

C、使部分面筋蛋白質(zhì)發(fā)生變化

D、提高了面粉的膨脹性

答案：D

124.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、文明

B、是否犯罪

C、道德

D、是否違法

答案：C

125.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的特點(diǎn)要能突出。的風(fēng)格特點(diǎn)。

A、餐廳檔次

B、甜點(diǎn)

C、裝飾物

D、餐廳布局

答案：B

126.下列行為符合面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生要求的是。。

A、每日清洗一次帶手布

B、工作臺(tái)上整齊擺放工作人員自己的飯盆

C、每班次嚴(yán)格清洗一次屜布，并晾干

D、制作面點(diǎn)時(shí)吸煙

答案：C

127.面粉中的蛋白質(zhì)主要由()、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。

Av麥谷蛋白、麥質(zhì)蛋白

B、麥膠蛋白、麥谷蛋白

C、麥角蛋白、麥質(zhì)蛋白

D、麥膠蛋白、麥角蛋白

答案：B

128.下列使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是()o

A\黑森林蛋糕

B、普通的生日蛋糕

C、瑞士蛋卷

D、木斯蛋糕

答案：C

129.清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，進(jìn)爐烘烤。不立即烤

的蛋糕面糊，應(yīng)。。

A、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

B、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

C、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

答案：A

130.制作出來的杏仁塔要求塔底薄厚均勻，(),制品表面有光亮，口感酥軟,

口味有淡淡杏仁香味。

A、塔餡量一致

B、顏色一致

C、成品大小、顏色金黃一致

D、成品形狀一致

答案：C

131.如果面包配方中。，則需要適當(dāng)增加水的含量。

A、全部使用高筋面粉

B、糖的含量較高

C、全部使用低筋面粉

D、全部使用特制面粉

答案：A

132.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。

A、清蛋糕

B、奶油蛋糕

C、油蛋糕

D、天使蛋糕

答案：A

133.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

答案：C

134.道德是以。為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違法

B、是非

C、違紀(jì)

D、善惡

答案：D

135."Container”的中文意思是（）。

A、烤箱

B、量杯

C、罐頭

D、容器

答案：D

136.跑油一般多指（）的制作中易發(fā)生缺陷。

A、清坯面坯

B、泡夫面糊

C、面包面團(tuán)

D、混酥面坯

答案：A

137.道德主要是依靠人們自覺的。來維持的。

A、共同約定

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、社會(huì)輿論

D、內(nèi)心信念

答案：D

138.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。

A、雞蛋

B、糖

C、油脂

D、面粉

答案：C

139.下列中說法錯(cuò)誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

C、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

答案：B

140.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是O。

A、除去雜質(zhì)

B、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵

C、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒

D、降低面粉的溫度

答案：D

141.下列選項(xiàng)中。不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭

C、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

D、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

答案：D

142.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠。。

A、去除蛋液中的部分水分

B、去除蛋液中的不良物質(zhì)

C、去除雞蛋中的部分腥味

D、使蛋液濃度增加

答案：C

143.0又稱海綿蛋糕。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、戚風(fēng)蛋糕

答案：A

144.混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的面粉和()等原料的性質(zhì)所決定的。

A、雞蛋

B、水分

C、油脂

D、糖

答案：C

145.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。

A、0.2%

B、0.5%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

146.水占成年人體重的。左右。

A、40%

B、80%

C、50%

D、60%

答案：D

147.0環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、昆蟲污染

B、化學(xué)農(nóng)藥污染

C、微生物

D、食品添加劑污染

答案：B

148.（）為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧

化碳?xì)怏w的能力。

A、面粉的熟化

B、淀粉的轉(zhuǎn)化

C、面粉的糖化

D、淀粉的糊化

答案：C

149.蛋糕糊在模具充填量過少，則會(huì)影響（）。

A、蛋糕類制品的膨脹度

B、蛋糕類制品烘烤過度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品的松軟度

答案：D

150.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包品質(zhì)好

壞、（）、外形美觀的重要步驟。

A、口味優(yōu)劣

B、疏松程度

C、外觀形狀

D、體積大小

答案：A

151.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。

Ax胱氨酸

B、谷氨酸

C、酪氨酸

D、蛋氨酸

答案：D

152.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。

Av馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

B、河豚魚、鰥魚、竹莢魚、金槍魚

C、幼魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

D、鯉魚、幼魚、金槍魚、秋刀魚

答案：C

153.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，將蛋清加入少量的糖攪打起泡

沫后，再加入總糖量（）的糖繼續(xù)抽打均勻。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：C

154.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而

制成的松軟點(diǎn)心。

A、蛋糕類

B、混酥類

C、面包類

D、泡夫類

答案：A

155.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化

成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了()o

A、一維結(jié)構(gòu)

B、多變結(jié)構(gòu)

C、二維幾何結(jié)構(gòu)

D、三維空間結(jié)構(gòu)

答案：D

156.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。

Av禽類

B、谷類食品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：A

157.糖類原料具有易溶性、0和結(jié)晶性。

A、吸水性

B、轉(zhuǎn)化性

C、黏結(jié)性

D、滲透性

答案：D

158.大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤時(shí)，()應(yīng)和使用的餐具和諧。

A、甜點(diǎn)和種類和形狀

B、甜點(diǎn)的風(fēng)格和特點(diǎn)

C、甜點(diǎn)的種類和色澤

D、甜點(diǎn)的形狀和色澤

答案：C

159.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是

0O

A、面粉筋力過大

B、油脂含量太少

C、攪拌時(shí)間過長

D、烤箱溫度低

答案：C

160.由于人類活動(dòng)具有。，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、創(chuàng)造性

C、社會(huì)性

D、實(shí)踐性

答案：C

161.醬油的鮮味主要來自其中的()o

A、食鹽

B、氨基酸

C、醋酸

D、糖類

答案：B

162.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（）。

A、消毒后的餐具用抹布擦干

B、在操作間里抽煙

C、切涼菜時(shí)戴著口罩

D、把錢、飯卡放在衣服袋中

答案：C

163.0一般多用瓷制餐盤盛裝。

A、大型展覽會(huì)

B、小型酒會(huì)甜點(diǎn)

C、餐廳零點(diǎn)

D、大型宴會(huì)

答案：C

164.定價(jià)系數(shù)與。的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品凈重

D、產(chǎn)品成本

答案：D

165.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體

體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、職業(yè)關(guān)系

C、社會(huì)關(guān)系

D、職業(yè)守則

答案：B

166.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液。。

A、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣

B、稀薄、彈性差

C、稀薄、黏性差

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

答案：A

167.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。

A、制品標(biāo)準(zhǔn)

B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、重要數(shù)據(jù)

D、技術(shù)數(shù)據(jù)

答案：C

168.植物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間（）動(dòng)物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間。

A、短于

B、長于

C、基本等于

D、視品種不定，有時(shí)長于

答案：A

169.溶化黃油的最佳方法是0和微波溶化法。

A、雙煮法

B、水煮法

C、煎化法

D、烤化法

答案：A

170.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?。?/p>

A、藥物滅鼠

B、化學(xué)滅鼠

C、生態(tài)學(xué)滅鼠

D、器械滅鼠

答案：C

171.在通常情況下，烘烤混酥類點(diǎn)心時(shí)，一般需用（）的烘烤溫度。

A、200?2101

B、170?190℃

C、190?200℃

D、210?220℃

答案：C

172.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、。。

A、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

B、預(yù)防食物中毒

C、減少傷亡事故的發(fā)生

D、減少不必要的浪費(fèi)

答案：A

173.如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時(shí)，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其。后使

用。

A、甜度增加

B、酸性物質(zhì)破壞

C、水分適量蒸發(fā)

D、蛋白酶失去活性

答案：D

174.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率。。

A、不變

B、不一定相同

C、相同

D、一定減少

答案：B

175.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸

B、亞麻酸

C、花生四烯酸

D、亞油酸

答案：D

176.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是（）。

Ax麻雀

B、螳螂

C、鼠

D、蠅

答案:A

177.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起（）。

A、糙皮病

B、惡性貧血

C、佝僂病

D、腳氣病

答案：B

178.一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的。時(shí)，才能使液體基本凝

固。

A、5%

B、3%

C、7%

D、2%

答案：D

179.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是（）。

A、蘋果排

B、巧克力排

C、蘋果酥條

D、蛋塔

答案：C

180.通常不被用來制作沙拉的鮮果的有。等。

Av蘋果、哈密瓜

B、桃、哈密瓜

C、梨、香蕉

D、梨、菠蘿

答案：C

181.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：。。

A、可可油

B、黃油

C、大豆油

D、雞油

答案：C

182.貨真價(jià)實(shí)是。的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、注重信譽(yù)

C、公平交易

D、職業(yè)道德

答案：D

183.打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、牛奶

B、奶油

C、糖液

D、蛋液

答案：D

184.馬司板是用。加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

A、奶油、砂糖

B、水、魚膠

C、杏仁、砂糖

D、面粉、砂糖

答案：C

185.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A、電流

B、電網(wǎng)

C、電壓

D、電弧

答案：D

186.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打。的方法。

A、體積增大

B、密度增大

C、重量增大

D、重量減少

答案：A

187.為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時(shí)，大多應(yīng)用（）

的模具。

A、中型的、圓形

B、小的、簡單

C、大型的、圓形

D、大的、多邊形

答案：B

188.面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女（）。

A、不染頭發(fā)

B、不留指甲

G不染指甲

D、不留長發(fā)

答案：C

189.黃油的含脂率在（）。

A、60%?70%

B、70%?80%

C、80%以上

D、50%?60%

答案：C

190.制作出來的杏仁塔要求塔底薄厚均勻，成品大小、顏色金黃一致，(),口

感酥軟，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有清晰花紋

B、杏仁片薄厚均勻

C、制品表面有光光

D、表面蛋液要刷均勻

答案：C

191.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。

A、海綿蛋糕

B、巧克力蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

192.面點(diǎn)間員工必須講究個(gè)人衛(wèi)生，著裝要干凈、整齊、0o

A、不露胳膊

B、不露發(fā)跡

C、完整

D、大方

答案：B

193.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于。和正確的緊急處理。

A、能否盡快脫離電源

B、觸電時(shí)間的長短

C、觸電者的身體狀況

D、能否盡快搶救

答案：A

194.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，()攪拌。

A、先加少量蛋清，再分次加入糖水

B、分次逐漸加入糖水

C、一次加入糖水

D、先加少量蛋清，再加入全部糖水

答案：B

195.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以

便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。

A、主題美、結(jié)構(gòu)美

B、結(jié)構(gòu)美、搭配美

C、內(nèi)容美、形式美

D、主題美、外形美

答案：C

196.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)0o

A、鉛

B、多環(huán)芳煌

C、氯乙烯單體

D、多氯聯(lián)苯

答案：D

197.損耗率與()的和等于100%。

A、銷售毛利率

B、成本毛利率率

C、成本率

D、出材率

答案：D

198.在把黃油切成片時(shí)，最好在()操作，以保證成品的完整和色澤。

A、木案板

B、塑料案板

C、冰案或大理石臺(tái)面

D、水案或冰案

答案：C

199.雷電的形成是由于雷云中的。。

A、電荷積累

B、電流過大

C、電子積累

D、電壓過高

答案：A

200.()不是出材率的同類名稱。

A、漲發(fā)率

B、損耗率

C、拆卸率

D、熟品率

答案：B

201.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5?10

B、10?15

C、15?20

D、20?25

答案：A

202.制作好的蘋果排要求（）薄厚均勻，色澤金黃，制品口感酥松，蘋果香味濃。

A、蘋果排餡

B、蘋果排面片

C、花紋

D、蘋果片

答案：D

203.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中易揉捏出

筋，使之在烘烤中（），產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象

B、體積太小

C、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象

D、體積膨脹過大

答案：C

204.價(jià)格是原料成本與。的和。

A、利潤額

B、毛利額

C、稅金額

D、費(fèi)用額

答案：B

205.大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤的0及藝術(shù)性，都和一般甜點(diǎn)裝盤有根本的差異。

A、色彩、造型

B、主題、造型

C、風(fēng)格、色彩

D、主題、風(fēng)格

答案：B

206.下列說法中錯(cuò)誤的是（）。

A、微波爐不能空載運(yùn)行

B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱

C、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱

D、微波爐不能放在磁性材料的附近

答案：B

207.社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：D

208.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用。，再進(jìn)行調(diào)制。

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量涼水滯開

C、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

D、用少量熱水海開

答案:B

209.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()o

A、阻止二氧化硫氣體的溢出

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的吸水力

D、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件

答案：C

210.由于大多數(shù)。含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持

生理上的酸堿平衡。

A、蔬菜

B、糧食

C、茶葉

D\水果

答案：B

211.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、促進(jìn)維生素的吸收

B、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織

C、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

D、抗生酮作用

答案：A

212.下列燃料中，()的毒性較大。

A、天然氣

B、煤油

C、液化石油氣

D、干儲(chǔ)煤氣

答案：D

213.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、巴菲

B、果凍

C、木司

D、冷蘇夫力

答案：B

214.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞0,使其保持氣體的能力下降。

A、面糊的結(jié)構(gòu)

B、已形成的氣泡

C、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

D、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

答案：C

215.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。

A、氧化物

B、氯化物

C、氟化物

D、凝華物

答案：C

216.面粉的新鮮度的檢驗(yàn)一般采用（）的方法來進(jìn)行。

A、用分析儀來鑒別

B、用面粉的氣味鑒別

C、用手感來鑒別

D、用品嘗感來鑒別

答案：B

217.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80,C以上，持續(xù)時(shí)間

0分鐘以上。

A、15

B、5

C、10

D、7

答案：A

218.混酥面坯中。比例越高，酥松性越差。

Av面粉

B、糖

C、雞蛋

D、油脂

答案：A

219.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

A、半制品數(shù)量

B、毛料數(shù)量

C、凈料數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

220.()是食品添加劑的意思。

AvFresh

B、Fresh

C、Food

D、Food

答案：C

221.在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是0o

A、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

B、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門

C、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

D、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

答案：B

222.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()o

A、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

B、一般衛(wèi)生質(zhì)量

C、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

D、糞便污染

答案：D

223.電氣設(shè)備失火多是由于0和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、干燥

B、雷擊

C、通風(fēng)

D、電氣線路

答案：D

224.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的。。

A、30%

B、40%

C、35%

D、50%

答案：B

225.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成

分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、蛋白質(zhì)

B、油脂

C、淀粉

D、無機(jī)鹽

答案：A

226.中國居民膳食寶塔的最高層是：。。

A、蔬果類

B、油脂類

C、奶類、豆類

D、魚、蝦類

答案：B

227.原料加工后的單位成本等于。乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、成本系數(shù)

C、定價(jià)系數(shù)

D、損耗率

答案：B

228.”成本系數(shù)法“計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。

A、毛料重量

B、出材率

C、損耗重量

D、損耗率

答案：B

229.淀粉、雙糖的消化主要在（）。

A、十二指腸

B、大腸

C、小腸

D、胃部

答案：C

230.不屬于放射性污染源的是O。

A、核爆炸

B、放射性保管食物

C、核設(shè)施

D、核意外事故

答案：B

231.重要宴會(huì)甜點(diǎn)的裝盤，一般要求盤子的（）應(yīng)甜點(diǎn)的特性品質(zhì)相適應(yīng)。

A、形狀

B、風(fēng)格

C、大小

D、溫度

答案：D

232.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，。屬于不道德行為。

A、夫妻恩愛

B、孝敬父母

C、缺斤少兩

D、大企業(yè)吞并小企業(yè)

答案：C

233.一般來講，溫度愈高，果凍定型所需的()。

A、結(jié)力也就越少

B、時(shí)間也就越長

C、時(shí)間也就愈短

D、結(jié)力也就越多

答案：B

234.如果使用玻璃杯盛放宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，要根據(jù)餐具的自身特點(diǎn)，合理安排甜點(diǎn)

及配料、飾物的位置，以()為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與甜點(diǎn)特點(diǎn)相適應(yīng)

B、客人用餐時(shí)方便、舒適

C、客人皆歡

D、與宴會(huì)風(fēng)格相適應(yīng)

答案：B

235.0食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素天口礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、昆蟲

B、豆類

C、蔬果類

D、谷類

答案：A

236.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部。。

A、營養(yǎng)物質(zhì)

B、維生素

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：A

237.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在。和職業(yè)關(guān)系中的具體

體現(xiàn)。

A、職業(yè)生活

B、職業(yè)遵守

C、社會(huì)關(guān)系

D、職業(yè)操作

答案：A

238.強(qiáng)化劑的用量要（），這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、低于人體需要

B、食用者自定

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、高于人體生理需要

答案：C

239.0可增加制品的體積，有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋黃的保水性

C、蛋白的起泡性

D、雞蛋的黏結(jié)性

答案：C

240.”基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。

A、肉類

B、蛋類

C、大豆

D、奶類

答案：B

241.谷類的糊粉層中含。較多。

A、脂肪

B、水

C、淀粉

D、纖維素

答案：C

242.奶油根據(jù)。的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、來源

B、含脂量

C、比重

D、密度

答案：B

243.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的。、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一

致。

A、質(zhì)量

B、大小

C、材料

D、式樣

答案：D

244.烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的時(shí)間（）。

A、與溫度高低無關(guān)

B、相對(duì)短一些

C、相對(duì)長一些

D、一定要短

答案：B

245.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長繁殖。

A、1%

B、10%

C、5%

D、3%

答案：D

246.采用（）的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一

目了然。

A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)

C、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

D、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

答案：D

247.標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤大都以圓形為標(biāo)準(zhǔn),大小約在直徑。厘米之間。

A、25?30

B、15?20

C、20?25

D、30?35

答案：C

248.一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。

A、1000Hz以上

B、20?300Hz

C、500?1000Hz

D、300?500Hz

答案：B

249.中間醒置又稱()。

A、松馳

B、中間成形

C、靜置

D、中間發(fā)酵

答案：C

250.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括。、算賬、分析、比較的核算過程。

A、預(yù)測(cè)

B、決策

C、控制

D、記賬

答案：D

251.按()分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅

干類、冷凍甜食類、巧克力類等。

A、點(diǎn)心溫度

B、廚房分工

C、點(diǎn)心用途

D、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)

答案：D

252.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()o

Ax1/3

B、3/4

C、2/3

D、1/2

答案：A

253.面包面團(tuán)經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時(shí)即可進(jìn)

行面包的。操作。

A、裝盤

B、醒發(fā)

C、滾圓

D、成形

答案：D

254.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

C、噪聲小

D、超載不跳閘

答案：D

255.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、操作時(shí)不戴手表

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、冷菜間切配時(shí)戴口罩

D、專布專用

答案：B

256.跑油是指面坯中的油脂從0溢出。

A、油面皮層

B、面團(tuán)面坯

C、餡料

D、水面皮層

答案：D

257.構(gòu)圖是對(duì)（）藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便能

夠體現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。

A、食品裝飾

B、食品造型

C、食品設(shè)計(jì)

D、食品創(chuàng)造

答案：B

258.蛋糕類是以。等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A、雞蛋、油脂、糖、面粉

B、雞蛋、油脂、面粉、乳制品

C、雞蛋、糖、面粉、乳制品

D、雞蛋、糖、巧克力、面粉

答案：A

259.”奶油“用英文表示為()o

A、plant

B、oiI

C、suger

D\butter

答案：D

260.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚

至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火"。

A、大于

B、等于

C、不等于

D、小于

答案：A

261.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中。比一般植物含量高。

A、鐵和氟

B、氟和碘

C、鈣和鐵

D、氟和鎰

答案：D

262.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒

器內(nèi)部，形成。，這種現(xiàn)象稱為“回火，

A、不完全燃燒

B、熄火現(xiàn)象

C、急速燃燒

D、過度燃燒

答案：A

263.派是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用（）模具作坯模。

A、長條形

B、動(dòng)物形

C、圓形

D、方形

答案：C

264.札干是制作。、展品的主要原料。

A、動(dòng)植物裝飾品

B、大型點(diǎn)心模型

C、膠凍類甜食

D、餡料

答案：B

265.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的。。

A、淀粉

B、酸性物質(zhì)

C、堿性物質(zhì)

D、水

答案：B

266.“Oven”的中文意思是0o

A、烤爐

B、分割器

C、盤子

D、勺子

答案：A

267.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而

對(duì)熱能的吸收和。也不相同，導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。

A、熱能的反射

B、水分吸收的快慢

C、熱能的散失速度

D、傳熱的速度

答案：B

268.面筋質(zhì)具有（）、延伸性、韌性和比延性。

A、粘結(jié)性

B、可塑性

C、彈性

D、延展性

答案：C

269.牛奶的英文意思是。。

A、Milk

B、Jam

C、Rusk

D、OiI

答案：A

270.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（）性質(zhì)決定。

A、水分和糖

B、淀粉和水分

C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽

D、淀粉和蛋白質(zhì)

答案：D

271.烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）o

A、將烤盤放在烤箱的中心

B、保證烤盤不相互重疊

C、保證烤盤排列緊密，一個(gè)烤盤與另一個(gè)烤盤接觸

D、保證烤盤不與烤箱壁接觸

答案：C

272.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。

A、微生物

B、化學(xué)性

C、物理性

D、放射性

答案：D

273.成本系數(shù)是指。的比值。

A、原料加工后單位成本與加工前單位成本

B、原料加工前成本與加工后成本

C、原料加工前單位成本與加工后單位成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案：A

274.下列都屬于軟質(zhì)面包的是（）。

A、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包

B、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包

C、吐司面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包

D、奶頭包、切片面包、吐司面包、玉米面包

答案：A

275.制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)

容易發(fā)粘，并影響制品的（）o

A、色澤

B、形狀

C、酥松性

D、組織結(jié)構(gòu)

答案：C

276."toastedbread"的意思是（）。

A、制作面包

B、烤面包

C、熱面包

D、慶賀蛋糕

答案：B

277.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。

A、致癌

B、致病

C、致突變

D、致畸

答案：A

278.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

C、半完全性蛋白質(zhì)

D、不完全性蛋白質(zhì)

答案：D

279.蜂螂在氣溫（）時(shí)最活躍。

A、8?12℃

B、14?22℃

G24?32℃

D、18?24℃

答案：C

280.西點(diǎn)的分類方法常見的有：按點(diǎn)心溫度分類、按西點(diǎn)的用途分類、。、按

制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。

A、按實(shí)際用原料分類

B、按廚房分工分類

C、按造型分類

D、按國家區(qū)域分類

答案：B

281.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。

A、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

B、《勞動(dòng)法》

C、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

D、《婚姻法》

答案：D

282.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）o

Ax1/3

B、1/2

C、1/4

D、2/3

答案：D

283.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為。。

A、0.5%?1%

B、2%。?10%。

C、0.5%~%。

D、2%?10%

答案：B

284.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。

A\確定定價(jià)目標(biāo)

B、量本利綜合分析法

C、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

D、判斷市場(chǎng)需求

答案：C

285.西式面點(diǎn)是以（）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)

食品。

A、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋

B、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

C、面粉、油脂、水果和乳品

D、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品

答案：D

286.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，配料或汁應(yīng)放在圓盤的（）。

A、正下方偏左

B、正上方偏左

C、正下方偏右

D、正上方偏右

答案：C

287.在調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是。。

A、將打發(fā)好的蛋液和黃油混合攪拌均勻

B、黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打發(fā)至柔軟

C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒入蛋液攪拌缸內(nèi)

D、首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化

答案：C

288."pudding"是指（）。

A、巴菲

B、布丁

C、泡夫

D、木司

答案：B

289.含脂量一般在37%?50%的奶油稱為（）。

A、重奶油

B、植物脂奶油

C、動(dòng)物脂奶油

D、輕奶油

答案：A

290.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()o

A、聚丙氨酸

B、胱氨酸

C、異亮氨酸

D、綴氨酸

答案：B

291.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、3

B、4

C、1

D、2

答案：A

292.感染型的食物中毒主要由。引起。

A、霉菌

B、沙門氏菌屬

C、大腸桿菌

D、普通球菌

答案：B

293.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的有關(guān)。

A、水量的多少

B、果膠濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、糖的濃度

答案：C

294.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是。。

A、放在料盆中

B、放在水中

C、放在案板下

D、放在案板上

答案：D

295.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需蛋白質(zhì)?？?。

A、53?66

B、359?420

C、556?649

D、60?90

答案：D

296.清蛋糕，又稱O、乳沫蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、海綿蛋糕

C、天使蛋糕

D、普通蛋糕

答案：B

297.亞硝酸鹽的中毒劑量是0克。

A、0.6-0.8

B、0.5?0.7

C、0.4?0.6

D、0.3?0.5

答案：D

298.對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝只有一處錯(cuò)誤的是()o

A、工作鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔

B、工服整潔、領(lǐng)帶整潔、佩帶名牌端正

C、每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩帶名牌

D、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔

答案：A

299.模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因?yàn)?)。

A、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

B、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

C、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

D、以免溢出模具被烤糊

答案：A

300.0的蛋白質(zhì)含量為7%?9%,濕面筋值在25%以下。

A、中筋面粉

B、糕點(diǎn)粉

C、特制面粉

D、高筋面粉

答案：B

301.布丁是以（）等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)

心。

A、白糖、雞蛋、水、明膠

B、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

C、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

D、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

答案：D

302.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的式樣、風(fēng)格、。等要和餐廳的風(fēng)格一

致。

A、色彩

B、形狀

C、大小

D、材料

答案：D

303.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是。。

A、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

B、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪滯

答案：C

304.制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，（）的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易

發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A、面團(tuán)塑造

B、面團(tuán)延伸

C、增強(qiáng)面粉筋力

D、吸濕面粉

答案：D

305.酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定性的作用，如果用量過多，則會(huì)出現(xiàn)（）。

A、產(chǎn)氣速度加快，總產(chǎn)氣量不變

B、產(chǎn)氣增多，使面團(tuán)更加膨大

C、隨著時(shí)間的延長，面團(tuán)更加膨大、松軟

D、隨著時(shí)間的延長，面團(tuán)成熟過度，持氣性變差

答案：D

306.（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

C、糖類、脂類、維生素

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：B

307.馬司板又稱（）。

A、蛋白膏

B、克司得

C、糖粉膏

D、杏仁膏

答案：D

308.凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、腸桿菌屬

B、變形桿菌

C、沙門氏菌

D、假單胞菌

答案：D

309.盛放甜點(diǎn)上臺(tái)服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為（）。

A、托盤

B、餐盤

C、鏡盤

D、盤

答案：D

310.如果身上衣物著火，可以。將火撲滅。

A\用冷水

B、快速奔跑

C\用濕布撲打

D、馬上用手撲打

答案：A

311.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、脂肪酸平衡

B、氨基酸平衡

C、能量平衡

D、多種維生素

答案：C

312.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的。很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝

特性。

A、膠體特性

B、營養(yǎng)特性

C、卵磷脂特性

D、物理特性

答案：A

313.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或

粉末狀。

A、海底植物葉

B、動(dòng)物內(nèi)臟

C、動(dòng)物皮骨

D、植物根

答案：C

314.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、偷盜

B、毆打妻子

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、缺斤少兩

答案：C

315.在制作果凍時(shí)，下列說法不正確的是。。

A、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

B、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫

C、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

D、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

答案：D

316.硬麥其面粉常常用于制造（）。

A、餅干

B、通心粉

C、面包

D、饅頭

答案：C

317.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造

型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、。這五個(gè)方面展開。

A、食品造型所體現(xiàn)的價(jià)值

B、食品造型與色彩的關(guān)系

C、食品造型與餐具容器的配備

D、食品造型的用途

答案：C

318.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類?？?。

A、60~90

B、53~66

C、359~420

D、556~649

答案：C

319.面粉在貯存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能,

這種現(xiàn)象稱為（）。

A、淀粉的老化

B、面粉的陳化

C、淀粉的糊化

D、面粉的熟化

答案：D

320.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是0事故。

A、兩相觸電

B、接觸電壓觸電

C、跨步觸電

D、單相觸電

答案：B

321.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是。。

A、提高制品營養(yǎng)價(jià)值

B、提高制品的熱能

C、增加制品的蛋香味

D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)

答案:B

322.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。

A、確定計(jì)算程序

B