HACCP指導(dǎo)手冊(cè)玫瑰

1.目錄

1.目錄...................................................1

2.頒布令.................................................3

3.企業(yè)簡(jiǎn)介...............................................4

4.手冊(cè)說(shuō)明和管理.........................................6

5.術(shù)語(yǔ)和定義.............................................8

6.食品安全方針和目標(biāo).....................................11

7.HACCP管理體系要求........................................12

6.1總要求....................................................12

6.1.1職責(zé)和權(quán)限..............................................12

6.1.2管理評(píng)審................................................14

6.2HACCP管理體系............................................14

6.2.1HACCP管理體系策劃......................................14

6.2.2HACCP管理體系的基本要素................................15

6.2.3HACCP管理體系的設(shè)計(jì)....................................15

6.2.4產(chǎn)品預(yù)期用途和目標(biāo)消費(fèi)群體.............................18

6.2.5監(jiān)視....................................................23

6.2.6糾正和糾正措施..........................................24

6.2.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)..........................................25

6.3文件和記錄控制..........................................25

6.3.1文件記錄要求............................................25

6.3.2HACCP體系文件的構(gòu)成....................................26

6.4HACCP管理體系的運(yùn)行......................................27

6.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄................................27

6.4.2不合格品的控制..........................................27

6.4.3通知和回收...............................................28

6.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制....................................28

6.4.5溝通.....................................................29

6.5HACCP管理體系的保持.........................................30

6.5.1總要求......................................................30

6.5.2HACCP管理體系的驗(yàn)證......................................30

7附表一：組織結(jié)構(gòu)圖.........................................33

8附表二：HACCP小組成員與分工.................................34

9附表三：關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)...................................35

頒布令

本廠根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和政府規(guī)章的要求、CNAB-S152：2004《基于HACCP

的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》要求，結(jié)合本廠實(shí)際制定了《HACCP指導(dǎo)

手冊(cè)》。本手冊(cè)的主要目的是通過(guò)危害分析和建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，在生產(chǎn)加工肉

類制品和調(diào)味品過(guò)程中，采取必要的措施預(yù)防、消除和降低生物的、物理的

和化學(xué)的顯著危害，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

該手冊(cè)是本廠有關(guān)產(chǎn)品安全管理體系的法規(guī)性文件，是指導(dǎo)本廠建立并

實(shí)施食品安全管理體系的綱領(lǐng)和行動(dòng)準(zhǔn)則。本廠各部門(mén)全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)

行。

經(jīng)審定，此HACCP計(jì)劃切實(shí)可行，可以滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要

求，現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布。

廠長(zhǎng)：

年月日

2.企業(yè)簡(jiǎn)介

3.手冊(cè)說(shuō)明和管理

3.1手冊(cè)說(shuō)明

3.1.1手冊(cè)目的

a）可用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品的生產(chǎn)銷售，以達(dá)到保證食品安全和

適宜顧客使用消費(fèi)的目的。

b）采用HACCP管理方法作為提高食品安全性的手段。

c）針對(duì)生產(chǎn)鏈某一環(huán)節(jié)的需要而強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生要求，為專用的

規(guī)范提供指導(dǎo)。

3.1.2應(yīng)用范圍

a）本廠的HACCP管理體系依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)、CNAB-S152：2004《基于

1IACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求結(jié)合本

廠實(shí)際編制而成，包括了CNAB-S152：2004規(guī)范的全部要求。

b）本廠HACCP管理體系適用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品涉及的所有過(guò)程

和體系。

c）本廠HACCP管理體系覆蓋的地理范圍位于區(qū)111111所轄區(qū)域。

d）本廠HACCP管理體系適用于111#222底料及調(diào)味醬的生產(chǎn)過(guò)程，涉及

采購(gòu)、檢驗(yàn)、暫存、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售的全過(guò)程。

e）222底料及調(diào)味醬的生產(chǎn)過(guò)程均采用同一條生產(chǎn)線，區(qū)別在于原料配方

量的不同，具體可見(jiàn)關(guān)于222底料及調(diào)味醬的HACCP計(jì)劃。

3.1.3本手冊(cè)是本廠有關(guān)產(chǎn)品安全管理體系綱領(lǐng)性和法規(guī)性文件。

3.1.4本手冊(cè)由廠長(zhǎng)批準(zhǔn)發(fā)布，在執(zhí)行中具有強(qiáng)制性。

3.1.5本手冊(cè)的解釋權(quán)歸廠長(zhǎng)及所授權(quán)的HACCP小組。

3.2手冊(cè)管理

3.2.1HACCP指導(dǎo)手冊(cè)由本廠有關(guān)人員編制，廠長(zhǎng)審批后頒布實(shí)施。

3.2.2HACCP指導(dǎo)手冊(cè)的修訂，發(fā)放，更改由HACCP小組負(fù)責(zé)，廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)審

批。更改可根據(jù)工作量大小，采用換版，換頁(yè)或發(fā)更改通知書(shū)方

式進(jìn)行，執(zhí)行HACCP管理體系程序文件中《文件控制程序》的有關(guān)規(guī)

定。

3.2.3HACCP指導(dǎo)手冊(cè)的封面必須帶有“受控”或“非受控”標(biāo)識(shí)?！笆芸亍?/p>

的為本廠內(nèi)部部門(mén)使用的有效版本。經(jīng)廠長(zhǎng)批準(zhǔn)，“非受控”的手冊(cè)

可發(fā)給有關(guān)單位參閱。

3.2.4HACCP指導(dǎo)手冊(cè)的正式評(píng)審由廠長(zhǎng)主持，每年至少進(jìn)行一次。

3.2.5HACCP指導(dǎo)手冊(cè)持有者應(yīng)妥善保管，不得損壞，丟失，隨意涂抹。當(dāng)

持有者調(diào)離時(shí)，應(yīng)將其持有手冊(cè)交回食品廠辦公室，并辦理登記手續(xù).

3.2.6HACCP指導(dǎo)手冊(cè)的發(fā)放范圍，由HACCP小組提出，經(jīng)廠長(zhǎng)批準(zhǔn)后執(zhí)行。

3.2.7HACCP指導(dǎo)手冊(cè)的管理執(zhí)行本廠HACCP管理體系程序文件中《文件控

制程序》。

4.術(shù)語(yǔ)和定義

本手冊(cè)的術(shù)語(yǔ)和定義規(guī)定采用：《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)

范（試行）CNAB-S152：2004》和《食品衛(wèi)生通則［CAC/RCP1-1969,Rev.（1997）］》

中規(guī)定的術(shù)語(yǔ)和定義；以及本廠特有的術(shù)語(yǔ)和定義。

4.1《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）CNAB-S152：2004》

中規(guī)定的術(shù)語(yǔ)和定義：

4.1.1流程圖一一生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。

4.1.2食品安全一一對(duì)食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害

消費(fèi)者的保證。

4.1.3SSM——除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除

或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。SSM是組織按照國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)

合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃

4.1.4SSM方案——控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效

運(yùn)行。SSM方案包括（但不限于）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；其他影響食品

安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）,包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。

4.1.5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）——為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動(dòng)及

其順序。

4.1.6危害分析一一對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和

評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品安全的顯著危害。

4.1.7HACCP審核——針對(duì)HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客

觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件

的過(guò)程。

4.1.8HACCP管理體系一一識(shí)別、評(píng)估以及控制危害的體系，包括三個(gè)主要

部分：管理、HACCP體系和SSM方案。

4.1.9HACCP計(jì)劃——根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對(duì)

顯著危害進(jìn)行控制的文件。

4.1.10HACCP體系一一通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。

4.1.11控制一一遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。

4.1.12確認(rèn)一一通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得

到滿足的認(rèn)定，包括HACCP計(jì)劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。

4.1.13驗(yàn)證一一通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方

法、程序、試驗(yàn)和其他評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計(jì)劃的監(jiān)視。

4.1.14關(guān)鍵限值（CL）——區(qū)分可接收或不可接收的判定值。

4.1.15關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）——能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某

一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。

4.1.16監(jiān)視一一為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或SSM方案是否得以遵循,

而對(duì)控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測(cè)量。

4.1.17潛在危害一一理論上可能發(fā)生的危害，

4.1.18顯著危害一一由危害分析所確定的，需通過(guò)HACCP體系的關(guān)鍵控制

點(diǎn)予以控制的潛在危害。

4.1.19危害一一食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物

理因素或食品存在條件。

4.1.20原料——產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝

材料以及影響食品安全的類似材料。

4.1.21控制措施一一為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿?/p>

的活動(dòng)。

4.2《食品衛(wèi)生通則通AC/RCP1-1969,Rev.（1997）］》中規(guī)定的

術(shù)語(yǔ)和定義：

4.2.1清潔一一去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)。

4.2.2污染物一一任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異

物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)。

4.2.3污染一一食品或食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物。

4.2.4消毒一一通過(guò)化學(xué)試劑和/物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不

能損害食品的安全性和適宜性的水平。

4.2.5加工廠一一任何進(jìn)行食品處理的房屋或場(chǎng)所,在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)

都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法。

4.2.6食品衛(wèi)生一一在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必

須具有的一切條件和措施。

5.食品安全方針和目標(biāo)

食品安全方針：

永遠(yuǎn)為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品

食品安全目標(biāo)：

(1)出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率99%：

(2)產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)/8次；

(3)無(wú)產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生；

(4)產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù)W2次。

為保障本廠產(chǎn)品安全衛(wèi)生目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，將本廠目標(biāo)按照部門(mén)職能進(jìn)行分

解，成為部門(mén)安全衛(wèi)生目標(biāo)，具體參見(jiàn)部門(mén)質(zhì)量目標(biāo)。

廠長(zhǎng):

年月日

6.HACCP管理體系要求

6.1總要求

食品廠應(yīng)將其HACCP管理體系形成書(shū)面文件，并予以貫徹實(shí)施、確保層層

落實(shí)到各部門(mén)的日常工作中，采取有效的控制手段，保持其日常執(zhí)行的連續(xù)

性，在工作實(shí)踐中持續(xù)改進(jìn)。HACCP管理體系應(yīng)：

a）應(yīng)識(shí)別HACCP管理體系需要的所有過(guò)程；

b）確定這些過(guò)程的先后次序以及相互間的關(guān)聯(lián)性和影響程度；

c）確定這些過(guò)程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法；

d）廠長(zhǎng)應(yīng)確保及時(shí)充分的提供企業(yè)在建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)HACCP管

理體系時(shí)所需的人力、物資、資金、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)外環(huán)境、

運(yùn)輸工具等資源；

e）廠長(zhǎng)應(yīng)確保能夠及時(shí)獲得外部/集團(tuán)公司/食品廠傳遞的有關(guān)HACCP管

理體系的信息，并利用這些必要的信息以支持與HACCP有關(guān)的過(guò)程的運(yùn)

行和監(jiān)視；

f）測(cè)量、監(jiān)視和分析這些過(guò)程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和

持續(xù)改進(jìn)。

6.1.1職責(zé)和權(quán)限

為確保HACCP管理體系的有效運(yùn)行，食品廠應(yīng)組織制定相關(guān)部門(mén)職責(zé)和權(quán)

限、崗位職責(zé)，并形成書(shū)面文件。

6.1.1.1

食品廠應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限：

a）識(shí)別并記錄與產(chǎn)品、過(guò)程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問(wèn)題；

b）評(píng)審和處置不合格品；

c）采取與產(chǎn)品、過(guò)程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)

防措施。

6.1.1.2HACCP小組組長(zhǎng)

食品廠的廠長(zhǎng)應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的HACCP小組組長(zhǎng)：

a）確保按本廠HACCP指導(dǎo)手冊(cè)建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；

b）掌握HACCP計(jì)劃的研究范圍；

c）負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和實(shí)施；

d）安排和組織HACCP小組會(huì)議；

e）負(fù)責(zé)組織HACCP內(nèi)部審核計(jì)劃；

f）向廠長(zhǎng)報(bào)告HACCP管理體系的有效性，充分性和適宜性，以供其進(jìn)行

管理評(píng)審，并作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ),

6.1.1.3HACCP小組

食品廠應(yīng)組建HACCP小組，以建立、實(shí)施、保持和驗(yàn)證HACCP管理體系,

HACCP小組應(yīng)包括多個(gè)方面的人員：質(zhì)量管理、控制人員，生產(chǎn)部人員，實(shí)驗(yàn)

室人員，銷售人員，維修保養(yǎng)人員。對(duì)于組織在HACCP管理體系的范圍和應(yīng)

用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程和危害，HACCP小組應(yīng)具備與產(chǎn)品有關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，

應(yīng)熟知HACCP原理，經(jīng)過(guò)HACCP的培訓(xùn)。廠辦應(yīng)保存HACCP小組名單、有關(guān)

培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)記錄。

當(dāng)HACCP管理體系的運(yùn)行需要外部專家的知識(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)外部專家的職

責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。

6.1.2.4員工能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí)

a）食品廠應(yīng)確定從事影響食品安全工作的相關(guān)人員，如采購(gòu)、技術(shù)、生

產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、包裝、及內(nèi)部管理人員所必需的能力，必須具備的能力包

括工作經(jīng)驗(yàn)、操作技能、學(xué)歷、健康等；

b）廠辦公室應(yīng)根據(jù)各部門(mén)培訓(xùn)需求，結(jié)合食品廠實(shí)際情況，制定食品廠

員工培訓(xùn)計(jì)劃，為員工提供足夠和必要的培訓(xùn)。培訓(xùn)可以采取以下方

式進(jìn)行：脫產(chǎn)培訓(xùn)；半脫產(chǎn)培訓(xùn)；在實(shí)際工作中以言傳身教方式以達(dá)

到員工培訓(xùn)需求；

c）培訓(xùn)目的應(yīng)滿足崗位工作技能要求和達(dá)到企業(yè)自身發(fā)展的需要；確保

所有員工理解所在工作崗位的重要性，了解與其他工作崗位的關(guān)系，

為實(shí)現(xiàn)本廠食品安全目標(biāo)作出貢獻(xiàn)；

d）保持員工健康、教育、培訓(xùn)、操作技能和工作經(jīng)歷的最新記錄。

6.1.2管理評(píng)審

廠長(zhǎng)每年應(yīng)至少進(jìn)行一次針對(duì)HACCP管理體系的評(píng)審，參與評(píng)審人員應(yīng)包

括食品廠各部門(mén)負(fù)責(zé)人、HACCP小組全體成員，評(píng)審以會(huì)議研討方式進(jìn)行。評(píng)

審依據(jù)應(yīng)包括：適用的相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、最近的HACCP審核報(bào)告及

不合格審核報(bào)告、產(chǎn)品質(zhì)量投訴統(tǒng)計(jì)分析報(bào)告、上一次管理評(píng)審報(bào)告等，對(duì)

HACCP體系持續(xù)的適宜性和有效性進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以滿足顧客要求并實(shí)現(xiàn)本

廠聲明的食品安全方針，有關(guān)管理評(píng)審的記錄應(yīng)得到保持，并按本廠《質(zhì)量

記錄控制程序》文件要求執(zhí)行。

6.2HACCP管理體系

6.2,1HACCP管理體系策劃

食品廠應(yīng)確保：

a）廠長(zhǎng)及時(shí)組織對(duì)本廠相關(guān)產(chǎn)品的HACCP管理體系進(jìn)行策劃，以符合《基

于I1ACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》要求和本廠的食品安全

衛(wèi)生方針和目標(biāo)，以及4.1的要求；

b）對(duì)納入HACCP體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品所有已知的潛在的顯著或非顯著危害,

應(yīng)進(jìn)行識(shí)別與評(píng)估，并且對(duì)所有確定的危害予以控制，以確保產(chǎn)品不

傷害消費(fèi)者和（或）使用人，并盡量滿足消費(fèi)者和（或）使用人在安

全衛(wèi)生方面提出的其他要求。

c）當(dāng)因企業(yè)組織結(jié)構(gòu)或產(chǎn)品工藝有重大改變或相關(guān)產(chǎn)品發(fā)生重大安全衛(wèi)

生事故，或其他對(duì)體系影響重大的事項(xiàng)，需要變更HACCP管理體系時(shí),

應(yīng)對(duì)HACCP管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施，同時(shí)應(yīng)保持11ACCP管理

體系的完整性；

d）食品廠通過(guò)當(dāng)面會(huì)談、電話聯(lián)系、信函/傳真?zhèn)鬟f、網(wǎng)上聯(lián)絡(luò)等適當(dāng)方

式，與原輔料供應(yīng)商、使用或銷售有關(guān)產(chǎn)品的顧客和經(jīng)銷商是立良好

的溝通渠道，還應(yīng)與有關(guān)方如自來(lái)水公司、電力供應(yīng)部門(mén)等建立良好

的溝通渠道。食品廠應(yīng)制定文件化的采購(gòu)控制程序確保物資采購(gòu)受控,

應(yīng)設(shè)立專門(mén)渠道保證消費(fèi)者或使用者對(duì)與產(chǎn)品相關(guān)信息的及時(shí)反饋和

回復(fù)解決。

6.2.2HACCP管理體系基本要素

HACCP管理體系應(yīng)至少包括以下基本要素：

a）描述所有對(duì)產(chǎn)品安全質(zhì)量有影響的生物、化學(xué)、物理方面的因素，包

括描述這些危害因素的存在狀況；

b）識(shí)別產(chǎn)品中的生物、化學(xué)或物理危害，并采取足夠的捽制措施的危害

分析；

c）危害控制體系包括：HACCP計(jì)劃和SSM措施；

d）符合本指導(dǎo)手冊(cè)的文件化程序和記錄。

6.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)

6.2.3.1產(chǎn)品描述

6.2.3.1.1HACCP小組應(yīng)盡可能詳細(xì)的描述產(chǎn)品所使用的原料和（或）原料種

類。

HACCP小組應(yīng)收集與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息資料：

a）原料的主要化學(xué)（如水分、鹽分、PH、防腐劑等）及其生物、物理特

性；

b）原料供應(yīng)商或產(chǎn)地；

d）原料交付方式應(yīng)說(shuō)明：專車運(yùn)輸或與其他貨物一起運(yùn)輸；

e）說(shuō)明原料產(chǎn)品本身包裝和運(yùn)輸防護(hù)包裝，以及貯存情況；

f）原料使用前的處理說(shuō)明方式。

6.2.3.1.2HACCP小組應(yīng)對(duì)體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類進(jìn)行描述n

該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息：

a）有關(guān)產(chǎn)品的特點(diǎn)：化學(xué)（如水分、鹽分、PH、防腐劑等）、物理（固

體、醬狀等）、生物特性等；

b）不同品種的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)方式和包裝、銷售方式，其存在的危害

及預(yù)防措施也不同，應(yīng)分別進(jìn)行描述；

c）描述產(chǎn)品主要原料的商品名稱，也可以用最終產(chǎn)品名稱或包裝形式

等；

d）應(yīng)明確產(chǎn)品適宜的運(yùn)輸方式；

e）描述銷售和貯存的方法是為了確定產(chǎn)品是如何銷售、如何貯存，以防

止錯(cuò)誤的處理方法造成的安全危害；

6.2.3.2產(chǎn)品預(yù)期用途和目標(biāo)消費(fèi)群體

a）HACCP小組應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費(fèi)者，

并應(yīng)識(shí)別出特別容易受到傷害的消費(fèi)群體，如老人、兒童、孕婦、

病人以及免疫缺陷者。

b）對(duì)于不同用途的產(chǎn)品，其安全保證程度不同，如111在食用前需要

清洗浸泡和烹調(diào)，以使某些病原體成為不顯著危害。

c）應(yīng)描述產(chǎn)品的組成成分，以免有過(guò)敏反應(yīng)的消費(fèi)者誤食。

d）在使用說(shuō)明和產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)說(shuō)明消費(fèi)者使用產(chǎn)品的正確的使用方法。

6.2.3.3工藝流程圖及車間布置圖

a）流程圖應(yīng)包括所有原（輔）料的接收、加工直到貯存步驟，應(yīng)該足夠

清楚和完全，覆蓋生產(chǎn)加工過(guò)程的所有步驟；

b）工藝員應(yīng)注意明確加工過(guò)程中的返工和循環(huán)點(diǎn)，原料和中間產(chǎn)品投入

占?

/、、、9

C）工藝員應(yīng)明確加工過(guò)程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品或廢棄物去除點(diǎn)、

污水的排放點(diǎn)；

d）HACCP小組應(yīng)將繪制的生產(chǎn)工藝流程圖在生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)

證；以確認(rèn)流程圖中列出的每一加工步驟和先后順序是準(zhǔn)確和完整的;

e）工藝員對(duì)納入HACCP體系的產(chǎn)品應(yīng)對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行清楚、簡(jiǎn)明的

和全面的工藝說(shuō)明；

f）生產(chǎn)部負(fù)責(zé)應(yīng)繪制表明物料、以及人員、排水在生產(chǎn)車間內(nèi)的流動(dòng)情

況布置圖。

6.2.3.4產(chǎn)品的危害分析

對(duì)于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，HACCP小組應(yīng)按照

其對(duì)食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性對(duì)其進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估。

HACCP小組應(yīng)根據(jù)下列方面對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別:

a）食品廠的食品安全方針；

b）已接受的顧客對(duì)產(chǎn)品的明確要求；

C）產(chǎn)品加工參數(shù)和加工設(shè)計(jì)；

d）產(chǎn)品所用的原輔料；

e）銷售方式和使用方法；

f）儲(chǔ)存設(shè)施和條件；

g）產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖和車間布置圖；

h）加工設(shè)備設(shè)施、工器具；

D衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生控制；

HACCP小組應(yīng)結(jié)合本廠采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)等實(shí)際工作情況考慮下列潛

在危害：

a）生物性危害：如致病性或產(chǎn)毒的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等；

b）化學(xué)性危害：如殺蟲(chóng)（菌）齊IJ、清潔劑、潤(rùn)滑油、油漆、重金屬（如

鉛、銅等）、食品添加劑如山犁酸鉀、苯甲酸納、消泡劑）、霉毒素等;

c）物理性危害：金屬碎片、玻璃、石頭、（竹）木屑、等；

IIACCP小組應(yīng)在客觀評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上明確識(shí)別顯著危害，評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)注意以下

方面：

a）產(chǎn)品在生產(chǎn)加工每一過(guò)程中，生物性、化學(xué)性或物理性危害的發(fā)生的

可能性和嚴(yán)重性；

b）原料運(yùn)輸過(guò)程、加工過(guò)程、產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程可能產(chǎn)生的交叉污染；

c）加工中寄生蟲(chóng)侵入或空氣中病原菌、雜質(zhì)異物引起的污染；

d）產(chǎn)品在被耽擱時(shí)致病性或產(chǎn)毒細(xì)菌的繁殖和殘存。

對(duì)已明確識(shí)別的影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的顯著危害，應(yīng)通過(guò)HACCP體系中的

關(guān)鍵控制點(diǎn)控制。對(duì)其他影響產(chǎn)品安全質(zhì)量的潛在危害，HACCP小組應(yīng)通過(guò)組

織建立、實(shí)施和保持SSM方案（包括食品廠良好操作規(guī)范（GMP）及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

操作程序（SSOP）、生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范、設(shè)備操作規(guī)程、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)

保養(yǎng)制度等）對(duì)其進(jìn)行控制。

6.2.4控制要求的識(shí)別和策劃

4.2.4.1SSM方案

HACCP小組應(yīng)建立、識(shí)別所有與食品安全有關(guān)的SSM方案，并由廠長(zhǎng)批

準(zhǔn)后實(shí)施；HACCP小組應(yīng)定期組織員工學(xué)習(xí)SSM方案的有關(guān)程序/規(guī)定，確保

從管理層到一般員工都能正確理解，并在生產(chǎn)工作中正確執(zhí)行；各有關(guān)部門(mén)

按SSM方案有關(guān)程序/規(guī)定執(zhí)行。

SSM方案應(yīng)包括以下方面：

a）食品廠良好操作規(guī)范（GMP）：由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制定，依據(jù)《食品衛(wèi)生通則》

和我國(guó)的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》以及《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

等法律法規(guī)和政府規(guī)章，結(jié)合食品廠實(shí)際情況制訂該文件。它規(guī)定了產(chǎn)

品生產(chǎn)過(guò)程中必要的衛(wèi)生原則，對(duì)產(chǎn)品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、加工、貯運(yùn)、

銷售；廠房、建筑物與設(shè)施；加工設(shè)備、工用器具；員工的衛(wèi)生要求、

培訓(xùn)；以及環(huán)境與設(shè)備的衛(wèi)生管理，均做出詳細(xì)的規(guī)定。提高產(chǎn)品的安

全性。詳見(jiàn)《食品廠良好操作規(guī)范（GMP）》。

b）食品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制定，應(yīng)包括以下八個(gè)

方面的衛(wèi)生控制：

1）與食品表面或食品接觸物表面接觸的水和冰的安全性；

2）食品接觸表面（包括設(shè)備、手套、工作服）清潔度；

3）防止交叉污染；

4）洗手，手的消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；

5）防止食品被污染物污染；

6）有毒化合物的處理、貯存和使用；

7）員工的健康狀況；

8）昆蟲(chóng)與鼠類的滅除及控制。

對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生操作，都應(yīng)記錄其操作方式、場(chǎng)所、由誰(shuí)負(fù)責(zé)實(shí)施等；另外還

應(yīng)考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測(cè)方式、記錄方式，怎樣糾正出現(xiàn)的偏差。程序的目

標(biāo)和頻率應(yīng)以能充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到GMP要求為目的。SSOP的制定

應(yīng)易于使用和遵守，不能過(guò)于詳細(xì)，也不能過(guò)松。

編寫(xiě)SSOP計(jì)劃應(yīng)以食品廠GMP為基礎(chǔ)，以法律為依據(jù)。制訂的程序能

反映正在執(zhí)行的食品安全衛(wèi)牛行為，為員工操作提供足夠詳細(xì)的內(nèi)容.SSOP

計(jì)劃應(yīng)包括以下內(nèi)容：

1）描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序；

2）提供這些衛(wèi)生程序的計(jì)劃表；

3）提供一個(gè)支持日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃的基礎(chǔ)；

4）鼓勵(lì)提前作好計(jì)劃，確保及時(shí)采取糾正措施；

5）確認(rèn)問(wèn)題發(fā)生的趨勢(shì)，防止同樣問(wèn)題再次發(fā)生；

6）確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)員工均理解衛(wèi)生概念；

7）為員工提供連續(xù)培訓(xùn)的工具；

8）顯示對(duì)供方和檢查人員的承諾；

9）指導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善和提高。

c）生產(chǎn)工藝操作細(xì)則（規(guī)范）：由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行。

d）設(shè)備操作規(guī)程及設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)定：由設(shè)備組負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行。

6.2.4.2標(biāo)識(shí)和可追溯性

HACCP小組應(yīng)建立可追溯程序，標(biāo)識(shí)和追溯記錄應(yīng)從接收原料到搬運(yùn)、暫

存、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售過(guò)程各階段或工序，保持產(chǎn)品的有效標(biāo)識(shí)和

記錄，對(duì)不同的產(chǎn)品（批）給予唯一的特定的標(biāo)識(shí)，并在生產(chǎn)過(guò)程中保持其

標(biāo)識(shí)，以防止出現(xiàn)混亂；所有標(biāo)識(shí)應(yīng)能確保可以滿足包括產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題

而召回在內(nèi)的對(duì)不合格品的處置措施。

標(biāo)識(shí)方法可依據(jù)生產(chǎn)日期、批號(hào)、投料記錄采用標(biāo)簽、標(biāo)記、劃分區(qū)域存

放等形式標(biāo)識(shí)，應(yīng)包括:

a）對(duì)原料.、半成品或成品、產(chǎn)品予以標(biāo)識(shí)檢驗(yàn)狀態(tài)（如待檢、合格、讓

步接收、返工、報(bào)廢等）；

b）必要時(shí)應(yīng)對(duì)關(guān)鍵材料、特殊加工區(qū)域或工序予以標(biāo)識(shí)；

c）設(shè)備狀態(tài)（如正常、待修、閑置、報(bào)廢等狀態(tài)）的標(biāo)識(shí)；

d）基礎(chǔ)設(shè)施的標(biāo)識(shí)。

追溯記錄應(yīng)包括產(chǎn)品生產(chǎn)批號(hào)和分銷記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對(duì)該

產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。

追溯性程序應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)標(biāo)識(shí)和追溯記錄的部門(mén)或人員。

6.2.4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP小組應(yīng)通過(guò)系統(tǒng)的方法如CCP決策樹(shù)，以生產(chǎn)工藝流程圖為基礎(chǔ)，

根據(jù)危害分析所確定的顯著危害，來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成書(shū)面文件。

通過(guò)危害分析確定產(chǎn)品的所有顯著危害，應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取

控制措施，以對(duì)其進(jìn)行控制。

HACCP小組應(yīng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，如溫度、時(shí)間、PH

值、鹽度、酸度等，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到預(yù)期實(shí)施。

凡是由HACCP小組確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)都必須采取預(yù)防措施，并且該措施不

能被加工過(guò)程中其他的措施取代。

對(duì)于已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果出現(xiàn)廠房位置，產(chǎn)品配方，加工過(guò)程,

儀器設(shè)備，配料供方，衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變，有

關(guān)負(fù)責(zé)人都應(yīng)及時(shí)通知HACCP小組，由其重新評(píng)估和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

如果SSM方案或關(guān)鍵控制點(diǎn)都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改

原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和（或）預(yù)期用

途。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費(fèi)者提供充分的信息或標(biāo)識(shí)。

有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)分析確定、更改的文件記錄應(yīng)得到保持，交由廠辦公室保

管。

6.2.4.4關(guān)鍵限值

HACCP小組對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并由HACCP小組的有

關(guān)成員予以確認(rèn)批準(zhǔn)。通常采用的關(guān)鍵限值指標(biāo)包括對(duì)溫度、時(shí)間、水分、

pH值、Aw、有效氯的測(cè)量、111甲醛的檢測(cè)以及感官參數(shù)，如外觀和形態(tài)、

口感、氣味等感官品質(zhì)。出于方便監(jiān)視和工作效率、效果的考慮，微生物指

標(biāo)不應(yīng)設(shè)定為關(guān)鍵限值。

確定關(guān)鍵限值可通過(guò)以下方面獲得信息資源作為參考：

a）權(quán)威的科學(xué)刊物如雜志文章、食品科學(xué)教科書(shū)、微生物參考書(shū)、公

布的數(shù)據(jù)；

b）有關(guān)法規(guī)條例規(guī)定的限量：如111地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定甲醛不得檢出；

c）專家建議如來(lái)自于咨詢機(jī)構(gòu)，食品科研所的專家，工廠和設(shè)備生產(chǎn)商,

化學(xué)清潔劑供應(yīng)商；

d）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：來(lái)源于對(duì)產(chǎn)品被污染過(guò)程的研究或有關(guān)產(chǎn)品及其成分的檢

驗(yàn)結(jié)果；

e）其他如食品廠和供應(yīng)商的記錄，管理人員，消費(fèi)者等。

如果得不到用來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值，用來(lái)確定

一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為HACCP計(jì)劃支持文件的一部分。

選定的關(guān)鍵限值對(duì)危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實(shí)，并保持有關(guān)監(jiān)

控記錄。

對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程（包括采購(gòu)、檢驗(yàn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)等）、處理以及其他主要依

據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的感官檢驗(yàn)來(lái)確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由生產(chǎn)部組織有關(guān)監(jiān)控人員進(jìn)行

相關(guān)工藝規(guī)范的培訓(xùn)和工作指導(dǎo)。

6.2.5監(jiān)視

HACCP小組應(yīng)對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過(guò)程建立監(jiān)視計(jì)劃，形成文件。

監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃的測(cè)量和（或）觀察的過(guò)程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)

是否處于受控狀態(tài)。監(jiān)視目的在于：

a）記錄追蹤加工操作過(guò)程，使其在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)；

b）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控或是偏離關(guān)鋌限值，進(jìn)而采取預(yù)定的糾正措

施；

c）作為客觀證據(jù)之一說(shuō)明產(chǎn)品是在符合HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的。

6.2.5.1關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視計(jì)劃包括下列信息：

a）監(jiān)視對(duì)象:針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)而確定的加工過(guò)程或某個(gè)可以測(cè)量的特性;

b）監(jiān)視方法：常用的方法有溫度計(jì)（自動(dòng)或人工），鐘表，PH計(jì)，鹽度

計(jì)，金屬探測(cè)儀、分析儀器等，測(cè)量?jī)x器的精度，相應(yīng)的環(huán)境以及校

驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。

c）監(jiān)視頻次：監(jiān)視頻次取決于關(guān)鍵控制點(diǎn)的性質(zhì)以及監(jiān)測(cè)過(guò)程的類型，

監(jiān)視可以是連續(xù)或非連續(xù)的，當(dāng)采取非連續(xù)監(jiān)視時(shí)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)加工

的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)確定監(jiān)視頻次，應(yīng)考慮到：監(jiān)控參數(shù)的變化程度，監(jiān)控

參數(shù)的正常值與關(guān)鍵限值相差多少？如果超過(guò)關(guān)鍵限值，產(chǎn)品可能作

廢的風(fēng)險(xiǎn)有多高？

d）負(fù)責(zé)監(jiān)視的人員：應(yīng)明確監(jiān)視責(zé)任，進(jìn)行檢控的人員可以是：操作員、

設(shè)備操作者、監(jiān)督人員、質(zhì)檢員、維修人員等，

e）負(fù)責(zé)評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員；

f）記錄監(jiān)視結(jié)果：所有與CCP監(jiān)控有關(guān)的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的

人員簽名。

g）HACCP小組應(yīng)組織負(fù)責(zé)監(jiān)視和評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員進(jìn)行有關(guān)CCP監(jiān)控

技術(shù)的學(xué)習(xí)，使其完全理解CCP監(jiān)控的重要性，有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng),

能準(zhǔn)確地記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)立即報(bào)告，以便

能及時(shí)采取糾正措施。

關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及肘識(shí)別任何對(duì)不符合關(guān)鍵限值的過(guò)

程，以便對(duì)產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行隔離和控制（或處置），并根據(jù)糾正措施控制程序要

求進(jìn)行處理。

對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動(dòng)糾正措施的人員進(jìn)行評(píng)估。

應(yīng)將對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視的人員和評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文

件。

6.2.6糾正和糾正措施

HACCP小組應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過(guò)程制定形成文件的糾正和糾

正措施控制程序，規(guī)定實(shí)施糾正和糾正措施的部門(mén)或人員，明確實(shí)施步驟和

次序，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過(guò)程發(fā)生偏離時(shí)

予以實(shí)施。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)做到：

a）及時(shí)糾正，消除產(chǎn)生偏離的原因，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程恢復(fù)處于受

控狀態(tài)。

b）應(yīng)按照《不合格品捽制程序》要求，對(duì)在關(guān)鍵捽制點(diǎn)失捽時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)

品進(jìn)行隔離，評(píng)估和處理。對(duì)返回返工的產(chǎn)品仍然接受監(jiān)控控制，確

保返工不能造成或產(chǎn)生新的危害。

C）針對(duì)偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，確認(rèn)是否采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。

d）如偏離關(guān)鍵限值不在事先考慮的范圍之內(nèi)時(shí)（即沒(méi)有已制定好的糾正

措施），一旦又可能再次發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時(shí)，耍進(jìn)行調(diào)整加工過(guò)程

或產(chǎn)品，或者重新評(píng)審HACCP計(jì)劃。

糾正措施的記錄應(yīng)包括：產(chǎn)品的鑒定；描述偏離；整個(gè)糾正措施（包括

受影響的產(chǎn)品的處理）；負(fù)責(zé)采取糾正措施的員工；驗(yàn)證結(jié)果及驗(yàn)證人等。

6.2.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)

HACCP小組應(yīng)建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊

急情況（如火災(zāi)、突然停電、停水或水源受污染）發(fā)生時(shí)，能隨時(shí)作出響應(yīng)。

應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序應(yīng)規(guī)定責(zé)任歸口部門(mén)和響應(yīng)規(guī)程，明確組織制定具體應(yīng)

急措施或方案的部門(mén)或人員；應(yīng)規(guī)定防止和解決可能伴隨的食品安全影響的

措施和責(zé)任部門(mén)或人員。

必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，HACCP小組應(yīng)評(píng)審和修訂應(yīng)急

準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。

6.3文件和記錄控制

6.3.1文件記錄要求

食品廠必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP

管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照記錄控制程序的

要求得到控制。

與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過(guò)HACCP小組的審核

和廠長(zhǎng)的批準(zhǔn)。

HACCP小組應(yīng)為識(shí)別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件捽制程序，

以避免使用失效文件或作廢文件。

文件控制應(yīng)確保：

a）在對(duì)HACCP管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適

宜的文件版本；

b）廠辦公室應(yīng)及時(shí)將失效文件從所有發(fā)放和使用場(chǎng)所或持有人收回，或

采取其他措施（就地銷毀或作明顯的失效標(biāo)識(shí)），以防止誤用；

c）由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)

識(shí)；

d）文件保存期限由HACCP小組確定，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)

和相關(guān)方的要求;

e）對(duì)文件的修改，包括文件控制程序本身，應(yīng)按《文件控制程序》執(zhí)行；

f）廠辦公室負(fù)責(zé)確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。

6.3.2HACCP體系文件的構(gòu)成

HACCP小組負(fù)責(zé)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和政府規(guī)章、《基于HACCP的食品安全

管理體系規(guī)范（試行）》要求，結(jié)合本廠實(shí)際，組織編制文件化的HACCP體系,

它包括：

a）形成文件的產(chǎn)品安全衛(wèi)生方針和目標(biāo)。

b）HACCP指導(dǎo)手冊(cè)：向本廠內(nèi)部和外部提供關(guān)于HACCP體系整體信息的法

規(guī)性文件，規(guī)定HACCP體系的實(shí)施準(zhǔn)則。

c）HACCP計(jì)劃:在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的111、222底料及調(diào)味醬產(chǎn)

品HACCP文件，描述必須遵守的程序，以確保對(duì)某一特定加工工序或程

序的控制。

d）HACCP計(jì)劃支持性文件：《食品廠良好操作規(guī)范》（GMP）、食品廠衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)操作程序（SSOP）、《設(shè)備操作規(guī)程》、《設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)定》、《產(chǎn)品

生產(chǎn)工藝操作細(xì)則》

e）形成文件的程序：包括《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》

中要求編制在內(nèi)的10個(gè)程序：文件控制程序、記錄控制程序、測(cè)量設(shè)

備和方法控制程序、采購(gòu)控制程序、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序、標(biāo)識(shí)和

可追溯性控制程序、產(chǎn)品召回控制程序、內(nèi)審控制程序、不合格品控制

程序、糾正控制程序等。

f）本廠為確保其過(guò)程有效策劃、運(yùn)作和控制所需要的支持文件，包括作業(yè)

規(guī)程、與產(chǎn)品有關(guān)的法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)資料等。詳見(jiàn)《支持文

件清單》。

g）HACCP體系記錄表

6.4HACCP管理體系的運(yùn)行

6.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄

食品廠應(yīng)妥善保持記錄，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。

所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要

求。

記錄應(yīng)易于檢索，除特別規(guī)定外，記錄應(yīng)定期由與該過(guò)程有關(guān)的直接上

級(jí)主管復(fù)核，所有關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄應(yīng)定期由與該過(guò)程有關(guān)的質(zhì)檢部負(fù)

責(zé)人復(fù)核。

記錄的保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄、糾正措施記錄、不合格品處置記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、

原輔料檢驗(yàn)記錄等、產(chǎn)品/半成品檢驗(yàn)記錄、驗(yàn)證記錄、校準(zhǔn)記錄、產(chǎn)品回收

記錄、標(biāo)識(shí)和可追溯性記錄、產(chǎn)品質(zhì)量分析報(bào)告應(yīng)由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)保管。

HACCP內(nèi)部審核及管理評(píng)審記錄、培訓(xùn)記錄、HACCP體系修改記錄、生產(chǎn)

流程圖、廠區(qū)和車間布置圖、人流物流水流示意圖等記錄、消費(fèi)者投訴記錄

應(yīng)由廠辦公室負(fù)責(zé)保管。

HACCP記錄的使用和管理應(yīng)按《記錄控制程序》執(zhí)行。

6.4.2不合格品控制

HACCP小組應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說(shuō)明如何確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)

偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。

當(dāng)未能遵循SSM方案時(shí)，HACCP小組組長(zhǎng)應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)產(chǎn)品受到的與

食品安全有關(guān)的影響進(jìn)行評(píng)估。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時(shí)，應(yīng)將受影

響的產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處置。

不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗(yàn)

證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。

6.4.3通知和召回

鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，HACCP小組應(yīng)建立和保持形成

文件的通知和召回控制程序；

程序的規(guī)定應(yīng)從生產(chǎn)過(guò)程和交付之后的可追溯性來(lái)考慮，應(yīng)簡(jiǎn)潔明確；

應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估的部門(mén)或人員；

應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)發(fā)出通知和召回問(wèn)題產(chǎn)品的部門(mén)或負(fù)責(zé)人，以及通知有關(guān)的消

費(fèi)者或經(jīng)銷商、承運(yùn)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回的要求，并保持有關(guān)記錄；

應(yīng)明確對(duì)召回產(chǎn)品的處理程序；

對(duì)形成文件的通知和召回程序的保持應(yīng)當(dāng)包括對(duì)體系的評(píng)價(jià)和改進(jìn)。

6.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制

質(zhì)檢部應(yīng)負(fù)責(zé)建立和保持形成文件的程序：以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的

測(cè)量設(shè)備和方法，以及與SSM方案有關(guān)的測(cè)量設(shè)備和方法。

為確保結(jié)果有效，對(duì)于測(cè)量設(shè)備和方法，應(yīng)制定測(cè)量設(shè)備的檢定計(jì)劃和檢

定規(guī)程，操作規(guī)定等，以便：

a）按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國(guó)際或國(guó)家測(cè)

量基準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。如果這樣的標(biāo)準(zhǔn)不存在，

則應(yīng)記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)?；

b）對(duì)其進(jìn)行必要的調(diào)整或再調(diào)整；

c）對(duì)其校準(zhǔn)狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識(shí)；

d）保護(hù)其免受使測(cè)量結(jié)果無(wú)效的調(diào)整；

e）確保其在搬運(yùn)、保養(yǎng)和貯存期間不會(huì)損壞和磨損。

此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測(cè)量設(shè)備不符合要求時(shí)，質(zhì)檢部門(mén)應(yīng)評(píng)估和記錄以前的測(cè)

量結(jié)果的有效性。質(zhì)檢部門(mén)應(yīng)負(fù)責(zé)對(duì)該設(shè)備作出更換、維修或報(bào)廢等處理決

定，對(duì)所有受到影響的產(chǎn)品予以充分評(píng)估后，按不合格品控制程序辦理。

質(zhì)檢部應(yīng)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果的記錄.

當(dāng)使用計(jì)算機(jī)軟件監(jiān)視和測(cè)量規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)確認(rèn)軟件滿足預(yù)期用途的

能力。此項(xiàng)工作應(yīng)在初次使用前進(jìn)行。

應(yīng)采用符合計(jì)量法律法規(guī)和適合本廠實(shí)際的測(cè)量方法進(jìn)行驗(yàn)證和確認(rèn)，

并應(yīng)確保其所得到的結(jié)果可復(fù)現(xiàn)、可重復(fù)，并應(yīng)保持相關(guān)記錄。

6.4.5溝通

食品廠應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通（但不限

于）：

a）員工間的溝通主要通過(guò)集體會(huì)議，小組討論，彼此間互相學(xué)習(xí)，

提建議等方式進(jìn)行；

b）HACCP小組應(yīng)定期或不定期召開(kāi)小組會(huì)議或組織有相關(guān)部門(mén)參與

的會(huì)議討論和交流產(chǎn)品質(zhì)量保證信息、HACCP體系建設(shè)、實(shí)施和保

持情況，小組組長(zhǎng)應(yīng)就產(chǎn)品安全控制情況及時(shí)報(bào)告廠長(zhǎng)；

c）采購(gòu)部與原輔料供應(yīng)方的的溝通，包括對(duì)供貨商的承諾、產(chǎn)品防

護(hù)及質(zhì)量安全、運(yùn)輸安全的了解；告知供方本廠有關(guān)原輔料要求

或標(biāo)準(zhǔn)以及生產(chǎn)特點(diǎn)等；

d）相關(guān)部門(mén)（如廠辦公室、物配部、質(zhì)檢部等）對(duì)消費(fèi)者反饋的要

求如咨詢、建議、產(chǎn)品安全質(zhì)量反饋等信息的回復(fù)；通過(guò)電話、

傳真、信函、網(wǎng)上或公司報(bào)紙通知等方式告知消費(fèi)者本廠產(chǎn)品特

點(diǎn)、生產(chǎn)、管理情況等；

e）與外部組織如有關(guān)的食品安全信息；

f）對(duì)部門(mén)之間、上下級(jí)部門(mén)之間的工作聯(lián)系，采取工作聯(lián)絡(luò)單傳遞、

召開(kāi)會(huì)議、上級(jí)協(xié)調(diào)等方式及時(shí)進(jìn)行溝通，確保工作的順利進(jìn)行。

g）與其他相關(guān)方的溝通。

負(fù)責(zé)溝通的人員應(yīng)為食品廠相關(guān)產(chǎn)品的技術(shù)專家、質(zhì)檢主管或分管產(chǎn)品質(zhì)

量安全的領(lǐng)導(dǎo)，HACCP小組有關(guān)成員，以履行其在產(chǎn)品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，

與食品安全有關(guān)信息的外部溝通由HACCP小組組長(zhǎng)或廠長(zhǎng)授權(quán)的人負(fù)責(zé)。

當(dāng)產(chǎn)品發(fā)生影響食品安全的任何工藝變化如原料變化、加工參數(shù)改變時(shí),

應(yīng)及時(shí)通知HACCP小組充分獲取可能的信息。

6.5HACCP管理體系的保持

6.5.1總要求

食品廠應(yīng)在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進(jìn)11ACCP管理體系：

a）與HACCP小組的溝通；

b）驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果；

c）組織的食品安全方針和目標(biāo)的變化。

保持HACCP管理體系的活動(dòng)應(yīng)是管理評(píng)審的組成部分。

與HACCP小組的溝通應(yīng)考慮原料和（或）產(chǎn)品、服務(wù)的變化，法律法規(guī)要

求的變化，SSM方案的一般性變化等。

6.5.2驗(yàn)證

HACCP小組應(yīng)為策劃和實(shí)施HACCP管理體系的定期驗(yàn)證建立、保持形成文

件的程序，并保持驗(yàn)證的記錄。

驗(yàn)證內(nèi)容包括：確認(rèn)，即提供證明HACCP計(jì)劃的所有要素都有科學(xué)依據(jù)的

客觀證明；CCP的驗(yàn)證（監(jiān)控設(shè)備的校正，有針對(duì)性的取樣檢測(cè)，CCP記錄的

復(fù)查）；HACCP體系的驗(yàn)證（內(nèi)部審核）。

應(yīng)在有關(guān)程序文件中規(guī)定負(fù)責(zé)驗(yàn)證的部門(mén)或經(jīng)授權(quán)的人員

6.5.2.1確認(rèn)

相關(guān)部門(mén)應(yīng)保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)

視和測(cè)量、糾正和糾正措施，以及HACCP計(jì)劃建立和改進(jìn)有效性的證據(jù)。

確認(rèn)方法主要是在生產(chǎn)中進(jìn)行觀察或檢測(cè)或產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)；

確認(rèn)對(duì)象為HACCP計(jì)劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗(yàn)證作出客觀的復(fù)

查;

確認(rèn)頻率：除最初的確認(rèn)外，當(dāng)出現(xiàn)如改變?cè)?，改變產(chǎn)品或加工方式,

驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差或發(fā)現(xiàn)有關(guān)危害和控制手段