谷物加工與食品健康保障考核試卷

谷物加工與食品健康保障考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種谷物是主要的能量來(lái)源？（）

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.薯類(lèi)

2.谷物加工過(guò)程中，下列哪一項(xiàng)對(duì)保留營(yíng)養(yǎng)成分至關(guān)重要？（）

A.精煉

B.磨粉

C.烘焙

D.生物酶法處理

3.下列哪種食品添加劑常用于谷物加工產(chǎn)品中以延長(zhǎng)保質(zhì)期？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.甜味劑

4.全谷物食品相比精制谷物，以下哪項(xiàng)健康益處更大？（）

A.降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

B.增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)

C.降低消化吸收效率

D.減少膳食纖維攝入

5.下列哪種谷物被認(rèn)為是.gluten-free.（無(wú)麩質(zhì)）的？（）

A.小麥

B.大麥

C.玉米

D.黑麥

6.在谷物加工中，哪種方法可以有效地去除谷物中的農(nóng)藥殘留？（）

A.烘焙

B.漂白

C.浸泡

D.蒸煮

7.下列哪種食品通過(guò)谷物加工可以提升蛋白質(zhì)的生物利用率？（）

A.面包

B.米飯

C.面條

D.玉米片

8.下列哪項(xiàng)不是谷物加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的污染物？（）

A.霉菌

B.重金屬

C.農(nóng)藥

D.膳食纖維

9.下列哪種谷物加工產(chǎn)品更容易導(dǎo)致血糖水平快速上升？（）

A.精制面粉

B.糙米

C.燕麥

D.黑米

10.關(guān)于谷物加工，以下哪項(xiàng)是正確的？（）

A.加工程度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低

B.加工程度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

C.加工程度與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)

D.只有精制谷物對(duì)健康有益

11.下列哪種谷物加工技術(shù)能夠幫助提高食品的消化吸收率？（）

A.發(fā)酵

B.烘焙

C.精煉

D.冷加工

12.谷物加工過(guò)程中，下面哪種方式可以增強(qiáng)食品的抗氧化性？（）

A.添加防腐劑

B.添加抗氧化劑

C.膳食纖維的去除

D.增加脂肪含量

13.對(duì)于患有乳糜瀉（CeliacDisease）的人來(lái)說(shuō)，以下哪種谷物是安全的？（）

A.小麥

B.稻米

C.大麥

D.黑麥

14.下列哪種谷物在食品工業(yè)中用于增加食品的體積和柔軟性？（）

A.面筋蛋白

B.淀粉

C.膳食纖維

D.糖類(lèi)

15.在谷物加工中，下列哪種方法可以減少食品中的反式脂肪酸含量？（)

A.采用部分氫化的植物油

B.使用動(dòng)物油脂

C.限制加工溫度

D.增加飽和脂肪酸的使用

16.下列哪種谷物加工產(chǎn)品通常含有較高的礦物質(zhì)？（）

A.白面包

B.糙米

C.精制面條

D.精煉米

17.以下哪種谷物加工方法可以提升食品的口感和風(fēng)味？（）

A.烤制

B.沸煮

C.冷藏

D.脫水

18.在谷物加工中，哪種方法通常用于檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.外觀檢查

B.感官評(píng)價(jià)

C.微生物檢測(cè)

D.所有以上方法

19.下列哪種谷物加工產(chǎn)品更易導(dǎo)致兒童肥胖？（）

A.全谷物面包

B.精制谷物早餐

C.燕麥片

D.糙米餅干

20.下列哪項(xiàng)措施可以減少谷物加工食品中的丙烯酰胺形成？（）

A.提高烘烤溫度

B.增加谷物含水量

C.使用低蛋白質(zhì)含量的小麥

D.減少加工過(guò)程中的添加劑使用

（請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)作答其他題目）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是谷物加工的主要方法？（）

A.精煉

B.磨粉

C.烘焙

D.蒸煮

2.全谷物食品包含以下哪些部分？（）

A.胚乳

B.稻殼

C.胚芽

D.糊粉層

3.以下哪些因素可能影響谷物加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.加工程度

B.儲(chǔ)存條件

C.烹飪方法

D.谷物種類(lèi)

4.以下哪些是谷物加工中常用的食品添加劑？（）

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.乳化劑

D.著色劑

5.以下哪些谷物加工產(chǎn)品有助于腸道健康？（）

A.全麥面包

B.精制面條

C.燕麥片

D.糙米

6.以下哪些措施可以降低谷物加工過(guò)程中的能量損失？（）

A.優(yōu)化磨粉工藝

B.使用預(yù)調(diào)質(zhì)技術(shù)

C.提高烘烤溫度

D.增加谷物含水量

7.以下哪些是谷物加工中可能存在的安全問(wèn)題？（）

A.微生物污染

B.重金屬污染

C.農(nóng)藥殘留

D.過(guò)量添加劑

8.以下哪些谷物含有較多的蛋白質(zhì)？（）

A.小麥

B.玉米

C.大米

D.蕎麥

9.以下哪些加工方法可以提高谷物的消化吸收率？（）

A.發(fā)酵

B.烘焙

C.浸泡

D.精煉

10.以下哪些食品適合糖尿病患者食用？（）

A.精制大米

B.全谷物面包

C.糙米

D.精制面條

11.以下哪些因素會(huì)影響谷物加工食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.水分含量

B.膳食纖維含量

C.脂肪含量

D.溫度

12.以下哪些是谷物加工中的物理污染源？（）

A.金屬碎片

B.纖維雜質(zhì)

C.微生物

D.化學(xué)污染物

13.以下哪些谷物加工產(chǎn)品適合心血管疾病患者食用？（）

A.全麥面包

B.燕麥片

C.精制大米

D.糙米

14.以下哪些方法可以減少谷物加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分損失？（）

A.低溫加工

B.短時(shí)間磨粉

C.限制氧化作用

D.增加添加劑使用

15.以下哪些谷物加工產(chǎn)品可能導(dǎo)致血糖水平快速上升？（）

A.精制面粉

B.糙米

C.燕麥

D.白面包

16.以下哪些是谷物加工中的生物污染源？（）

A.細(xì)菌

B.真菌

C.寄生蟲(chóng)

D.重金屬

17.以下哪些谷物加工技術(shù)有助于提高食品的口感和質(zhì)地？（）

A.發(fā)酵

B.烘烤

C.冷凍

D.蒸煮

18.以下哪些谷物加工產(chǎn)品適合減肥人群食用？（）

A.精制谷物

B.全谷物

C.高糖谷物

D.高脂肪谷物

19.以下哪些方法可以減少谷物加工食品中的有害物質(zhì)形成？（）

A.控制加工溫度

B.優(yōu)化加工工藝

C.減少添加劑使用

D.增加谷物含水量

20.以下哪些谷物加工產(chǎn)品適合老年人食用？（）

A.精制面條

B.糙米

C.全麥面包

D.燕麥片

（請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)作答其他題目）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.谷物加工過(guò)程中，為了提高食品的保質(zhì)期，常添加的抗氧化劑是__________。

2.全谷物食品相比精制谷物，含有更高的__________。

3.谷物加工的主要目的是提高食品的__________和__________。

4.在谷物加工中，__________是一種常用的物理去雜方法。

5.谷物加工過(guò)程中，__________是一種常用的殺死微生物的方法。

6.乳糜瀉患者應(yīng)避免食用含有__________的谷物。

7.谷物加工產(chǎn)品中的__________可以增強(qiáng)食品的口感和結(jié)構(gòu)。

8.丙烯酰胺是一種在谷物加工中可能形成的__________。

9.谷物加工中的__________技術(shù)可以幫助減少食品中的反式脂肪酸含量。

10.對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，選擇__________谷物加工產(chǎn)品更有利于血糖控制。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.谷物加工過(guò)程中，精煉會(huì)使食品中的營(yíng)養(yǎng)成分損失。（）

2.谷物加工中使用的所有添加劑都是安全的。（）

3.全谷物食品含有更多的膳食纖維和微量元素。（）

4.谷物加工中的微生物污染主要來(lái)自于原料本身。（）

5.烘烤谷物加工產(chǎn)品時(shí)，溫度越高，營(yíng)養(yǎng)成分損失越少。（）

6.谷物加工產(chǎn)品中的反式脂肪酸主要來(lái)自于動(dòng)物油脂。（）

7.糙米在加工過(guò)程中不需要去除稻殼。（）

8.谷物加工中的化學(xué)污染物只能通過(guò)化學(xué)方法檢測(cè)。（）

9.精制谷物產(chǎn)品對(duì)血糖的影響比全谷物產(chǎn)品小。（）

10.谷物加工過(guò)程中的食品安全問(wèn)題可以通過(guò)良好的加工衛(wèi)生管理完全避免。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述谷物加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，并列舉三種常見(jiàn)的谷物加工方法。

2.描述全谷物食品與精制谷物食品在營(yíng)養(yǎng)成分上的主要差異，并說(shuō)明為什么全谷物食品被認(rèn)為更有利于健康。

3.在谷物加工過(guò)程中，如何減少食品中有害物質(zhì)的產(chǎn)生？請(qǐng)至少提出兩種有效措施。

4.對(duì)于谷物加工食品的食品安全管理，你認(rèn)為應(yīng)重點(diǎn)注意哪些方面？請(qǐng)給出理由。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.A

4.A

5.C

6.C

7.A

8.D

9.A

10.A

11.A

12.B

13.B

14.A

15.C

16.B

17.A

18.D

19.B

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.AC

6.AB

7.ABCD

8.AD

9.ABC

10.B

11.ABCD

12.AB

13.AB

14.ABC

15.AD

16.ABC

17.AB

18.B

19.ABC

20.BCD

三、填空題

1.抗氧化劑

2.膳食纖維

3.儲(chǔ)存性口感

4.篩選

5.烘烤

6.麩質(zhì)

7.面筋蛋白

8.有害物質(zhì)

9.優(yōu)化加工工藝

10.低GI

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.