第五章 其他膳食成分課件

第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分第一節(jié)膳食纖維(dietaryfiber)一、膳食纖維概念

膳食纖維是指不被腸道內(nèi)消化酶消化吸收，且不能被人體吸收利用的一類非淀粉多糖類物質(zhì)。膳食纖維被營養(yǎng)學(xué)界稱為“第七營養(yǎng)素”“膳食纖維”一詞在1970年以前的營養(yǎng)學(xué)中尚不曾出現(xiàn)第五章其他膳食成分二、膳食纖維分類水溶性膳食纖維

果膠、樹膠、微生物多糖

存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中水不溶性膳食纖維

纖維素、木質(zhì)素、一些半纖維素

存在于植物細(xì)胞壁中第五章其他膳食成分纖維素(cellulose)葡萄糖β（1→4）糖苷鍵連接而成的無分支的多糖

纖維素不能被人體腸道的酶所消化纖維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用第五章其他膳食成分半纖維素(hemicellulose)是由幾種不同類型的單糖構(gòu)成的異質(zhì)多聚體，這些糖是五碳糖和六碳糖，包括木糖、阿伯糖、甘露糖和半乳糖等半纖維素木聚糖在木質(zhì)組織中占總量的50%，它結(jié)合在纖維素微纖維的表面，并且相互連接，這些纖維構(gòu)成了堅(jiān)硬的細(xì)胞相互連接的網(wǎng)絡(luò)。在人的大腸內(nèi)比纖維素易于被細(xì)菌分解。它有結(jié)合離子的作用。半纖維素中的某些成分是可溶的，大部分不可溶第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分木質(zhì)素木質(zhì)素非多糖，是苯基類丙烷的聚合物，具有復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)木質(zhì)素存在于細(xì)胞壁中難以與纖維素分離，故在膳食纖維的組成成分中包括了木質(zhì)素人和動(dòng)物均不能消化第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分果膠果膠是一種無定形的物質(zhì)，存在于水果和蔬菜的軟組織中可在熱溶液中溶解，在酸性溶液中遇熱形成膠態(tài)果膠也具有與離子結(jié)合的能力第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分樹膠樹膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)因來源不同而有差別主要的成分是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖它可分散于水中，具有粘稠性，可起到增稠劑的作用第五章其他膳食成分抗性淀粉抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉經(jīng)過加熱后又經(jīng)冷卻的淀粉它們?cè)谛∧c內(nèi)不被吸收常見種類有

預(yù)糊化淀粉低粘度變性淀粉淀粉醚淀粉酯交鏈淀粉氧化淀粉第五章其他膳食成分水溶性膳食纖維功能可減緩消化速度最快速排泄膽固醇，有助于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能促進(jìn)體內(nèi)有毒重金屬的排出幫助糖尿病患者改善胰島素水平和三酰甘油脂。第五章其他膳食成分非水溶性纖維生理功能可降低罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)吸收食物中有毒物質(zhì)預(yù)防便秘和憩室炎減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。第五章其他膳食成分三、膳食纖維生理功能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，軟化宿便，預(yù)防便秘、結(jié)腸癌及直腸癌延緩碳水化合物消化吸收，預(yù)防肥胖降低血液中的膽固醇、甘油三酯，防止心血管疾病清除體內(nèi)毒素，預(yù)防色斑形成、青春痘等皮膚問題促進(jìn)腸道有益菌增殖，提高人體吸收能力第五章其他膳食成分防治便秘和痔瘡膳食纖維的吸水溶脹性能有利于增加食糜的體積,刺激胃腸道的蠕動(dòng),并軟化糞便,防止便秘,促進(jìn)排便和增加便次,起到一種導(dǎo)泄的作用,減少糞便在腸道中的停滯時(shí)間及糞便中有害物質(zhì)與腸道的接觸,保持腸道清潔,從而減少和預(yù)防胃腸道疾病。痔瘡的發(fā)生是因?yàn)榇蟊忝亟Y(jié)而使血液長期阻滯與瘀積所引起的。由于膳食纖維的通便作用，可降低肛門周圍的壓力，使血流通暢，從而起防治痔瘡的作用。第五章其他膳食成分預(yù)防結(jié)腸和直腸癌這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長，和腸壁長期接觸有關(guān)。膳食纖維能夠延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收,減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。學(xué)者一致認(rèn)為，長期以高動(dòng)物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因。第五章其他膳食成分利于減肥水溶性膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水溶脹性能，吸水后膨脹，體積和重量增加10～15倍既能增加人的飽腹感，又能減少食物中脂肪的吸收，降低膳食中脂肪的熱比值，相對(duì)控制和降低膳食的總能量，避免熱能過剩而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的過度積累。既可解決飽腹而不挨餓的問題。第五章其他膳食成分降低血脂，預(yù)防冠心病，高血脂，高血壓由于膳食纖維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。改善口腔及牙齒功能現(xiàn)代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉、牙齒的機(jī)會(huì)越來越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉、牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，長期下去，則會(huì)使口腔得到保健，功能得以改善。第五章其他膳食成分改善糖尿病癥狀膳食纖維中的果膠(可溶性膳食纖維)能夠延緩葡萄糖的吸收,推遲可消化性糖類的消化,可延長食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來，經(jīng)學(xué)者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩（含纖維91.2％）或大豆殼（含纖維86.7％）。28—30天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進(jìn)餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施。研究表明：膳食纖維含量充足的飲食,無論是在預(yù)防還是在治療糖尿病方面都具有特殊的功效。第五章其他膳食成分防治膽結(jié)石膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)。因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。有人每天給病人增加20－30克的谷皮纖維，一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小，這與膽汁流動(dòng)通暢有關(guān)。預(yù)防婦女乳腺癌乳腺癌的發(fā)生與膳食中高脂肪、高糖、高肉類及低膳食纖維攝入有關(guān)。因?yàn)轶w內(nèi)過多的脂肪促進(jìn)某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房內(nèi)激素水平上升所造成。第五章其他膳食成分促進(jìn)腸道有益菌增殖，提高人體吸收能力

膳食纖維可以改善腸道菌群,維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡,有利于某些營養(yǎng)素的合成。第五章其他膳食成分四、攝入時(shí)過量表現(xiàn)過多的攝食膳食纖維會(huì)致腹部不適，如增加腸蠕動(dòng)和增加產(chǎn)氣量影響其他營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)的消化和鈣、鐵的吸收

膳食纖維有妨礙消化與吸附營養(yǎng)的副作用。因此，胃氣不強(qiáng)的人，吃了粗糧就會(huì)感覺胃不舒服；不喝肉湯和果汁的人，吃了粗糧就會(huì)營養(yǎng)不良。也正是因?yàn)槿绱?，必須在升提胃氣與喝肉湯、果汁的情況之下，才能堅(jiān)持吃粗糧。第五章其他膳食成分五、每日攝入標(biāo)準(zhǔn)美國防癌協(xié)會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30～40克歐洲共同體食品科學(xué)委員會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30克世界糧農(nóng)組織建議正常人群其攝入量應(yīng)為27克/日我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在2000年提出，成人適宜攝人量為30克/日目前，我國國民從日常食物中攝取的膳食纖維只能達(dá)到8-12克/日。此外針對(duì)“富貴病”患者在此基礎(chǔ)上應(yīng)增加10－15克/日2-20歲的幼童、青少年，其攝入量推薦為年齡數(shù)加5－10克/日。第五章其他膳食成分六、食物來源多存在于植物的種皮和外表皮蔬菜水果粗糧雜糧豆類及菌藻類第五章其他膳食成分全麥面包黑面包糙米裙帶菜豌豆冰種四季豆第五章其他膳食成分七、目前研究利用現(xiàn)狀從各種加工下角料中提取膳食纖維添加到各種食品中各種膳食纖維成品第五章其他膳食成分八、日常誤區(qū)膳食纖維、粗纖維和纖維素混為一談粗纖維只是膳食纖維的一部分,是指植物組織用一定濃度的酸、堿、醇和醚等試劑,在一定溫度條件下,經(jīng)過一定時(shí)間的處理后所剩下的殘留物,其主要成分是纖維素和木質(zhì)素。纖維素僅是粗纖維的一部分,是一種單一化合物,是以β—1,4糖苷鍵連接的葡萄糖線性化合物。膳食纖維的量要比粗纖維以及纖維素的含量多,粗纖維是膳食纖維中最常見的組分,纖維素是膳食纖維的主要組分。第五章其他膳食成分膳食纖維與市面上常見的潤腸通便產(chǎn)品異同點(diǎn)常見的潤腸通便產(chǎn)品大多數(shù)為中藥類（番瀉葉、大黃等）、種子植物（車前子、火麻仁等）、外用西藥（開塞露）而膳食纖維能夠增加大便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，在潤湯通便的同時(shí)保證大腸菌群的生態(tài)平衡，激發(fā)腸道動(dòng)力，使大便呈現(xiàn)正常的香蕉狀，潤腸通便無依賴性。膳食纖維可以促進(jìn)腸道中脂肪的排泄，對(duì)目前高發(fā)的營養(yǎng)過剩性疾病（肥胖、高血脂等）有很好的幫助。膳食纖維優(yōu)于市面上常見的潤腸通便的產(chǎn)品。第五章其他膳食成分EndThanks!第五章其他膳食成分第二節(jié)水第五章其他膳食成分一、水在人體內(nèi)的分布水是所有營養(yǎng)素中最重要的一種，若斷水3d或失去體內(nèi)水分的1／5將很快導(dǎo)致死亡。水占體重的百分比因年齡增大而減少，如胚胎約含水98%，新生兒約75%，成人為65%。老年人僅占50%。體液分為細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞外液。細(xì)胞外液包括血漿、組織間液、淋巴液，結(jié)締組織和軟骨中的水、骨質(zhì)中的水以及下邊轉(zhuǎn)移液（如唾液等)。血漿與組織間液之間的交換較快，但與結(jié)締組織和軟骨的細(xì)胞外液之間交換較慢。第五章其他膳食成分人體內(nèi)不同組織含水量不同，如下表：表：人體內(nèi)不同組織含水量（%）組織名稱血液肌肉皮膚骨骼牙齒唾液脂肪含水量%）837672221099.520第五章其他膳食成分二、水的生理功能機(jī)體的重要組成成分參與體內(nèi)物質(zhì)代謝，促進(jìn)營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和排泄體內(nèi)的重要溶劑，運(yùn)送物質(zhì)

調(diào)節(jié)體溫

具有潤滑功能

第五章其他膳食成分三、水平衡水的攝入及來源

食物和飲料物質(zhì)氧化生成水

食物成分碳水化合物脂肪蛋白乙醇乳酸氧化生成水（g/g）0.61.070.421.170.60第五章其他膳食成分水的排出尿量1-1.5L汗液

0.3-0.4L肺呼吸

0.3L糞便

0.2L第五章其他膳食成分四、不同年齡人水需要量水需要量隨年齡、體重、環(huán)境溫度及勞動(dòng)強(qiáng)度而不同正常情況下，按每kg體重計(jì)，兒童每日水需要量高于成人。一歲嬰幼兒需水0．41L／kg(體重)10歲兒童則需水0．08L／kg(體重)成人需水0．04L／kg(體重)第五章其他膳食成分EndThanks!第五章其他膳食成分第三節(jié)植物源食物中的非營養(yǎng)素類物質(zhì)

國內(nèi)外20學(xué)者世紀(jì)80年代以來對(duì)植物性食物中的多種非營養(yǎng)素類物質(zhì)進(jìn)行了廣泛深入的研究，發(fā)現(xiàn)全谷、蔬菜、水果、豆類、堅(jiān)果等食物中，除含必需營養(yǎng)成分外，還含一些生物活性物質(zhì)，它們有不同程度的提高人體免疫功能，防治心血管疾病和預(yù)防癌癥的作用，通常把它們稱為植物化學(xué)物質(zhì)(phytochemicals)。

按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為萜類化合物、有機(jī)硫化合物、酚和多酚化合物、核苷酸及活性多糖等。第五章其他膳食成分一、萜類化合物萜類化合物是指具有(C5H8)n通式以及其含氧和不同飽和程度的衍生物，可以看成是由異戊二烯或異戊烷以各種方式連結(jié)而成的一類天然化合物。萜類化合物是揮發(fā)油（又稱香精油）的主要成分，從植物的花、果、葉、莖、根中得到有揮發(fā)性和香味的油狀物第五章其他膳食成分其作用有一定的生理活性，如祛痰、止咳、驅(qū)風(fēng)、發(fā)汗、驅(qū)蟲、鎮(zhèn)痛

按化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分為如下幾類：

單萜類環(huán)烯醚萜及其苷倍半萜二萜與營養(yǎng)有關(guān)的主要是苧烯和皂角苷第五章其他膳食成分苧烯(terpeuoids)又名1-甲基對(duì)異丙烯基-1-環(huán)己烯、1,8-萜二烯、白千層烯、香芹烯。不溶于水。溶于乙醇。能與大部分油混合。具有令人愉快的類似檸檬的香氣，無樟腦和松脂的氣味。第五章其他膳食成分柑橘中，特別是果皮精油中含量豐富，柑橘汁含苧烯約10mg/100g。柑橘類果汁中還含檸檬苦素類物質(zhì)，它是一種三萜，是柑橘汁的苦味成分之一。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明苧烯具有顯著減輕化學(xué)致癌物對(duì)機(jī)體的致癌作用。第五章其他膳食成分皂角苷(Saponin)又稱堿皂體，皂素，皂甙，皂角苷或皂草苷。糖苷類的一種。存在于植物界的以多環(huán)式化合物為配基形成糖苷。配基稱為皂角苷配基，糖的成分通常是D-葡萄糖，D-半乳糖，L-阿拉伯糖，也有以甲基戊糖和糠醛酸等作為糖成分的。能形成水溶液或膠體溶液并能形成肥皂狀泡沫。第五章其他膳食成分根據(jù)已知皂苷元的分子結(jié)構(gòu)，可以將皂苷分為兩大類一類為甾體皂苷存在于百合科、薯芋科、玄參科一類為三萜皂苷

分布廣，美遠(yuǎn)志根、遠(yuǎn)志根、桔梗根、甘草的根莖第五章其他膳食成分皂苷作用皂苷是很強(qiáng)的表面活性劑，即使高度稀釋也能形成皂液。皂苷對(duì)心臟有刺激作用又是很強(qiáng)的溶血?jiǎng)┏４嬖谟诿攸S、綿棗兒和一些豆科作物中第五章其他膳食成分大豆皂苷降低血膽醇促進(jìn)免疫力的提高抗癌功能黃豆，豆腐、豆腐干中的豆皂苷的含量均在0.3%以上發(fā)酵可使大豆皂苷部分降解第五章其他膳食成分甘草甜素它是一種三萜的衍生物具有消炎、誘生干擾素及抑制皮膚癌等的作用甘草是我國傳統(tǒng)的天然甜味劑日本現(xiàn)廣泛利用其作為食品工業(yè)中的甜味劑和調(diào)味劑。第五章其他膳食成分二、有機(jī)硫化合物異硫氰酸鹽(isothiocyanatesITS)蔥屬蔬菜中的有機(jī)硫化物第五章其他膳食成分異硫氰酸鹽(isothiocyanatesITS)通常以葡萄糖異硫氰酸鹽的形式存在于十字花科蔬菜中(如白菜、卷心菜、西蘭花、菜花、芥菜葉、蘿卜等)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明ITS有阻止大鼠肺、乳腺、食管、肝、小腸、結(jié)腸和膀胱癌的發(fā)生，但作用大小與ITS的結(jié)構(gòu)有關(guān)。第五章其他膳食成分蔥屬蔬菜中的有機(jī)硫化物其主要成分是多種烯丙基二硫化合物，它們也是這類食物的主要風(fēng)味成分?？咕饔?，消炎、降血脂、抗血栓形成、抑制血小板聚集、降血糖、提高免疫力和防癌的功能第五章其他膳食成分三、酚類化合物(phenoliccompound)酚類化合物是指芳香烴中苯環(huán)上的氫原子被羥基取代所生成的化合物,根據(jù)其分子所含的羥基數(shù)目可分為一元酚和多元酚根據(jù)其揮發(fā)性分揮發(fā)性酚和不揮發(fā)性酚植物體內(nèi)所含的酚稱內(nèi)源性酚，其余稱外源性酚可食植物中的酚類化合物主要指酚酸、類黃酮、香豆素和單寧第五章其他膳食成分類黃酮(Flavonoids)是植物重要的是一類次生代謝產(chǎn)物,它以結(jié)合態(tài)(黃酮苷)或自由態(tài)(黃酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆類和茶葉等許多食源性植物中它們廣泛存在各種谷類、水果和蔬菜中第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分槲皮素(Quercetin)是最典型的類黃酮在C3位羥基上結(jié)合糖分子即形成植物中普遍的成分----蕓香苷(蘆丁)柑橘屬的多種水果均含有大量的黃酮化合物,如橘紅素(Tangeretin)和川陳皮素(Nobiletin)。大豆中含有一種異黃酮化合物—大豆異黃酮。茶葉中的茶多酚是由沒食子酸和類黃酮—兒茶酚組成的綠茶中含黃烷醇(茶多酚)17%-30%此外大豆中含有大豆異黃酮第五章其他膳食成分目前已發(fā)現(xiàn)61種黃酮化合物中有11種具有抗突變作用,其中有多種對(duì)致癌物誘導(dǎo)的動(dòng)物模型惡性腫瘤有抑制作用(橘紅素和川陳皮素)清除自由基、絡(luò)合金屬離子抗氧化、抗誘變第五章其他膳食成分香豆素(coumarin)又稱雙呋喃環(huán)和氧雜萘鄰?fù)?。香豆素是一個(gè)重要的香料，天然存在于黑香豆、香蛇鞭菊、野香莢蘭、蘭花中。香豆素的衍生物有些存在于自然界，有些則可通過合成方法制得；有的游離存在，有的與葡萄糖結(jié)合在一起其中不少具有重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值，例如雙香豆素，過去由甜苜蓿植物腐敗析出，現(xiàn)在可用人工合成，用作抗凝血?jiǎng)┑谖逭缕渌攀吵煞謫螌?Tannicacid)單寧是多酚中高度聚合的化合物它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收消化?？煞譃樗鈫螌帲╤ydrolytictannin,HT)和縮和單寧（condensedtannin,CT)，兩者常共存。后者也稱原花色素（proanthocyanidins).全谷、豆類中的單寧含量較多。第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分單寧的用途具有殺菌、美容、抗衰老、吸附重金屬、澄清液體等作用。用于化工、醫(yī)學(xué)等方面紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化第五章其他膳食成分四、核苷酸是核酸的組成成分之一，正常機(jī)體可合成足夠數(shù)量的核苷酸，現(xiàn)已知胃腸道發(fā)育與成熟、造血組織內(nèi)血細(xì)胞增生必須有核苷酸。食品加工中使用的肌苷酸和鳥苷酸是致鮮的調(diào)味品母乳中含有多種核苷酸，可提高嬰兒的免疫調(diào)節(jié)功能和記憶力醫(yī)藥方面：可抑制尿道發(fā)炎，作為免疫調(diào)節(jié)劑第五章其他膳食成分五、活性多糖

活性多糖是指具有某種特殊生理活性的多糖化合物，包括膳食纖維和真菌多糖。真菌多糖屬于可溶性膳食纖維，但它具有比通常膳食纖維更重要、更明顯、更特殊的生理活性。第五章其他膳食成分真菌多糖生理功能降血脂降血膽固醇提高免疫功能抗氧化防衰老第五章其他膳食成分

真菌多糖是存在于香菇、金針茹、銀耳、靈芝、蘑菇、黑木耳、茯苓和猴頭茹等大型食用或藥用真菌中的某些多糖組分。第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分（一）香菇多糖香菇多糖是主鏈?zhǔn)铅拢?→3）糖苷鏈連接的葡聚糖。Sasaki等人用這種多糖以2mg/kg劑量腹腔注射已移植腫瘤的大鼠連續(xù)5天，結(jié)果表明它對(duì)肉瘤的抑制率達(dá)83%，而相同劑量的經(jīng)切支水解后得到的較小分子香菇多糖對(duì)肉瘤的抑制量更高，達(dá)97%以上。第五章其他膳食成分有人合成了含有同位素的香菇多糖，并在移植了腫瘤的小鼠身上做示蹤試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它不具備直接殺傷腫瘤細(xì)胞的能力。隨后的大量試驗(yàn)表明它是作為調(diào)