國家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) 4-03-02-08 咖啡師 人社廳發(fā)202226號(hào)

職業(yè)編碼:4-03-02-08(2022年版)職業(yè)編碼:4-03-02-08為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為,引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向,為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù),根據(jù)《中華人民共和國勞動(dòng)法》,適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和科學(xué)進(jìn)步的客觀需要,立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣,人力資源社會(huì)保障部組織有關(guān)專家,制定了《咖啡師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(2022年版)》(以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》)。一、本《標(biāo)準(zhǔn)》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2015年版)》為依據(jù),嚴(yán)格按照《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編制技術(shù)規(guī)程(2018年版)》有關(guān)要求,以“職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思想,對(duì)咖啡師從業(yè)人員的職業(yè)活動(dòng)內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范細(xì)致描述,對(duì)各等級(jí)從業(yè)者的技能水平和理論知識(shí)水平進(jìn)行了明確規(guī)定。二、本《標(biāo)準(zhǔn)》依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師五個(gè)等級(jí),包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個(gè)方面的內(nèi)容。本次修訂內(nèi)容主要有以下變化:—完善了職業(yè)等級(jí)劃分,更新了相應(yīng)的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn),既保證了《標(biāo)準(zhǔn)》體例的規(guī)范化,也具有根據(jù)咖啡技術(shù)發(fā)展進(jìn)行調(diào)整的靈活性和適用性,符合職業(yè)培訓(xùn)、技能鑒定和企業(yè)咖啡師評(píng)價(jià)與管理的需要?！尽稑?biāo)準(zhǔn)》在制定中廣泛調(diào)研和分析國內(nèi)外相關(guān)技術(shù)資料,結(jié)合我國近十年咖啡師的實(shí)際工作情況和相關(guān)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),參考國家最新標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,充分考慮與現(xiàn)行職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的銜接和配套。三、本《標(biāo)準(zhǔn)》主要起草單位有:上海市技師協(xié)會(huì)、上海市技師協(xié)會(huì)咖啡專業(yè)委員會(huì)。協(xié)助起草單位有:上海市職業(yè)技能鑒定中心、中華全國供銷合作總社職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心、云南金米蘭咖啡職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校。主要起草人有:顧衛(wèi)東、劉一新、周芳、蔣忠萍、韓文芳、趙鑫、周志華、林蘇欽、姜峰、王慎軍、楊瑜、徐嘉欣、徐成、杜華波、李學(xué)俊、何笑叢、林晨旭、羅偉、俞金璽、蘇園、1職業(yè)編碼:4-03-02-08賈春榮、陳振華、董赟、趙元、歐陽理、余智慧。四、本《標(biāo)準(zhǔn)》初審人員有:夏淵、陳明、沈羅藝、吳佳航、朱文杰、魏凌鵬、李陶。終審人員有:夏淵、莊偉元、周贇、亓超杰、陳明、尹熲、陳大可。五、本《標(biāo)準(zhǔn)》在制定過程中,得到了人力資源社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心葛恒雙、張靈芝,上海市職業(yè)技能鑒定中心孫興旺、夏瑩、余歡榮、倪笑生的指導(dǎo)和大力支持,在此一并感謝。六、本《標(biāo)準(zhǔn)》鳴謝單位有:瑞幸咖啡(中國)有限公司、提姆(上海)餐飲管理有限公司、上海金拱門食品有限公司、上海華潤帕瑟菲克餐飲管理有限公司、不眠海企業(yè)管理(北京)有限公司、上海力醒科技有限公司、上海西舍咖啡有限公司、夕那次九餐飲管理(上海)有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、上海商學(xué)院酒店管理學(xué)院、上海旅游高等?？茖W(xué)校酒店與烹飪學(xué)院、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院、上海市貿(mào)易學(xué)校、中華職業(yè)學(xué)校。七、本《標(biāo)準(zhǔn)》業(yè)經(jīng)人力資源社會(huì)保障部批準(zhǔn),自公布之日起施行。2職業(yè)編碼:4-03-02-08咖啡師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(2022年版)1.職業(yè)概況咖啡師1.2職業(yè)編碼4-03-02-081.3職業(yè)定義在咖啡館或西餐廳等咖啡服務(wù)場(chǎng)所,進(jìn)行咖啡拼配、焙炒、制作、銷售及咖啡技藝展示工作的人員。1.4職業(yè)技能等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí),分別為:五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)、外,常溫。1.6職業(yè)能力特征具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力,具有一定的視覺、味覺、嗅覺、觸覺的鑒賞能力,手指、手臂靈活,動(dòng)作協(xié)調(diào),語言表達(dá)能力較強(qiáng)。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)(或相當(dāng)文化程度)。1職業(yè)編碼:4-03-02-081.8培訓(xùn)參考學(xué)時(shí)五級(jí)/初級(jí)工不少于90標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí),四級(jí)/中級(jí)工不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí),三級(jí)/高級(jí)工不少于160標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí),二級(jí)/技師不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí),一級(jí)/高級(jí)技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。1.9職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件之一者,可申報(bào)五級(jí)/初級(jí)工:(1)累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作1年(含)以上。(2)本職業(yè)學(xué)徒期滿。具備以下條件之一者,可申報(bào)四級(jí)/中級(jí)工:(1)取得本職業(yè)五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)資格證書(技能等級(jí)證書)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年(含)以上。(2)累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年(含)以上。(3)取得技工學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)②畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生);或取得經(jīng)評(píng)估論證、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等及以上職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)③畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生)。具備以下條件之一者,可申報(bào)三級(jí)/高級(jí)工:(1)取得本職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書(技能等級(jí)證書)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年(含)以上。(2)取得本職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書(技能等級(jí)證書),①相關(guān)職業(yè):餐廳服務(wù)員、前廳服務(wù)員、客房服務(wù)員、中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師、茶藝師。②相關(guān)專業(yè):烹飪(中式烹調(diào))、烹飪(西式烹調(diào))、烹飪(中西式面點(diǎn))、飯店(酒店)服務(wù)、茶藝、酒店管理、旅游服務(wù)與管理。③相關(guān)專業(yè):食品加工工藝、釀酒工藝與技術(shù)、民族食品加工技術(shù)、食品安全與檢測(cè)技術(shù)、航空服務(wù)、旅游服務(wù)與管理、康養(yǎng)休閑旅游服務(wù)、高星級(jí)飯店運(yùn)營與管理、茶藝與茶營銷、會(huì)展服務(wù)與管理、中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)。2職業(yè)編碼:4-03-02-08并具有高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生);或取得本職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書(技能等級(jí)證書),并具有經(jīng)評(píng)估論證、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)①畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生)。(3)具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)②畢業(yè)證書,并取得本職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書(技能等級(jí)證書)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作1年(含)以上。具備以下條件之一者,可申報(bào)二級(jí)/技師:(1)取得本職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格證書(技能等級(jí)證書)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年(含)以上。(2)取得本職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格證書(技能等級(jí)證書)的高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年(含)以上;或取得本職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學(xué)院畢業(yè)生,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作1年(含)以上。具備以下條件者,可申報(bào)一級(jí)/高級(jí)技師:取得本職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格證書(技能等級(jí)證書)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年(含)以上。1.9.2鑒定方式分為理論知識(shí)考試、技能考核以及綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試以筆試、機(jī)考等方式為主,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識(shí)要求;技能考核主要采用現(xiàn)場(chǎng)操作、模擬操作等方式進(jìn)行,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平;綜合評(píng)審主要針對(duì)技師和高級(jí)技師,通常采取審閱申報(bào)材料、答辯等方①相關(guān)專業(yè):食品智能加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與健康、國際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易(食品進(jìn)出口)、旅游管理、酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營、葡萄酒文化與營銷、休閑服務(wù)與管理、烹飪工藝與營養(yǎng)、中西面點(diǎn)工藝、西式烹飪工藝。②相關(guān)專業(yè):高職本科院校相關(guān)專業(yè)包括旅游管理、酒店管理、烹飪與餐飲管理;本科院校相關(guān)專業(yè)包括食品科學(xué)與工程大類、旅游管理大類。3職業(yè)編碼:4-03-02-08式進(jìn)行全面評(píng)議和審查。理論知識(shí)考試、技能考核和綜合評(píng)審均實(shí)行百分制,成績皆達(dá)60分(含)以上者為合格。1.9.3監(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1∶15,且每個(gè)考場(chǎng)不少于2名監(jiān)考人員;技能考核中的考評(píng)人員與考生配比為1∶5,且考評(píng)人員為3人(含)以上單數(shù);綜合評(píng)審委員為3人(含)以上單數(shù)。1.9.4鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試時(shí)間不少于60min。技能考核時(shí)間:五級(jí)/初級(jí)工不少于30min,四級(jí)/中級(jí)工不少于30min,三級(jí)/高級(jí)工不少于45min,二級(jí)/技師不少于45min,一級(jí)/高級(jí)技師不少于60min。1.9.5鑒定場(chǎng)所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行;技能考核在具有相應(yīng)咖啡制作、咖啡杯測(cè)或咖啡烘焙設(shè)備及必要的工作臺(tái)和器具、冷藏設(shè)備、上下水系統(tǒng)、進(jìn)排風(fēng)系統(tǒng)等輔助設(shè)備的場(chǎng)所進(jìn)行。4職業(yè)編碼:4-03-02-082.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2職業(yè)守則(1)熱愛專業(yè),忠于職守。(2)遵紀(jì)守法,文明經(jīng)營。(3)禮貌待客,熱情服務(wù)。(4)真誠守信,一絲不茍。(5)鉆研業(yè)務(wù),精益求精。2.2基礎(chǔ)知識(shí)2.2.1咖啡基本知識(shí)(1)咖啡的起源和傳播。(2)咖啡的豆種與結(jié)構(gòu)。(3)咖啡的種植與采摘。(4)咖啡的處理與儲(chǔ)藏。(5)咖啡的烘焙與拼配。(6)咖啡的品鑒與杯測(cè)。(7)咖啡的研磨與萃取。(8)咖啡中牛奶的使用。(9)咖啡的飲用常識(shí)。2.2.2咖啡場(chǎng)所經(jīng)營基本知識(shí)(1)咖啡師職業(yè)形象與素養(yǎng)。(2)咖啡店的運(yùn)營與管理。5職業(yè)編碼:4-03-02-082.2.3食品安全基本知識(shí)(1)食品安全基本概念。(2)食品中常見的危害因素及預(yù)防控制。2.2.4勞動(dòng)安全基本知識(shí)(1)安全用電知識(shí)。(2)防火防爆知識(shí)。(3)咖啡設(shè)備與器具安全使用知識(shí)。(4)應(yīng)急處理知識(shí)。2.2.5相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)(1)《中華人民共和國勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)。(2)《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識(shí)。(3)《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)。(4)《中華人民共和國廣告法》相關(guān)知識(shí)。(5)《中華人民共和國消防法》相關(guān)知識(shí)。(6)《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》相關(guān)知識(shí)。6職業(yè)編碼:4-03-02-083.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師的技能要求和相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn),高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。3.1五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求啡服務(wù)與結(jié)束營業(yè)1.1.1能進(jìn)行營業(yè)前物料的準(zhǔn)備1.1.2能進(jìn)行結(jié)束營業(yè)工作1.1.2結(jié)束營業(yè)工作流程1.2.2能為客人提供席間服務(wù)1.2.4輕食的準(zhǔn)備與制作方法1.3.1能進(jìn)行日常銷售服務(wù)1.3.2能進(jìn)行日常結(jié)賬服務(wù)區(qū)域清潔1.4.1能進(jìn)行營業(yè)區(qū)域的1.4.2能定期對(duì)營業(yè)區(qū)域進(jìn)行消殺1.4.1營業(yè)區(qū)域清潔要求1.4.2營業(yè)區(qū)域消殺標(biāo)準(zhǔn)7職業(yè)編碼:4-03-02-08續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求啡制作式咖啡(意式咖啡)制作2.1.1能使用研磨機(jī)研磨咖啡豆2.1.2能使用半自動(dòng)壓力式咖啡機(jī)萃取咖啡2.1.3能使用蒸汽棒手動(dòng)制作奶泡(沫)2.1.4能選取合適的器具拿鐵咖啡和卡布奇諾2.1.1研磨機(jī)的結(jié)構(gòu)與功能2.1.2壓力式咖啡機(jī)的使用方法2.1.3濃縮咖啡的萃取知識(shí)2.1.4奶泡(沫)的制作方法與要點(diǎn)2.1.5美式咖啡、拿鐵咖啡和卡布奇諾的制作要點(diǎn)(沖煮咖啡)制作2.2.1能選擇并使用非壓力式咖啡器具2.2.2能按照制作參數(shù)使用非壓力式咖啡器具完成咖啡制作2.2.1非壓力式咖啡器具的原理與注意事項(xiàng)2.2.2非壓力式咖啡器具的選擇方法與注意事項(xiàng)2.2.3手沖器具的使用方法與注意事項(xiàng)2.2.4虹吸壺的使用方法與注意事項(xiàng)2.2.5法壓壺的使用方法與注意事項(xiàng)2.2.6滴濾機(jī)的使用方法與注意事項(xiàng)8職業(yè)編碼:4-03-02-08續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求臺(tái)設(shè)備、器具的清潔與維護(hù)清潔3.1.2能消毒咖啡器具3.1.1咖啡器具的清潔要求3.1.2咖啡器具的消毒要求清潔與維護(hù)3.2.1能清潔、整理咖啡設(shè)備3.2.2能進(jìn)行咖啡設(shè)備的日常清潔與維護(hù)理要求3.2.2咖啡機(jī)維護(hù)常識(shí)3.2.3研磨機(jī)維護(hù)常識(shí)9職業(yè)編碼:4-03-02-08職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求啡服務(wù)1.1.1能在菜單范圍內(nèi)根據(jù)顧客需求推介咖啡飲品1.1.2能根據(jù)顧客需求推介與咖啡搭配的輕食1.1.1各種咖啡飲品的特點(diǎn)1.1.2咖啡與輕食的搭配方法1.1.3推薦咖啡的技巧1.2.1能使用壓力式咖啡機(jī)進(jìn)行咖啡制作技藝展示1.2.2能使用非壓力式咖啡器具進(jìn)行咖啡制作技藝展示1.2.3能在技藝展示的同時(shí)向顧客介紹咖啡產(chǎn)品的特點(diǎn)及飲用方法1.2.1壓力式咖啡機(jī)展演方法與技巧1.2.2非壓力式咖啡器具展演方法與技巧美洲等咖啡豆產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)處理法、蜜處理法咖啡熟豆的風(fēng)味對(duì)比與介紹方法啡制作式咖啡(意式咖啡)制作與牛奶的融合2.1.1能根據(jù)要求調(diào)整壓力式咖啡萃取參數(shù)2.1.2能根據(jù)拉花的類型制作匹配的奶泡(沫)2.1.3能制作心形、樹葉圖案的拉花2.1.4能根據(jù)菜單制作花式咖啡飲品2.1.1壓力式咖啡萃取參數(shù)對(duì)感官感受的影響2.1.2壓力式咖啡萃取參數(shù)的調(diào)整方法與注意事項(xiàng)型與制作要點(diǎn)2.1.4拉花的流程與技術(shù)要點(diǎn)2.1.5花式咖啡飲品的制作要點(diǎn)職業(yè)編碼:4-03-02-08續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求啡制作(沖煮咖啡)制作方案設(shè)計(jì)和操作2.2.1能根據(jù)顧客需求調(diào)整制作方案2.2.2能根據(jù)制作方案進(jìn)行操作2.2.1制作咖啡的粉水比例2.2.2制作咖啡的研磨標(biāo)準(zhǔn)2.2.3制作咖啡的萃取時(shí)間2.2.4制作咖啡的水溫要求2.2.5制作咖啡的攪拌方法2.2.6制作咖啡的水質(zhì)要求2.2.7制作咖啡的過濾方式2.2.8制作咖啡參數(shù)對(duì)感官感受的影響2.2.9制作咖啡參數(shù)的調(diào)整方法與注意事項(xiàng)臺(tái)設(shè)備、器具的清潔與維護(hù)設(shè)備的清潔與維護(hù)3.1.1能判斷咖啡機(jī)和研磨機(jī)的常見故障3.1.2能排除咖啡機(jī)和研磨機(jī)的簡單故障3.1.1咖啡機(jī)和研磨機(jī)內(nèi)部的基本構(gòu)造3.1.2咖啡機(jī)和研磨機(jī)的清潔保養(yǎng)要求3.1.3咖啡機(jī)和研磨機(jī)的常見故障職業(yè)編碼:4-03-02-08續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求臺(tái)設(shè)備、器具的清潔與維護(hù)理裝置及其他設(shè)備的維護(hù)3.2.1能對(duì)水過濾凈化裝置進(jìn)行維護(hù)與故障判斷3.2.2能對(duì)制冰機(jī)、攪拌機(jī)等吧臺(tái)主要設(shè)備進(jìn)行清潔與維護(hù)用的水質(zhì)要求3.2.2水處理裝置的構(gòu)造3.2.3制冰機(jī)的工作原理與維護(hù)方法3.2.4攪拌機(jī)的工作原理與維護(hù)方法管理3.3.1能判斷制作的咖啡是否符合出品標(biāo)準(zhǔn)3.3.2能制定吧臺(tái)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.3.3能實(shí)施吧臺(tái)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.3.4能進(jìn)行吧臺(tái)庫存盤點(diǎn)3.3.1常見咖啡出品標(biāo)準(zhǔn)3.3.2吧臺(tái)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.3.3吧臺(tái)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的編制方法與要求3.3.4庫存盤點(diǎn)要求職業(yè)編碼:4-03-02-083.3三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求啡制作拉花1.1.1能連續(xù)完成兩杯及以上的咖啡拉花,且拉花出品穩(wěn)定性一致1.1.2能完成一杯組合圖案的咖啡拉花1.1.1拉花出品的品質(zhì)和效率要求1.1.2拉花出品穩(wěn)定性和一致性的要求與萃取率調(diào)整1.2.1能根據(jù)顧客需求設(shè)計(jì)制作方案1.2.2能根據(jù)制作方案設(shè)計(jì)壓力式咖啡、非壓力式咖啡出品流程1.2.3能通過品嘗判斷咖啡萃取過度或萃取不足1.2.4能通過品嘗判斷咖啡的濃度和口感1.2.5能通過調(diào)整制作方案來完成咖啡濃度與萃取率的調(diào)整1.2.1制作方案的設(shè)計(jì)原則與方法1.2.2制作咖啡參數(shù)的搭配原則與注意事項(xiàng)1.2.3咖啡萃取過度與萃取不足的風(fēng)味特征感的感官特征1.2.5咖啡濃度與萃取率的調(diào)整方法啡品鑒辨識(shí)酸、甜、苦味2.1.2能辨識(shí)咖啡中的基本香氣類型2.1.3能辨識(shí)咖啡帶來的不同觸覺感受2.1.4咖啡醇厚度與質(zhì)感的知識(shí)職業(yè)編碼:4-03-02-08續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求啡品鑒運(yùn)用2.2.1能運(yùn)用感官辨識(shí)咖啡品質(zhì)2.2.2能依據(jù)品鑒結(jié)果給出咖啡豆采買及產(chǎn)品應(yīng)用建議美洲等產(chǎn)區(qū)咖啡豆的風(fēng)味特點(diǎn)2.2.2咖啡品質(zhì)相關(guān)知識(shí)2.2.3產(chǎn)品應(yīng)用相關(guān)知識(shí)啡豆辨別咖啡豆辨別3.1.1能辨別常見的瑕疵咖啡豆3.1.2能辨別常見瑕疵咖啡豆的風(fēng)味3.1.1咖啡豆分級(jí)相關(guān)知識(shí)3.1.2瑕疵咖啡豆外觀特征及形成原因3.1.3常見瑕疵咖啡豆的風(fēng)味特征熟豆辨別3.2.1能辨別不同烘焙度的咖啡豆法、日曬處理法、蜜處理法的咖啡熟豆3.2.3能根據(jù)烘焙度、處理法制訂匹配的萃取方案3.2.1咖啡豆烘焙度相關(guān)知識(shí)處理法、蜜處理法咖啡熟豆的風(fēng)味特點(diǎn)與辨別方法3.2.3不同烘焙度咖啡的萃取方法與技巧3.2.4不同處理法咖啡的萃取方法與技巧熟豆儲(chǔ)藏3.3.1能選擇合適的咖啡熟豆包裝與儲(chǔ)藏環(huán)境3.3.2能通過感官判斷咖啡熟豆的新鮮度3.3.1咖啡熟豆儲(chǔ)藏保鮮的原理和方法3.3.2咖啡熟豆新鮮度相關(guān)知識(shí)職業(yè)編碼:4-03-02-08續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求經(jīng)營管理門店班次管理4.1.1能編制單個(gè)門店值班計(jì)劃4.1.2能進(jìn)行單個(gè)門店班次值班管理4.1.1單個(gè)門店值班計(jì)劃編制要點(diǎn)4.1.2單個(gè)門店班次值班管理知識(shí)門店銷售管理4.2.1能進(jìn)行單個(gè)門店班次銷售管理4.2.2能進(jìn)行單個(gè)門店建議性銷售4.2.1單個(gè)門店班次銷售管理知識(shí)4.2.2單個(gè)門店建議性銷售知識(shí)職業(yè)編碼:4-03-02-083.4二級(jí)/技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求啡品鑒評(píng)測(cè)方案設(shè)計(jì)1.1.1能根據(jù)門店需求設(shè)計(jì)咖啡評(píng)測(cè)方案1.1.2能根據(jù)評(píng)測(cè)設(shè)計(jì)準(zhǔn)備活動(dòng)用品1.1.1杯測(cè)準(zhǔn)備規(guī)則和注意事項(xiàng)1.1.2咖啡感官評(píng)測(cè)相關(guān)知識(shí)評(píng)測(cè)活動(dòng)組織1.2.1能根據(jù)設(shè)計(jì)方案組織咖啡評(píng)測(cè)活動(dòng)1.2.2能填寫咖啡評(píng)估報(bào)告1.2.1杯測(cè)流程和注意事項(xiàng)1.2.2評(píng)估報(bào)告的相關(guān)內(nèi)容啡豆烘焙豆烘焙基礎(chǔ)2.1.1能使用烘焙機(jī)烘焙咖啡豆2.1.2能進(jìn)行不同烘焙度咖啡豆的烘焙2.1.3能根據(jù)需要制定咖啡烘焙方案2.1.4能對(duì)咖啡烘焙機(jī)進(jìn)行維護(hù)2.1.1咖啡烘焙機(jī)基本構(gòu)造2.1.2咖啡烘焙工作原理2.1.3咖啡烘焙方案相關(guān)知識(shí)2.1.4咖啡烘焙機(jī)的維護(hù)方法與注意事項(xiàng)豆拼配2.2.1能根據(jù)配方要求進(jìn)行咖啡豆的拼配2.2.2能根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行咖啡豆的拼配2.2.1咖啡豆拼配原理和方法2.2.2阿拉比卡、羅布斯塔咖啡豆的風(fēng)味特點(diǎn)和拼配注意事項(xiàng)美洲等產(chǎn)區(qū)咖啡豆拼配注意事項(xiàng)2.2.4水洗處理法、日曬處理法、蜜處理法咖啡熟豆的風(fēng)味特點(diǎn)和拼配注意事項(xiàng)職業(yè)編碼:4-03-02-08續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求經(jīng)營管理配備3.1.2能安排團(tuán)隊(duì)工作3.1.1人員配備及管理方法3.1.2崗位職責(zé)及團(tuán)隊(duì)協(xié)作管理店班次管理3.2.1能編制多門店值班計(jì)劃3.2.2能進(jìn)行多門店班次值班管理3.2.1多門店值班計(jì)劃編制要點(diǎn)3.2.2多門店班次值班管理知識(shí)店銷售管理3.3.1能進(jìn)行多門店班次銷售管理3.3.2能進(jìn)行多門店建議性銷售組合3.3.1多門店班次銷售管理知識(shí)3.3.2多門店建議性銷售知識(shí)培訓(xùn)與指導(dǎo)工及以下級(jí)別人員的培訓(xùn)計(jì)劃與講義4.1.2能對(duì)三級(jí)/高級(jí)工及以下級(jí)別人員進(jìn)行培訓(xùn)4.1.1三級(jí)/高級(jí)工及以下級(jí)別人員理論知識(shí)和技能培訓(xùn)的要求和內(nèi)容4.1.2培訓(xùn)計(jì)劃與講義的編寫要求4.1.3操作技能的訓(xùn)練要點(diǎn)與要求4.1.4咖啡相關(guān)常用專業(yè)英語職業(yè)編碼:4-03-02-08續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求培訓(xùn)與指導(dǎo)4.2.1能編制三級(jí)/高級(jí)工及以下級(jí)別人員的指導(dǎo)方案4.2.2能對(duì)三級(jí)/高級(jí)工及以下級(jí)別人員進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)4.2.1指導(dǎo)方案編制方法4.2.2技術(shù)指導(dǎo)的方法及注意事項(xiàng)職業(yè)編碼:4-03-02-083.5一級(jí)/高級(jí)技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求經(jīng)營管理場(chǎng)所規(guī)劃與選址1.1.1能進(jìn)行咖啡店選址評(píng)估1.1.2能進(jìn)行咖啡店開業(yè)指導(dǎo)1.1.3能進(jìn)行咖啡新店試運(yùn)營方法1.1.2咖啡企業(yè)開業(yè)方案1.1.3咖啡場(chǎng)所差異化與定位品牌與市場(chǎng)經(jīng)營1.2.1能制訂品牌的市場(chǎng)拓展規(guī)劃1.2.2能制訂品牌推廣計(jì)劃1.2.3能制訂跨界合作的品牌合作方案1.2.4能制訂品牌新零售計(jì)劃知識(shí)1.2.3跨界合作知識(shí)設(shè)計(jì)與開發(fā)1.3.1能設(shè)計(jì)中英文菜單1.3.2能按照菜單進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)1.3.1消費(fèi)心理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)1.3.2咖啡菜單的主要內(nèi)容職業(yè)編碼:4-03-02-08續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求產(chǎn)品研發(fā)及品控飲品設(shè)計(jì)2.1.1能設(shè)計(jì)咖啡新產(chǎn)品系列、創(chuàng)意飲品品類并撰寫產(chǎn)品設(shè)計(jì)說明書(產(chǎn)品名稱、設(shè)計(jì)思路、配方、操作工藝、成品特點(diǎn)和整體效果等)2.1.2能進(jìn)行原料成本核算2.