高級公共營養(yǎng)師理論題庫

高級公共營養(yǎng)師理論題庫

一、判斷題（每題1分）

1.玉米中尼克酸含量較多，但長期以玉米為主食的人群易患“癩皮病”。［單選題］

對（）

錯

2.鐵缺乏可增加鉛吸收，調查發(fā)現鐵缺乏幼兒鉛中毒的發(fā)生率高于正常兒童3-4倍。［單選題］

對（正確答案）

錯

3.成人中肌肉發(fā)達而體型消瘦的人其水分所占比例低于體脂多的胖體型者。［單選題］

對

錯（畫（）

4.成人軟骨病也是骨質疏松癥的一種。［單選題］

對

錯（彼咯）

5.同單位的脂肪可以比碳水化合物產生更多的能量［單選題］

對（確答案）

錯

6.高溫環(huán)境通常指35c以上的工作環(huán)境或32c以上的生活環(huán)境。［單選題］

對

錯（）

7.鈣、磷兩種元素之間其中任何一種元素的過多都能引起其中較少元素的排泄。［單選題］

對（正確答案）

錯

8.體內常量營養(yǎng)素包括脂類、蛋白質、碳水化合物、Ca、P、Fe等。［單選題］

對

錯（）

9.人體只能通過尿液、汗液、肺呼吸等途徑排除水分。［單選題］

對

錯（）

10.寒冷氣候下人的BMR低于溫熱帶氣溫下的人。［單選題］

對

錯（）

11.道德規(guī)范小是由國家強制執(zhí)行的，是靠社會輿論、傳統(tǒng)習慣、教育和內心信念來維持。L單

選題］

對（正確答窠）

錯

12.紅細胞只運輸氧氣，不運輸二氧化碳［單選題］

對

錯（）

13.組織是組成人體最基本的結構和功能單位［單選題］

對

錯（）

14.植物油的血糖生成指數為零［單選題］

對

錯（）

15.血紅素鐵能直接被腸粘膜上皮細胞吸收。［單選題］

對（正確答窠）

錯

16.評價人群膳食時，若用RNI為切點，那么低于RNI的個體則可以判定為攝入不足。［單選題］

對

錯（）

17.硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。［單選題］

對（確答案）

錯

18.維生素C缺少皮膚出現毛囊性丘疹。［單選題］

對

錯（；）

19.早產兒需要補充DHA是因為母乳中含量低。［單選題］

對

錯（正確然）

20.老年人蛋白質和維生素的需要量應低于成人。［單選題］

對

錯（）

二、單項選擇題（每題1分）

21.下面不屬于產能營養(yǎng)素的是。［單選題］

A.碳水化合物

B.蛋白質

C.脂肪

D.膳食纖維（）

22.人們所稱半EAA是指。［單選題］

A.Cys和met

B、met和Phe

C、Phe和Cys

D、Cys和Tyr（E確答號）

23.以下哪一種情況會消耗脂肪作為能量來源？［單選題］

A.上課聽講

B.爬山4小時（）

C.打30分鐘的籃球

D.散步1小時

24.生長期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復期的病人他們正處于。［單選題］

A.（正確答案）

B>0正氮平衡，B.B<0負氮平衡，

C.B=0氮平衡，

D.非平衡狀態(tài)

25.嬰兒“弓形腿"，小兒‘'雞胸"，婦女骨質疏松癥都會由缺乏引起。［單選題］

A.VD（）

B、VA

C、VE

D、VK

26.成人碘缺乏時會導致。［單選題］

A.地克病

B.克山病

C.異食癥

D.地甲腫（）

27.畜禽肉中的鐵是屬于。［單選題］

A.貯存鐵

B.功能鐵

C.血紅素鐵（）

D.非血紅素鐵

缺乏維生素A不會引起。［單選題］

A.暗適應能力降低

BC.夜盲癥

痛皮病（）

D.皮膚干燥癥

29.缺乏維生素C主要會引起。［單選題］

A.血液凝固慢

B.血流不止

C.壞血?。ǎ?/p>

D.白血病

30.以下哪些營養(yǎng)素在加工中最容易損失？［單選題］

A.維生素A和胡蘿卜素

B.維生素

C和胡蘿卜素（）

D.鈣和鐵

31.營養(yǎng)學上，從食物蛋白質的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白

質的營養(yǎng)價值。［單選題］

A）被消化吸收程度（）

B）蛋白質種類

C）氨基酸分類

D）蛋白質的生物價

32.食物中蛋白質含量測定一般使用（），測定食物中的氮含量。［單選題］

A）稱量法

（B）微量凱氏定氮法

C）灰化法（

D）系數計算法（）

33.食物中含氮量占蛋白質的（），由氮計算蛋白質的換算系數即是6.25。［單選題］

A）10%

B）14%

C）12%

D）16%（）

34.蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有

一定安全性，這種消化率稱為（）。［單選題］

A）消化率

B）實際消化率

C）表觀消化率（）

D）真消化率

35.蛋白質凈利用率表達為（）。［單選題］

A）消化率X生物價（正確容）

B）功效比值X生物價

C）消化率X功效比值

D）利用率X生物價

36.食物脂肪的吸收率一般在（）以上。［單選題］

A）95%

B）85%

C）70%

D）80%（）

37.各類食物的血糖指數一般是粗糧的（）細糧，復合碳水化合物（）精制糖。［單選題］

A）低于，高于

B）高于，低于

C）高于，高于

D）低于，低于（［而笞）

38.食品強化通常有彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等（）種目的。［單選題］

A）3種

B）4種

C）5種（正確答案）

D）6種

39.根據中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，營養(yǎng)強化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的

（）為宜。［單選題］

A）1-2倍

B）1/3-1/2倍（正確答，）

C）10倍以下

D）1/2-1倍

40.食品強化的要求是（），符合營養(yǎng)學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方

面的可行性。［單選題］

A）明確對象和目的（）

B）接受強化食品的人數多

C）保證食品衛(wèi)生

D）強化食品營養(yǎng)價值高

41.主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。［單

選題］

A）維生素B1、B2（：）

B）維生素D

C）維生素C

D）維生素K

42.強化食品的種類有（）和副食強化。［單選題］

A）膳食補充劑的添補

B）載體的選擇

C）主食強化（）

D）水強化

43.食品的污染按其性質可分為生物性污染、（）和物理性污染。［單選題］

A）、細菌污染

B）食品添加劑污染

C）化學性污染（）

D）有毒重金屬污染

44.食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對食用者造成危害。［單選題］

A）食品價格

B）食品的衛(wèi)生質量

C）食品的可食用性（）

D）食品的外觀質量

45.根據對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性

微生物。［單選題］

A）半致病性微生物

B）相對致病性微生物

0間接致病微生物（）

D）弱致病性微生物

46.非致病性微生物包括（）、不產毒霉菌和酵母。［單選題］

A）沙門氏菌

B）非致病菌（正胸:）

C）低致病菌

D）混合雜菌

47.細菌菌相是共存于食品中的（）和相對數量的構成。［單選題］

A）細菌的分布

B）細菌的結構特征

C）細菌種類（）

D）細菌的大小

48.細菌的菌落總數的食品衛(wèi)生學意義是將其作為（）的標志。［單選題］

A）食品中的菌數

B）食品中細菌種類

C）食品等級

D）食品清潔狀態(tài)（）

49.菌落總數可以預測（）和評定食品腐敗變質的程度。［單選題］

A）食品耐貯藏期限（）

B）食品保潔程度

C）食品價格

D）食品變質率

50.大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。［單選題］

A）埃希菌屬、黃桿屬

B）埃希菌屬、克雷伯菌屬（）

C）克雷伯菌屬、假單胞菌

D）沙雷菌、埃希菌屬

51.若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認為食品受人和溫血動物糞便的（）污染。［單選題］

A）陳舊（確答案）

B）近期

C）多次重復

D）既有陳舊又有近期

52.大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。［單選題］

A）雜菌

B）酵母菌

C）腸道致病菌（）

D）霉菌

53.霉菌是菌絲體（）而且沒有較大子實體的一部分真菌。［單選題］

A）比較不發(fā)達

B）發(fā)達

C）比較發(fā)達（）

D）不發(fā)達

54.霉菌產毒的特點是（）、產毒能力可變和易變性、產毒需要一定的繁殖條件。［單選題］

A）具有專一性（止的答案）

B）不具有專一，性

C）具有選擇性

D）不具有選擇性

55.霉酸產毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。［單選題］

A）土壤

B）基質（」，案）

C）毒素的存在

D）地理位置

56.糧食水分含量為（）時霉菌繁殖產毒能力最強。［單選題］

A）13-14%

B）14-16%

C）17-18%（）

D）18-19%

57.在相對濕度為90%以上時，主要適合（）繁殖。［單選題］

A）濕生性霉菌（1）

B）中生性霉菌

C）干生性霉菌

D）各種霉菌

58.霉菌的產毒和繁殖的最適溫度為（）。［單選題］

A）20-24℃

B)25-30℃(B答窠)

C)30-35℃D)35-

40℃

59.食品腐敗變質的鑒定一般采用感官、物理、化學和（）四個方面的指標。［單選題］

A）貨架時間

B）加工方式

C）微生物（）

D）食品性質

60.魚類腐敗可用K值來表示，KW20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。［單選

題］

A）30%

B）40%（正確力）C）

50%

D）60%

三、多項選擇題（每題1分）

61.道德是社會中各種關系行為規(guī)范的總和，這種規(guī)范是靠（）來維持的。［多選題］

A.社會輿論（）

B.傳統(tǒng)習慣（）

C.教育（）

D.內心信念（）

E.法律

62.職業(yè)道德是在人們從事職業(yè)活動過程時形成的是一種（）的約束機制。［多選題］

A.內在的（）

B.強制執(zhí)行

C.非強制執(zhí)行的（）

D.法律要求的

E.外在的

63.下列對胃表述不正確的是（）。［多選題］

A.胃有容納食物的作用

B.胃具有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用

C.胃不可以吸收部分營養(yǎng)素（）

D.胃可以吸收部分營養(yǎng)素

E.胃能夠吸收脂肪、蛋白質等營養(yǎng)素（）

64.下列對肝的表述不正確的有（）。［多選題］

A.肝是人體中最大的消化道（）

B.肝由幾十萬個結構相同的肝小葉組成

C.肝細胞是肝的最基本的功能單位（）

D.肝小葉是肝的最基本功能單位

E.成年人的肝重約1500g

65.血細胞包括（）。［多選題］

A.紅細胞（；）

B.白細胞（正確答案）

C.血漿

D.血小板（）

E.抗凝劑

66.下列哪些物質是富含鎂的物質（）。［多選題］

A.糙糧（）

B.發(fā)菜

C.綠葉蔬菜（）

D堅果（正確答）

E.黑米（）

67.關于含VB2的食物下列說法正確的有（）。［多選題］

A.動物性食品含量高，動物內臟含量多，其次是蛋類奶類（）

B.大豆和各種綠葉蔬菜也含有VB2,且有的蔬菜含量甚至比蛋類高

C.牛乳的含量比金針菜高

D.綠葉蔬菜含量比瓜茄類高（）

E.牛乳的含量比花菜高

68.嬰兒的能量需求包括［多選題］

A.基礎代謝（）

B.體力活動（）

C.食物的特殊動力作用（）

D.能量的儲存（）

E.生長發(fā)育（）

69.嬰兒的輔助添加食品必需符合以下原則（）。［多選題］

A.減輕母親的負擔

B.滿足嬰兒的營養(yǎng)需求（）

C.學習吃食物，為斷奶作準備（）

D.適應嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要（）

E.培養(yǎng)良好的飲食習慣（H）

70.預防黃曲霉中毒的方法有（）。［多選題］

A.食用前用水浸泡

B.防霉（）

C.經常性進行食品衛(wèi)生檢測（）

D.使用合理的烹調方法

E.去毒（）

71.下列與脂肪酸敗沒有直接關系的是（）。［多選題］

A.脂肪的飽和程度

B.紫外線

C.氧

D.氫（）

E.蛋白質（）

72.碳水化物的在烹調過程的變化有（）。［多選題］

A.淀粉的糊化（）

B.淀粉的老化（）

C.淀粉的焦化（）

D.變性

E.水解作用

73.稱重法進行膳食調查時，常用的人群是（）。［多選題］

A.個人（正確答案）

B.集體食堂（）

C.家庭（）

D.小樣本人群（）

E.大樣本人群

74.下列因素對頭發(fā)樣品的檢驗結果不會發(fā)生影響（）。［多選題］

A.采集頭發(fā)的部位

B.使用洗發(fā)或護發(fā)劑

C.采集時被采集人的心理狀況（）

D.環(huán)境對頭發(fā)的污染

E.一天中收集的時間（）

75.幼兒缺鋅一般表現為（）。［多選題］

A.發(fā)育緩慢（正確答案）

B.味覺減退（）

C.食物猛增

D.貧血（iH）

E.免疫功能低下（）

76.下列屬于大腸的組成部分的是（）。［多選題］

A.盲腸（）

B.闌尾（）

C.升結腸（）

D.直腸（口答）

E.十二指腸

77.社區(qū)居民營養(yǎng)與健康需要收集資料有（）。［多選題］

A.人口調查資料（正飾答）

B.膳食營養(yǎng)調查資料（）

C.健康資料（，）

D.經濟狀況和文化教育程度（，）

E.宗教信仰和生活方式（）

78.一般的食品標簽描述了食品的（）。L多選題」

A.質量特性（小工）

B.安全特性（）

C.保健作用

D.食用說明（）

E.治療作用

79.以下敘述中正確的有（）。［多選題］

A.蛋白質最重要的功能是相成機體組織，器官的成分（）

B.蛋白質可以修復受傷的組織器官（）

C.血液中脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結合蛋白，具有運送營養(yǎng)素的作用（）

D.蛋白質是最主要的供能物質

E.蛋白質不能直接為神經系統(tǒng)供應能量（）

80.下列是雙糖的有（）。［多選題］

A.纖維素

B.乳糖（）

C.麥牙糖（）

D.半乳糖

E.蔗糖（）

81.關于VB2食物來源下列說法錯誤的有（）。［多選題］

AVB2廣泛存在于奶類、蛋類、動物內臟中（）

B糧谷類的維生素B2主要分機上在谷粒中，碾磨加工會丟失部分VB2,所以要多吃糙米，大米

不要精細加工（）

C干果中

D.綠葉蔬菜含有一定數量的VB2

E.VB2廣泛存在于各種類蔬菜水果中（）

82.“3D”癥狀包括（）。［多選題］

A.皮炎（獷容案）

B.腹瀉（）

C.癡呆（—

D.口角炎

E.佝僂病

83.幼兒缺鋅一般表現為（）。［多選題］

A.發(fā)育緩慢（，）

B.味覺減退（I）

C.食物猛增

D.貧血（確答案）

E.免疫功能低下（）

84.學年前兒童的膳食應該堅持（）。［多選題］

A.多樣食物合理搭配（；）

B.專門烹調（恪）

C.制定合理的膳食制度（）

D.培養(yǎng)良好的飲食習慣（）

E.針對每位兒童的飲食喜好配置個性化食譜

85.下列對葉菜類的營養(yǎng)特點描述正確的有（）。［多選題］

A脂肪含量不足現（）

B膳食纖維素含量約在1.5%左右（）

C維生素C的含量多在35mg/100g以上（）

D礦物質的含量在5%左右）

C.維生素C的含量多在35mg/100g以上D.礦物質的含量在5%左右

E.是維生素B2的主要來源

86.食品腐敗變質的原因有（）。［多選題］

A.食物的品種

B.食品本身的組成和性質（）

C.食物的營養(yǎng)成分

D.環(huán)境因素（）

E.微生物的作用（）

87.社區(qū)居民營養(yǎng)與健康需要收集資料有（）。［多選題］

A.人口調查資料（）

B.膳食營養(yǎng)調查資料（）

C.健康資料（后；）

D.經濟狀況和文化教育程度（）

E.宗教信仰和生活方式（）

88.烹飪的作用包括（）。［多選題］

A.殺菌消毒（）

B.使生變熟（）

C.促進營養(yǎng)成分分解，利于消化（）

D.調解色澤、增加美感（）

E.調合滋味（）

89.烹飪原料的初加工能夠（）。［多選題］

A.有助于營養(yǎng)素保護（）

B.增加營養(yǎng)素的吸收（）

C.消除不利于營養(yǎng)的因素（U）

D.增加營養(yǎng)素

E.增加美感（）

90.用稱重法進行膳食調查時，它的特點是（）。［多選題］

A.準確（）

B.簡單

C.細致（）

D.復雜

E.用于小樣本的人群（）

91.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性有（）。［多選題］

A能滿足4-6個月嬰兒的營養(yǎng)需求（）

B能降低發(fā)病率和死亡率（）

C能增加母嬰之間的感情（）

D經濟方便（正確笞）

E不易引起過敏（）

92.作為生物樣本的尿液常見的種類有（）。［多選題］

A.任意尿（，）

B.24小時尿（）

C.負荷尿（正確答窠）

D.餐后尿（，）

E.白晝尿和夜間尿（）

93.下列說法正確的是（）。［多選題］

A食物選擇要多樣化，每天吃6種以上的食物，就能保證營養(yǎng)素的需要

B成人每天最好食用2個以上品種的谷類食物（）

C成人每天最好食用1-2個品種的水果（而谷）

D膳食中應有適當比例的動物性食物（）

E.膳食中每天應包含一定量的動物內臟

94.下列對幼兒營養(yǎng)需求表述正確的有（）。［多選題］

A.幼兒對蛋白質、脂肪、碳水化合物的需求量相對高于成人（1