餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)4 擺臺技能（4）-西餐宴會餐臺擺臺

餐飲服務(wù)教案主題一學(xué)習(xí)任務(wù)4擺臺技能授課學(xué)周第X周課時總第31-34課時授課課題主題一學(xué)習(xí)任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺授課地點西餐實訓(xùn)室授課類型新授實訓(xùn)課授課班級教學(xué)方法創(chuàng)設(shè)情境法、任務(wù)推動法、合作探究法、歸納總結(jié)法教學(xué)目標知識目標：了解西餐宴會擺臺的用具，掌握西餐宴會擺臺的操作流程與技巧。能力目標：能熟練完成西餐宴會餐臺擺臺。素質(zhì)目標：培養(yǎng)學(xué)生求真務(wù)實，精益求精的職業(yè)觀；樹立團隊合作及優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識；樹立以人為本的服務(wù)理念。教學(xué)重點明確操作的流程與標準，能勤于練習(xí)，熟能生巧教學(xué)難點餐具按標準距離準確擺放思政融合在練習(xí)和不斷試錯和調(diào)整的過程中培養(yǎng)學(xué)生精益求精的職業(yè)精神教學(xué)資源教案、PPT、擺臺用品教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)（時間）教學(xué)內(nèi)容教師活動學(xué)生活動設(shè)計意圖課前準備查找資料，找出西餐宴會擺臺和午晚餐擺臺在擺臺餐具上有何區(qū)別。教師提前一周將任務(wù)發(fā)布在學(xué)習(xí)平臺中，并要求課代表隨時提醒學(xué)生完成課前任務(wù)學(xué)生利用自習(xí)時間完成教師任務(wù)讓學(xué)生都能成為資料的搜集者與整理者導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）利用PPT播放西餐宴會圖片，引導(dǎo)學(xué)生對西餐宴會擺臺的學(xué)習(xí)、欣賞及評價。引導(dǎo)學(xué)生了解學(xué)習(xí)任務(wù)觀看圖片，發(fā)表評論明確學(xué)習(xí)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣檢驗新知（10min）根據(jù)預(yù)習(xí)內(nèi)容抽小組介紹西餐宴會擺臺和零點餐臺在擺臺餐具的區(qū)別。明確：西餐宴會擺臺在餐用具上比午餐餐擺臺的餐用具的種類要多，一般來說增加了甜品叉、甜品勺、湯勺、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、燭臺等相應(yīng)用具，減少了咖啡杯、奶盅、糖缸等用品。教師與學(xué)生相互交流，解答學(xué)生疑惑學(xué)生首先分組自行分析內(nèi)容，最后由每組派出代表回答，給與適當(dāng)加分讓學(xué)生成為課堂的主體，成為問題的分析者與解答者，增強他們的興趣講解新知（15min）西餐宴會擺臺順序：準備擺臺所需物品鋪臺布將兩塊臺布分別放在餐臺短邊右側(cè)，在副主人位將餐椅向左側(cè)轉(zhuǎn)90°，將折疊好的第一塊臺布橫向打開，第一塊鋪好后，服務(wù)員沿順時針方向走到主人位，鋪好第二塊臺布，兩塊臺布重疊5cm。餐椅定位從主人位開始沿順時針方向擺放，相對椅背中心對準，進行定位。椅面邊緣與臺布下垂部分相距1cm，椅子間距離均等。擺放餐具（1）擺餐盤從主人位開始順時針方向在每個席位正中擺放餐盤；注意店徽等圖案擺正，盤與盤之間的距離相等。（2）擺刀勺叉在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯勺、開胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距離均等。餐盤左側(cè)從右到左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上。魚刀、魚叉要向前突出。（3）擺甜品叉、甜品勺在餐盤的正前方橫擺甜品匙，勺柄朝右。甜品勺的前方平行擺放甜品叉，叉柄朝左。（4）擺面包盤、黃油刀、黃油盤開胃品叉的左側(cè)擺放面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，在面包盤上右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方。（5）擺玻璃杯具白葡萄酒杯擺放在開胃品刀頂端2cm處，將紅葡萄酒杯和水杯擺放在白葡萄酒杯的左上方，三杯成斜直線，向右與水平線呈45°角，三杯的杯身各相距1cm。（6）擺裝飾品與燭臺裝飾物放置于餐桌中央和臺布中線上，裝飾物的高度不超過30cm，燭臺底坐中心壓臺布中凸線；兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平。調(diào)味用品牙簽盅與燭臺相距10cm，牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上，椒鹽瓶與牙簽盅相距2cm。椒鹽瓶兩瓶間距1cm，左椒右鹽，椒鹽瓶間距中心對準臺布中凸線。擺放餐巾花在折花盤上折餐巾花，要求正、副主人位的盤花要高于其他餐位，至于其他餐位，可以折同一種花型。折好后從主人位開始依次將盤花擺放在餐盤正中，擺放方向一致。擺放宴會菜單、席次卡菜單底邊距桌邊1cm。將席次卡擺放在距甜品勺正前方1cm處。檢查臺面擺臺結(jié)束后進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。教師講解西餐宴會餐臺布置流程及要點學(xué)生交流，與老師互動，提高學(xué)生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正拓展延伸（10min）西餐餐桌布置的色搭配餐桌布置時色彩不宜過多過雜，先確定一下主色調(diào)，可以是餐桌本身的顏色，也可以是桌布或裝飾物的顏色。白色是最經(jīng)典百搭的顏色，點綴上明亮的金色、清新的綠色，看上去會更精致、更舒適。如果是原木色的餐桌，餐盤、餐具、花草、裝飾等，可以是百搭的白色和淡淡的綠色，搭配起來相得益彰，如同置身于清新的大自然中。色彩的氛圍營造還可契合四季、契合節(jié)日，用不同的色調(diào)來烘托氣氛，打造別樣的儀式感。幫助學(xué)生了解西餐餐桌布置的色彩搭配傾聽、交流拓展西餐餐桌布置知識鞏固提升（5min）根據(jù)前面所學(xué)知識讓學(xué)生畫出西餐宴會餐臺一個餐位的所有餐用具擺放圖。強化學(xué)生對西餐宴會擺臺知識的掌握根據(jù)要求畫圖鞏固知識課間10分鐘休息任務(wù)設(shè)定（5min）1.布置任務(wù)：布置西餐廳6人宴會餐臺2.任務(wù)要求：（1）準確布置西餐宴會餐臺，做到臺面整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感；（2）做到操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。（3）在規(guī)定操作時間內(nèi)完成，準備時間5分鐘，宴會擺臺18分鐘。任務(wù)布置及解析傾聽、明確學(xué)習(xí)任務(wù)明確任務(wù)目標示范講解（30min）教師邊演示邊講解西餐宴會餐臺擺臺注意事項。（1）提醒學(xué)生操作時程序要正確，動作規(guī)范，餐具擺放符合標準，端托姿勢正確；（2）提醒學(xué)生要養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，所有物品都要輕拿輕放，操作衛(wèi)生，無餐具掉落、打碎、打翻等失誤。教師結(jié)合理論知識實操示范學(xué)生對理論知識進行回顧，進一步加深理解旨在讓學(xué)生進一步掌握重點，鞏固所學(xué)，促進知識的進一步內(nèi)化分組練習(xí)分組競賽(80min)1.教師組織學(xué)生分小組進行西餐宴會擺臺訓(xùn)練；2.巡視觀看各小組學(xué)生的擺放過程，巡回督導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生正確地擺放各種餐具，鞏固復(fù)習(xí)餐具擺放的距離標準;3.教師巡視時強調(diào)注意事項：擺放餐具時餐刀、餐叉、餐勺，都拿柄，左右兩側(cè)拿取，盡量少在餐具上留下手指印。酒杯，握住杯柄的中下部分，不要觸碰杯身。4.選取優(yōu)秀的代表進行競賽和展示，再一次明確擺臺各環(huán)節(jié)的注意要點和細節(jié)，強調(diào)精益求精的重要性，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)。教師對各個小組的練習(xí)過程進行指導(dǎo)學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，老師在學(xué)生操作中給與糾正營造生動的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度評價(10min)1.教師根據(jù)學(xué)生操作過程的熟練度、衛(wèi)生度及儀表儀態(tài)進行過程性評價；2.師生根據(jù)考評表共同打分和互評；3.根據(jù)綜合評價情況評選出優(yōu)勝小組。教師評價，評出課上練習(xí)成績，評出最優(yōu)小組學(xué)生互評外部評價與自我評價相結(jié)合，強調(diào)自我評價和自我反思課堂小結(jié)(5min)總結(jié)、強調(diào)西餐