餐飲服務電子教案 學習任務4 擺臺技能（4）-西餐宴會餐臺擺臺

餐飲服務教案主題一學習任務4擺臺技能授課學周第X周課時總第31-34課時授課課題主題一學習任務4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺授課地點西餐實訓室授課類型新授實訓課授課班級教學方法創(chuàng)設情境法、任務推動法、合作探究法、歸納總結法教學目標知識目標：了解西餐宴會擺臺的用具，掌握西餐宴會擺臺的操作流程與技巧。能力目標：能熟練完成西餐宴會餐臺擺臺。素質目標：培養(yǎng)學生求真務實，精益求精的職業(yè)觀；樹立團隊合作及優(yōu)質服務意識；樹立以人為本的服務理念。教學重點明確操作的流程與標準，能勤于練習，熟能生巧教學難點餐具按標準距離準確擺放思政融合在練習和不斷試錯和調整的過程中培養(yǎng)學生精益求精的職業(yè)精神教學資源教案、PPT、擺臺用品教學內容和教學活動設計教學環(huán)節(jié)（時間）教學內容教師活動學生活動設計意圖課前準備查找資料，找出西餐宴會擺臺和午晚餐擺臺在擺臺餐具上有何區(qū)別。教師提前一周將任務發(fā)布在學習平臺中，并要求課代表隨時提醒學生完成課前任務學生利用自習時間完成教師任務讓學生都能成為資料的搜集者與整理者導入環(huán)節(jié)（5min）利用PPT播放西餐宴會圖片，引導學生對西餐宴會擺臺的學習、欣賞及評價。引導學生了解學習任務觀看圖片，發(fā)表評論明確學習內容，激發(fā)學生學習興趣檢驗新知（10min）根據(jù)預習內容抽小組介紹西餐宴會擺臺和零點餐臺在擺臺餐具的區(qū)別。明確：西餐宴會擺臺在餐用具上比午餐餐擺臺的餐用具的種類要多，一般來說增加了甜品叉、甜品勺、湯勺、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、燭臺等相應用具，減少了咖啡杯、奶盅、糖缸等用品。教師與學生相互交流，解答學生疑惑學生首先分組自行分析內容，最后由每組派出代表回答，給與適當加分讓學生成為課堂的主體，成為問題的分析者與解答者，增強他們的興趣講解新知（15min）西餐宴會擺臺順序：準備擺臺所需物品鋪臺布將兩塊臺布分別放在餐臺短邊右側，在副主人位將餐椅向左側轉90°，將折疊好的第一塊臺布橫向打開，第一塊鋪好后，服務員沿順時針方向走到主人位，鋪好第二塊臺布，兩塊臺布重疊5cm。餐椅定位從主人位開始沿順時針方向擺放，相對椅背中心對準，進行定位。椅面邊緣與臺布下垂部分相距1cm，椅子間距離均等。擺放餐具（1）擺餐盤從主人位開始順時針方向在每個席位正中擺放餐盤；注意店徽等圖案擺正，盤與盤之間的距離相等。（2）擺刀勺叉在餐盤的右側從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯勺、開胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距離均等。餐盤左側從右到左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上。魚刀、魚叉要向前突出。（3）擺甜品叉、甜品勺在餐盤的正前方橫擺甜品匙，勺柄朝右。甜品勺的前方平行擺放甜品叉，叉柄朝左。（4）擺面包盤、黃油刀、黃油盤開胃品叉的左側擺放面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，在面包盤上右側邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方。（5）擺玻璃杯具白葡萄酒杯擺放在開胃品刀頂端2cm處，將紅葡萄酒杯和水杯擺放在白葡萄酒杯的左上方，三杯成斜直線，向右與水平線呈45°角，三杯的杯身各相距1cm。（6）擺裝飾品與燭臺裝飾物放置于餐桌中央和臺布中線上，裝飾物的高度不超過30cm，燭臺底坐中心壓臺布中凸線；兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平。調味用品牙簽盅與燭臺相距10cm，牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上，椒鹽瓶與牙簽盅相距2cm。椒鹽瓶兩瓶間距1cm，左椒右鹽，椒鹽瓶間距中心對準臺布中凸線。擺放餐巾花在折花盤上折餐巾花，要求正、副主人位的盤花要高于其他餐位，至于其他餐位，可以折同一種花型。折好后從主人位開始依次將盤花擺放在餐盤正中，擺放方向一致。擺放宴會菜單、席次卡菜單底邊距桌邊1cm。將席次卡擺放在距甜品勺正前方1cm處。檢查臺面擺臺結束后進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。教師講解西餐宴會餐臺布置流程及要點學生交流，與老師互動，提高學生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正拓展延伸（10min）西餐餐桌布置的色搭配餐桌布置時色彩不宜過多過雜，先確定一下主色調，可以是餐桌本身的顏色，也可以是桌布或裝飾物的顏色。白色是最經(jīng)典百搭的顏色，點綴上明亮的金色、清新的綠色，看上去會更精致、更舒適。如果是原木色的餐桌，餐盤、餐具、花草、裝飾等，可以是百搭的白色和淡淡的綠色，搭配起來相得益彰，如同置身于清新的大自然中。色彩的氛圍營造還可契合四季、契合節(jié)日，用不同的色調來烘托氣氛，打造別樣的儀式感。幫助學生了解西餐餐桌布置的色彩搭配傾聽、交流拓展西餐餐桌布置知識鞏固提升（5min）根據(jù)前面所學知識讓學生畫出西餐宴會餐臺一個餐位的所有餐用具擺放圖。強化學生對西餐宴會擺臺知識的掌握根據(jù)要求畫圖鞏固知識課間10分鐘休息任務設定（5min）1.布置任務：布置西餐廳6人宴會餐臺2.任務要求：（1）準確布置西餐宴會餐臺，做到臺面整體美觀、便于使用、具有藝術美感；（2）做到操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質。（3）在規(guī)定操作時間內完成，準備時間5分鐘，宴會擺臺18分鐘。任務布置及解析傾聽、明確學習任務明確任務目標示范講解（30min）教師邊演示邊講解西餐宴會餐臺擺臺注意事項。（1）提醒學生操作時程序要正確，動作規(guī)范，餐具擺放符合標準，端托姿勢正確；（2）提醒學生要養(yǎng)成良好的操作習慣，所有物品都要輕拿輕放，操作衛(wèi)生，無餐具掉落、打碎、打翻等失誤。教師結合理論知識實操示范學生對理論知識進行回顧，進一步加深理解旨在讓學生進一步掌握重點，鞏固所學，促進知識的進一步內化分組練習分組競賽(80min)1.教師組織學生分小組進行西餐宴會擺臺訓練；2.巡視觀看各小組學生的擺放過程，巡回督導，指導學生正確地擺放各種餐具，鞏固復習餐具擺放的距離標準;3.教師巡視時強調注意事項：擺放餐具時餐刀、餐叉、餐勺，都拿柄，左右兩側拿取，盡量少在餐具上留下手指印。酒杯，握住杯柄的中下部分，不要觸碰杯身。4.選取優(yōu)秀的代表進行競賽和展示，再一次明確擺臺各環(huán)節(jié)的注意要點和細節(jié)，強調精益求精的重要性，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)。教師對各個小組的練習過程進行指導學生交流與合作學習，老師在學生操作中給與糾正營造生動的學習氛圍，使學生有最佳的求知態(tài)度評價(10min)1.教師根據(jù)學生操作過程的熟練度、衛(wèi)生度及儀表儀態(tài)進行過程性評價；2.師生根據(jù)考評表共同打分和互評；3.根據(jù)綜合評價情況評選出優(yōu)勝小組。教師評價，評出課上練習成績，評出最優(yōu)小組學生互評外部評價與自我評價相結合，強調自我評價和自我反思課堂小結(5min)總結、強調西餐