餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)5 斟酒技能（1）-徒手斟酒

餐飲服務(wù)教案主題一學(xué)習(xí)任務(wù)5斟酒技能授課學(xué)周第X周課時總第35-38課時授課課題主題一學(xué)習(xí)任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒授課地點(diǎn)餐飲實訓(xùn)室授課類型理實一體授課班級教學(xué)方法創(chuàng)設(shè)情境法、任務(wù)推動法、合作探究法、歸納總結(jié)法教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：了解斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)知識；掌握白酒、啤酒、香檳酒的斟倒程序和規(guī)范；掌握徒手斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)。能力目標(biāo)：能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點(diǎn)為客人完成相應(yīng)的徒手斟酒服務(wù)。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生求真務(wù)實，精益求精的職業(yè)觀；樹立團(tuán)隊合作及優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識；樹立以人為本的服務(wù)理念。教學(xué)重點(diǎn)徒手斟倒紅葡萄酒的服務(wù)流程及技巧。教學(xué)難點(diǎn)徒手斟酒過程中酒量的控制；做到斟酒過程中不滴不灑。思政融合講解徒手斟酒服務(wù)流程等，融入安全衛(wèi)生基本保證，服務(wù)至上的理念和良好的職業(yè)道德。在練習(xí)和不斷調(diào)整的過程中培養(yǎng)學(xué)生精益求精的職業(yè)精神。教學(xué)資源教案、微課資源、餐桌、餐椅、酒瓶、酒杯、葡萄汁、服務(wù)巾、秒表教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)（時間）教學(xué)內(nèi)容教師活動學(xué)生活動設(shè)計意圖課前準(zhǔn)備搜集整理白酒、葡萄酒、啤酒的斟倒流程相關(guān)知識教師提前一周將任務(wù)發(fā)布在學(xué)習(xí)平臺中，并要求課代表隨時提醒學(xué)生完成課前任務(wù)。學(xué)生利用自習(xí)時間完成教師任務(wù)讓學(xué)生都能成為資料的搜集者與整理者導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）播放酒店中服務(wù)員徒手斟酒的視頻，引入本節(jié)課學(xué)習(xí)內(nèi)容。教師引出學(xué)習(xí)內(nèi)容觀看視頻，了解本次學(xué)習(xí)內(nèi)容激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，明確學(xué)習(xí)內(nèi)容檢驗新知（10min）學(xué)生根據(jù)預(yù)習(xí)知識分小組介紹白酒、葡萄酒、啤酒的斟倒流程。明確知識點(diǎn)：白酒斟倒流程開瓶→站位→順序→斟酒→旋口2.葡萄酒斟倒流程（1）紅葡萄酒示酒→開瓶→站位→斟酒→旋口→擦拭瓶口（2）香檳酒示酒→冰鎮(zhèn)→剝封紙→去保險絲→拔瓶塞→持瓶→斟酒→再冰鎮(zhèn)3.啤酒斟倒流程開瓶→站位→斟酒→旋口教師與學(xué)生相互交流，解答學(xué)生疑惑學(xué)生首先分組自行分析內(nèi)容，最后由每組派出代表回答，給與適當(dāng)加分讓學(xué)生成為課堂的主體，成為問題的分析者與解答者，增強(qiáng)他們的興趣講解新知（20min）斟倒酒水服務(wù)流程1.準(zhǔn)備服務(wù)用品2.準(zhǔn)備酒水3.準(zhǔn)備杯具4.展示酒水5.酒水開瓶6.斟倒酒水教師引導(dǎo)學(xué)生熟練掌握斟倒酒水的服務(wù)流程學(xué)生交流，與老師互動，解答疑問。提高學(xué)生對知識的記憶斟酒順序及標(biāo)準(zhǔn)1.順序（1）中餐宴會斟酒時，從第一主賓開始，按順時針方向依次斟倒；同時，需要斟紅酒與白酒時，應(yīng)先斟紅酒，后斟白酒。（2）西餐宴會斟酒時，應(yīng)先斟酒后上菜，斟酒的順序是先賓后主和女士優(yōu)先，按“女主賓→女主人→男主賓→男主人”的順序沿順時針方向提供斟酒服務(wù)。2.斟酒量斟酒量標(biāo)準(zhǔn)：紅葡萄酒斟至1/2杯；白葡萄酒、中餐白酒和啤酒斟至2/3杯；香檳要分兩次斟倒，先斟至1/3杯，待泡沫平息后，再斟至2/3杯。要時每杯的酒量一致。3.斟酒動作斟酒時，服務(wù)員側(cè)身站在客人右側(cè)，上身微向前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右臂伸出，手臂伸直，右手腕下壓，在瓶口距杯口2～3

cm處斟倒，身體不要貼靠客人。（2）斟至適量時稍作停頓，輕抬手腕，將瓶口稍前傾并稍稍抬高，在向內(nèi)做旋口動作的同時，收回酒瓶，使最后一滴酒留在瓶口上，不落于桌上、餐具或客人身上。將酒瓶以弧線路徑避開客人收回酒瓶，再給下一位客人斟酒。教師引導(dǎo)學(xué)生熟練掌握斟酒的順序、酒量及動作學(xué)生交流，與老師互動，解答疑問。提高學(xué)生對知識的記憶拓展延伸（10min）斟酒突發(fā)狀況的處理斟酒時不慎將客人酒杯碰翻（1）服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻時，應(yīng)向客人表示歉意；（2）用工作餐巾吸干酒漬，并用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，換上同型號酒杯，重新斟酒；（3）如果因服務(wù)員過錯而弄臟了客人的衣服，應(yīng)用干凈毛巾將客人的衣服擦干凈，如污跡擦不干凈，征得客人同意后，免費(fèi)為客人提供洗滌服務(wù)；男服務(wù)員不應(yīng)為女賓客擦拭，應(yīng)請女服務(wù)員代勞。2.當(dāng)客人起身敬酒時，不慎將鄰座的酒杯碰翻，服務(wù)員應(yīng)做哪些工作?(1)服務(wù)員應(yīng)及時用干凈餐巾或紙巾及時吸干酒漬；（2）再用干凈餐巾鋪在有酒漬的臺布上；（3）換上酒杯并迅速斟酒；（4）若酒杯破碎，要馬上清理桌上、椅上，地面上的碎片，以確保客人安全；（5）若必要時要同客人講“歲歲(碎)平安”等有吉祥意頭的語言。組織學(xué)生交流，拓展學(xué)生服務(wù)知識學(xué)生交流，明確斟酒服務(wù)過程中突發(fā)狀況的處理方式增強(qiáng)學(xué)生對在斟酒服務(wù)過程中突發(fā)狀況的應(yīng)對能力課間10分鐘休息任務(wù)設(shè)定（5min）1.布置任務(wù)：用徒手斟酒的方式完成完成10人中餐臺5個餐位的紅葡萄酒斟倒。2.任務(wù)要求：（1）從第一主賓位開始，連續(xù)斟倒五個餐位。順時針方向前行，在客人右側(cè)斟酒。（2）練習(xí)控制好酒量，做到斟酒過程中不滴不灑。（3）服務(wù)操作時托盤展開，姿勢正確、保持平衡、位置合理。發(fā)布任務(wù)學(xué)生對任務(wù)進(jìn)行了解和分析明確學(xué)習(xí)任務(wù)示范講解（30min）1.教師示范徒手斟倒紅葡萄酒流程（1）酒水準(zhǔn)備提前準(zhǔn)備好服務(wù)用品（干凈的口布、紅酒籃、蠟燭(老酒服務(wù))、醒酒器、酒刀、開瓶器、小碟子、餐巾紙）。示酒向主人展示葡萄酒，請其確認(rèn)品牌、產(chǎn)國產(chǎn)區(qū)、品種與年份等信息，之后準(zhǔn)備開酒。開瓶用酒刀割開鉛封，用口布擦拭瓶口，用開瓶器取出木塞，將木塞放在墊了餐巾紙的小碟子里，將小碟子放在主人紅酒杯右側(cè)，以供主人鑒別。斟酒從第一主賓開始按順時針方向依次斟倒酒水，連續(xù)斟倒。2.強(qiáng)調(diào)徒手斟酒操作技巧（1）左手持服務(wù)巾，背于身后。（2）右手持酒瓶的下半部1/3處。（3）酒瓶的商標(biāo)朝外，正對客人。（4）站在客人的右側(cè)，右腳跨前踏在兩椅之間。（5）斟酒時瓶口離杯口距離為2CM。（6）斟倒完畢后向內(nèi)旋轉(zhuǎn)1/4。（7）擦拭瓶口。教師結(jié)合理論知識實操示范學(xué)生觀看教師演示旨在讓學(xué)生進(jìn)一步掌握重點(diǎn)，鞏固所學(xué)，促進(jìn)知識的進(jìn)一步內(nèi)化分組練習(xí)或分組競賽(80min)根據(jù)訓(xùn)練條件，合理分組，每組確定一名組長，每組分客人若干名、值臺服務(wù)員1名，學(xué)生輪流轉(zhuǎn)換角色逐項練習(xí)徒手斟倒紅葡萄酒。教師巡視觀看學(xué)生斟酒過程，提出指導(dǎo)和建議。隨機(jī)選擇小組進(jìn)行徒手斟酒服務(wù)的模擬展示，與學(xué)生一起進(jìn)行點(diǎn)評。教師對各個小組的練習(xí)過程進(jìn)行指導(dǎo)學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，老師在學(xué)生操作中給與糾正營造生動的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度評價(10min)師生共同觀看每個小組的斟酒過程，斟完后對每杯酒的酒量進(jìn)行記錄，評選出小能手。2.教師對訓(xùn)練情況進(jìn)行總結(jié)，總結(jié)學(xué)生在練習(xí)過程容易出現(xiàn)的一系列問題，提出改進(jìn)方法和指導(dǎo)建議。教師評價，評出課上練習(xí)成績，評出最優(yōu)小組學(xué)生互評外部評價與自我評價相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)自我評價和自我反思課堂小