餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)1 認識中國菜系

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能02中餐服務(wù)03宴會服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題二中餐服務(wù)任務(wù)1認識中國菜任務(wù)2中餐服務(wù)流程任務(wù)3團隊用餐服務(wù)素質(zhì)目標能力目標知識目標1.掌握八大菜系的口味特點、經(jīng)典菜品及典故；2.掌握中餐服務(wù)操作流程及標準；3.掌握團隊用餐服務(wù)流程及要點。1.能根據(jù)客人需求熟練推薦相關(guān)菜系的經(jīng)典菜品；2.能熟練進行中餐服務(wù)；3.能熟練提供團隊用餐服務(wù)。1.感受中華飲食文化的魅力；2.培養(yǎng)熱愛家鄉(xiāng)的情感；3.具備職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)。教學(xué)目標主題二學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系一、中式菜肴

主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系有一種情感叫鄉(xiāng)愁，遠離家鄉(xiāng)的游子總會懷念家鄉(xiāng)的味道。你的家鄉(xiāng)菜隸屬于哪個菜系的哪個流派？有哪些經(jīng)典名菜和典故？如何將家鄉(xiāng)菜傳承和發(fā)揚？夸一夸家鄉(xiāng)菜鄉(xiāng)思鄉(xiāng)愁程鵬蘇商人家那“不過江”的鹽水鴨讓古老的金陵之風(fēng)吹到了黃石吹進了我的口里、胃里咀嚼出江蘇人獨有的熱情湖畔小苑那大田螺的滋味讓小小的牙簽一挑吸到嘴勾起了磁湖肖家人的女兒情…川菜源那大盆的酸菜魚讓鮮嫩的口感凝成清新的空氣迸發(fā)出踏遍祖國河川的激情…楚江南那大鍋的雞雜湯讓營養(yǎng)和芳香沁人心肺喚醒了各自敘不完的鄉(xiāng)愁情…一曲《可可托海的牧羊人》長伴熱血男兒對酒當歌、舉杯回味領(lǐng)悟著上天賜予人間的悲歡是并行不悖開瓶夢之藍忘不了黃荊山、父子山是這座江城的脊背喝壺勁牌酒方知東方山是枕濤醉從喉嚨喝進去從眼角流出來那是飲不盡的長江水那是望不斷的鄉(xiāng)思淚…主題二

中餐服務(wù)

根據(jù)課前任務(wù)，點擊學(xué)習(xí)平臺，練一練地方菜少數(shù)民族菜素菜宮廷菜官府菜譚家菜菜根香

清真菜云林菜隨園菜潮州菜淮揚菜徽菜

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系主題二

中餐服務(wù)

菜肴構(gòu)成起源與發(fā)展特色與風(fēng)味代表菜品舉例地方菜宮廷菜官府菜素菜少數(shù)民族菜分工合作提煉要點：分小組提煉出中式菜肴構(gòu)成的關(guān)鍵詞

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系主題二

中餐服務(wù)

菜肴構(gòu)成起源與發(fā)展特色與風(fēng)味代表菜品舉例地方菜與當?shù)氐臍v史、地理、氣候、民族、宗教等因素密切相關(guān)，形成了各具特色的菜系地方菜的風(fēng)味因地域而異八大菜系水煮肉片、文昌雞、九轉(zhuǎn)大腸宮廷菜歷代皇室所食用的菜肴用料考究、調(diào)理精細、造型艷麗、命名規(guī)范南味：南京、成都、杭州北味：西安、洛陽、開封、北京、沈陽魚藏劍、羅漢果心官府菜封建王朝中文武百官的家庭所制菜肴的總稱以鄉(xiāng)土風(fēng)味為主，注重養(yǎng)生，講求精致、工藝獨到山東孔府菜、北京譚家菜、湖北東坡(蘇軾)菜、隨園菜、紅樓(賈府)菜等孔府一品鍋、黃燜魚翅素菜中式菜肴的特異分支獨特的用料、精湛的技藝、清鮮的風(fēng)味、豐富的營養(yǎng)北京素真館、上海功德林、廣州菜根香鼎湖上素、杏元燉雪耳少數(shù)民族菜少數(shù)民族的生產(chǎn)活動、生活方式、宗教信仰，風(fēng)俗習(xí)慣各不相同，在菜肴的內(nèi)容特色和烹調(diào)技藝上也有許多特殊的風(fēng)格風(fēng)味濃郁，選料、調(diào)制自成一體，菜品奇異豐滿，形式質(zhì)樸真誠清真菜、朝鮮族菜、維吾爾族菜、滿族菜、藏族菜等手抓羊肉、冷面、烤全羊、酸魚全席

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系思考分析：素食館、養(yǎng)生茶等爆火，如何看待餐飲與國學(xué)結(jié)合？繼中藥酸梅湯、中藥奶茶、養(yǎng)發(fā)飲爆火后，近日，年輕人們又開始搶購烏梅湯中藥帖把醫(yī)院的服務(wù)器都擠“崩了”......浙江省中醫(yī)院烏梅荷葉飲，上線24小時，便賣出115萬帖，該院互聯(lián)網(wǎng)醫(yī)院一度被擠“崩”，下單人群中，20-35歲的年輕人超80%，杭州市第三人民醫(yī)院推出1.3元一帖的“養(yǎng)發(fā)飲”，上線首日便開出2000帖，第二天達到20000帖，不多時便庫存告急……5月21日，浙江省中醫(yī)院互聯(lián)網(wǎng)醫(yī)院負責(zé)人葉文怡呼吁：年輕人在支持中醫(yī)藥養(yǎng)生保健的同時，也要保持理性。主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系菜品多制作考究談一談你對中式菜肴的看法聚餐多，菜量足有地域特色口味差異大煎炒烹炸等技法多用餐講究禮儀有文化底蘊講究火候色香味俱全原料廣泛造型各異面食豐富，南北有差異盛器豐富葷素搭配用餐環(huán)境各異主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系小吃種類全菜品分檔次廚師技藝精湛原料豐富，菜品繁多選料講究，配料巧妙刀工精湛，五味調(diào)和歷史悠久，文化豐厚盛器考究，情調(diào)優(yōu)雅技法各異，火候獨到菜肴特點010203040506主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系分組查找菜譜，從傳統(tǒng)菜譜中找一找、談一談菜肴特點。主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系主題二

中餐服務(wù)

中國古代的飲食器具主要有食具、酒器和炊具三類。食具包括簋[guǐ]、簠[fǔ]、豆、皿、箸等；酒器主要有青銅酒器、漆制酒器、瓷制酒器、錫制溫酒器；炊具主要分為八種，分別是灶、鼎、鬲[lì]、甑[zèng]、釜、甗[yǎ]、鬶[guī]、斝[jiǎ]。

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系【作業(yè)目標】掌握中國菜肴構(gòu)成及特點【作業(yè)內(nèi)容與要求】1.

自由搭檔查找中式菜肴構(gòu)成的歷史淵源及發(fā)展歷程，形成1000字以內(nèi)簡要報告發(fā)學(xué)習(xí)平臺。2.自由搭檔選取菜肴特點中的1-2項做500字左右的推介文稿，下次課做推介。二、中國菜系的分類及經(jīng)典菜式

——川粵魯蘇主題二

中餐服務(wù)

展示演講：嘗一嘗我的家鄉(xiāng)菜也許只是記憶中的一碗米粉、一罐雞湯或者家常菜，都能勾起留存在心底家鄉(xiāng)的味道，打開的是味蕾、儲存的是記憶、留下的是對故鄉(xiāng)深深的依戀。

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系主題二

中餐服務(wù)

視頻節(jié)選自CCTV1“三餐四季”走到哪兒都能吃到的黃燜雞，“祖籍”竟是山東？作為魯菜“出圈”最成功的選手之一，黃燜雞以便捷、實惠、接地氣的特點迅速走紅，俘獲了大江南北食客的胃。雞肉、土豆、香菇、青椒、紅椒，再搭配用糖和黃醬調(diào)出的“靈魂底料”，雞肉和米飯輪流下肚，每一口都直擊靈魂深處。你還知道哪些菜的祖籍？中國菜系是如何演變的？

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系中國菜系是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地承認的地方菜肴。川、粵、魯、蘇“四大菜系”形成歷史較早，后來又分化出浙、閩、湘、徽地方菜，由此形成了“八大菜系”，再后來，又加上滬菜、京菜，形成了“十大菜系”。但其中最有影響和代表性的就是“八大菜系”。主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系1.百菜百味——川菜起源：春秋時期蜀國，四川本土民間——辣；

魯菜、淮揚菜——筵席菜特點：“七滋”“八味”麻辣鮮香烹飪技法：“一菜一格，百菜百味”風(fēng)味流派：蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）地位：“食在中國，味在四川”——中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、

中國八大菜系之一、中華料理集大成者特色調(diào)料：“三椒”“三香”經(jīng)典菜式：麻婆豆腐、太白鴨子、夫妻肺片、軟燒仔鰱、魚香肉絲、

宮保雞丁、水煮肉片、回鍋肉、泡椒鳳爪小題卡：1.川菜享有“”的美譽，特色上凸顯“”。2.川菜的“七滋”是指（

），“八味”是指（

）。3.川菜有哪五類風(fēng)味體系？4.談一談遍布全國甚至世界各地的川菜館對菜系推廣的啟示。5.通俗講的怕不辣、不怕辣、怕不辣分別指哪里的菜品特點？主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系

川菜早已經(jīng)在世界開花，甚至成為中國美食的代名詞。在不同的國家，對于川菜菜式的偏愛也是各不相同的。日本酷愛麻婆豆腐，也有了他們自己的理解。在美國，廚師用番茄醬和豆瓣醬混合來做“美國麻婆豆腐”；在意大利，廚師制作了“麻婆豆腐意面”；在墨西哥，有“麻婆豆腐卷餅”；哪怕是在尼日利亞，也有“麻婆豆腐”。

思考：在信息時代之前，中國美食文化已經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了輿論場中心，談?wù)勑聲r代中國飲食文化輸出。主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系2.食在廣州——粵菜起源地：嶺南特點：注重“質(zhì)”和“味”，“五滋”“六味”，清中求鮮，淡中求美烹飪技法：以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，技藝多樣善變，用料奇異廣博風(fēng)味流派：廣府菜（即廣州府菜）、潮州菜（潮汕菜）、東江菜（客家菜）地位：中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一，

博采眾家，影響深遠經(jīng)典菜式：烤乳豬、蠔油牛肉、豉汁蒸排骨、蠔皇鳳爪、鹽焗雞、五蛇羹、

八寶冬瓜盅、娥姐粉果、雁南飛茶田鴨、文昌雞小題卡：1.粵菜即（

），是中國四大菜系、八大菜系之一。2.狹義的粵菜指（

），廣義的又包括（

）（

）。3.粵菜源自（

）。傳承了孔子所倡導(dǎo)的“食不厭精，膾不厭細”的中原飲食風(fēng)格，因此粵菜做法比較復(fù)雜、精細。

主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系菊花龍虎鳳是廣東名菜之一,尤以廣州市蛇餐館所烹制者最有代表性。此菜系以蛇肉、雞肉、貓肉及冬菇、大棗等為原料精心烹制的一道湯菜。蛇、貓、雞即“龍虎鳳”,因佐料中有菊花瓣等,故得此名。此菜香味濃郁,清甜可口,能祛風(fēng)除濕,補中益氣,食之提神,是秋冬季營養(yǎng)豐富的滋補美食。蛇肉,味鮮甘美,營養(yǎng)豐富,可滋補祛病。我國人民早有所知,早在西漢的《神農(nóng)本草經(jīng)》、明代的《本草綱目》等古籍中就已有記載,這也是菊花龍虎鳳受人歡迎的原因之一。白云豬手在廣州幾乎每個酒樓都設(shè)有此菜式。相傳古時候，白云山有座寺廟，寺廟后有一股清泉，那泉水甘甜，長流不息。寺廟有個小和尚，調(diào)皮又饞嘴，從小喜歡吃豬肉。出家后，他先打雜為和尚煮飯。有一天，他趁師父外出，偷偷到集市買了些最便宜的豬手，正準備下鍋煮食。突然，師父回來，小和尚慌忙將豬手扔到寺廟后的清泉坑里。過了幾天，總算盼到師父又外出了，他趕緊到山泉將那些豬手撈上來，卻發(fā)現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象，這些豬手不但沒有腐臭，而且更白凈。小和尚將豬手放在鍋里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿來一嘗，這些豬手不肥不膩，又爽又甜，美味可口。小和尚又驚又喜，此后他不但自己開了葷，引得其他和尚也破了戒齋。后來，白云豬手傳到民間，人們?nèi)绶ㄅ谥?。主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系3.“北食”代表——魯菜起源地：山東特點：講究原料質(zhì)地，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味烹飪技法：為爆、扒、炒、燒、炸、氽、拔絲、蜜汁、掛霜等，尤其是爆、

拔絲為世人所稱道風(fēng)味流派：膠東菜、濟南菜地位：中國八大菜系之首，文化底蘊濃厚，是歷史最悠久、技法最豐富、

最見功力的菜系，是黃河流域烹飪文化的代表經(jīng)典菜式：有糖醋鯉魚、蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、芙蓉雞片、德州扒雞、詩禮銀杏、干蒸加吉魚、四喜丸子、一品豆腐小題卡：1.魯菜是中國傳統(tǒng)四大菜系，也是八大菜系之首，屬于（

）菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言）。2.魯菜文化底蘊濃厚，是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系，是（

）流域烹飪文化的代表。3.魯菜的風(fēng)格特點（

）（

）（

）。主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系【飲食哲學(xué)】飲食禮序--2500多年的管仲在其著作《管子·弟子職》中說："至于食時，先生將食，弟子饌饋。攝衽盥漱，跪坐而饋。置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設(shè)要方。飯是為卒，左酒右醬。告具而退，捧手而立。三飯二斗，左執(zhí)虛豆，右執(zhí)挾匕，周還而貳，唯嗛之視。同嗛以齒，周則有始。柄尺不跪，是謂貳紀。先生已食，弟子乃徹。趨走進漱，拚前斂祭。先生有命，弟子乃食。"口味清淡，中和五味--管仲在其著作《管子·水地》中說："淡也者，五味之中也。"因為水味極淡，才能融合眾味，從而起到調(diào)和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系4.天下至美——蘇菜起源地：江蘇特點：“金齏玉膾”，技法精妙，清淡為主，文化內(nèi)涵見長烹飪技法：善用火候，擅長燉、燜、蒸、炒、燒、煨、焐風(fēng)味流派：金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜地位：宮廷第二大菜系，歷史悠久，起始于南北朝時期，

今天的國宴仍以蘇菜為主經(jīng)典菜式：松鼠鱖魚、金陵烤鴨、彭城魚丸、羊方藏魚、蟹粉獅子頭、

霸王別姬、鹽水鴨、軟兜鱔魚、大煮干絲小任務(wù)單起源地：特點：烹飪技法：風(fēng)味流派：地位：經(jīng)典菜式：

主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系松鼠鱖魚是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。當炸好的鱖魚上桌后，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地"叫"起來，因聲音活像松鼠而得名。乾隆皇帝曾品嘗過此菜。這道菜的特點，外脆里嫩、色澤橘黃、酸甜適口并有松紅香味。獅子頭他是著名的開國第一宴六大熱菜之一，它是淮揚菜系聞名天下的招牌菜。汪曾祺先生形容他松而不散，入口即化。霸王別姬這道菜原名叫做龍鳳燴，是江蘇徐州人民為了紀念推翻秦朝統(tǒng)治的西楚霸王項羽和大義凜然的妃子虞姬所創(chuàng)制的一道名菜，代代相傳并流傳至今。2018年9月，被評為"中國菜"之江蘇十大經(jīng)典名菜。主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系中國四大名店之一(北京全聚德，揚州富春花園，蘇州松鶴樓，杭州樓外樓)。蘇州的"天下第一食府"之稱也源自松鶴樓。據(jù)碑刻記載，松鶴樓原為面館，加入面業(yè)公所，蘇州面業(yè)公所始建于清乾隆二十二年，在乾隆四十五年重建公所時建立的石碑上所列出錢資助的商店中，就刻有松鶴樓的名字，推算它的始創(chuàng)年月，應(yīng)在1780年以前，迄今至少已有一百多年歷史了。主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系菜系起源地特點烹飪技法風(fēng)味流派經(jīng)典菜式地位名店川菜粵菜魯菜蘇菜1.素有“北方代表菜”美譽的是（

）A.魯菜B.川菜C.蘇菜D.湘菜2.川菜以善用（

）著稱。A.清湯B.麻辣C.腌臘制品D.咸鮮3.（

）素有“東南第一佳味,天下之至美”的美譽。A.魯菜B.粵菜C.川菜D.蘇菜4.下列選項中,屬于粵菜特點的是（）A.口味以鮮咸為主,不乏清鮮之品,喜用醬、豉、蔥、蒜提味,尤善用湯B.取材廣泛,調(diào)味多變,菜式多樣,有“一菜一格,百菜百味”之說,口味以麻辣著稱C.用料廣博,菜肴新穎奇異,具有清鮮、嫩滑、爽脆的特點D.制作精細,因材施藝,風(fēng)格雅麗,菜品追求本味,清鮮平和5.下列選項為官府菜的是（

）A.濟南菜B.膠東菜C.孔府菜D.徐海菜6.（

）具有甜咸適中,咸中微甜的風(fēng)味。A.淮揚菜B.蘇錫菜C.徐海菜D.金陵菜主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系【作業(yè)目標】熟練掌握川菜、粵菜、魯菜、蘇菜的起源、特色、流派、經(jīng)典菜品等能熟練講出經(jīng)典菜品及典故【作業(yè)內(nèi)容與要求】1.編寫各菜系經(jīng)典菜品歌，熟練報出菜名，能講出經(jīng)典菜式的典故2.參加下次課開展的報菜名挑戰(zhàn)賽二、中國菜系的分類及經(jīng)典菜式

——浙閩湘徽賽項一：店小二報菜名按照上節(jié)課作業(yè)要求，每小組選1-2名隊員參加報菜名貫口PK賽項二：菜系知識大比拼小組知識競賽，互問互答主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系5.天堂美食——浙菜起源地：浙江特點：烹調(diào)技法豐富多彩，因時因地而異，喜歡以風(fēng)景名勝為菜肴命名烹飪技法：以炒、炸、燴、溜、蒸、燒為擅長風(fēng)味流派：杭州、寧波、紹興、溫州四個流派地位：南料北烹，味貫?zāi)媳?，清鮮爽脆經(jīng)典菜式：西湖醋魚、東坡肉、干炸響鈴、荷葉粉蒸肉、龍井蝦仁、

三絲敲魚、干菜燜肉、生爆鱔片、冰糖甲魚小任務(wù)單起源地：特點：烹飪技法：風(fēng)味流派：地位：經(jīng)典菜式：

主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系【浙菜經(jīng)典】【浙菜名店】主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系蘇軾一生坎坷，樂觀豁達，留下了許多不朽的名篇佳作，還自創(chuàng)了“東坡肉”“東坡豆腐”“東坡餅”“烤羊蝎子”等名菜，你能講出其中的故事嗎？主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系6.人間福地——閩菜起源地：福州特點：“一湯十變”，以烹制山珍海味而著稱，以“香”“味”見長烹飪技法：擅以紅糟、糖醋調(diào)味風(fēng)味流派：福州、閩南、閩西三種流派地位：歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成經(jīng)典菜式：佛跳墻、雞湯氽海蚌、煎糟鰻魚、八寶紅鱘飯、白炒鮮竹蟶、

太極芋泥、清蒸加力魚、蔥燒蹄筋、荔枝肉小任務(wù)單起源地：特點：烹飪技法：風(fēng)味流派：地位：經(jīng)典菜式：

主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系【閩菜名店】【閩菜經(jīng)典】佛跳墻是閩菜中最負盛名的一道菜，被譽為“閩菜之王”、“天下第一湯”，歷史悠久，源于福州，名滿華夏。這道湯選用鮑魚、魚翅、牡蠣、海參等數(shù)十種高端名貴的食材，不同食材有不同的處理方法，煎炒烹炸，最后封入壇中，文火煨制數(shù)小時，各種食材的香味混為一體，營養(yǎng)融入湯中，喝起來鮮美異常。主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系辣度有國際標準，你知道嗎？聰明的網(wǎng)友從更容易理解的口感表現(xiàn)描述辣椒的辣度！7.芙蓉國——湘菜起源地：湖南特點：辣，油重色濃，口味多變烹飪技法：注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱風(fēng)味流派：以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主地位：早在漢朝就已經(jīng)形成菜系經(jīng)典菜式：麻辣仔雞、東安雞、剁椒魚頭、冰糖湘蓮、組庵豆腐、海參盆蒸、

洞庭金龜、炒血鴨、紅燒寒菌小任務(wù)單起源地：特點：烹飪技法：風(fēng)味流派：地位：經(jīng)典菜式：

主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系8.江淮山水——徽菜起源地：古徽州（歙縣）特點：“咸鮮”，突出本味，講究火功，注重食補烹飪技法：以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主風(fēng)味流派：由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味構(gòu)成地位：繼承了醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補

《徽菜標準化體系表》是我國八大菜系中第一部標準化體系表經(jīng)典菜式：腌鮮鱖魚、問政山筍、徽州毛豆腐、胡氏一品鍋、火腿燉甲魚、

無為熏鴨、包公魚、吳王貢鵝小任務(wù)單起源地：特點：烹飪技法：風(fēng)味流派：地位：經(jīng)典菜式：

主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系中國自古以來就很重視“藥”和“食”的結(jié)合，早在周朝時期（公元前4世紀以前），朝廷所設(shè)立的醫(yī)療機構(gòu)中就設(shè)有“食醫(yī)”這一職位，主要負責(zé)君主的食療養(yǎng)生。中醫(yī)學(xué)自古以來就有“藥食同源”（又稱“醫(yī)食同源”）理論——這一理論認為：許多食物既是食物也是藥物，食物和藥物一樣同樣能夠防治疾病。唐朝時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)太素》一書曾寫道：“空腹食之為食物，患者食之為藥物”，反映出“藥食同源”的思想?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中也有“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。谷肉果菜，食養(yǎng)盡之?！闭f的就是食醫(yī)對于疾病的祛除作用。你能舉出藥食同源的飲食范例嗎？思考央視新聞發(fā)微博稱“豫菜是中國各大菜系的淵源，烹飪界的許多權(quán)威人士認為，豫菜是八大菜系的“母親"。這個微博發(fā)出后引來不少爭議，陜西著名美食網(wǎng)友“老妖帶你吃西安”（以下簡稱“老妖”）則直接叫板央視新聞，發(fā)微博說“天下之菜源于陜，始于周秦盛于唐”。你認同哪個觀點？豫菜、陜菜為何沒入八大菜系？除八大菜系外，還有十大菜系、十二大菜系之說，你知道的菜系還有哪些？主題二

中餐服務(wù)

學(xué)習(xí)任務(wù)1認識中國菜系主題二

中餐服務(wù)

中國飲食文化的魅力首先在于它豐富的創(chuàng)造性，這得益于中國復(fù)雜多樣的地理環(huán)境和不斷交融的歷史文化。從熱帶到寒帶，從海濱到高山，交錯的地貌和氣候使這里物產(chǎn)豐富，食料廣泛，促進了人們進食心理的選擇，使餐桌上的肴饌豐富多變。這種多變是與中國文化崇尚的“天人合一”一脈相承的，中國飲食文化也追求自然、社會、人際以及個體生命的和諧與均衡。人們通過一起吃飯來加深感情或解決問題。強調(diào)飲