餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)6 分菜技能（2）-實(shí)訓(xùn)-分菜的三種方法

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能02中餐服務(wù)03宴會服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點(diǎn)和宴會擺臺的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運(yùn)用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點(diǎn)和宴會擺臺操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點(diǎn)為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人形象2.具備良好的服務(wù)意識和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)6實(shí)訓(xùn)-分菜的三種方法主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法

服務(wù)員小陳正在服務(wù)的是一桌商務(wù)宴，半小時后桌上菜品都已上齊，扒雞、糖醋魚、海鮮疙瘩湯……一大桌子菜豐盛至極，這時，主人提出把糖醋魚分一下，小陳一下子有點(diǎn)懵，怎么分魚？這時領(lǐng)班過來解了圍，熟練的剔除魚骨后將魚肉整理成形，恢復(fù)原樣澆上原汁，重新上桌。小陳露出了佩服的眼神并暗暗下了決心……主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法1.轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)（1）提前將與客人人數(shù)相等的餐碟有秩序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置；核對菜名，雙手將菜奉上，示菜并報(bào)菜名。（2）用長柄勺、筷子或服務(wù)叉、勺分派；全部分完后，將分菜用具放在空菜盤里。（3）迅速撤身，取托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進(jìn)行，撤下前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給客人。（4）分派完成后，將空盤和分菜用具一同撤下。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法2.旁桌式分菜服務(wù)（1）在客人餐桌旁放一輛服務(wù)車或服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤和分菜用具。（2）核對菜名，雙手將菜端到餐桌，示菜、報(bào)菜名并做介紹；將菜取下放在服務(wù)車或服務(wù)桌上分菜。（3）菜分好后，用托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向?qū)⒉捅P送上。（4）在旁桌上分菜時應(yīng)面對客人，以便客人欣賞。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法3.服務(wù)叉、勺派菜法（1）核對菜品，雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報(bào)菜名；然后將菜取下，左手用餐巾托墊菜盤，右手拿服務(wù)叉、勺。（2）從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進(jìn)行，動作姿態(tài)為右腿在前，上身微前傾，呼吸均勻。（3）分菜時做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻，可以一次性將菜肴全部分完，但有些地區(qū)要求分完后盤子略有剩余，并放置在轉(zhuǎn)盤上。主題一

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任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：1.轉(zhuǎn)盤式分菜2.旁桌式分菜

3.服務(wù)叉、勺派菜實(shí)訓(xùn)條件：1.在中餐實(shí)訓(xùn)室完成實(shí)訓(xùn)2.工作臺、圓形餐桌、餐車、餐具、250克涼拌土豆絲、分菜工具主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法實(shí)訓(xùn)步驟：1.成立中餐技能小組，下午第三節(jié)課進(jìn)行技能訓(xùn)練，課上擔(dān)任小組長。2.教師講解分菜的基礎(chǔ)知識。3.教師示范轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、服務(wù)叉、勺派菜講解操作要領(lǐng)。4.學(xué)生以小組為單位，在組長的指導(dǎo)下進(jìn)行練習(xí)，教師巡視和指導(dǎo)。