餐飲連鎖企業(yè)營(yíng)運(yùn)手冊(cè)店長(zhǎng)手冊(cè)排班管理

餐飲連鎖企業(yè)營(yíng)運(yùn)手冊(cè)

店長(zhǎng)手冊(cè)排班治理

集團(tuán)公司文件內(nèi)部編碼：（TTT?

UUTT-MMYB-URTTY-rTTLTY-大綱

一、簡(jiǎn)介：

二、效勞組排班目標(biāo)

三、效勞組排班根本要素

四、效勞組排班步驟

五、結(jié)果回饋

簡(jiǎn)介：

效勞員班表是治理餐廳最有效的工具，而練習(xí)與其關(guān)系更是密不可分.只有在把正式的

練習(xí)排入班表后,才會(huì)正常的進(jìn)行.所以,排班亦是工具,也是你限制餐廳人事本錢的重要方法.

在每一份班表公布前,務(wù)必檢查每一份班表是否符合預(yù)期的目標(biāo),并達(dá)成良好之餐廳營(yíng)運(yùn)治理,

呈現(xiàn)最正確之水平.

注：效勞員班表會(huì)影響到餐廳營(yíng)運(yùn)治理的每一方面.

值得你花時(shí)間來(lái)確定每一份班表都是非常正確的.

一.效勞組排班目標(biāo)

1、為顧客提供一個(gè)高水準(zhǔn)的以增加餐廳營(yíng)業(yè)額.

2、在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間及地點(diǎn)提供充足且適宜的人力.

3、良好的排班方式可提升效勞員的士氣，降低效勞員的離職率.

4、提供執(zhí)行各種行動(dòng)方案〔如清潔方案、練習(xí)方案、維修保養(yǎng)方案、1.工卜1方案〕的

人力及完成時(shí)間，以保證方案之執(zhí)行,讓餐廳的時(shí)間治理做的更好.

5、有效的治理工時(shí)（其為餐廳第二大本錢）達(dá)成創(chuàng)造利潤(rùn)的目標(biāo).

二、效勞組排班根本要素

1、人員分析及招募方案依效勞組人員需求分析表，每月20號(hào)完成效勞組人員招募方案

需經(jīng)餐廳經(jīng)理之審核.按人員招募流程圖及招募前準(zhǔn)備檢查表,進(jìn)行招募.

2、非生產(chǎn)小時(shí)

⑴定義為非直接從事于準(zhǔn)備、制作、包裝、傳達(dá)給顧客之工作時(shí)數(shù).(大廳除外)(2)非

生產(chǎn)小時(shí)之需求是來(lái)自于餐廳之實(shí)際需求定，依餐廳營(yíng)運(yùn)年數(shù)、餐廳面積大小、座位多

少,建筑物形式、裝璜狀況等不同而異.

(3)更重要的是工作的熟練程度與經(jīng)驗(yàn),也就是生產(chǎn)力.生產(chǎn)的上下將影響非生產(chǎn)小時(shí)的

多少.

⑷其與生產(chǎn)小時(shí)分開是必要的，由于其預(yù)估與排定是不同的.

(5)非生產(chǎn)小時(shí)包括以下各項(xiàng)：

A、方案保養(yǎng)月歷上所需之工時(shí)數(shù)，并按日歷上所建議工時(shí),每日均不同.

B、清潔維護(hù)一按餐廳之清潔方案表上所需之工時(shí)而定.

C、開店一裝機(jī)，工作站準(zhǔn)備，補(bǔ)貨.

D、打爛一打爛前準(zhǔn)備.

E、進(jìn)貨一含接貨治理及先進(jìn)先出.

F、練習(xí)一

a、依練習(xí)需求決定之練習(xí)小時(shí)及工作站.

b、含新人及交叉式練習(xí)之工時(shí).

c、應(yīng)包括工作站簡(jiǎn)介,離開餐廳之練習(xí)，包括練習(xí)者及被練習(xí)者之工時(shí).

d、在餐廳或檢定，僅計(jì)算練習(xí)者之工時(shí)，為非生產(chǎn)小時(shí).

e、尚包括第一及第二次職前簡(jiǎn)介.

h、計(jì)時(shí)組長(zhǎng)一按治理組班表.

i、會(huì)議一練習(xí)員會(huì)議、效勞員會(huì)議、臨時(shí)座談會(huì)、治理組

會(huì)議、工作檢討、績(jī)效考核.

j、其他一餐廳促銷活動(dòng),練習(xí)課程或經(jīng)餐廳經(jīng)理指定之特殊工作事項(xiàng).

(6)每周非生產(chǎn)小時(shí)預(yù)估限制表之制作及考前須知.

A.排班經(jīng)理必須先協(xié)調(diào)餐廳其他各組負(fù)責(zé)人,尋求工時(shí)數(shù)及安排時(shí)段等方案.

B、排班經(jīng)理每周按時(shí)先完成預(yù)估局部,并經(jīng)餐廳經(jīng)理核準(zhǔn).

C、排班經(jīng)理每周負(fù)責(zé)完成實(shí)際局部,并與預(yù)估工時(shí)相比擬，找出差異原因，尋求解決，并

提報(bào)餐廳經(jīng)理.

D、餐廳內(nèi)需保存最近之非生產(chǎn)小時(shí)預(yù)估限制表.

3、生產(chǎn)小時(shí)

(1)定義為直接從事于產(chǎn)品之準(zhǔn)備、制作、包裝、傳達(dá)給顧客之工作時(shí)數(shù).

(2)(2)依餐廳營(yíng)業(yè)額之不同而定.營(yíng)業(yè)額生產(chǎn)小時(shí)對(duì)照表之運(yùn)用及考前須知.

A、依各時(shí)段之營(yíng)業(yè)額,可從營(yíng)業(yè)額生產(chǎn)小時(shí)對(duì)照表上找出市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)之生產(chǎn)小時(shí).

B、餐廳可依生產(chǎn)力水準(zhǔn)及平均交易額來(lái)調(diào)整市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)之生產(chǎn)小時(shí).

C、餐廳之生產(chǎn)力等級(jí)由餐廳經(jīng)理及分公司主管決定.

D、營(yíng)業(yè)額生產(chǎn)小時(shí)對(duì)照表之工作位置安排，由治理組會(huì)議中大家討論決定.

4、效勞員練習(xí)追蹤卡

(1)分類一早、中、晚,開店、打洋、周末、練習(xí)員.

(2)應(yīng)包括可排班時(shí)間、編號(hào)、報(bào)到時(shí)間.

(3)有關(guān)各人生產(chǎn)力之資料一練習(xí)追蹤卡.

(4)當(dāng)效勞員通過(guò)并在練習(xí)追蹤卡記錄.

(5)排班前應(yīng)由練習(xí)組先將卜周擬練習(xí)人員之工作站及所須總工時(shí)直接填入班表卜

方.

(6)本月之出缺勤記錄亦可由排班經(jīng)理記錄.

5、溝通為排班不可缺少的因素，有關(guān)必須溝通事項(xiàng)如下：

(1)可排班時(shí)間之溝通.

(2)出缺勤狀況之溝通.

(3)就有關(guān)非生產(chǎn)小時(shí)方面必須與其他各組負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào).

(4)就有關(guān)生產(chǎn)小時(shí)方面必須與值班經(jīng)理溝通.

(5)對(duì)離職人員之原因進(jìn)行溝通,并記錄分析.

(6)對(duì)效勞員之工時(shí)需求進(jìn)行溝通.

(7)代班及請(qǐng)假等事項(xiàng)的溝通.

(8)就生產(chǎn)力之提升,進(jìn)行溝通，即運(yùn)用輔導(dǎo)六步驟,開掘問(wèn)題,解決問(wèn)題.

(9)最重要的,不要忘了和您的主管溝通.

(10)另外溝通的方式可為面對(duì)面，一對(duì)一,臨時(shí)座談會(huì)、海報(bào)、聯(lián)絡(luò)簿、字條等方式進(jìn)

行.

三、效勞組排班步驟

1、準(zhǔn)備一排班前需先準(zhǔn)備或完成以下工程

(1)下周之治理組班表.

(2)效勞員給班留言本.

(3)方案保養(yǎng)月歷.

(4)營(yíng)業(yè)額生產(chǎn)小時(shí)對(duì)照表.

(5)非生產(chǎn)小時(shí)預(yù)估限制表.

(6)空白工作時(shí)間表、鉛筆、紅色及藍(lán)色、綠色原子筆、尺、計(jì)算機(jī).

2、小時(shí)，天，周，營(yíng)業(yè)額預(yù)估

(1)預(yù)估每H營(yíng)業(yè)額依前三周之當(dāng)大各小時(shí)營(yíng)業(yè)額為參考值,假設(shè)前三周之當(dāng)天各小

時(shí)營(yíng)業(yè)額差異在1000元內(nèi)那么求取平均值為下周之預(yù)估小時(shí)營(yíng)業(yè)領(lǐng).假設(shè)其中有一周與其他

二周之變化差異超過(guò)1000元，那么考慮氣候、假期、促銷活動(dòng)等的變化，取較合理而周之平

均值.

(2)假設(shè)每小時(shí)營(yíng)業(yè)額持續(xù)上升或下降,那么下一周之預(yù)估值,需以最近這一周為基

準(zhǔn),按其趨勢(shì)比例做預(yù)估.

⑶將每日之每小時(shí)預(yù)估營(yíng)業(yè)額加總起來(lái)那么為當(dāng)日之預(yù)估營(yíng)業(yè)額.

(4)運(yùn)用同樣的邏輯方式檢討,前三周之當(dāng)天營(yíng)業(yè)額,差額假設(shè)在￥5000元那么求取平

均值為下周當(dāng)天之營(yíng)業(yè)額.

(5)假設(shè)前三周之當(dāng)天營(yíng)業(yè)額,持續(xù)上升或下降那么下周之預(yù)估值，需以最近這一周為

基準(zhǔn)，按其趨勢(shì)比率做預(yù)估.

(6)將一周之每日營(yíng)業(yè)額加起來(lái)即為該周之營(yíng)業(yè)額預(yù)估并與餐廳經(jīng)理或副理之周營(yíng)業(yè)

額預(yù)估值比擬,假設(shè)有超過(guò)￥5000元以上之差異,那么與經(jīng)理或副理討論之后,再做決定.

(7)預(yù)估不但是一門科學(xué)而且是一門藝術(shù),必須依賴充足且正確的資料及經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成.

3排入人員依排班練習(xí)追蹤卡之資料，并注意以下事項(xiàng)依序排入

先排入指定之非生產(chǎn)小時(shí)人員及開店、打洋、練習(xí)員等人之班表.注意可排班時(shí)間范

圍及預(yù)先請(qǐng)假日期.注意各時(shí)段生產(chǎn)力之均衡、調(diào)配，即老員工及新員工之搭配.(依個(gè)人之

S.0.C過(guò)站狀況)注意最高及最低工時(shí)需求，以到達(dá)“公平〃及“滿足〃為原那么.

檢查

檢查是必需的，由于餐廳即使少一個(gè)人都可能影響

(1)注意最新之排班時(shí)間或請(qǐng)假，由于此將影響效勞員士氣.⑵每人每天上一次班，檢

查是否有重復(fù)的狀況是必要的.(3)運(yùn)用效勞組排班檢查表

代理與請(qǐng)假

班表公布之后，效勞員不得私自換班,假設(shè)無(wú)法來(lái)上班,必須按請(qǐng)假規(guī)定辦理.建議

餐廳可使用自愿代班單以便在臨時(shí)缺人之下馬上找到人手.

結(jié)果回饋

當(dāng)一個(gè)成功而有效的班表被完成之后，將可預(yù)期到以下四種人的反響.

1、我們的效勞員將會(huì)由于生