國(guó)賽導(dǎo)向下高職烹飪專業(yè)賽教融合教學(xué)模式構(gòu)建與實(shí)施路徑研究

【摘要】在“國(guó)賽”導(dǎo)向下，傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式和“以賽代考”的評(píng)價(jià)機(jī)制已經(jīng)不利于學(xué)生的全面發(fā)展，且傳統(tǒng)備賽方式也違背了職業(yè)教育面向廣大學(xué)生群體的原則。隨著職業(yè)教育的深入開展，探索賽教融合的新型教學(xué)模式已經(jīng)成為必然趨勢(shì)?！娟P(guān)鍵詞】國(guó)賽;賽教融合;教學(xué)模式一、國(guó)賽概念及內(nèi)涵“國(guó)賽”，即全國(guó)職業(yè)院校技能大賽，是由教育部發(fā)起，聯(lián)合相關(guān)部門、行業(yè)組織和地方共同舉辦的一項(xiàng)全國(guó)性職業(yè)院校學(xué)生技能競(jìng)賽活動(dòng)。國(guó)賽包含烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試、宴席設(shè)計(jì)、宴席制作、宴席展評(píng)等項(xiàng)目組成，從菜品命名、原料選材、烹調(diào)技藝、盤飾造型、餐具臺(tái)布搭配、菜單和臺(tái)面設(shè)計(jì)、操作規(guī)范、食品衛(wèi)生等多方面進(jìn)行考評(píng)，重點(diǎn)突出參賽宴席的設(shè)計(jì)主題。國(guó)賽是全國(guó)專業(yè)覆蓋面最廣、規(guī)模最大、參賽選手最多、社會(huì)影響最廣泛、規(guī)格最高、聯(lián)合主辦部門最全的國(guó)家級(jí)職業(yè)院校技能賽事。舉辦職業(yè)技能競(jìng)賽是貫徹落實(shí)黨中央、國(guó)務(wù)院大力發(fā)展職業(yè)教育方針的重要舉措，是職業(yè)教育工作的一項(xiàng)重大制度設(shè)計(jì)和創(chuàng)新，是培養(yǎng)和選拔技能人才的重要平臺(tái)，也是對(duì)職業(yè)教育近年來深化教育教學(xué)改革、提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和加快發(fā)展成果的一次重要檢驗(yàn)。職業(yè)技能競(jìng)賽與專業(yè)教學(xué)相結(jié)合、競(jìng)賽水準(zhǔn)與行業(yè)發(fā)展相結(jié)合、個(gè)人發(fā)揮與團(tuán)隊(duì)協(xié)作相結(jié)合，對(duì)引領(lǐng)職業(yè)院校的專業(yè)教學(xué)改革，促進(jìn)“工學(xué)結(jié)合”的辦學(xué)模式與人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新具有重要作用。大賽給各院校提供了一次展示自己辦學(xué)水平的平臺(tái)，是對(duì)學(xué)校教學(xué)成果的一次大檢閱，在大賽中獲獎(jiǎng)情況是各院校專業(yè)建設(shè)評(píng)估或?qū)I(yè)展示的亮點(diǎn)之一。因此，全國(guó)各職業(yè)院校對(duì)國(guó)賽的重視程度日益上升。二、傳統(tǒng)教學(xué)模式與國(guó)賽機(jī)制不符近幾年來，社會(huì)各界和各職業(yè)院校越發(fā)看重技能競(jìng)賽的成績(jī)。高職院校更是把比賽成績(jī)作為彰顯學(xué)院辦學(xué)實(shí)力的重要因素，也是教師職稱評(píng)審中加分的關(guān)鍵項(xiàng)目。這使得部分學(xué)校、教師、學(xué)生忘記初衷，為了競(jìng)賽而競(jìng)賽的現(xiàn)象普遍存在。個(gè)別學(xué)校為了在技能競(jìng)賽上取得好的成績(jī)，會(huì)提前半年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間選拔極少數(shù)幾個(gè)學(xué)生，聚焦競(jìng)賽規(guī)程，進(jìn)行單獨(dú)的強(qiáng)化訓(xùn)練。同時(shí)學(xué)校在指導(dǎo)教師的安排上也相對(duì)固定，由指定的教師對(duì)提前選拔出來的學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)，甚至有些學(xué)校不惜重金聘請(qǐng)行業(yè)上的技能競(jìng)賽高手作為專家指導(dǎo)教師，這樣或許會(huì)取得好的成績(jī)，獲得優(yōu)秀獎(jiǎng)項(xiàng)。但是，過于功利的行為影響了競(jìng)賽學(xué)生的全面發(fā)展，對(duì)其余學(xué)生也有失公平，同時(shí)這也和職業(yè)院校的人才培養(yǎng)目標(biāo)存在較大偏差。另一方面，由于是個(gè)別教師在指導(dǎo)技能競(jìng)賽，這也阻礙了教師隊(duì)伍整體教學(xué)競(jìng)賽水平的提高。究其原因，主要在于傳統(tǒng)教學(xué)模式與國(guó)賽機(jī)制不符導(dǎo)致。在這一現(xiàn)實(shí)背景下，亟需將技能競(jìng)賽與課堂教學(xué)有機(jī)融合，充分發(fā)揮大賽對(duì)專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革的促進(jìn)作用，使其真正成為職業(yè)教育改革和發(fā)展的推進(jìn)器。三、賽教融合將“國(guó)賽”的賽項(xiàng)相關(guān)內(nèi)容融入常規(guī)教學(xué)過程中，形成“以賽促學(xué)，賽教融合”的新型教學(xué)模式。在“國(guó)賽”導(dǎo)向下，各院校烹飪專業(yè)高度重視且人力、物力、財(cái)力投入巨大。但往往投入與收獲結(jié)果不成比例。且現(xiàn)在許多院校面對(duì)比賽的做法歪曲了技能大賽核心宗旨，也對(duì)參賽選手的全面高素質(zhì)培養(yǎng)造成了困難。許多參賽選手和候補(bǔ)選手往往是停掉所有課程為期幾個(gè)月專門進(jìn)行賽前集訓(xùn)，這樣的訓(xùn)練效果由于學(xué)生的身體素質(zhì)、心理承受能力和技能基礎(chǔ)等多方面因素導(dǎo)致集訓(xùn)效果未達(dá)到預(yù)期。每次大賽，學(xué)校都投入一定資金用于原料器具購(gòu)買，這在一定程度上是可以通過常規(guī)賽教融合的教學(xué)模式節(jié)省開支。因此，進(jìn)行烹飪專業(yè)賽教融合可以在一定程度上解決這些問題，促進(jìn)專業(yè)教師從理論型向技能型的轉(zhuǎn)變，節(jié)省比賽項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)，解決課堂資源與比賽資源重復(fù)濫用等問題。還可在平常的教學(xué)活動(dòng)中慢慢滲透、鞏固、強(qiáng)化學(xué)生的比賽技能，同時(shí)解決只有極少數(shù)學(xué)生有機(jī)會(huì)參與比賽和學(xué)生備賽長(zhǎng)時(shí)間停課等問題。四、烹飪專業(yè)賽教融合教學(xué)模式探索（一）精準(zhǔn)構(gòu)建課程體系傳統(tǒng)課程體系建設(shè)主要圍繞培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能所應(yīng)學(xué)習(xí)掌握的學(xué)科專業(yè)知識(shí)方面入手，而在新的賽教融合教學(xué)模式下，還要求提高學(xué)生競(jìng)賽所需的能力，包括實(shí)操技能、心理抗壓能力、身體體能等。注重課程內(nèi)容的銜接和難度的升級(jí)。以大專烹飪中餐實(shí)訓(xùn)課程為例，大一應(yīng)注重理論知識(shí)的儲(chǔ)備以及基本功標(biāo)準(zhǔn)化的訓(xùn)練，如刀工、顛勺的練習(xí)。大二開始，增加實(shí)訓(xùn)課程的學(xué)時(shí)，同時(shí)對(duì)標(biāo)比賽時(shí)間，制定課堂實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。開設(shè)經(jīng)典菜品和特色地方菜品的學(xué)習(xí)和制作。讓學(xué)生習(xí)慣和適應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)訓(xùn)練習(xí)，既為比賽打下基礎(chǔ)，同時(shí)也讓學(xué)生逐步適應(yīng)以后的工作時(shí)間。（二）流動(dòng)共享國(guó)賽資源院校要將國(guó)賽中使用的資源比如器具設(shè)備、餐具桌布、裝飾物品等與比賽相關(guān)的資源分級(jí)分類流動(dòng)共享到每一班級(jí)學(xué)生當(dāng)中。教師可在演示環(huán)節(jié)將國(guó)賽的用品用具使用起來，豐富課堂教學(xué)，讓學(xué)生知道競(jìng)賽的標(biāo)準(zhǔn)和水平，開闊學(xué)生的眼界。每次院校參賽，都會(huì)購(gòu)買全新的成套餐具物品，比賽結(jié)束入庫之后基本不會(huì)拿出使用，但參加下一次比賽又會(huì)購(gòu)買新的餐具物品，如此循環(huán)就會(huì)導(dǎo)致大量的餐具物品閑置，時(shí)間一長(zhǎng)不知蹤影、報(bào)損處理是常有之事。因此合理化的將前期購(gòu)置的比賽器具物品流動(dòng)共享能最大程度的利用比賽資源，從標(biāo)準(zhǔn)化、盤飾、菜品份量再到菜品間的相互搭配，很多內(nèi)容實(shí)景的教學(xué)講解效果也會(huì)更好。當(dāng)然，這對(duì)于實(shí)訓(xùn)管理會(huì)提出更高的要求。（三）大力舉辦烹飪競(jìng)賽各院校應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生積極參加烹飪比賽的信心、技能和應(yīng)變能力。從大一開始，每年都可對(duì)照課程體系，設(shè)置不同賽項(xiàng)，邀請(qǐng)專家評(píng)審，舉辦不同級(jí)別的比賽。每一次的期末實(shí)訓(xùn)考試也可以競(jìng)賽的方式設(shè)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，將比賽常態(tài)化的在學(xué)校中進(jìn)行。同時(shí)提高學(xué)生的心里抗壓能力和身體素質(zhì)。（四）提高教師指導(dǎo)能力院校想要在技能大賽中取得優(yōu)異的成績(jī)，除了重視學(xué)生競(jìng)賽能力的培養(yǎng)外，更應(yīng)著力提高教師的競(jìng)賽指導(dǎo)能力，包括對(duì)賽項(xiàng)技術(shù)文件的分析、自身的烹飪專項(xiàng)技能、宴席設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力、科學(xué)高效指導(dǎo)學(xué)生的方法等方面的能力。技能大賽一方面是考驗(yàn)學(xué)生的技能掌握，更大程度上是對(duì)指導(dǎo)教師和院校綜合實(shí)力的大考驗(yàn)。除此之外，教師指導(dǎo)能力的提高自然會(huì)反饋到課堂教學(xué)之中，形成良性循環(huán)，對(duì)于人才的培養(yǎng)大有裨益。（五）搭建備賽選手梯隊(duì)隨著國(guó)賽的舉辦，各院校可搭建備賽選手梯隊(duì)，有組織、有計(jì)劃、有安排的進(jìn)行備賽選手的培養(yǎng)。大一結(jié)束后，可以預(yù)選基本功較好的同學(xué)進(jìn)入第二梯隊(duì)，大二一年時(shí)間可以對(duì)學(xué)生進(jìn)行分項(xiàng)訓(xùn)練、拉練和校內(nèi)比賽，同時(shí)梯隊(duì)采取競(jìng)爭(zhēng)淘汰機(jī)制，對(duì)考核不通過的同學(xué)予以淘汰，通過一年階段性訓(xùn)練的學(xué)生在大三轉(zhuǎn)進(jìn)入第一梯隊(duì)，在絕大部分同學(xué)參加頂崗實(shí)習(xí)期間，第一梯隊(duì)的同學(xué)可進(jìn)行集訓(xùn)備賽，同時(shí)參加各級(jí)各類比賽。這樣的梯隊(duì)人員配置名額，面向所有同學(xué)公開競(jìng)爭(zhēng)，有助于學(xué)生綜合能力和自信的提高，同時(shí)有利于構(gòu)建最具競(jìng)爭(zhēng)力的人才梯隊(duì)。大二長(zhǎng)達(dá)一年的訓(xùn)練可以磨煉學(xué)生的意志力，不會(huì)出現(xiàn)部分院校直接集訓(xùn)備賽一兩個(gè)月而臨賽前兩天原定參賽人員因各種原因退賽的情況。參加大型比賽的人員盡量從大三學(xué)生中進(jìn)行挑選，讓學(xué)生在大一大二打好基礎(chǔ)，掌握專業(yè)技能的同時(shí)學(xué)好各類通識(shí)課程和專業(yè)理論課程，不能因?yàn)楸荣惗鵂奚魧W(xué)習(xí)其他課程的時(shí)間。同時(shí)合理利用學(xué)生的平時(shí)課余、周末、寒暑假以及節(jié)假日等時(shí)間進(jìn)行有計(jì)劃的訓(xùn)練，為競(jìng)賽做好準(zhǔn)備。五、結(jié)語對(duì)接世界技能大賽，我國(guó)開始了全國(guó)職業(yè)院校技能大賽和從2020年起每?jī)赡昱e辦一屆的中華人民共和國(guó)職業(yè)技能大賽。這是中國(guó)職業(yè)教育的一大里程碑，也對(duì)職業(yè)院校傳統(tǒng)教學(xué)模式指明了新方向、提出了新要求。技能大賽對(duì)