第三章 食物的營(yíng)養(yǎng)2課件

四、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值１、含有容易消化吸收的糖。２、供給纖維素３、含的維生素和礦物質(zhì)低于蔬菜類，但是補(bǔ)充維生素C的重要來源。４、水果中含有有機(jī)酸（如檸檬酸、蘋果酸），可助消化。5、各種水果均含有大量的水分。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（二）如何食用水果１、食用水果需有的放失各種新鮮水果幾乎均含有維生素Ｃ，但含量不同，紅棗（300～600mg/100g)、獼猴桃（420mg）草莓（80mg）、梨和葡萄含量較少。因此含量高的少吃，含量少的可多吃。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)22、過量食水果有害健康（1）荔枝：可使體內(nèi)糖代謝率亂，導(dǎo)致低血糖

（2）菠蘿：含有菠蘿朊酶和有機(jī)酸，可發(fā)生過敏癥。

第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（3）柿子：含柿膠酚和單寧，過量食用可引起便密和胃結(jié)石；含鞣酸，影響鐵的吸收。與紅薯和螃蟹食用可能產(chǎn)生凝血作用。

第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（4）杏：含豐富的礦物質(zhì)和維生素，但過量會(huì)引起口干舌燥、疥腫等產(chǎn)熱癥狀；含有較強(qiáng)的酸性，過量會(huì)腐蝕牙齒，引起胃酸分泌過多產(chǎn)生潰瘍。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（5）杏仁：含苦杏仁甙，它在胃酸和涶液淀粉酶作用下可水解為劇毒的氫氰酸，引起中毒。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（6）甘蔗、葡萄：含糖量高，過多食用引起糖代謝紊亂。

第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（7）香蕉、蘋果含鉀量較高，過量食用可傷害腎臟。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（8）梨屬于性冷食物，胃寒者不宜多食。（9）西瓜：含水分較多，會(huì)沖淡胃液，引起消化不良，過度的涼刺激，會(huì)減速弱胃的正常蠕動(dòng)，胃的功能受到影響。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)23、不要以水果代替蔬菜。4、何時(shí)吃水果合適（1）餐后半小時(shí)再食用水果有助于消化吸收（2）餐前吃水果是減肥的需要4、不吃未成熟的水果第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2五、肉類與臟腑類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，主要存在于瘦肉中。

2、脂肪以飽和脂肪酸為主，主要存在于肥肉中。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)23、糖以糖原形式存在，但由于保存期間酶的作用，因此肉類含的糖較少。4、瘦肉中含有鉀、鈉、磷、鎂、鐵，同時(shí)維生素B族類也主要存在于瘦肉中。5、肉類含有“含氮浸出物”，它能刺激消化液的分泌，一般禽肉中的比畜肉中的多。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（二）臟腑類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并且比肉類含有的維生素和礦物質(zhì)高。2、肝臟含有較多的維生素A、B1、B2、PP、葉酸，同時(shí)含有豐富的鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)。3、動(dòng)物骨中含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)24、血液中含鐵、鈣、磷、鈉、蛋白質(zhì)等，含脂肪較少，是肥胖癥、冠心病都十分有利。5、血中含有血漿蛋白，具有消毒、潤(rùn)腸功能6、血中含有卵磷脂可增強(qiáng)記憶能力和提高智力。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（三）如何食用肉類與臟腑1、成熟肉比不成熟肉的食用價(jià)值高。成熟肉是指畜、禽類經(jīng)過屠宰后，在酶的作用下組織發(fā)生一系列生化反應(yīng)，使肉質(zhì)更加富有彈性，這時(shí)食用最佳。2、忌食肥肉并非健康3、瘦肉并非多多益善：瘦肉中蛋氨酸含量高，易在酶作用下形成半胱氨酸，它可損害動(dòng)脈內(nèi)皮細(xì)胞。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)24、肉中比湯中的蛋白質(zhì)含量高5、食用動(dòng)物肝臟先除毒：用水浸泡1~2小時(shí)6、充分利用動(dòng)物骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）加醋法（2）反復(fù)蒸煮法7、不要過多食用灌腸類食品第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2六、水產(chǎn)類包括魚類、蝦類、蟹類、貝類等第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（一）水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、所含的蛋白質(zhì)其氨基酸組成與肉類接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。肉松軟細(xì)嫩，比畜禽類容易消化，利用率高達(dá)85~90%。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)22、所含脂肪酸為不飽和脂肪酸，消化吸收率為95%。魚體內(nèi)含有DHA（22碳6烯酸）和EPA（20碳5烯酸），它們對(duì)大腦的生長(zhǎng)發(fā)育尤其重要。

DHA在魚頭和魚眼中高達(dá)40~70%，魚鱗中含有豐富的卵磷脂，可增強(qiáng)皮膚表面細(xì)胞活力達(dá)到美容。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)23、水產(chǎn)品含有豐富的礦物質(zhì)，如碘和鈣（蝦皮），貝類中的牡蠣又稱”海之奶“，它的含鋅、銅居各種動(dòng)物之首。4、水產(chǎn)品是維生素的良好來源。如牡蠣含有的維生素B十分齊全，蟹類、鱔魚含有豐富的維生素B2。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（二）如何食用水產(chǎn)品1、重視水產(chǎn)類的儲(chǔ)存一般采用低溫和食鹽儲(chǔ)存，冷卻的可保存5~14天；凍結(jié)的可保存半年，但不要反復(fù)冷凍儲(chǔ)存。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)22、防嗜鹽菌中毒，可加醋或加熱后再食用3、烹制最好采用煮蒸，避免煎炸使食物燒焦而產(chǎn)生氨甲基的衍生物。4、冷凍水產(chǎn)品在烹制前的解凍需用冷水浸泡，忌用熱水沖燙。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)25、特殊人群不宜食用水產(chǎn)品（1）結(jié)核病人服用異煙肼時(shí)不能食用魚類。（2）肝硬變患者少食用魚類，否則易出血。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（3）痛風(fēng)患者不宜食用魚類，否則引起體內(nèi)嘌呤代謝紊亂。（4）出血性疾病患者不能食用魚類，以避免魚中的20碳5烯酸抑制血小板聚集而加重出血。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（5）有過敏史的人控制食用螃蟹等水產(chǎn)品。（6）體質(zhì)虛寒、腹瀉、感冒等患者需控制螃蟹等水產(chǎn)品，以避免其性寒而不利于恢復(fù)。（7）孕婦需控制食用螃蟹，因其具有散血的作用而導(dǎo)致流產(chǎn)。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2七、蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，各種禽蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上基本相同。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（一）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、無(wú)論是蛋黃、蛋清，均為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含有人體必需的8種氨基酸，體內(nèi)利用率高。是人類體內(nèi)吸收率最高的一種食物，可達(dá)99.7％。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2２、蛋黃中含有大量的卵磷脂和膽固醇３、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素Ａ、D、B1、B2、PP主要存在于蛋黃中，雞蛋是含有維生素B2最豐富的食物。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（二）如何食用蛋類1、不宜生食蛋類生雞蛋的蛋清中含有卵白素（抗生物素蛋白）：使生物素、維生素B族失活而不被體內(nèi)所吸收利用?？挂鹊鞍酌福鹤璧K蛋白質(zhì)的水解而影響吸收。放置過久后，細(xì)菌會(huì)從雞蛋殼的氣孔中進(jìn)入雞蛋內(nèi)，特別是沙門氏菌。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)22、合理儲(chǔ)存蛋類儲(chǔ)存條件溫度在1~5℃，相對(duì)濕度在87～97%，在此環(huán)境下可儲(chǔ)存4～5個(gè)月。存放蛋類不宜水洗３、不宜過量食用蛋類第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2４、高燒者不宜食用蛋類５、剝蛋殼的方法：煮蛋時(shí)在水中加入少量鹽。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2八、乳類是營(yíng)養(yǎng)素十分豐富且容易消化吸收的食物，最適合嬰幼兒和老年人，包括牛乳、羊乳。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（一）乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛奶是最接近完善的食物。它的營(yíng)養(yǎng)成分主要有：1、牛乳中的蛋白質(zhì)含量高含有25種不同的氨基酸，包括人體必需的8種必需氨基酸。氨基酸以酪氨酸為主，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，三者消化率均較高，生理價(jià)值僅次于蛋類，也稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)22、牛乳中的糖類為乳糖其甜度為蔗糖的1/6，乳糖在小腸中分解為葡萄糖和半乳糖，半乳糖能幫助乳酸菌的繁殖，有利于體內(nèi)對(duì)礦物質(zhì)的吸收；抑制腐敗菌的生長(zhǎng).第三章食物的營(yíng)養(yǎng)23、牛乳中的脂肪容易消化吸收，含較多的必需脂肪酸和卵磷脂，其膽固醇含量大大低于其他動(dòng)物性食物。

第三章食物的營(yíng)養(yǎng)24、牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，且容易被人體吸收含有鈣、磷、鉀，維生素A、D、B族一杯牛奶的營(yíng)養(yǎng)（250ml）可提供蛋白質(zhì)7克、脂肪5克、碳水化合物14克、鈣350mg.第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2二、乳類防冶疾病的作用１、牛奶可以降低血液中膽固醇含量。牛奶中的乳清酸能干擾肝臟合成膽固醇的抑制量大大超過牛奶本身含有的膽固醇量。2、飲牛奶的比不飲牛奶的患心臟病的幾率小3、萎縮性胃炎在早晨和睡覺前喝半磅加熱的牛奶有利于健康的恢復(fù)。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)24、牛奶有解毒的功效5、牛奶中含有一種“干酪素”蛋白質(zhì)，能保護(hù)牙齒的琺瑯質(zhì)而預(yù)防齲齒。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（三）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、酸奶為全脂牛奶加乳酸菌發(fā)酵而成。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制致病菌而有利于有益微生物的生長(zhǎng)。酸奶中的蛋白質(zhì)由于乳酸菌的發(fā)酵更易消化吸收。乳酸可使鈣、磷、鐵等元素形成乳酸鹽，提高了吸收利用率。酸奶促進(jìn)胃液分泌，增強(qiáng)消化，對(duì)于腹瀉、便秘、胃腸炎有一定療效。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2酸奶中的雙歧桿菌和乳酸桿菌能抑制致癌物質(zhì)的活性，起到防癌的作用。酸奶中含有抑制體內(nèi)膽固醇合成酶的活性物質(zhì)，可降低膽固醇濃度。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)22、甜煉乳經(jīng)鮮牛奶蒸發(fā)濃縮，再加入大量的蔗糖而成，一般含糖量為44~46%，不宜用喂養(yǎng)嬰兒第三章食物的營(yíng)養(yǎng)23、全脂奶粉：將鮮牛奶去掉水分制成，與鮮牛奶的成分基本相同。4、脫脂奶粉：將鮮牛奶去掉水分和奶油制成，比鮮牛奶缺乏脂肪和脂溶性的維生素，適用于腹瀉的嬰兒和要求少油膳的患者。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（四）如何食用乳類1、注意乳類的衛(wèi)生2、注意乳類的加熱避免用文火長(zhǎng)時(shí)間的燒煮；牛奶燒開后不需再煮；牛奶不要與糖一起煮，避免牛奶的賴氨酸與果糖在高溫下產(chǎn)生有毒物質(zhì)。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)23、不宜與牛奶同食的食物（1）牛奶與巧克力，牛奶中的鈣與巧克力中的草酸會(huì)結(jié)合形成草酸鈣，不利于鈣的吸收。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（2）酸性水果（杏、橘子）等與牛奶同吃后。牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)與果酸結(jié)合形成較硬的凝塊，消化吸收較困難，一般應(yīng)在喝牛奶一小時(shí)后再吃。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（3）喝牛奶不宜加糖，糖在人體內(nèi)會(huì)分解成酸，酸易與鈣結(jié)合，而影響鈣的吸收。（4）哪些人宜多飲乳類吸煙者、飲酒者、化療和放療者、骨質(zhì)疏松、萎縮性胃炎、齲齒、膽結(jié)石、失眠需多飲牛奶。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（5）哪些人忌飲乳類牛奶過敏者因其體內(nèi)缺乏乳糖酶，飲牛奶出現(xiàn)腹瀉現(xiàn)象；膽囊炎、胰腺炎患者飲牛奶會(huì)加重器官的負(fù)擔(dān)。胃、腹腔手術(shù)患者飲牛奶易出現(xiàn)腹脹現(xiàn)象。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（6）臨睡前飲牛奶最好牛奶中含有L-色氨酸和嗎啡類物質(zhì)（7）牛奶不宜冰凍存放牛奶適宜的溫度以不低于0~3℃為宜第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2九、食用菌和海藻類食用菌在我國(guó)又稱為“山珍”，目前可食用的約600多種。海藻又稱為“海洋蔬菜”第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2（一）食用菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用菌含有的維生素B族十分豐富，其中維生素B12的含量比肉類還高，成年人每日食用25克就能滿足體內(nèi)一日所需的量。食用菌還含有維生素A、D、C、PP。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)21、銀耳（白木耳）100克含糖36.9克,膳食纖維30.4克,胡蘿卜素50微克.銀耳的多糖能增加機(jī)體的免疫功能，促進(jìn)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，具有抗癌的作用。還具有皮膚美容的功效。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)2２、黑木耳每100克含鈣247mg，鐵97.4mg、膳食纖維29.9克、糖35.7克、胡蘿卜素100微克，是體內(nèi)缺鈣和貧血者的最佳補(bǔ)品。長(zhǎng)期食用黑木耳可降低血膽固醇，抑制血小板凝集；木耳中的膠質(zhì)具有吸附作用，能將體內(nèi)的灰塵集中排出體外。第三章食物的營(yíng)養(yǎng)23、香菇含有：（1）30種酶和18種氨基酸，包括7種必需氨基酸。（2）干擾素誘生劑，可防冶流感等傳染病。（3）核酸類物質(zhì)，有阻止血管硬化和降低血膽固醇的作用（4）含有麥角固醇，可轉(zhuǎn)化為維生素D

（5）含有多糖，具有抗癌的功能第三章食物的營(yíng)養(yǎng)24、蘑菇含有豐富的多糖類和多種氨基酸，每100克含有胡蘿卜素1640微克，鈣127毫克已證實(shí)，蘑菇中的多糖對(duì)乳腺癌、皮膚癌、肺癌等癌癥具有一定的療效。能提高免疫力。蘑菇中含有干擾素誘導(dǎo)劑，對(duì)病毒性疾病有很好的療效。含有水解朊酶、酪氨酸酶有降血壓的作用第三章食物的營(yíng)養(yǎng)25、金針菇含的氨基酸高于蘑菇，尤其是兒童生長(zhǎng)發(fā)育必需的賴氨酸，具有增強(qiáng)記憶智能的功效。金針菇素有較強(qiáng)的抗癌作用，已被證實(shí)能防冶肝炎和潰瘍病，可降低膽固醇及防冶高血壓的作用第三章食物的營(yíng)養(yǎng)26、猴頭菇含有豐富的氨基酸和多糖可防治消化道癌及其他惡性腫瘤，是一種有效的免疫增強(qiáng)劑，含的不飽和脂肪酸能降低血膽固醇，長(zhǎng)期食用可防治高血壓和冠心病，對(duì)于各種胃炎也具有明顯的治療俄式用第三章食物的營(yíng)養(yǎng)27、竹蓀稱為“菌中