廚房崗位職責(zé)

門店人員崗位職責(zé)

細(xì)節(jié)決定成敗、安全重于泰山2017-5-18一、崗位職責(zé)的定義；二、作用和意義及相關(guān)劃分；三、門店管理人員的崗位職責(zé)；

目錄2024/11/5

崗位職責(zé)的定義

崗位職責(zé)是指為企業(yè)工作者具體工作的內(nèi)容所負(fù)的責(zé)任，及達(dá)到崗位要求的標(biāo)準(zhǔn)，完成上級(jí)交付的任務(wù)。是企業(yè)員工在履行崗位工作中必須遵守的“基本法”，對(duì)規(guī)范員工職務(wù)行為，優(yōu)化企業(yè)組織結(jié)構(gòu)、強(qiáng)化企業(yè)管理措施，降低企業(yè)管理風(fēng)險(xiǎn)、提高企運(yùn)行效率的重要作用。一、崗位職責(zé)是規(guī)范員工職務(wù)行為，實(shí)現(xiàn)專業(yè)分工，保障企業(yè)組織機(jī)構(gòu)高效運(yùn)行的直接要素。二、崗位職責(zé)是強(qiáng)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理措施，實(shí)現(xiàn)企業(yè)管理目標(biāo)的基本依據(jù)。2024/11/5作用和意義及相關(guān)劃分作用和意義1、可以最大限度地實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)用工的科學(xué)配置；2、有效地防止因職務(wù)重疊而發(fā)生的工作扯皮現(xiàn)象；3、提高內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)活力，更好地發(fā)現(xiàn)和使用人才；4、是組織考核的依據(jù)；5、提高工作效率和工作質(zhì)量；6、規(guī)范操作行為；7、減少違章行為和違章事故的發(fā)生。相關(guān)劃分管理層的工作職責(zé)又可分為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)直接管理職責(zé)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)間接管理職責(zé)兩大類。1、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)直接管理是指直接參與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，作出的決策對(duì)企業(yè)效益與各項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)有直接影響。2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)間接管理職能是指不直接參與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，但從事諸如各項(xiàng)管理程序的政策制定、監(jiān)督執(zhí)行、協(xié)調(diào)管理及信息溝通等工作，其決策對(duì)企業(yè)效益與各項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)有間接影響的職能。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的直接管理職能與間接管理職能，因其工作的著力點(diǎn)不同，在績(jī)效管理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)中應(yīng)針對(duì)其不同特點(diǎn)，選擇適宜的指標(biāo)進(jìn)行考核。

烤串工工作職責(zé)涼菜員工作職責(zé)面點(diǎn)工作職責(zé)砧板荷臺(tái)崗位職責(zé)炒鍋工作職責(zé)洗碗工工作職責(zé)廚師長(zhǎng)工作職責(zé)廚房副廚工作職責(zé)廚房各崗位工作職責(zé)2024/11/5廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)崗位名稱：廚師長(zhǎng)

直接上級(jí)：店長(zhǎng)

直接下級(jí)：副廚師長(zhǎng)1、負(fù)責(zé)后廚的出品工作，抓好后廚員工的思想工作，做好勞力調(diào)節(jié)，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)；定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各間員工，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜品反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

2、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，減低費(fèi)用，增加盈利。

3、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

4、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)，定期進(jìn)行考評(píng)，使員工在這里有所提高。

5、負(fù)責(zé)后廚員工考勤、制度考核、崗位調(diào)整。

6、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。

7、對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、發(fā)制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字。2024/11/5副廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)副廚師長(zhǎng)

：直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)

直屬下級(jí)：各崗位

1、

負(fù)責(zé)所在廚房的組織管理工作。

2、

督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單和原材料的加工切配。

3、

隨時(shí)掌握物料庫(kù)存，批報(bào)廚房申購(gòu)單、維修單、嚴(yán)把質(zhì)量數(shù)量關(guān)，按照員工手冊(cè)的規(guī)定執(zhí)行獎(jiǎng)罰單。

4、

負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原材料、了解市場(chǎng)行情，熟悉成本核算知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

5、

負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；有變廢為寶的意識(shí)。

6、

督導(dǎo)廚師正確使用儲(chǔ)藏食品原材料。

7、

檢查督導(dǎo)廚師搞好食品工作，環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。

8、

負(fù)責(zé)召集廚房傳達(dá)廚師長(zhǎng)批示分配的任務(wù)。

9、

協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚務(wù)部的日常工作。2024/11/5燒烤工作職責(zé)

1.聽(tīng)從廚師長(zhǎng)的工作安排，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。2.搞好個(gè)人衛(wèi)生，注意自己的儀容儀表，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法。3.熱愛(ài)自己的本職工作，要有責(zé)任心，勤懇踏實(shí)；謙虛好學(xué)。4.必須隨時(shí)保持崗位的清潔衛(wèi)生，如地板、墻壁、操作臺(tái)及設(shè)備不得有油漬及污垢。5嚴(yán)格按加工程序加工原料，做好各種烤制品的準(zhǔn)備工作，保證口味純正，不變形，不走位，不偷工減料，不得隨意變動(dòng)配料更不許浪費(fèi)原材料。6.

負(fù)責(zé)保證在營(yíng)業(yè)前各方面工作準(zhǔn)備就緒，負(fù)責(zé)燒烤制品的主輔料的選擇及成本控制。

7.負(fù)責(zé)組織和督導(dǎo)燒烤間食品的制作，保證其質(zhì)量符合規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)。

8.

檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止事故發(fā)生。

9.

承擔(dān)燒烤間主管分配的其他工作，隨時(shí)向其它班組提供幫助。

10.

掌握燒烤間各食品的制作過(guò)程，并能確保其質(zhì)量達(dá)到酒店要求的水平11.根據(jù)菜肴盤飾要求，為各類菜肴進(jìn)行清潔和盤飾美觀。12.嚴(yán)格按照比例標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味品，用餐具進(jìn)行配比。用量及其他如色澤，口味符合要求。13.清潔工作臺(tái)，剩下的裝飾花和其他及時(shí)冷藏，餐具歸還原位。14.下班檢查好水，電氣設(shè)備開(kāi)關(guān)，確保安全后方可下班。15.完成廚師長(zhǎng)交待的其他工作。2024/11/5涼菜間崗位職責(zé)涼菜間崗位職責(zé)1.

保持衛(wèi)生，生熟隔離。

2.

準(zhǔn)確使用調(diào)料，確保專料專用。

3.

下班后衛(wèi)生清理徹底，所有怕壞物品及時(shí)入保鮮柜。

4.

控制成本，做好毛利計(jì)算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

5.

完成上級(jí)交代的其它工作任務(wù)。2024/11/5炒鍋崗位職責(zé)炒鍋崗位職責(zé)

1.

負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。

2.

一定高度重視并在餐前檢查原料是否安全。

3.

必須遵守菜品工藝流程提高菜品質(zhì)量。

4.

必須樹(shù)立節(jié)約意識(shí)，注意水、電、氣各種原料節(jié)約。

5.

高度重視餐前檢查身上有無(wú)任何異物出現(xiàn)，堅(jiān)決杜絕，例如：頭發(fā)。

6.

一定重視顧客對(duì)菜品信息，餐后巡臺(tái)所發(fā)現(xiàn)的菜品質(zhì)量問(wèn)題。

7.

經(jīng)常研究探討菜品的口味搭配，做好創(chuàng)新菜。2024/11/5砧板崗位職責(zé)

1.

負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。

2.

負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。

3.

負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況。

4.

負(fù)責(zé)冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作，做到經(jīng)常清理冰箱。

5.

按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求切配工作。

6.

負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理工作。

7.

協(xié)助廚師長(zhǎng)完成交代的其他工作任務(wù)。

8.

杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象出現(xiàn)，切配須徹底。

9.

必須在餐前備齊原料，保證菜品清潔。

10.

按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。

11.

須在餐中聽(tīng)清喇叭報(bào)菜，按程序上菜。

12.

保持砧板衛(wèi)生，包括菜刀，菜墩以及個(gè)人衛(wèi)生。

2024/11/5荷臺(tái)崗位職責(zé)1.

負(fù)責(zé)本崗位所需的器具。

2.

負(fù)責(zé)菜品的盤飾，盤頭工作。

3.

負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。

4.

負(fù)責(zé)開(kāi)餐前備齊，備足小料。

5.

樹(shù)立時(shí)間觀念，聽(tīng)清喇叭催菜，提高上菜速度。6.

必須服從炒鍋師傅安排。

7.

增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，能用的調(diào)料做到不浪費(fèi)。

8.

堅(jiān)決完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。2024/11/5面點(diǎn)部崗位職責(zé)面點(diǎn)部崗位職責(zé)

1.

按照工藝標(biāo)準(zhǔn)精心制作。2.

做好提前準(zhǔn)備，杜絕上主食慢的現(xiàn)象發(fā)生。

3.

節(jié)約原料，控制成本。

4.

積極創(chuàng)新，研究新品，新面食。

5.

安全用電，正確使用機(jī)械規(guī)范操作。

6.

完成上級(jí)交代的其它工作任務(wù)。2024/11/5洗碗間崗位職責(zé)1、做好本崗位衛(wèi)生，清潔，保持本崗位干凈整潔。

2、做好餐具清洗，確保餐具干凈整潔。

3、對(duì)待工作必須