超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)

超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)2024/11/51我的承諾：我將全身心地投入到本次的學(xué)習(xí)，希望通過(guò)學(xué)習(xí)能夠達(dá)到：第一：第二：第三：承諾人（簽名）：用你的身體來(lái)學(xué)習(xí)！2024/11/52第一部分生鮮商品組合、選擇

第二部分成本核算2024/11/53一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂1、1商品結(jié)構(gòu)的定義

——商品分類(lèi)(粗細(xì))——定義：類(lèi)的描述為今后奠定基礎(chǔ)——分類(lèi)層數(shù)按大類(lèi)、部類(lèi)、子部類(lèi)、類(lèi)、子類(lèi)、單品——編碼位數(shù)確定（7位9位11位13位---）——確定商品結(jié)構(gòu)數(shù)——商品寬度：豐富性，大類(lèi)多，功能多——商品深度：同類(lèi)中具可選擇性，縱深發(fā)展

2024/11/541.2確定商品結(jié)構(gòu)的目的

使分析成為可能：按類(lèi)不同指標(biāo)使控制成為可能：一進(jìn)一出嚴(yán)格遵守使調(diào)整成為可能：按類(lèi)分層逐級(jí)追蹤使預(yù)算成為可能：制訂目標(biāo)使考核成為可能：采購(gòu)、運(yùn)營(yíng)使發(fā)展成為可能：可復(fù)制

總部確定、統(tǒng)一嚴(yán)格執(zhí)行、最高機(jī)密2024/11/551.3確定商品結(jié)構(gòu)的原則以賣(mài)場(chǎng)面積為前提——以商品的屬性為基礎(chǔ)以業(yè)態(tài)選擇及市場(chǎng)定位為指導(dǎo)以商圈、消費(fèi)客層、商品定位、商品角色為依據(jù)

以顧客消費(fèi)習(xí)慣為衡量尺度以大、中、小類(lèi)為架構(gòu)，中小分類(lèi)最重要以高、中、低檔為層次，A、B類(lèi)目標(biāo)品項(xiàng)為主2024/11/561.4生鮮商品結(jié)構(gòu)的原則依分類(lèi)依特性、屬性依季節(jié)性2024/11/571.5確定商品結(jié)構(gòu)的前提

——準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位定位：確定目標(biāo)顧客群，家庭情況，教育水平，收入狀況，購(gòu)物習(xí)慣，消費(fèi)意向

滿(mǎn)足顧客某一方面的消費(fèi)需求

設(shè)定店鋪形象，銷(xiāo)售面積，銷(xiāo)售對(duì)象

確定商品品類(lèi)，價(jià)位，檔次等一個(gè)小分類(lèi)代表一種需求2024/11/58商品組合是商品結(jié)構(gòu)的核心類(lèi)的取舍—滿(mǎn)足目標(biāo)客戶(hù)的需求太多：占庫(kù)存\難找賣(mài)場(chǎng)面積\損耗\費(fèi)用太少：顧客無(wú)選擇無(wú)法混合加價(jià)類(lèi)的搭配：連帶關(guān)系\功能延伸促進(jìn)銷(xiāo)售\捆綁組合相近功能的分類(lèi)在一起例:咖啡001茶002(中分類(lèi)）商品選擇:銷(xiāo)量大\毛利高高周轉(zhuǎn)\名優(yōu)特新敏感度強(qiáng)滿(mǎn)足顧客的需求我們?yōu)轭櫩瓦x擇商品不是為自己!!一個(gè)小分類(lèi)滿(mǎn)足一種需求一個(gè)單品滿(mǎn)足一個(gè)選擇首先是功能—是我想要的，才存在好壞\價(jià)格\包裝要涵蓋主流顧客需求品牌\功能價(jià)格\包裝。顧客需求2024/11/59二、生鮮各部門(mén)商品結(jié)構(gòu)熟食課鮮魚(yú)課精肉課面包課蔬果課2024/11/510蒸類(lèi)炸類(lèi)鹵類(lèi)烤類(lèi)涼拌類(lèi)醬制類(lèi)湯類(lèi)主食類(lèi)炒類(lèi)季節(jié)性熟食課2024/11/511海水魚(yú)、淡水魚(yú)、切片魚(yú)、活魚(yú)、養(yǎng)殖魚(yú)、生魚(yú)片、甲貝殼類(lèi)、軟足類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)丸、火鍋類(lèi)、干貨、季節(jié)性鮮魚(yú)類(lèi)2024/11/512蔬果課蔬菜水果根莖菇類(lèi)葉菜類(lèi)花果調(diào)味國(guó)產(chǎn)水果進(jìn)口水果干貨季節(jié)性2024/11/513面包課面包蛋糕糕點(diǎn)季節(jié)性2024/11/514精肉課調(diào)味類(lèi)內(nèi)臟季節(jié)性骨類(lèi)家禽類(lèi)家畜類(lèi)2024/11/515三、生鮮各部門(mén)商品規(guī)劃

2024/11/5163-1、制定商品組織表將商品歸類(lèi)于正確的小分類(lèi)：以顧客主要的需求為優(yōu)先了解商品的編號(hào)方式根據(jù)銷(xiāo)售占比規(guī)劃各大中小類(lèi)的單品配比，設(shè)定合理的單品數(shù)量遵循統(tǒng)一組織結(jié)構(gòu)表2024/11/517超市百貨蔬果生鮮食品芹菜茶飲料蔬菜莖菜菜心油白菜上海青廣東菜心編碼商品2部類(lèi)07子部類(lèi)07類(lèi)077子類(lèi)0777小類(lèi)1777單品舉例2024/11/518客層需求分析是商品組合的核心站在顧客采購(gòu)角度確定結(jié)構(gòu)目標(biāo)商品組合定位目標(biāo)客層細(xì)分目標(biāo)客層定位目標(biāo)商品結(jié)構(gòu)定位目標(biāo)商品定位

應(yīng)清晰地判斷我們的主流客戶(hù)層是誰(shuí)？他們的主流消費(fèi)是什么？這是判斷商品結(jié)構(gòu)、商品組合的唯一標(biāo)準(zhǔn)！明確做誰(shuí)的生意，不做誰(shuí)的生意。2024/11/519市場(chǎng)調(diào)查是前提——調(diào)查什么？

a.居民狀況（年齡、收入、文化、職業(yè)…）

b.消費(fèi)習(xí)慣

c.消費(fèi)文化

d.消費(fèi)水平（消費(fèi)性支出、有車(chē)一族…）客層需求分析是商品組合的核心2024/11/520居民狀況商圈人口數(shù)量

家庭戶(hù)數(shù)估計(jì)

常住人口

流動(dòng)人口

平均年齡

教育水平

月平均收入

月平均消費(fèi)支出

主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手名稱(chēng)

企業(yè)公司商圈內(nèi)主要企業(yè)名稱(chēng)職工數(shù)量企業(yè)效益主要購(gòu)買(mǎi)商品

機(jī)關(guān)單位主要機(jī)關(guān)單位名稱(chēng)職工數(shù)量福利待遇及工資水平主要購(gòu)買(mǎi)商品

其他機(jī)關(guān)單位名稱(chēng)

市場(chǎng)調(diào)查明細(xì)表2024/11/52160%顧客為34歲以下28%的顧客走路70%顧客是女性45%顧客乘公共汽車(chē)來(lái)上海家樂(lè)福的客層分析————根據(jù)目標(biāo)客戶(hù)信息調(diào)整商品線(xiàn)2024/11/5223-2、商圈內(nèi)商品品項(xiàng)市調(diào)商圈內(nèi)商品品項(xiàng)調(diào)查商圈內(nèi)商品價(jià)格調(diào)查依分類(lèi)單品表精選商品模擬陳列圖2024/11/5233、3生鮮各部門(mén)單品數(shù)生鮮各部門(mén)單品數(shù)可依店的營(yíng)業(yè)面積來(lái)做區(qū)分：1、3000平米以下；2、3000平米—8000平米；3、8000平米—15000平米；4、15000平米以上2024/11/524四、生鮮商品的組合敏感性商品季節(jié)性商品一般性商品：高、中、低銷(xiāo)售地區(qū)性商品2024/11/525五、適合當(dāng)?shù)厣倘Φ纳r商品組織表依四季而定依市調(diào)結(jié)果而制定依市場(chǎng)組高銷(xiāo)量而制定依顧客主要需求而制定2024/11/526六、尊重當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣各地區(qū)有各地區(qū)的飲食文化，例如南甜北咸，故想在各地區(qū)立足，必須先與消費(fèi)者距離接近，滿(mǎn)足消費(fèi)者的主要需求。2024/11/527七、特定商品的選擇2024/11/528第二部分

生鮮商品的成本核算2024/11/5291、生鮮商品的成本核算商品總成本=供應(yīng)商供價(jià)+自然損耗+稅率差+包裝費(fèi)用2024/11/5302、生鮮商品毛利計(jì)算毛利率=

（未稅售價(jià)–未稅總成本）/未稅售價(jià)X100%毛利額=未稅售價(jià)-未稅總成本2024/11/5313、生鮮各部門(mén)毛利計(jì)算依各地區(qū)域不同而異20熟食18—22%21水產(chǎn)9—12%22蔬果8—13%干貨因素23面包45—55%24精肉12—15%生鮮整體毛利25%2024/11/5324、生鮮商品定價(jià)策略1、促銷(xiāo)商品：低競(jìng)爭(zhēng)者10-15%2、一般性商品：與競(jìng)爭(zhēng)者0-±3%3、敏感性商品：低競(jìng)爭(zhēng)者5-10%4、季節(jié)性商品：與競(jìng)爭(zhēng)者0-10%5、特色商品：無(wú)可比價(jià)毛利來(lái)源2024/11/5335、生鮮價(jià)格制定方法經(jīng)由市調(diào)結(jié)果制定每一小分類(lèi)的毛利率依商品屬性2024/11/5346、生鮮商品的變價(jià)管理設(shè)立權(quán)限二級(jí)化審核依經(jīng)方式營(yíng)采分離或營(yíng)采合一2024/11/5357、生鮮商品稅率計(jì)算進(jìn)13%出17%稅率差進(jìn)13%出13%稅率差進(jìn)17%出17%稅率差2024/11/5368、生鮮商品的天天特價(jià)生鮮商品的特價(jià)不應(yīng)太多，一般可以用每周1品項(xiàng)降幅25-40%每周2品項(xiàng)降幅15-20%每天1品項(xiàng)降幅10-15%來(lái)塑造每日特價(jià)的價(jià)格