T-ZFDSA 25-2024 桂圓童子雞制作標(biāo)準(zhǔn)

CCSH6212024年8月14日發(fā)布2024年8月17日實(shí)施T/ZFDSA25—2024 Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14分類 25制備原料、器具及方法 26技術(shù)要求 27實(shí)驗(yàn)方法 38指導(dǎo)原則 49儲(chǔ)存與運(yùn)輸 4參考文獻(xiàn) 5T/ZFDSA25—2024本文件是按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委、民政部《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》（國(guó)標(biāo)委聯(lián)〔2019〕1號(hào)）和GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)、鄭州庹福中醫(yī)文化館、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司、鄭州市新悅醫(yī)藥科技有限公司、鄭州心身康醫(yī)療科技有限公司、河南扶陽(yáng)文化傳播有限公司新鄭中醫(yī)診所。本文件起草負(fù)責(zé)人：許二平。本文件主要起草人：馮亞?wèn)|、李冠軍、李雪艷、張風(fēng)雷、趙永理、朱珍珍、李琳、侯煜敏等。本文件的起草秘書(shū)：侯煜敏。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)內(nèi)所有成員單位及社會(huì)上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。1T/ZFDSA25—2024桂圓童子雞制作標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了桂圓童子雞的術(shù)語(yǔ)定義、制備方法、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)囊?。本?biāo)準(zhǔn)適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷售的所有形態(tài)的桂圓童子雞的食品。2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》《關(guān)于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質(zhì)公告》《中華人民共和國(guó)藥典》GB16740-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保健食品GB2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T30383-2013生姜GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461-2016食用鹽GB/T31735-2015龍眼GB2707-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品3術(shù)語(yǔ)和定義3.1藥膳湯（Medicinaldietsoup）在中醫(yī)藥膳學(xué)、食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，遵循因人而異、因病而異、因時(shí)而異的原則，按照中醫(yī)藥膳組方配制，以普通食材為原料，配以藥食同源目錄內(nèi)的藥材，以煮、燉、煨等方式制作而成的湯液。3.2龍眼肉（Longan）本品為無(wú)患子科植物龍眼DimocarpuslonganLour.的假種皮，又名桂圓。夏、秋二季采收成熟果實(shí)，干燥，除去殼、核，曬至干爽不黏。甘，溫。歸心、脾經(jīng)。3.3童子雞（Springchicken）童子雞一般是指7周齡左右、體重約2千克即出場(chǎng)屠宰的肉用仔雞，因其肉質(zhì)細(xì)嫩、皮柔軟，且又生長(zhǎng)速度快，飼料效率高，經(jīng)濟(jì)效益可觀而大受歡迎。3.4生姜（Zingiberofficinalerosc）本品為姜科植物姜的新鮮根莖。秋、冬二季采挖，除去須根和泥沙。本品呈不規(guī)則塊狀，2T/ZFDSA25—2024略扁，具指狀分枝，長(zhǎng)4~18cm，厚1~3cm。表面黃褐色或灰棕色，有環(huán)節(jié)，分枝頂端有莖痕或芽。質(zhì)脆，易折斷，斷面淺黃色，內(nèi)皮層環(huán)紋明顯。氣香特異，味辛辣。辛，微溫，歸肺、脾、胃經(jīng)。4分類4.1藥膳湯以龍眼肉、童子雞為主要原料制備而成的固體和液體混合態(tài)的藥膳湯。5制備原料、器具及方法5.1食材童子雞，必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)該食材的質(zhì)量要求。5.2中藥材龍眼肉、生姜，必須符合《中華人民共和國(guó)藥典》對(duì)該藥材的質(zhì)量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，如可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方童子雞一只，大概1500g、桂圓肉30g、料酒15g、大蔥15g、姜10g、鹽5g原料配方為10人份，該配方供參考，實(shí)際配方根據(jù)不同人群適當(dāng)掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原材料處理將雞開(kāi)膛去內(nèi)臟，斬去腳爪，蔥、姜、龍眼肉洗凈，蔥切段，姜切片備用；5.5.2氽把雞腿別在雞翅下，使之團(tuán)起來(lái)，放入沸水鍋中氽一下，撈出洗凈；5.5.3煮將雞放入湯鍋內(nèi)，加上洗凈的龍眼肉及料酒、蔥、姜、鹽和清水，煮1小時(shí)左右。取出蔥、姜，將肉撕碎，即可上桌食用。5.6制作流程原料驗(yàn)收→（清洗分揀、原材料處理）→氽、煮→調(diào)味→出鍋6技術(shù)要求6.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤淺黃棕色略混濁液體和固體取適量樣品放入白瓷盤(pán)內(nèi)，置于自然光線處，目視、鼻嗅滋味氣味具有桂圓、雞肉同有味道，無(wú)異味狀態(tài)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)3T/ZFDSA25—20246.2鑒別可采用《中華人民共和國(guó)藥典》中對(duì)龍眼肉、生姜的鑒別方法。6.3營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2營(yíng)養(yǎng)成分原材料龍眼肉童子雞生姜檢驗(yàn)方法蛋白質(zhì)，g/100g5GB5009.5脂肪，g/100gGB5009.6碳水化合物，g/100g62.80.1GB5009.7鈉，mg/100g3.30GB5009.916.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)，CFU/gGB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門(mén)氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4有害物質(zhì)限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法鉛（Pb）（mg/kg）GB5009.12總砷（As）（mg/kg）總汞（Hg）（mg/kg）≤0.02GB5009.177實(shí)驗(yàn)方法7.1營(yíng)養(yǎng)成分碳水化合物的檢測(cè)按照GB5009.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中碳水化合物的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；4T/ZFDSA25—2024蛋白質(zhì)的檢測(cè)按照GB5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；脂肪的檢測(cè)按照GB5009.6-2016食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；鈉的檢測(cè)按照GB5009.91-2016食品中鉀、鈉的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)。8指導(dǎo)原則該藥膳湯四季皆可食用，秋季食用更佳；高血糖者慎用。9儲(chǔ)存與運(yùn)輸9.1即食或冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。9.2產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關(guān)規(guī)定。5T/ZFDSA25—2024參考文獻(xiàn)[1]GB/T20004.1-2016團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南[2]國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典[S].一部.北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2020.[3]張伯禮，于春泉，王泓午，等.中醫(yī)養(yǎng)生飲食篇[M].北京：中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2018.[4]丁秋香.對(duì)中醫(yī)飲食宜忌的探討[J].中國(guó)中醫(yī)藥現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育，2013，11(22):150.[5]李華.24節(jié)氣養(yǎng)生藥膳速查手冊(cè)[M].北