9干制保藏完整版本

第十章干制保藏1干制保藏理論2干制方法與設(shè)備3干制工藝技術(shù)4干制品的處理與貯藏5花卉的干制技術(shù)【教學(xué)目標(biāo)】：1、掌握應(yīng)用水分活度判斷制品的貯藏性。掌握干制保藏、酶促褐變、非酶褐變、復(fù)水性等有關(guān)概念。2、了解并掌握干制品加工的工藝流程，影響果蔬干燥過(guò)程的因素，了解常見烘干設(shè)備。【重點(diǎn)難點(diǎn)】：1、掌握干制保藏的機(jī)理及干制機(jī)理。2、掌握影響干燥作用的因素；3、掌握干制的工藝流程。第一節(jié)干制保藏理論干制保藏是通過(guò)一些手段將園藝產(chǎn)品中的水分降低到足以防止其腐敗變質(zhì)的程度，并保持在低水分狀態(tài)下長(zhǎng)期保藏。一、干燥保藏機(jī)理（一）水分存在的狀態(tài)與性質(zhì)1、游離水：60%～80%，滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)的水分。溶劑作用。易被除去。2、膠體結(jié)合水：束縛水、結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水。吸附于產(chǎn)品組織內(nèi)親水膠體表面的水分。不易被微生物和酶活動(dòng)所利用。3、化學(xué)水存在于產(chǎn)品的化學(xué)物質(zhì)中，與物質(zhì)分子呈化合狀態(tài)，性質(zhì)極穩(wěn)定，不因干燥而被排除。（二）水分活度定義：溶液中水的逸度與純水逸度之比?？山朴萌芤褐兴魵獾姆謮号c純水蒸氣壓之比來(lái)表示。Aw與微生物Aw與酶活性：酶促反應(yīng)的速度和生成物的量與產(chǎn)品的水分活度成正比。衡水分時(shí)的大氣相對(duì)濕度二、干制機(jī)理水分的外擴(kuò)散作用：表面水分蒸發(fā)水分的內(nèi)擴(kuò)散作用：物料內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移。主要?jiǎng)恿κ菨穸忍荻?，還有溫度梯度。內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散的平衡和協(xié)調(diào)干燥過(guò)程：恒速干燥階段：降速干燥階段：三、影響干燥速度的因素（1）干燥介質(zhì)的溫度溫度升高，濕度飽和差越大，空氣的濕含量增大，吸濕性增強(qiáng)，干燥速度越快。干燥初期，不宜采用過(guò)高的溫度，否則易產(chǎn)生以下不良現(xiàn)象：易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失；糖分及其他有機(jī)物因高溫而發(fā)生分解或焦化，有損干制品的外觀和風(fēng)味。高溫低濕易造成物料表面結(jié)殼，影響水分蒸發(fā)（2）干燥介質(zhì)的濕度（3）氣流循環(huán)的速度速度越快，干燥過(guò)程就越快（4）物料的種類與狀態(tài)化學(xué)成分、表面積、組織結(jié)構(gòu)等影響干燥過(guò)程（5）物料的裝載量以不妨礙空氣流通，便于熱量傳遞和水分蒸發(fā)為原則。四、園藝產(chǎn)品在干燥過(guò)程中的變化（一）體積縮小，重量減輕果蔬干制后一般體積為鮮品的20%～35%，重量為原重的6%～20%?；ɑ荏w積變化較小，重量大大減輕。（二）色澤變化干制中或貯藏中常變成黃色、褐色或黑色。1、酶促褐變?cè)谘趸负瓦^(guò)氧化酶作用下，原料中的單寧、綠原酸、酪氨酸等氧化呈現(xiàn)褐色的變化。防止褐變，應(yīng)從原料中單寧物質(zhì)的含量、氧化酶和過(guò)氧化酶的活性、氧氣的供應(yīng)等方面加以控制。氧化酶在71～73.5℃，過(guò)氧化酶在90～100℃下，5min即可遭受破壞。（2）非酶褐變羰氨反應(yīng)：美拉德反應(yīng)，游離氨基和糖類物質(zhì)所含羰基作用生成復(fù)雜絡(luò)合物的反應(yīng)。（2）金屬引起褐變銅>鉛>鐵>錫（3）焦糖化反應(yīng)糖類與沒有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，會(huì)變成黑褐色的色素物質(zhì)。3、透明度的改變空氣愈少，干制品愈透明，質(zhì)量愈高，越耐藏。（三）營(yíng)養(yǎng)成分的變化1、糖分的變化干制時(shí)間越長(zhǎng)，糖分損失越多，質(zhì)量越差。2、維生素的變化各種維生素均有不同程度的損失和破壞，原料進(jìn)行燙漂或二氧化硫處理可減少維生素的損失。（四）水分的變化W=w/(100-w)其中，w是濕重的含水量，%干燥速率

w1:原料含水量，%；w2:干制品含水量，%；W1:原料的水分率；W2:干制品的水分率。第二節(jié)干制方法與設(shè)備一、自然干制的方法與設(shè)備曬干、風(fēng)干曬場(chǎng)、曬盤、席箔、運(yùn)輸工具，風(fēng)干室、貯藏室、包裝室等。設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低，但受氣候和地區(qū)的限制。二、人工干制的方法與設(shè)備（一）烘灶（二）烘房

屬于煙道氣加熱的熱空氣對(duì)流式干燥設(shè)備。

目前使用較多的是“兩爐一囪回火升溫式”烘房。

1、烘房主體

2、升溫設(shè)備：燒火坑、灰門、爐膛、主火道、墻火道、煙囪6個(gè)組成部分

3、通風(fēng)排濕設(shè)備：進(jìn)氣窗、排

氣筒

4、裝載設(shè)備：烘架、烘盤

5、其他設(shè)備：門、走道、照明等（三）人工干制機(jī)1、柜式干燥設(shè)備間歇式。

2、隧道式干燥設(shè)備單隧道式、雙隧道式及多層隧道式長(zhǎng)12-18m，寬1.8m，高1.8-2.0m，可容納8-15輛載滿物料的小車。3、滾筒式干燥機(jī)4、帶式干燥機(jī)：適用于單一品種在某一季節(jié)大量生產(chǎn)，可連續(xù)化生產(chǎn)。順流、逆流、混合式5、流化床干燥機(jī)主要用于干燥晶體和小顆粒物料。干燥效率高。6、噴霧式干燥機(jī)（四）遠(yuǎn)紅外線干燥波長(zhǎng)：0.72～1000μm的電磁波。（五）微波干燥頻率：3×102～3×105MHz，波長(zhǎng)1mm～1m的高頻交流電波。常用波長(zhǎng)為：915MHz和2450MHz（六）真空冷凍干燥冷凍升華干燥、升華干燥。FD適于極為熱敏和極易氧化的物料的干燥。一、工藝流程原料→挑選、整理→清洗→切分→燙漂（硫處理）→裝載→干燥→干制品二、操作要點(diǎn)1、升溫技術(shù)常用的升溫方式有三種：（1）初期為低溫：55℃～60℃，中期為高溫：70℃～75℃，后期又為低溫逐漸降到50℃左右第三節(jié)干制工藝技術(shù)適宜可溶性固形物含量高的果蔬，或不切分的整個(gè)果蔬如紅棗、柿餅等的干制。（2）初期急劇升溫：95℃～100℃，原料進(jìn)入后降至30～60℃，繼續(xù)升溫至70℃左右，維持較長(zhǎng)一段時(shí)間14～15h，然后逐步降溫至干燥結(jié)束。適宜可溶性固形物含量較低的果蔬，或切成薄片、細(xì)絲的原料。（3）溫度始終維持在55℃～60℃的恒定水平，直至干燥臨近結(jié)束時(shí)再逐步升溫。適宜大多數(shù)果蔬的干制。2、通風(fēng)排濕RH70%以上時(shí)應(yīng)該進(jìn)行通風(fēng)排濕。打開烘房的排氣窗和排氣筒，一次通風(fēng)排氣的時(shí)間以10～15min為宜。過(guò)短，排濕不夠，影響干燥速度和產(chǎn)品質(zhì)量；過(guò)長(zhǎng)，室內(nèi)溫度下降過(guò)多，影響干燥過(guò)程。3、倒換烘盤、翻動(dòng)物料將烘房?jī)?nèi)烘架最下部的一、二層烘盤與架中部的第四至六層烘盤相互交換位置，同時(shí)翻動(dòng)物料，使受熱均勻。4、干制過(guò)程中所城熱量是及燃料用量的計(jì)算與物料種類、品種、含水量有關(guān)，也與干燥設(shè)備的性能、升溫方式、干燥溫度等因素有關(guān)。實(shí)際需要量大于理論需要量。第四節(jié)干制品的處理與貯藏一、干制品包裝前的處理1、干制品的篩選分級(jí)震動(dòng)篩進(jìn)行篩選分級(jí)，人工挑選2、回軟均濕或水分平衡。目的是使干制品內(nèi)部水分均勻一致，干制品變軟。方式：將干制品堆積在密閉的室內(nèi)或容器內(nèi)進(jìn)行短暫貯存，以便使水分在干制品內(nèi)部、干制品相互間進(jìn)行擴(kuò)散和重新分布，最后達(dá)到均勻一致，同時(shí)產(chǎn)品的質(zhì)地也稍顯疲軟。時(shí)間：1～3d3、壓塊可節(jié)省包裝材料、減少貯存容積和運(yùn)費(fèi)、便于裝運(yùn)，降低包裝袋內(nèi)氧氣含量，有利于防止氧化變質(zhì)。4、防蟲低溫殺蟲：-15℃以下熱力殺蟲法：高溫加熱數(shù)分鐘熏蒸劑殺蟲：甲基溴，16～24g/m3二、干制品的包裝包裝材料和包裝容器應(yīng)能密封、防潮、遮光、防蟲。金屬罐、木箱、紙箱、聚乙烯袋、復(fù)合薄膜等。三、干制品的貯藏原料的選擇與處理：新鮮完好，充分成熟的原料干制品的含水量：越低越好，減少變色和維生素?fù)p失干制品的包裝：貯藏條件及貯藏技術(shù)：0～2℃，不宜超過(guò)10～14℃，RH<65%，貯藏環(huán)境避光；庫(kù)房要求干燥、通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生，且有防鼠設(shè)施，忌同時(shí)存放其他潮濕物品。四、復(fù)水復(fù)水：物料脫水干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品與吸收水分的比率（復(fù)水率）來(lái)衡量。一、花材的選擇采用花瓣或枝葉水分含量少，纖維含量多的種類，常見的有月季類、菊花、三色堇等。二、花卉干燥的方法（1）空氣干燥法自然干燥法。自然風(fēng)干。懸掛干燥平托干燥直立斜垂干燥第五節(jié)花卉的干制技術(shù)牡丹干花

（二）沙、硼砂干燥法（三）干燥劑包埋法利用硅膠進(jìn)行包埋干燥，時(shí)間短，適于含水量高，價(jià)格較貴的花卉。（四）甘油干燥法溶液干燥法。1份甘油、2份近沸點(diǎn)的熱水配成甘油水溶液，倒入底部大而穩(wěn)的容器中，溶液深約10cm，將整理好