中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫與答案

中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫與答案

（A卷）

一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）

1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）。

A、料扒法的英色隨面菜原料的色澤而定有深有淺

B、汁扒的英宜緊

C、汁扒法的英色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料,但一般配姜件、蔥條”，

“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。

A、滾B、除C、氽D、清

3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)引起壞

血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是

（D）。

A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞

維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜

C、食療方劑D、飲食市場

6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用

C、能耗低；安全性好D、價(jià)格低；美觀耐用

7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（B）。

A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70?100C。

B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)

8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于

其中之一。

A、干撒味料B、隨英調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾英。

A、吊英B、潑英C、澆淋英D、推英

10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。

A、同色B、異色C、順色D、逆色

11、（D）屬于料頭中的小料頭。

A、蛇油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥

絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B）。

A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮

13、下面四項(xiàng)中（C）不是熾鮮菇目的。

A、熄鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、煙鮮菇讓其除去異味

C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、炬過的鮮菇不再生長

14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，

出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成

15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。

A、滾B、炸C、泡油D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及

要求稱為（B）。

A、剪擇B、整理C、切改D、分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D）,確保成品良好的衛(wèi)生狀況。

A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。

A、剝皮魚、胡子繪B、大眼雞、馬面魚

C、蝮魚、大眼雞D、盲曹魚、鮑魚

20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2

片。

A、紅B、膏C、海D、肉

21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。

A、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋

C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒

有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克,C）,汁25克，鹽20克，山楂片

2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23、鹽煽雞是（D）的名菜。

A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜

24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽煽雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）。

A、鹽煽法B、煽法C、浸法D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D）。

A、煽法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)

C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（C）方法。

A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠

29、（C）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條隔）B、船魚C、鞋魚D、筍殼魚

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。

A、可避免肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，其余都是鮮菇需要煙的原因。

A、鮮菇含有草酸，但可破壞草酸

B、鮮菇帶有細(xì)菌，俎可防止變質(zhì)

C、鮮菇帶有異味，熄可消除

D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長，熄可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯(cuò)誤的。

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形

D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求

35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。

A、南海B、東海C、日本D、歐洲

36、漲發(fā)跳柱用（B）法。

A、浸Bs蒸C、浸塌D、煽

37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品

C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。

A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛

39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)

釋放出較少能量的過程叫作（A）。

A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)

40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個(gè)作用。

A、原料上漿掛糊B、菜肴勾英C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)

41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射

C、油脂與空氣長時(shí)間接觸D、植物油脂里含有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的雍菜是（A）。

A、水蕤B、旱蕤C、早蕤D、晚雍

43、中國烹飪的形成期又稱為（B）。

A、火烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、銅烹時(shí)期D、鐵烹時(shí)期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。

A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。

A、大虢魚B、大端魚C、大魚D、大船魚

46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。

A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循"原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A）。

A、便于原料的進(jìn)一步加工B、為了增強(qiáng)原料的美觀感

C、為了提高原料的食用價(jià)值D、便于原料的保管與貯藏

48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準(zhǔn)確的。

A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上

C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透

50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是

（A）。

A、鶴鶉B、鶻鵠C、乳鴿D、烏雞

51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切斷鰥根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干一（C）

一調(diào)佐料、勾英一斬件造型一成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

53、食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）。

A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤

55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（D）是不正

確的。

A、色相就是色種

B、色相是色彩的名稱

C、色相也可以理解為是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生煙的原料在煙前一般要經(jīng)過（D）的處理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C）。

A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

58、（A）不是干煎法的特征。

A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

59、關(guān)于炒的工藝，（B）是錯(cuò)誤的。

A、除的湯水必須調(diào)入英粉，以使湯質(zhì)柔滑

B、宜用慢火炒制，能令湯水保持清澈

C、應(yīng)配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時(shí)調(diào)入英粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（D）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基

61、脂肪能夠促進(jìn)（A）等維生素的吸收。

A、維生素A、維生素D、維生素K

B、維生素B、維生素C、維生素E

C、維生素C、維生素K、維生素U

D、維生素PP、維生素A、維生素E

62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)弓I起壞

血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（D）。

A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）

64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（C）o

A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬字。

A、兩B、三C、四D、五

66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C）。

A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境

C、熱值低，浪費(fèi)能源D、噪音大

67、對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。

A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水

C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于

其中之一。

A、干撒味料B、隨英調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

69、以下關(guān)于英色的討論，正確的是（B）。

A英色就是指英的色澤B、錯(cuò)用英色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量

C、紅英又分大紅英、深紅英、淺紅淺、紫紅英、嫣紅英D、由咖喔調(diào)出的

是深黃英。

70、下面四項(xiàng)中（C）不是配菜的意義。

A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。

C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

D、確定菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是:（B）0

A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度

C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米

72、（B）不是菜肴命名方法的類型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名

D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（B）。

A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片

74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（C）加熱片

刻，撈起，用清水沖洗。

A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火

75、紅炳魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C）。

A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性

C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

77、關(guān)于煽法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A）。

A、肉料燃前要先腌制B、煽前要先經(jīng)過煎或炸

C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱

78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B）。

A、一般姜花、蔥欖為料頭

B、英色為原色英

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B）,從而引起腳氣病。

A、維生素AB、維生素BlC、維生素B2D、維生素K

80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（C）克。

A、350~450B、400~500C、550~600D、650-700

81、《齊民要術(shù)》是（B）時(shí)期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古

食書。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清

82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B）,

別稱“隨園老人”。

A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂

83、辣味不具備（A）的作用。

A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的抑制

C、刺激胃腸的蠕動(dòng)D、增強(qiáng)食欲，幫助消化

84、關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（C）。

A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志

D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程

85、把蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點(diǎn)。

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉

C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天

86、下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求。

A、了解原料的市場供應(yīng)情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)

D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在

適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0~80C。）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀

粉（D）。

A、溶解B、老化C、溶化D、糊化

88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C）。

A、增強(qiáng)B、烘托C、調(diào)動(dòng)D、啟動(dòng)

89、煙與煮的主要區(qū)別是（A）。

A、煙一般要勾英，煮一般不勾英

B、場適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、嫻的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B）o

A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果

B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富

C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（C）階段,

源流分明。

A、二B、三C、四D、五

92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬字

左右。

A、30B、40C、50D、60

93、關(guān)于西汁的說法，正確的是（D）。

A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料

C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料

和勻便成

94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（C）命名。

A、主要原料和髭調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品

C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點(diǎn)。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉

96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。

A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食

97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸

98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)

（D）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、

拌粉和造型。

A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制

99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用(D)。

A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的

(C)。

A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

三、判斷題：(請將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“V"，錯(cuò)誤的填％”。)

(*)1、鹽煽技法與熱鹽燃技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。

(V)2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。

(x)3、清湯的主料為鮮料。

(x)4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

(V)5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是

較高的。

(x)6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、

定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

(x)7、《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。

(x)8、《隨園食單》是先秦時(shí)期文人袁枚所著。

(x)9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。

(x)10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。

(V)1K鰭肚是海鰻蝶的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

(x)12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季菱

筍、冬季冬筍。

(V)13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值，?還能提高

菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特X色。

(X)14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。

(V)15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。

(V)16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

(V)17,粵菜的英色分紅英、黃英、白英、清英、青英、黑英等六大類。

(x)18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6

克，蛋清20克，食粉1.5克。

(V)19,在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作

精神。

(X)20、按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.

(V)21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。

(V)22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所

組成。

(，)23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

(x)24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。

(x)25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75~80C。之間。

(V)26、鯽魚又叫鱷龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。

(x)27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。

(x)28、青蟹又叫作海蟹。

(V)29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

x)30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。

中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫與答案

（B卷）

第1題、【判斷題］（）W=C+V+m,產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的V是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的

價(jià)值。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第2題、【判斷題】（）W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第3題、【判斷題】（）不同類型的凈料成本核算方法相同。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第4題、【判斷題】（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成

本。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第5題、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保

護(hù)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第6題、【判斷題】（）為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡

狀。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第7題、【判斷題】（）主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料,

所占的比重通常為55%以上。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第8題、【判斷題】（）久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第9題、【判斷題】（）產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第10題、【判斷題】（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第11題、【判斷題】（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第12題、【判斷題】（）低溫油焙制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、

干豬肉皮為20分鐘。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第13題、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等

是鮮魚的標(biāo)志。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第14題、【判斷題】（）冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第15題、【判斷題】（）凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第16題、【判斷題】（）凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第17題、【判斷題】（）凈料是組成單位產(chǎn)品的半成品性質(zhì)的原料。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第18題、【判斷題】（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第19題、【判斷題】（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱,

葷素有別等。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第20題、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第21題、【判斷題】（）切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持清潔，且

生熟嚴(yán)格分開。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第22題、【判斷題】（）刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和

硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第23題、【判斷題】（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色,

特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第24題、【判斷題】（）制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃

白油厚。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第25題、【判斷題】（）制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈

味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第26題、【判斷題】（）制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，

加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第27題、【判斷題】（）制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性

凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第28題、【判斷題】（）制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時(shí)間加熱，使呈味風(fēng)味

物質(zhì)溶解于水中的方法。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第29題、【判斷題】（）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第30題、【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第31題、【單選題】（）不屬于刀工的直刀法。

A、削法B、切法C、剁法D、斬法

正確答案：A

第32題、【單選題】（）不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含

正確答案：A

第33題、【單選題】（）不是造成油泡菜式瀉英的原因。

A、調(diào)英時(shí)沒有攪均英液B、鍋內(nèi)的油太多C、英湯與英粉的比例不當(dāng)D、

火太猛，菜過熟

正確答案：D

第34題、【單選題】（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類

正確答案：A

第35題、【單選題】（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、鰥絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄

正確答案：D

第36題、【單選題】（）之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜

正確答案：D

第37題、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大

甜大咸。

A、甜面醬B、桂花醬C、面撈英D、腐乳

正確答案：C

第38題、【單選題】（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別

等。

A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型

正確答案：B

第39題、【單選題】（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)

正確答案：B

第40題、【單選題】（）屬于料頭中的大料頭。

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度

（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖

正確答案：C

第41題、【單選題】（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的

熱值高D、安全性高

正確答案：D

第42題、【單選題】（）是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A、滲透定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略D、撇脂價(jià)格策略

正確答案：D

第43題、【單選題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐

正確答案：C

第44題、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特

點(diǎn)0

A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐

正確答案：D

第45題、【單選題】（）是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸

正確答案：C

第46題、【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠

高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

正確答案：D

第47題、【單選題】（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

正確答案：D

第48題、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺

正確答案：C

第49題、【單選題】（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜

肴。

A、龍蝦刺身B、糟熠三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋

正確答案：D

第50題、【單選題】（）是抻面出條時(shí)的基本要求。

A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

正確答案：B

第51題、【單選題】（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火

或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒B、除C、炳D、煮

正確答案：A

第52題、【單選題】（）是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。

A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合

正確答案：A

第53題、【單選題】（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱

正確答案：B

第54題、【單選題】（）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式

上的多樣性等三個(gè)方面的特征。

A、社會(huì)道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德

正確答案：D

第55題、【單選題】（）的煮制，只選用小火。

A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯

正確答案：D

第56題、【單選題】（）的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯

正確答案：B

第57題、【單選題】（）的色、香、味主要是由（）決定的。

A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵

正確答案：D

第58題、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是

生搓法。

A、生炒鰻片、生炒觥魚B、軟兜鰭魚、生炒甲魚C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

正確答案：D

第59題、【單選題】（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)

正確答案：A

第60題、【單選題】.鋅含量最高的食物是

A、小蝦B、牡蠣C、鰻魚D、草魚

正確答案：B

第61題、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡

（6.8元/千克）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為（）元。

A、0.140.33Cs0.38D、0.12

正確答案：C

第62題、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。

A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏

正確答案：D

第63題、【單選題】“四無”糧倉是指。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、

無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜

正確答案：A

第64題、【單選題】“恰當(dāng)、適時(shí)、有序”是復(fù)合調(diào)料的兌制中原則。

A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味

正確答案：A

第65題、【單選題】“炸”是()。

A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用

油加熱的工藝的總稱

正確答案：A

第66題、【單選題】■調(diào)味0的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)f味，分為

補(bǔ)充調(diào))調(diào)味兩種

A、基本B、正式C、澆汁D、確定

正確答案：D

第67題、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考

行覽》之()篇。

A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》

正確答案：A

第68題、【單選題】《呂氏春秋?本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理

論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、10001500Cs2000D、3000

正確答案：C

第69題、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部

關(guān)于()方面的權(quán)威著作。

A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳

正確答案：A

第70題、【單選題】《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約

50萬字左右。

A、四B、六C、八D、十

正確答案：D

第71題、【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。

A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)

正確答案：B

第72題、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。

A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場

正確答案：C

第73題、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和

古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的()。

A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰

正確答案：D

第74題、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱

量為10000千焦，則其每日需60~90克。

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素

正確答案：C

第75題、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱

量為10000千焦，則其每日需糖類克。

A、60~90B、53~66C、359~420D、556~649

正確答案：C

第76題、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱

量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)克。

A、60-90B、53-66C.359-420D,556~649

正確答案：A

第77題、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上。

A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況

正確答案：A

第78題、【單選題】一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的

方法適合于生產(chǎn)。

A、批量B、單件