2023西式面點中級技能鑒定試題及答案

西式面點中級技能鑒定

一、選擇題

1.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干。［單選題］*

A、手指餅干

B、什錦果料餅干V

C、蛋清杏仁餅干

D、蛋黃餅干

2.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是（）和清蛋糕略有不同。［單選題］*

A、成型手法

B、表面裝飾

C、原料使用量V

D、攪拌原料的次序

3.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過（）烘烤后成熟。［單選題］*

A、低溫V

B、中溫

C、局溫

D、先高溫再低溫

4.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富,（）的特點。［單選題］*

A、成本低廉V

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

5.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，()打發(fā)至濃稠堅硬。［單選題］*

A、高速

B、中速V

C、低速

D、先低速后高速

6.在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì),各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高

質(zhì)量的成品。［單選題］*

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干V

7.()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。［單選題］*

A、塔

B、泡夫

C、果凍

D、木司V

8.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。［單選題］*

A、果凍

B、泡夫V

C、蘇夫力

D、木司

9.調(diào)制木司時，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將（X［單選題］*

A、雞蛋與糖打發(fā)

B、蛋黃和蛋清分別與糖打起V

C、雞蛋與奶油打發(fā)

D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起

10.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（1［單選題］*

A、糖粉

B、巧克力V

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

11.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、

餅干、（）等。［單選題］*

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕V

D、油脂蛋糕

12.（）的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工

序的進行。［單選題］*

A、滾圓V

B、中間發(fā)酵

C、醒發(fā)

D、成形

13.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。［單選題］*

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型V

D、裝飾

14.（）成型方法一般是擠制成型。［單選題］*

A、泡夫V

B、果凍

C、餅干

D、蛋糕

15.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。［單選題］*

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損V

16.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、（1花戳法和復(fù)合法等。

［單選題］*

A、切割法V

B、一次成型法

C、搟制法

D、直切法

17.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過

冷卻的過程，使面坯內(nèi)的（），使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。［單選題］*

A、物料進一步混合

B、面筋質(zhì)得以松馳V

C、面筋質(zhì)得以加強

D、淀粉糊化完全

18.下列餅干制品中，（）是采用復(fù)合法成型的。［單選題］*

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干V

D、三色餅干

19.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是（入［單選題］*

A、時間

B、溫度

C、濕度

D、面包體積V

20.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200。（2左右，時間約為15-25分鐘，烘

烤至（），內(nèi)部成熟為止。［單選題］*

A、淺黃色

B、金黃色

C、紅棕色V

D、紅褐色

21.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、（1口味香甜。［單選題］*

A、大小一致

B、表面光滑

C、軟硬適中V

D、色澤均勻

22.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）

及各式甜汁等。［單選題］*

A、杏仁面

B、果醬

C、糖漿

D、鮮水果丁V

23.色度是指色彩的明度和（\［單選題］*

A、亮度

B、純度V

C、暗度

D、差度

24.所謂暖色，指紅、黃、（）等色，給人溫暖熱烈的感覺。［單選題］*

A、棕

B、綠

C、紫

D、橙V

25.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在（）上，起襯托和增加風味的作用。［單選題］*

A、裝飾品

B、半制品

C、成品7

D、模具

26.擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用，無論擠何種原料，都要求（），薄厚一致，所擠內(nèi)容與

制品的質(zhì)量要求、造型要求相統(tǒng)一。［單選題］*

A、大小一致

B、形態(tài)一致

C、紋路清晰、均勻V

D、圖案流暢、自然

27.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（\花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。［單選題］*

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運動速度V

D、花嘴運動方向

28.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到（）和用力的程度。［單選題］*

A、線條的粗細

B、線條的流暢

C、手的運動V

D、花嘴運動的速度

29.（）是以善惡為評價標準。［單選題］*

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德V

30.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（X［單選題］*

A、公正廉潔V

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

31.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（\［單選題］*

A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展V

32.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（）原則。［單選題］

A、等價交換V

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

33.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。［單選題］*

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力V

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

34.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。［單選題］*

A、工業(yè)"三廢"

B、糞便V

C、添加劑

D、寄生蟲

35.蜂螂在（B）下30分鐘即可被凍死。［單選題］*

A、0℃V

-5℃

-10℃

D、-15℃

36.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。［單選題］*

A、生物富集作用V

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

37.121k"三廢"中含的有毒非重金屬元素有（）等。［單選題］

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并茂、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛V

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

38.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。［單選題］*

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂V

39.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。［單選題］*

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒V

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

40.（）不是食物中毒的特征。［單選題］*

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉V

D、病人與健康人不直接傳染

41.不會引起碑中毒的碎化物是（1［單選題］*

A、三氧化二碑

B、氧化碑V

C、砒霜

D、信石

42.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。［單選題］*

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便V

43.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。［單選題］*

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌V

D、葡萄球菌

44.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。［單選

題］*

A、物理

B、脩V

C、生物

D、天然

45.我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為（）g/Kgo［單選題］*

A、0.05V

B、0.025

C、0.01

D、0.1

46.不能強化的食品種類是（\［單選題］*

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品V

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

47.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。［單選題］*

A、水

B、油脂V

C、帶手布

D、紙

48.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生"四定”制度的選項是（\［單選題］*

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定地點V

49.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（\［單選題］*

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉V

D、蔗糖

50.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）干焦耳的熱量。［單選題］*

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2V

51.脂肪不具備的生理功用是（\［單選題］*

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收V

52.下列選項中屬于必需氨基酸的是（I［單選題］*

A、酪氨酸

B、蛋氨酸V

C、胱氨酸

D、谷氨酸

53.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進食總熱量的（X［單選題］*

A、10~15%V

B、20-25%

C、30-40%

D、60~70%

54.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是（［［單選題］*

A、抗壞血酸V

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

55.下列中科學的喝水方法是（X［單選題］*

A、清晨空腹喝一杯涼開水V

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

56.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、維生素V

C、糖類

D、水

57.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（1［單選題］*

A、脂肪酸

B、氨基酸V

C、維生素

D、碳水化合物

58.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。［單選題］

A、醛酸

B、醇

C、酒精V

D、酯

59.（）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。［單選題］*

A、能量平衡V

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

60.奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣V

D、鐵

61.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。［單選題］*

A、2~3

B、3-4

C、4-5V

D、6

62.中國居民膳食寶塔的第二層是:（1［單選題］*

A、谷類

B、蔬果類V

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

63.在廚房范圍內(nèi),（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。［單選題］*

A、菜點成本V

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

64.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。［單選題］*

A、原始記錄V

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

65.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（X［單選題］*

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平V

66.原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。［單選題］*

A、等于

B、不等于V

C、一樣

D、無變化

67.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。［單選題］*

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量V

D、消耗重量

68."成本系數(shù)法"計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。［單選題］*

A、出材率V

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

69.毛^額是（1［單選題］*

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差V

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

70以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（I［單選題］*

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法V

D、成本率法

71銷售毛^率與（）的和是100%。［單選題］*

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率V

D、熟品率

72.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。［單選題］*

A、48V

B、36V

C、24V

D、12VV

73.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（X［單選題］

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理V

74.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。［單選題］*

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑V

75.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（X［單選題］

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座V

76.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。［單選題］*

A、化學滅火設(shè)備V

B、物理滅火設(shè)備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

77.下列中操作錯誤的是（X［單選題］*

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫V

78.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。［單選題］*

A、加料部位

B、傳動部位V

C、電源

D、托盤部位

79.下列中操作錯誤的是（入［單選題］*

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、4各硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可V

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

80.安裝合格的通風設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。［單選題］*

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到V

81."Strawberry"是指（\［單選題］*

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓V

D、梨

82."toastedbread"的意思是（\［單選題］*

A、慶賀蛋糕

B、烤面包V

C、熱面包

D、制作面包

83.起酥的英文名稱是（I［單選題］*

A、Creampuff

B、PuffpastryV

C、Pastrycream

D、Muffin

84.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。［單選題］*

A、抹刀

B、片刀

C滾刀V

D、刮刀

85.所有工具用后應(yīng)用（）擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。［單選題］*

A、清潔布

B、洗滌布

C干布V

D、軟布

86.克司得醬是用（\蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。［單選題］*

A、奶油

B、牛奶V

C、巧克力

D、面粉

87.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。［單選題］

A、營養(yǎng)素的全面V

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

88.下列不屬于乳制品的是（X［單選題］*

A、奶酪

B、酸奶

C、麥淇淋V

D、奶油

89.奶油的英文名稱為（1［單選題］*

A、Butter

B、MilkV

C、Cheese

D、Cream

90.將含脂率在（）的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。［單選題］*

A、30%以上

B、30%~40%

C、40%~50%V

D、50%~60%

91.計司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。［單選題］*

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶V

D、微生物與氧

92.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善（），提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，

在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。［單選題］*

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀V

D、食品的食用價值

93.如果使用臭堿不當，容易造成成品（）。［單選題］*

A、表面出現(xiàn)黃色斑點

B、內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞V

C、口味不佳

D、體積過大

94.配制色素溶液時，應(yīng)用（）溶解色素。［單選題］*

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水V

95.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團，那么其面粉的吸水率為（X［單

選題］*

A、53%V

B、50%

C、47.6%

D、32.7%

96.如果使用（）制作蛋糕，使用前必須先過篩。［單選題］*

A、綿白糖

B、粗砂糖

C、糖粉V

D、細砂糖

97.甜汁又稱（），是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。［單選題］

A、甜水

B、少司V

C、木司

D、汁

98.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色（），不生不糊。［單選題］*

A、微紅V

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

99.腌漬法是用（I酒及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方

法。［單選題］

A、鹽

B、糖或蜂蜜V

C、干果

D、醋

100.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是（c）。［單選題］*

A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化V

B、煮糖時將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動

B

1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活

動的總稱。［單選題］*

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念V

2.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。［單選題］*

A、獨立性

B、社會性，

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

3.在現(xiàn)在社會里下列行為中,（）不屬于不道德行為。［單選題］*

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)V

D、毆打妻子

4.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。［單選題］*

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系V

5.職業(yè)道德具有廣泛性、（\實踐性和具體性［單選題］*

A、一致性

B、多樣性V

C、個體性

D、形象性

6.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。［單選題］*

A、市場經(jīng)濟V

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

7.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（\［單選題］*

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》V

D、《消費者權(quán)益保護法》

8.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。［單選題］

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母V

D、貨真價實

9.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（I［單選題］*

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染V

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

10.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（1［單選題］*

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲V

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

11.工業(yè)"三廢"是指（1［單選題］*

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣V

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

12.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。［單選題］*

A、炸油中的3-4苯并茂V

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

13.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。

［單選題］*

A、0.03

B、0.05

C、0.15V

D、0.5

14.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。［單選題］*

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒V

15.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（\［單選題］*

A、龍葵素

B、氫富酸

C、胰蛋白酶抑制素V

D、秋水仙堿

16.不會造成碎中毒的是（\［單選題］*

A、碎化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑V

17.炭疽桿菌不耐熱，60（時即可被殺死，但形成芽泡后在（）才能被殺死。［單選題］*

A、100℃

B、120℃

C、140℃V

D、160℃

18.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。［單選題］*

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物V

D、霉菌

19.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（\［單選題］*

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值V

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

20.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（\［單選

題］*

A、食品添加劑V

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

21.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。［單選題］

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎V

D、活動性肺結(jié)核

22.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。［單選題］*

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生V

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

23.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（入［單選題］*

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素V

D、蔗糖

24.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（X［單選題］*

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子V

25.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（\［單選題］*

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒V

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

26.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（\［單選題］*

A、活性很強的還原物質(zhì)V

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

27.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（\［單選題］

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性V

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

28.下列中不科學的喝水方法是（\［單選題］*

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水"

C、吃飯時大量飲水V

D、適當飲用“磁化水"

29.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。［單選題］*

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力V

D、極重體力

30.谷類的糊粉層中含（）較多。［單選題］*

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉V

31.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。［單選題］*

A、90%~92%

B、87%~89%V

C、81%~83%

D、78%~80%

32.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（X［單選題］*

A、魚V

B、蟹

C、蝦

D、貝

33.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。［單選題］*

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲V

34.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

［單選題］*

A、糧食V

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

35.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（\［單選題］*

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要V

36.中國居民膳食寶塔的最底層是:（\［單選題］*

A、蔬果類

B、谷類，

C、畜禽類

D、奶類、豆類

37.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。［單選題］*

A、餐飲成本

B、廣義成本V

C、燃料成本

D、人工成本

38.在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。［單選題］*

A、商業(yè)

B、廚房V

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

39.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、（\比較的核算過程。［單選題］*

A、決策

B、預(yù)測

C、分析V

D、控制

40.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。［單選題］

A、管理

B、質(zhì)量

&技術(shù)V

D、成本

41.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。［單選題］*

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)V

D、采購數(shù)量

42.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。［單選題］*

A、損耗率

B、出材率V

C、毛利率

D、成本率

43.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。［單選題］*

A、1部分

B、2部分

&3部分

D、4部分V

44.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（\［單選題］*

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本V

45.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案（\［單選題］*

A、成本率40%

B、成本毛利率150%V

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

46.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。［單選題］

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧V

47.電流通過人體的（）時的危險性最大。［單選題］*

A、神經(jīng)中樞

B、心臟V

C肝臟

D、大腦

48.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（\［單選題］*

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電V

49.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（1電氣隔離等電擊防護措施。［單選題］*

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電V

50.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。［單選題］*

A、整體

B、某一面

C、某一點V

D、某兩點

51.雷電的形成是由于雷云中的（\［單選題］*

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累V

52.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。［單選題］*

A、自燃V

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

53.下列中屬于不正常燃燒的是（\［單選題］*

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火V

D、爆炸

54.不粘鍋可在（）以下長期使用。［單選題］*

A、180℃

B、260℃V

C、300℃

D、350℃

55.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。［單選題］*

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護V

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

56.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。［單選題］*

A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間V

57."Whisk"是指()的意思。［單選題］*

A、攪拌

B、刮平

C、抽打V

D、搟

58."molder”的中文意思是指(\［單選題］*

A、成型機V

B、模具

C、刷子

D、叉子

59."Margarine"是指()。［單選題］*

A、奶油

B、人造黃油V

C、奶酪

D、起酥油

60."condensedmilk"是指（\［單選題］*

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳V

D、奶油

61."Flour"是指（X［單選題］*

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉V

62."Vanilla"的中文意思為（\［單選題］*

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精V

D、糖漿

63.藍莓的英文名稱是（1［單選題］*

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D、BlueberryV

64.黑森林蛋糕用英文表示為（X［單選題］*

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcakeV

65."pudding"是指（\［單選題］*

A、泡夫

B、木司

C、布丁V

D、巴菲

66.（）不是定型用工具。［單選題］*

A、點心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器V

67.搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。［單選題］*

A、棗木V

B、紅木

C、松木

D、杉木

68.（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食

用價值。［單選題］*

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油V

D、計司

69.如果使用小蘇打不當，易造成成品（）。［單選題］*

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點V

70.發(fā)酵粉是根據(jù)（）的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點。［單選題］*

A、酸堿中和V

B、受熱分解

C、遇堿產(chǎn)氣

D、復(fù)合分解

71.（）是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。［單選題］*

A、壓榨酵母

B、活性干酵母V

C、即發(fā)酵母

D、液體酵母

72.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、（\巧克力類及其他類"單選題］

A、米香類

B、香草類

C、干鮮果類V

D、水果類

73.由于水果中酸類物質(zhì)的存在，可使果膠轉(zhuǎn)化為（），這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。［單

選題］*

A、水溶性果膠V

B、酸性果膠

C、果膠酸

D、果膠質(zhì)

74.甜汁冷卻后會變（\［單選題］*

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠V

75.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。［單選題］*

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)V

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

76.如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬（\［單選題］*

A、帶有深褐色的變色斑點V

B、整體呈深褐色

C、黏稠度降低

D、帶有綠色的斑點

77.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（\［單選題］*

A、可使制品口感清香、有鮮果味道V

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

78.在制作干果餡時，對干果餡加熱，宜用（＞［單選題］*

A、高火

B、中火V

C、低火

D、微火

79.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)（）制成的產(chǎn)品。［單選題］*

A、冷凍

B、發(fā)酵V

C、反復(fù)攪打

D、反復(fù)搟疊

80.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少,（\結(jié)實的面包。［單選題］*

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密V

D、結(jié)構(gòu)細膩

81.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。［單選題］*

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包V

82.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整

體的結(jié)實感。［單選題］*

A、控制面粉的水化程度

B、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積V

C、控制面團的成分互相反應(yīng)

D、控制面團組織內(nèi)部緊密

83.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進

行基本酸酵，可直接分割、整形。［單選題］*

A、質(zhì)地較軟

B、質(zhì)地軟硬V

C、結(jié)構(gòu)結(jié)實

D、結(jié)構(gòu)松馳

84.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講,面坯