實驗泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定詳解演示文稿

1、實驗泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定詳解演示文稿第一頁，共二十九頁。優(yōu)選實驗泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定第二頁，共二十九頁。四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮。第三頁，共二十九頁。韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。第四頁，共二十九頁。第五頁，共二十九頁。認識乳酸菌生物分類：原核生物（單細胞細菌）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型繁殖方式：二分裂應(yīng) 用：制作泡菜和酸奶乳酸桿菌：28-32第六頁，共二十九頁。泡菜制作與乳酸發(fā)酵C6H12O6酶2C3H6O3+少量能量原理：乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。第七頁，共二十九頁。實驗1：泡菜的腌制材料：白菜、洋白菜、黃瓜

2、、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。第八頁，共二十九頁。調(diào)味料，不可少調(diào)味品：辣椒、蒜、蔥、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。第九頁，共二十九頁。菜刀及菜板泡菜罐食糖食鹽第十頁，共二十九頁。Step1：原料預(yù)處理將菜洗凈并切成小塊。洗凈泡菜壇，并加熱水洗內(nèi)壁兩次。第十一頁，共二十九頁。Step2：配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長。煮沸的目的：除去水中氧氣，殺滅鹽水中的細菌。冷卻：為了不影響乳酸菌的生命活動。第十二頁，共二十九頁。Step3：加料入壇泡菜壇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好特別注意：如果泡菜壇漏氣會使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐爛。第

3、十三頁，共二十九頁。將各種蔬菜、鹽水、糖、白酒和調(diào)味品放入壇內(nèi)（八成滿），混合均勻，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。 第十四頁，共二十九頁。加少量白酒有何作用？白酒：可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。第十五頁，共二十九頁。用水封閉壇口：防止外界空氣進入，為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。Step4：密封發(fā)酵腌制1周經(jīng)常補水第十六頁，共二十九頁。泡菜發(fā)酵的三個階段發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期菌種變化不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍乳酸菌數(shù)量達到高峰乳酸菌數(shù)量下降發(fā)酵類型異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、乙醇、醋酸和CO2乳酸乳酸主要特點咸而

4、不酸、有生味有香味且清香酸度過高，風味不協(xié)調(diào)第十七頁，共二十九頁。乳酸菌和乳酸的含量變化第十八頁，共二十九頁。實驗2 ：亞硝酸鹽的定量測定比色計原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。比色杯第十九頁，共二十九頁。亞硝酸鹽食品添加劑防腐劑和增色劑亞硝酸鹽：包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5 g時，會引起中毒，達3 g時會引起死亡。第二十頁，共二十九頁。光電比色法亞硝酸鈉標準顯色液測定原理：亞硝酸鹽+顯色劑（對氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）紫紅色。第二十一頁

5、，共二十九頁。（1）樣品處理：泡菜25 g制勻漿過濾后用NaOH溶液調(diào)pH至8.0加硫酸鋅溶液25 mL加氫氧化鈉溶液至產(chǎn)生白色沉淀水浴加熱至60過濾取濾液定容至500 mL。（2）測定：10 mL樣品溶液+4.5 mL氯化銨緩沖液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL顯色劑定容至25 mL暗處靜置25 min用光程為1 cm的比色杯在550 nm處測定光密度值（10 mL水作空白對照）。（3）標準曲線的繪制：以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標，以光密度值為縱坐標，繪制標準曲線。（4）計算：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（10mL濾液的質(zhì)量，kg）。第二十二頁，共二十九頁。實驗結(jié)果1號壇2號壇3號壇

6、1月4日（封壇前）0.150.150.151月8日（第5天）0.600.200.801月12日（第9天）0.200.100.601月15日（第12天）0.100.050.201月19日（第21天）0.100.050.20特別注意：在腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少（一般在腌制十天后，亞硝酸鹽的含量降到最低值）。第二十三頁，共二十九頁。亞硝酸鹽含量的變化第二十四頁，共二十九頁。腌制條件如何控制？特別注意：溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。第二十五頁，共二十九頁。第二十六頁，共二十九頁。第二十七頁，共二十九頁。例題：（2013新課標全國卷）回答下列

7、有關(guān)泡菜制作的問題：（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是。（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的中。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ，原因。殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量厭氧呼吸細胞質(zhì)溫度腌制時間食鹽用量乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸第二十八頁，共二十九頁。例題：（2009浙江高考）下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答：（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成（填中間產(chǎn)物），然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用（填淀粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用菌將葡萄糖轉(zhuǎn)