第三章 營養(yǎng)與能量平衡課件

第三章營養(yǎng)與能量平衡第三章營養(yǎng)與能量平衡體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進(jìn)行。能量的單位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)，千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J，1J＝0.239cal。

第三章營養(yǎng)與能量平衡1.能量的來源人體所需要的能量通常主要由食物來提供。食物中所含有的營養(yǎng)素當(dāng)中只有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)能夠在體內(nèi)產(chǎn)生能量，營養(yǎng)學(xué)上將這三種營養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。另外，酒中的乙醇也能提供較高的熱能。一、能量的來源及能值第三章營養(yǎng)與能量平衡2.能值（1）食物能值：

食物能值是食物徹底燃燒時(shí)所測定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。食物能值通常是用彈式測熱器進(jìn)行測定。用此法測定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的能值分別為：碳水化合物17.15kJ（4.1kcal）脂肪39.54kJ（9.45kcal）蛋白質(zhì)23.64kJ（5.65kcal）第三章營養(yǎng)與能量平衡（2）生理能值：生理能值即機(jī)體可利用的能值。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的生理能值分別確定為：碳水化合物17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g4.1kcal×0.98=4kcal/g脂肪39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g9.45kcal×0.95=9kcal/g蛋白質(zhì)（23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g（5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g第三章營養(yǎng)與能量平衡人體中能量的消耗主要由三方面構(gòu)成基礎(chǔ)代謝消耗體力活動消耗食物特殊動力作用的消耗；對于嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母，能量的消耗還應(yīng)包括機(jī)體生長、乳汁分泌等特殊生理活動所消耗的能量。二、人體能量消耗的構(gòu)成第三章營養(yǎng)與能量平衡1.基礎(chǔ)代謝(1)基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）是維持生命最基本活動所必需的能量。具體地說，它是在機(jī)體處于清醒、空腹（進(jìn)食后12～16h）、靜臥狀態(tài)，環(huán)境溫度18～25℃時(shí)所需能量的消耗?；A(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate,BMR）：人體在上述情況下，單位時(shí)間內(nèi)基礎(chǔ)代謝所消耗的能量，其表示方法一般為每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。第三章營養(yǎng)與能量平衡(2)基礎(chǔ)代謝能量消耗（basicenergyexpenditure,

BEE）的測定

①用體表面積進(jìn)行計(jì)算：體表面積（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.1603基礎(chǔ)代謝能量消耗=體表面積×BMR×24例題：一個(gè)50千克體重，身高160cm的25歲女子，計(jì)算其基礎(chǔ)代謝能量消耗（BMR=35.2）。第三章營養(yǎng)與能量平衡引自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人體基礎(chǔ)代謝率第三章營養(yǎng)與能量平衡②WHO建議的計(jì)算方法：WHO于1985年推薦使用下列公式（表3-2），計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝熱能消耗。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。

我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。第三章營養(yǎng)與能量平衡③直接用公式計(jì)算男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)－6.8×年齡(y)女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)－4.7×年齡(y)④簡單的方法成人男性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ),女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算⑤WHO于1985年推薦使用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。第三章營養(yǎng)與能量平衡WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646第三章營養(yǎng)與能量平衡（3）影響人體基礎(chǔ)代謝的因素

●年齡、性別、體格等的影響同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%?！癫煌怼⒉±頎顩r的影響兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%?！癍h(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

第三章營養(yǎng)與能量平衡2.體力活動過去：勞動強(qiáng)度分為五級：極輕、輕、中等、重和極重（女性沒有極重一項(xiàng)）。現(xiàn)在：勞動強(qiáng)度由5級調(diào)整為3級，即輕、中、重3級。第三章營養(yǎng)與能量平衡體力活動級別劃分（過去）

極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。重體力活動：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動：運(yùn)動員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級比賽等。

第三章營養(yǎng)與能量平衡3.食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。第三章營養(yǎng)與能量平衡不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等

脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化合物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%

蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%

混合性食物：特殊動力作用相當(dāng)于其基礎(chǔ)代謝所需熱能的10％。第三章營養(yǎng)與能量平衡4．生長發(fā)育正在生長發(fā)育的嬰幼兒、兒童、青少年還要額外消耗能量滿足新生組織形成及新生組織的新陳代謝；孕婦的生長發(fā)育能量消耗主要用于子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長發(fā)育及體脂儲備；乳母的能量消耗除自身的需要外，也用于乳汁合成與分泌。第三章營養(yǎng)與能量平衡1.直接測熱法(directcalorimetry)

此法數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度高，但儀器設(shè)備投資大，實(shí)際工作中很少使用。2.間接測熱法(indirectcalorimetry)

原理：測定一定時(shí)間內(nèi)O2的消耗量就可計(jì)算生成的熱量。實(shí)際應(yīng)用中，按每消耗1L氧氣可產(chǎn)生20.3kJ（4.852kcal）的熱能，產(chǎn)熱量則可按下式計(jì)算出來：產(chǎn)熱量=20.3（kJ/L）×O2（L）三、人體能量需要量的確定第三章營養(yǎng)與能量平衡3.體力活動水平（Plysicalactivitylevel，PAL）計(jì)算法

能量消耗量或需要量=BMR×PAL4.膳食調(diào)查這種方法受膳食記錄時(shí)間和調(diào)查對象數(shù)量的影響，因此結(jié)果不夠準(zhǔn)確，但由于其簡單易行，現(xiàn)在被廣泛采用。第三章營養(yǎng)與能量平衡各種強(qiáng)度的體力活動及能量消耗

譯自UnderstandingNutrition第八版，第240頁，1999年?；顒訌?qiáng)度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）第三章營養(yǎng)與能量平衡1．能量的推薦攝入量

20世紀(jì)90年代以前，我國的膳食營養(yǎng)素需要量標(biāo)準(zhǔn)是以推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量（recommendeddieteryallows，RDAs）來表示。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年10月修訂了1988年的RDAs，并用“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）來說明中國居民不同人群對膳食中各種營養(yǎng)素的需要標(biāo)準(zhǔn)。

四、能量的參考攝入量（DRIs）及食物來源第三章營養(yǎng)與能量平衡中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）：主要包括4項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）

第三章營養(yǎng)與能量平衡能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比

第三章營養(yǎng)與能量平衡能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比

第三章營養(yǎng)與能量平衡2．能量的供給與食物來源

通常碳水化合物向人體提供的熱能較合適的比例為占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%。碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)廣泛存在于各類食物中。

第三章營養(yǎng)與能量平衡五、能量代謝狀況的評價(jià)能量代謝狀況的評價(jià)可分為量與質(zhì)兩個(gè)方面（一）量的方面主要是評價(jià)能量的攝入量與消耗量或需要量是否平衡，以平衡為佳。體重為能量平衡的常用觀察指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105。第三章營養(yǎng)與能量平衡通常成年人（18—65歲）可用體質(zhì)指數(shù)（BMI）來判斷體重是正常、肥胖還是消瘦。BMI=實(shí)際體重（kg）/身高（m）2根據(jù)世衛(wèi)組織提出的亞洲人體重分級的建議：亞太地區(qū)的成人的BMI正常值為18.5—23，大于23屬于超重，23—25屬于肥胖，大于30以上屬于極度肥胖。BMI小于18.5屬消瘦。判斷兒童肥胖與否應(yīng)用正常生長曲線圖表。第三章營養(yǎng)與能量平衡（二）質(zhì)的方面

主要評價(jià)3種供能營養(yǎng)素的分配百分率是否合理。我國營養(yǎng)學(xué)會建議蛋白質(zhì)占10-15%，脂肪供能占總能量的20%—30%，糖類占55—65%。第三章營養(yǎng)與能量平衡六、能量的計(jì)算（一）標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算以下方法適合于成年人1、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-1052、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=（身高（cm）-100）×0.93、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高