《中餐面點基礎(chǔ)》多媒體課件（第一學期）

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)《中餐面點基礎(chǔ)》多媒體課件（第一學期）

基本課題：課前教育

教學目的及要求：使學生了解本課程的基本要求與基

本行為規(guī)范。

教學重點及難點：讓學生達到要求的行為規(guī)范。

講授方法設(shè)計：講解。

理論聯(lián)系實際：以行業(yè)規(guī)范及以前學生常犯的錯誤

作案例進行講解。

教具：教材、教案。

課題一

一、學生自我介紹，師生相互熟悉。

內(nèi)容：姓名為什么來學校理想對面點的認識你知道的名小吃

二、對學生行為規(guī)范的要求：

1.上實習課必須穿工作服，戴上帽子和圍裙方可進入實驗室。2.個人衛(wèi)生的要求：工作服必須干凈、整潔；頭發(fā)、指甲要符合衛(wèi)生要求。3.上課時，隨手、工具、刀等要帶齊，絕對禁止出現(xiàn)空手就來上實習課，要用刀、工具時到處去拿別人的。4.上課用具自己收拾好，不要出現(xiàn)第二周進教室就丟了搟面杖、刮刀等現(xiàn)象。5、各組應(yīng)將操作臺和用具衛(wèi)生打掃干凈。

三、對課堂紀律的要求：

1.品嘗時嚴格按組、按人依次品嘗，嚴禁出現(xiàn)哄搶現(xiàn)象，一旦發(fā)現(xiàn)，以后的品嘗資格取消。2.上課時認真聽課，出現(xiàn)講時不聽的，下來問一律不作答。3.作好筆記，隨時抽查，若發(fā)現(xiàn)筆記不齊者，取消當堂品嘗資格。

四、對時下流行的餐飲品種及小吃品種作個粗略的介紹

五、對學生在操作過程中易犯的錯誤和容易出現(xiàn)的偏差做略講。

六、對以往學生在實習中容易犯的錯誤和思想認識上的偏差作評講。

七、簡單地給學生討論成功的方法：

1.出人頭地的方法：激發(fā)成為強者的欲望。2.鏟除自卑的方法：把自信變成身上的“一根筋”。

3.克服盲目的方法：每一步都踏向自己的目標4.抵抗挫折的方法：遭遇困境，更加經(jīng)得起摔打，讓學生了解“閱歷”的過程。

5.反省自我的方法：從錯誤中尋找正確的圣經(jīng)。6.完善個性的方法：用良好的心態(tài)應(yīng)對一切。7.經(jīng)營強項的方法：推銷自己的優(yōu)勢。8.尋找“橋梁”的方法：把自己訓練成交際高手。9.爭搶時效的方法：絕無拖延，立即開始行動。10.把握現(xiàn)在的方法：每天都進步一點，就會記得更有意義?？傉摚郝斆鞯娜诉x擇：從“小事”“小錢”開始進步！

1.談?wù)勀銓γ纥c的理解及對老師的期望。

作業(yè)：

基本課題：面點特點和風味流派

教學目的及要求：使學生了解面點的特點和主要風味

流派。

教學重點及難點：讓學生能熟練掌握主要面點流派的

特點。

講授方法設(shè)計：講解、圖解。

理論聯(lián)系實際：分流派，按實際品種為例進行講解。

教具：教材、教案。

課題二1認識面點內(nèi)容：

項目1

面點概述

任務(wù)1：特色面點品種展示1.1.1繽紛面點1.1.2京式面點1.1.3川式面點1.1.4廣式面點1.1.5蘇式面點對面點概括性的表達和總結(jié)性的描述，由此打開“面點”之門！

任務(wù)1：特色面點品種展示

我國地域廣闊，民族眾多，各地氣候、物產(chǎn)、人民生活習慣有所不同，這使得面點制作在選料上、口味上和制法上形成了不同風格和濃郁的地方特色，由此產(chǎn)生和形成了面點的風味流派。按口味來講，有南甜、北咸、東辣、西酸的說法按用料來講，有南米、北面的說法按流派來講，主要有京式、廣式、蘇式和川式特色代表著獨有，透過這些特色品種，我們可以認識到面點的制作原料、熟制方法、口味、形態(tài)，以及所具有表演性、藝術(shù)性、技術(shù)性、實用性和地方性。各地的面點都有著濃郁的地方風味特色，形成一批最有特色的品種。特色面點一般皆具有歷史悠久、工藝獨特、制作精巧、在群眾中知名度大的特點，通常用糧食及加工品為主要制作原料，也有以肉、蛋為原料的，烹調(diào)方法多采用炸、蒸、烤、烙、烘、煮等多種技法烹制而成。1.1.1繽紛面點精巧、精致、精美的面點能夠給人們食的享受和藝術(shù)的美感，美化和豐富我們的生活。相對而言，隨著人們對飲食口味的講究，它們當下的食用價值遠不如從前。不過，正因為它們復雜的制作技藝和美奐絕倫的外觀，注定了它們將會在面點發(fā)展的歷史長河中，永遠的活躍下去。刺猬包孔雀開屏水晶玫瑰湯圓葫蘆酥元寶酥葫蘆酥波絲油糕葫蘆酥1.1.2京式面點京式面點，指黃河以北的大部分地區(qū)所制作的面點，包括山東、華北、東北等地，以北京為代表。北京曾是元、明、清的都城，是我國政治、經(jīng)濟、文化中心，為這座城市營造了多方面的有利條件，可以博采眾長，兼集各地、各民族面點風味，從而形成了獨特的北方風味。其用料豐富，品種眾多，餡心多采用蔬菜、豬肉，調(diào)味多用香油和甜面醬，口味較咸，擅長制作抓酥。除了著名的四大面食——抻面、小刀面、刀削面、撥魚面外，還有北方水餃、豌豆黃、豆汁、八寶蓮子粥等有名小吃，另外天津的狗不理包子和麻花都非常出名。

艾窩窩三鮮燒麥擔擔面牛肉焦餅千層糕蕓豆糕小刀面1.1.3川式面點四川小吃是指四川各地的風味面點小吃，簡稱“川點”。素有“天府之國”美譽的四川，氣候溫和濕潤，物產(chǎn)豐富，為四川面點的形成創(chuàng)造了良好的物質(zhì)條件。四川面點源自民間，在歷代民間主婦、官宦家廚、店館名師的繼承和創(chuàng)新之下，逐漸形成了自己的風格，具有濃郁的地方風味特色。龍抄手紅油水餃玻璃燒麥葉兒粑雞汁鍋貼珍珠圓子蛋烘糕1.1.4廣式面點廣式面點泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點，以廣州最具代表性。特別擅長米及米粉的制作，用荸薺、土豆、芋頭、山藥、薯類等來制作胚料，主要使用油、糖和蛋來改變皮胚的性質(zhì)，以獲得較好的質(zhì)感效果。富有南國風味的廣東，在面點制作上自成一格，加上近百年來吸收了部分西點制作技術(shù)，更是對廣式面點的發(fā)展起到了促進作用。干蒸燒麥娥姐粉果廣東一帶人的口味是咸鮮微甜，講究形態(tài)，花色多樣，餡心多樣，工藝精細，口味鮮、滑、嫩。蝦餃糯米雞倫教糕煎堆廣式月餅堆1.1.5蘇式面點蘇式面點指長江中下游，即江、浙一帶地區(qū)制作的面點，主要指江蘇一帶的面點。重調(diào)味，口味厚，色澤深，略帶甜味。餡心重用凍（皮凍、瓊脂凍），汁多、口味鮮美，善做糕團、面條、餅類。

起源于揚州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，以江蘇為代表。淮揚湯包青團淮揚湯包陽春面定勝糕黃松糕黃橋燒餅松子棗泥拉糕

一、名詞解釋1.京式面點2.川式面點3.廣式面點4.蘇式面點二、多項選擇題1.下列品種中，屬于京式面點代表品種的有（）。A.艾窩窩B.狗不理包子C.銀絲卷D.三鮮燒麥E.撥魚面2.下列品種中，屬于川式面點表品種的有（）。A.龍抄手B.紅油水餃C.擔擔面D.肥腸粉E.葉兒粑3.下列品種中，屬于廣式面點表品種的有（）。A.蝦餃B.豌豆黃C.叉燒包D.青團E.月餅4下列品種中，屬于蘇式面點表品種的有（）。A.黃橋燒餅B.珍珠丸子C.陽春面D.船點E.玻璃燒麥三、簡答題1.中餐面點的主要風味流派有哪些？2.中餐面點各主要風味流派各有什么特色？

作業(yè)：

基本課題：面點概論

教學目的及要求：使學生了解面點所涵蓋的知識以及

本學期索要學的內(nèi)容。

教學重點及難點：讓學生理解面點。

講授方法設(shè)計：講授法。

理論聯(lián)系實際：以行業(yè)案例及面點在行業(yè)中的現(xiàn)狀進

行講解。

教具：教材、教案。

課題三內(nèi)容：任務(wù)2：面點概述1.1.1面點的概念1.1.2面點的行業(yè)地位及現(xiàn)狀

中國面點的萌芽時期在6000年前左右。中國面點素以歷史悠久、品種豐富、制作精致、風味多樣而聞名世界。

面點，是以手工制作為主的食品，常用作早點、夜宵、茶食或筵席間的點綴以及茶余飯后消閑遣興的點心，花會、燈會、廟會上的休閑娛樂時的零嘴兒，在餐飲行業(yè)中俗稱“白案”、“小吃”或“點心”，是我國飲食的重要組成部分，與菜肴一起構(gòu)成了烹飪的全部內(nèi)容。飲食行業(yè)中的面點具有非常廣泛的內(nèi)容。1.2.1面點的概念

廣義包括用米、麥、雜糧、蔬、果、魚肉及油、糖、蛋、乳等為原料制作的各類米面食、小吃和點心。狹義

用各種糧食（米、麥、雜糧及其粉料）原料調(diào)制面團，配以蔬果、魚肉等制成的餡料，經(jīng)成形、成熟制成的具有一定色、香、味、形的米面食、小吃和點心。面點品種豐富多彩，特色各異，可根據(jù)制作原料、面團性質(zhì)、熟制方法、制品形態(tài)、制品口味等不同方面和角度來進行分類，從而反映出面點制品的特點。比如根據(jù)制作原料有麥類制品、米類制品、雜糧制品等，根據(jù)面團性質(zhì)有水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團等，根據(jù)熟制方式有蒸制品、煮制品、炸制品、煎制品等，根據(jù)口味有甜味制品、咸味制品、甜咸味制品等，根據(jù)形態(tài)有餃類、糕類、餅類、條類、包類、團類等。1.2.2面點的行業(yè)地位及現(xiàn)狀

——它與菜肴相互依存菜中有點，點中有菜，融為一體，比如筵席配點、主副食相結(jié)合等；

北京烤鴨配以鴨餅，麥香海參配窩窩頭，炭燒肉配荷葉餅，香辣龍蝦中的小饅頭（馓子），筵席中配點的龍抄手、鍋攤、紅油水餃、玉米餅，等等?！梢悦撾x菜肴而單獨經(jīng)營（存在）

開設(shè)面點店鋪，面積小、投資小、回收快，更突出風味特色，比如面館、包子鋪、糕餅店、小吃店等；成都小吃城、龍抄手、灌湯包、肥腸粉、牛肉面、花溪牛肉粉，等等。——它是人們生活的必需品既是必不可少的主食或正餐（特別是在北方），還可作為飯前或飯后的點心，以供消遣調(diào)劑；饅頭、餃子、煎餅、馕；豌豆黃、葉兒粑、四喜蒸餃、翡翠燒賣，等等。面點工藝——它食用方便，節(jié)約時間

為了適應(yīng)當今快節(jié)奏的生活，粉、面、餛飩等已經(jīng)成為當今快餐業(yè)的首選。一碗面、一碗粉或是一個鍋盔，不但可以吃好，而且還絕對方便節(jié)時；深圳面點王，重慶老麻抄手，云南過橋米線，大連大娘水餃；等等?！奖銛y帶，經(jīng)濟實惠

街頭小吃，邊走邊吃，出差人員的方便食品，旅游者惠贈親朋的地方美食。麻糖、綠豆糕、桂花糕、桃酥、麻花，等等。

一、名詞解釋中餐面點二、多項選擇題1.中餐面點在餐飲行業(yè)的俗稱有（）。A.面食B.白案C.小吃D.點心E.西點2.將中餐面點根據(jù)面團性質(zhì)進行分類可以分為（）。A.麥粉類制品B.米類制品C.雜糧制品D.果蔬制品E.澄粉制品三、簡答題1.什么是布點？2.當今中餐面點的行業(yè)地位如何？

作業(yè)：

基本課題：面點常用機械設(shè)備與器具

教學目的及要求：使學生了解面點常用的機械設(shè)備于

器具。

教學重點及難點：讓學生能了解面點常用的機械設(shè)備

與器具及日常使用及維護。

講授方法設(shè)計：講授法。

理論聯(lián)系實際：在實驗室以設(shè)備為例進行講解。

教具：實驗室設(shè)備和用具。

課題四內(nèi)容：項目2面點常用機械設(shè)備與器具任務(wù)1：面點常用機械設(shè)備2.1.1輔助設(shè)備2.1.2原料處理機械設(shè)備2.1.3成形加工機械設(shè)備2.1.4成熟機械設(shè)備2.1.5冷藏冷凍設(shè)備

任務(wù)2：面點常用工具2.2.1輔助用具2.2.2計量器具2.2.3皮胚制作用具2.2.4成形用具2.2.5成熟用具任務(wù)3：自制設(shè)備與器具2.3.1自主研發(fā)制作2.3.2與專業(yè)設(shè)備公司共同研發(fā)制作1）工作臺面點操作臺，又稱為案板，常見的有木質(zhì)、大理石和不銹鋼三種材質(zhì)的工作臺。2.1.1輔助設(shè)備任務(wù)1：面點常用機械設(shè)備2）洗滌槽有單槽、雙槽、多槽之分，主要用于洗滌各種原料和器具。這里主要說的是飲食行業(yè)常用的臺式不銹鋼洗滌槽。2.1.2原料處理機械設(shè)備1）和面機

是面點制作中最常見的機械，主要有臥式和立式兩大類型，根據(jù)工藝要求有的和面機還有變速、調(diào)溫和自控裝置。2）多功能攪拌機又稱打蛋機，是一種轉(zhuǎn)速很高的攪拌機。根據(jù)所使用攪拌槳的不同，攪拌機也會有不同的適應(yīng)性。比如球形攪拌槳適于攪拌蛋液、蛋糕糊等黏度較低的物料，扇形攪拌槳主要用于攪拌糖漿、甜餡等膏狀物料和餡料，鉤型攪拌槳適于攪拌筋性面團等高黏度物料。一般使用的多功能攪拌機為立式。3）絞肉機除了用來絞肉以外，餐飲行業(yè)還常用于絞蒜。絞肉時需把皮去掉并將肉分割成小塊，肉餡的粗細可由兩方面控制，一是絞肉的次數(shù)，絞肉次數(shù)越多，肉餡越細，二是由刀具（板眼）決定，可根據(jù)使用需要隨意調(diào)換粗細板眼，以加工不同規(guī)格的肉餡顆粒。4）磨漿機

主要用來磨制豆?jié){、米漿等。5）磨粉機

可用于大米、雜糧等的粉碎。

1）壓面機可加工面片、面條、抄手皮等。2）醒發(fā)箱

即發(fā)酵箱，能調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵箱內(nèi)的溫度和濕度。2.1.3成形加工機械設(shè)備3）餃子機通過機械作用可代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工操作，其品質(zhì)相對手工操作稍差一些。

面點成形設(shè)備目前仍無法滿足我國幾千年傳統(tǒng)飲食對制作工藝的要求，對烹飪和美術(shù)造型上的特殊要求，仍有很多無法以機械模擬操作來代替，還需要依賴于大量手工操作來補充。包子機、餃子機、春卷機等設(shè)備在食品加工企業(yè)運用較多。2.1.4成熟機械設(shè)備

1）爐灶

以煤氣、柴油、天然氣等燃燒后提供熱源而產(chǎn)生熱量，利用鍋內(nèi)的水、油等作為傳熱介質(zhì)，非直接加熱的熟制設(shè)備。

2）烤箱廣泛運用于西點中，有電熱式和燃氣式兩種烤箱，以電熱式烤箱較為常見3）電炸爐

具有自動調(diào)溫、恒溫、控溫功能，導熱快，受熱均勻的優(yōu)點。

4）電餅鐺常用來煎、烙面點制品，具有自動調(diào)溫、恒溫、控溫功能。5）電磁爐電磁爐作為一種新型爐具，在飲食行業(yè)中已得到了較為廣泛的運用。

1）冰箱（柜）保持恒定低溫的一種制冷設(shè)備，一般來說都兼具冷藏冷凍功能。2.1.5冷藏冷凍設(shè)備

2）凍庫

亦稱冷庫，在大型餐飲企業(yè)和食品加工企業(yè)運用較多。2.1.5冷藏冷凍設(shè)備

1）面篩常見的為鋼篩，一般用于干性原料的過濾，以去除粉料中的雜質(zhì)和使粉料蓬松，也可用來擦制泥、去除豆皮等。2.2.1輔助用具任務(wù)2：面點常用工具

2）抹刀

不銹鋼材質(zhì)，可根據(jù)需要選用或長或短的規(guī)格，西點中運用較多。

3）餡挑有不銹鋼片或竹片兩種，主要作上餡用。

2.2.2計量器具1）臺秤最小刻度為5克，最大為8千克。2）精密天平秤最小刻度為1克。3）量杯

有不銹鋼、塑膠等材質(zhì)，是針對水、油等液體原料的計量器具。

2.2.3皮胚制作用具1）搟面杖搟面用的木棍兒，是面點制作中不可缺少的工具。

2）刮板又稱面刀、面鏟，有不銹鋼和塑膠兩種不同材質(zhì)，塑膠刮板又有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分。3）打蛋器又稱蛋抽，常見為不銹鋼材質(zhì)，有不同大小規(guī)格。

2.1.4成形用具1）套模

即卡模，一種固定大小、花紋等的模具，樣式繁多，用作面片切割成形、花色面點成形等。

2）印模木質(zhì)，在模的凹部刻上各種各樣的圖案，可根據(jù)需要自制或定做。

3）盒模

常見的有紙模、金屬模、錫箔紙模等，面點半成品裝入模具進行加熱熟制后形成模具的形狀。

4）裱花嘴、裱花袋裱花嘴多為不銹鋼材質(zhì)，錐頂形狀多樣，通過裱花嘴的變化，即可擠出不同的形狀。2.2.5成熟用具1）鍋具鍋具有鐵質(zhì)、不銹鋼質(zhì)、銅質(zhì)、鋁質(zhì)等材質(zhì)，鐵質(zhì)、不銹鋼質(zhì)和銅質(zhì)鍋具使用較多。2）蒸籠也有籠屜、蒸格等稱法，有竹籠、木籠、鋁籠、不銹鋼籠等材質(zhì)，有圓形、方形等形狀，是蒸制品成熟所需的用具。3）爐灶用具

即在灶上工作時會經(jīng)常用到的工具。

任務(wù)3：自制設(shè)備與器具

自制設(shè)備與器具是已有面點設(shè)備與器具的一種補充，當我們的創(chuàng)意想法等無法用已有的設(shè)備和器具達成時，就必須通過自制來實現(xiàn)。一般來說，能自主完成研發(fā)和制作的以器具為主。

2.3.1自主研發(fā)制作根據(jù)自己的想法來設(shè)計制作，比如面塑刀、雕刻刀、餡挑、竹（木）筷子、搟面杖、粉瓢、蒸籠、卡模、裱花袋等。一般來說，能自主完成研發(fā)和制作的以器具為主。

2.3.2與專業(yè)設(shè)備公司共同研發(fā)制作專業(yè)設(shè)備或器具公司有專門的技術(shù)人員，可將自己的想法告訴對方，專業(yè)技術(shù)人員可能還會把該法延伸下去，從而研發(fā)制作出符合甚至超越我們想法的設(shè)備或器來。

一、多項選擇題1.現(xiàn)在已被廣泛運用的中餐面點成形設(shè)備有（）。A.餃子機B.包子機C.饅頭機D.花卷機E.湯圓機2.凍庫相比其他冷餐冷凍設(shè)備技術(shù)性更強，一般在哪些地方可能會使用？()A.中央廚房B.速凍食品生產(chǎn)商C.大型飯店D.食堂E.快餐店二、簡答題1.中餐面點中常用的輔助設(shè)備有哪些？2.中餐面點中常用的案板、絞肉機、攪拌機和爐灶有哪些？

作業(yè)：

基本課題：面點的皮胚原料。

教學目的及要求：使學生了解面點的皮胚原料有哪些。

教學重點及難點：讓學生能熟練的使用面點皮胚原料。

講授方法設(shè)計：講授法。

理論聯(lián)系實際：以實際品種為例進行講解。

教具：教材、教案。

課題五內(nèi)容：

項目3面點原料

任務(wù)1：皮胚原料3.1.1面粉3.1.2米及米粉3.1.3其他皮胚原料任務(wù)1：皮胚原料項目3面點原料皮胚原料是指用于調(diào)制面團或直接制作面點的主要原料。要求具有韌性、延伸性或可塑性，以及可食性。符合這些性質(zhì)的原料主要有面粉、米及米粉、雜糧、淀粉、果蔬等。1）面粉的種類3.1.1面粉（1）高筋粉

適宜制作筋性品種，比如速凍水餃、面包等。（3）低筋粉適用于制作蛋糕、餅干、造型品種、脆皮制品等。（2）中筋粉

常用來制作一般面點，比如包子、抄手、餃子、面條等。（4）調(diào)和粉

常見的有膨松粉、蛋糕粉等。（1）新鮮面粉

有光澤，有面香味，用手捏后自然散開，恢復原狀，不易成坨。2）面粉的品質(zhì)鑒選（2）陳面粉色澤發(fā)暗，手捏成坨，略有一些面香味。

（3）變質(zhì)面粉色澤更暗，成塊，有明顯的酸味和腐敗味。1）秈米3.1.2米及米粉2）粳米

3）糯米

1）玉米及玉米粉

水果玉米粒、玉米罐頭、玉米羹、玉米粉、快餐玉米粉等都是面點的常用原料。3.1.3其他皮胚原料（1）紅薯含淀粉多，味甜，面點中常用紅心紅薯和紫薯，又以下窖存放后的紅薯最好——質(zhì)地軟糯、水分少、味甜。2）薯類（2）土豆又名洋芋、馬鈴薯，常見有山洋芋和壩洋芋兩個品種，制作面點以淀粉重、質(zhì)軟、水分少、個大的山洋芋為好

一、名詞解釋1.皮坯原料2.澄粉二、多項選擇題

1.按國家現(xiàn)行等級標準，可將面粉分為（）。A.特制粉B.標準粉C.普通粉D.調(diào)和粉E.全麥面粉2.大米按粒質(zhì)的不同可分為（）。A.秈米B.粳米C.糯米D.黑米E.香米3.衡量面團面筋工藝性能的指標有（）。A.彈性B.韌性C.延伸性D.可塑性E.比延伸性三、判斷題1.粒形細長，粒色透明或半透明，似蠟狀的大米稱為秈米。2.普通面粉適宜制作面條、包子、饅頭等大眾面點。3.面粉與米粉中的蛋白質(zhì)性能相同，可調(diào)制成相似面團。

作業(yè)：

基本課題：面點的輔助原料。

教學目的及要求：使學生了解面點的輔助原料有哪些。

教學重點及難點：讓學生能熟練的使用面點輔助原料。

講授方法設(shè)計：講授法。

理論聯(lián)系實際：以實際品種為例進行講解。

教具：教材、教案。

課題六內(nèi)容：任務(wù)2：輔助原料3.2.1糖3.2.2油脂3.2.3其他輔助原料任務(wù)2：輔助原料3.2.1糖1）常用品種介紹

（1）白砂糖

面點中一般選用顆粒小和硬度小的糖，比如綿白糖。

（2）冰糖

可用來制作餡心，如冰桔餡（3）紅糖

其呈黃褐色，味道濃郁，可用于熬復制醬油、制作豆沙等。（4）蜂糖面點中常用來制作果醬白蜂糕、蜂蜜蛋糕等。

（5）飴糖又叫麥芽糖，濃稠的漿狀，存放的時間較長，除了可增加制品色澤以外，還可充當粘合劑。（1）增加滋味，提高營養(yǎng)價值。2）糖的作用（2）提高制品色澤和香味。

（3）改變面團的組織結(jié)構(gòu)，使其成品具有松軟、膨脹等特點，比如蛋糕。

（4）調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度，同時也為酵母的生長和繁殖提供營養(yǎng)成分。

（5）由于糖具有脫水性，能影響面筋的吸水能力，所以面團中加糖可適當考慮減少水量。3.2.2油脂1）豬油

有板油、足油（腳油，即動物體內(nèi)貼著內(nèi)臟的脂肪）、網(wǎng)油、肥膘肉等，以板油質(zhì)量最好，使用最多。（1）熬制

即熬油或化豬油。方法制法優(yōu)點缺點干熬

不加水、不加油，將生豬油切成小丁塊后直接下鍋熬，直至吐油油香色黃水熬

生豬油切大塊，加少量清水一起熬制，直至水分干后會陸續(xù)吐油色白，味香，出油量高，含水量少熬制時間偏長油熬

生豬油切大塊，加油一起熬至吐油速度快，味香色差蒸汽油

生豬油切小塊納盆，入籠蒸至吐油色白香味差，水分重（2）豬油在面點中的常見用法①調(diào)制餡心

②調(diào)制面團，形成不同工藝面團面性。③利用豬油的起泡性制作一些膨松類面點。④利用豬油的油溫使酥點等制品成熟。2）菜油俗稱菜籽油，色金黃或棕黃，具有特殊的“青氣味”。（1）調(diào)制餡心（2）調(diào)制面團（3）利用油溫使制品成熟（4）制作紅油（5）制作涼面3）其他常用油脂（1）色拉油菜油經(jīng)脫色、脫味、脫煙后制作而成，可直接食用，常用來炸制面點，也可代替菜油制作面點。（2）黃油、奶油、牛油

具有良好的起酥性、可塑性、乳化性。（2）豬油在面點中的常見用法①調(diào)制餡心

②調(diào)制面團，形成不同工藝面團面性。③利用豬油的起泡性制作一些膨松類面點。④利用豬油的油溫使酥點等制品成熟。3.2.3其他輔助原料1）鹽

鹽在面點中除了增香、提鮮、助酸、助甜以外，還有重要的輔助功能：（1）增加面團面筋含量（2）調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度，抑制雜菌生長2）膨松劑

指能夠使食品體積膨大、組織疏松、柔軟或酥脆的一類添加劑。它能在一定條件下產(chǎn)生氣體，使面團內(nèi)部形成致密、均勻、多孔的組織。（1）化學膨松劑為白色粉末狀物質(zhì)，在干燥的空氣中相當穩(wěn)定。①小蘇打②臭粉③泡打粉2）生物膨松劑

主要指以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。3）面包糠是一種廣泛使用的面點輔料，用于粘在油炸面點表面，使制品表面酥脆。4）椰蓉用裝飾蛋糕的表面和某些面點制品。5）吉士粉

多用于甜餡中，用于增香和上色。

一、名詞解釋1.蔗糖2.生物膨松劑3.凝膠劑4.食用色素二、多項選擇題1.中餐面點中常會用到的糖有（）。A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.冰糖E.蜂糖2.常見的食用天然色素有（）。A.紅曲米粉B.檸檬黃C.菠菜粉D.南瓜汁E.可可粉3.中餐面點中會經(jīng)常用到雞蛋，是因為雞蛋機油哪些特性？()A.起泡性B.乳化性C.熱凝固性D.豐富的營養(yǎng)E.漂亮的顏色三、判斷題1.色拉油屬于天然油脂。()2.色拉油使用十分方便，有著“東方橄欖油”的美譽。()3.糖粉色白質(zhì)輕，其蔗糖含量在99%以上。()

4.碳酸氫銨作為一種化學膨松劑，多單獨使用。()四、簡答題1.糖的作用有哪些？2.油的作用有哪些？3.生物膨松劑有何特點？在使用中需要注意什么？

作業(yè)：

基本課題：面點的餡心原料。

教學目的及要求：使學生了解面點的餡心原料有哪些。

教學重點及難點：讓學生能熟練的使用面點餡心原料。

講授方法設(shè)計：講授法。

理論聯(lián)系實際：以實際品種為例進行講解。

教具：教材、教案。

課題七內(nèi)容：任務(wù)3：餡（臊）原料3.3.1動物性原料3.3.2植物性原料面點中常用的動物性原料有豬、牛、羊、雞、魚和蝦等。一般會取豬、牛、羊、雞、魚、蝦等的肉來制作餡心，或是取豬、牛、羊、雞等的骨來熬湯，或是用豬肉、牛肉、羊肉、雞、魚和蝦等來制作臊子，而豬肥腸、雞雜等也常被制成經(jīng)典的臊子。

1）豬豬肉是面點中使用最多的餡（臊）原料。常用前腿肉、后腿肉和五花肉。2）牛一般使用黃牛肉較多，面點制餡必須選用纖維斜而短、筋膜少、鮮嫩無異味的牛肉，如背柳或后腿肉。3）羊多用綿羊肉。4）雞以母雞的脯肉使用較多，除單獨制餡外，還可與其他餡一起制作三鮮餡。5）魚

一般以個體較大、肉較多、刺較少的魚使用較多。6）蝦制作餡心或面臊時要使用新鮮、肉青白、有彈性的鮮活料。7）蟹多取其肉或蟹黃來加工餡心，味道非常鮮美。3.3.2植物性原料1）蔬菜可與動物性原料一起制作葷素餡，或者直接制作素餡，或者將其榨汁后取其自然之色為面團上色等。2）果品

多用來制作甜餡或者作為增香調(diào)味原料。（1）水果

常用到的有西瓜、橘子、香蕉、火龍果等，多用來制餡，如水果湯圓餡、果凍等，另外還常作為裝飾點綴原料。（2）干果

多用花生、瓜子、松子、杏仁、芝麻、核桃、葡萄干、紅棗等制作甜餡，如五仁餡、核桃餡等，或者裝飾美化面點。（3）果脯、蜜餞、果醬

冬瓜糖、柿餅、青紅絲等果脯和蜜餞常作為甜餡的輔助原料，或者裝飾美化面點，蘋果醬、草莓醬等果醬則常作為面點夾餡原料，或者面點綴飾原料。3）菌類幾乎都具備味道鮮美、清香爽口的特點，常用來制成風味面點的餡心。

一、多項選擇題1.下列各種動物性原料中，（）常被作為中餐面點的餡（臊）原料使用。A.豬前夾肉B.豬排骨C.牛腩肉D.綿羊肉E.鯽魚2.植物性原料在中餐面點中常常被如何使用？()A.制餡B.制臊C.調(diào)味D.調(diào)色E.裝飾二、簡答題1.常用的餡（臊）原料有哪些？2.豬肉不同部位的使用特點是什么？3.使用了菌類的面點制品有哪些？4.干果類在面點中除了制餡，還有什么作用？

作業(yè)：

基本課題：面點調(diào)味。

教學目的及要求：使學生了解面點調(diào)味的原則、方法

和常見味型等。

教學重點及難點：讓學生能掌握面點調(diào)調(diào)味原則、方

法和常見味型。

講授方法設(shè)計：講授法及演示。

理論聯(lián)系實際：以實際品種為例進行講解。

教具：教材、教案。

課題八內(nèi)容：項目5面點調(diào)味與餡料制作工藝任務(wù)1：面點調(diào)味工藝5.1.1調(diào)味的基本原則5.1.2調(diào)味的基本方法5.1.3常用復制調(diào)味料的調(diào)制方法5.1.4常用復合味型的調(diào)制方法任務(wù)1：面點調(diào)味工藝

面點調(diào)味工藝，是指采用各種調(diào)味品和調(diào)味方式、方法，在面點制作的不同時機來影響原料，從而使面點具有多種味道和風味特色的一種工藝。5.1.1調(diào)味的基本原則1）根據(jù)面點品種進行調(diào)味。2）根據(jù)原料來調(diào)味。3）根據(jù)季節(jié)進行調(diào)味。4）根據(jù)進餐對象進行調(diào)味。

不同面點有著不一樣的風味特色，不同原料有其本身的性味，不同地域或是不同年齡的人也有著不同的飲食習慣和口味5.1.2調(diào)味的基本方法1）淋味法

是根據(jù)調(diào)味品的特點，按照一定的加料順序，或?qū)⒏髁匣旌喜嚢杈鶆虺晌吨?，最后淋在面點上，或直接將各種調(diào)料淋（撒）在面點上的調(diào)味方法。2）兌味法

在面點調(diào)味中，兌味法有兩方面，一是直接打味碟配隨面點上桌，二是打碗底料賦予面點味道。3）拌味法

這種調(diào)味方法主要用于餡料的調(diào)味，將餡料所需的調(diào)味品直接與原料（或半成品）拌和均勻。復制調(diào)味料在面點中的運用較為廣泛，其既可增加面點的香味和色彩，還能突出面點的風味特色。常見的有復制醬油、辣椒油和豆豉茸等。5.1.3常用復制調(diào)味料的調(diào)制方法1）復制醬油配方（1）：生抽5000毫升、白糖3000克、蔥250克、姜75克、草果15克、八角15克、三萘5克、水500毫升配方（2）：醬油800毫升、白糖250克、紅糖200克、八角3克、香葉2克、草果3克、蔥30克、姜10克、水300毫升2）辣椒油配方：菜籽油2000毫升、辣椒面800克、八角3克、香葉2克、大蔥30克、姜10克、熟白芝麻30克。3）豆豉茸配方：豆豉250克、郫縣豆瓣200克、老干媽豆豉100克、色拉油350克、水375克、味精5克、白糖20克、花椒油10克、花椒面5克

面點調(diào)味主要用于定碗底料、餡心或面臊的調(diào)制，常見有咸鮮味、咸甜味、紅油味、酸辣味、麻辣味、家常味和怪味等。5.1.4常用復合味型的調(diào)制方法1）咸鮮味

又分清湯咸鮮味和餡料咸鮮味的調(diào)制。（1）清湯咸鮮味調(diào)料：鹽、味精、醬油、蔥花、芽菜、豬油、香油、鮮湯等。（2）餡料咸鮮味調(diào)料：鹽、味精、胡椒面、醬油、蔥花、姜末、香油、食用油等。2）咸甜味常用于咸甜味餡心的調(diào)制。咸甜味調(diào)料：鹽、白糖或糖色、料酒、胡椒面、姜、蔥等。3）酸辣味主要用于湯類面點的調(diào)制。酸辣味調(diào)料：鹽、味精、醋、醬油、辣椒油、蔥花、鮮湯等。4）紅油味

一般調(diào)制不帶湯的面點，比如紅油水餃、紅油抄手等。

紅油味調(diào)料：鹽、味精、復制醬油、辣椒油、蒜泥等。5）麻辣味

主要用于腥膻味相對較重原料的調(diào)味和帶湯面點碗底料的調(diào)制。麻辣味調(diào)料：鹽、味精、醬油、辣椒油、花椒面、蔥花或芹菜花等。6）家常味多用于湯面臊的調(diào)制，如牛肉面臊、排骨面臊等。家常味調(diào)料：郫縣豆瓣、鹽、醬油、味精、姜、蒜、蔥花或香菜、芹菜、香料（八角、桂皮、香葉、草果）等。7）怪味

面點中以擔擔面的運用較多。怪味調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、醋、辣椒油、花椒面、芽菜、芝麻醬、蔥花等。

一、名詞解釋1.面點調(diào)味工藝

2.淋味法

3.怪味二、判斷題1.最適合中餐面點餡料調(diào)味的方法是淋味法。2.中餐面點中常用的復制調(diào)味料有復制醬油、辣椒油、豆豉茸等。3.如果剁好的豆豉茸較干，可以用少量清水稀釋后再下鍋炒制。4.家常味面臊具有顏色紅亮，麻辣鮮香的特點。三、簡答題1.在中餐面點調(diào)味中應(yīng)遵循哪些原則？2.中餐面點調(diào)味和中餐烹飪調(diào)味有何異同？3.常用的復合調(diào)味品有哪些？如何調(diào)制？4.中餐面點中使用較多的味型有哪些？

作業(yè)：

基本課題：餡料制作工藝。

教學目的及要求：使學生了解餡料的種類及制作過程。

教學重點及難點：讓學生能熟練的制作面點的餡料。

講授方法設(shè)計：講授法及演示。

理論聯(lián)系實際：以實際品種為例進行講解。

教具：教材、教案。

課題九內(nèi)容：任務(wù)2：餡心制作工藝5.2.1甜餡制作工藝5.2.2咸餡制作工藝

任務(wù)2：餡心制作工藝餡心，又稱餡子，是將各種制餡原料經(jīng)過加工、拌制或熟制后，包捏或鑲嵌于米面等皮胚內(nèi)的“心子”。

它是帶餡面點的重要組成部分，對制品的色、香、味、形有很大的影響——一方面可體現(xiàn)制品的口味，二方面可影響制品的形態(tài)，三方面可增加制品的花色品種，四方面可形成制品的特色，五方面可調(diào)節(jié)制品的色澤。按口味有咸餡、甜餡、咸甜餡之分，按原料有葷餡、素餡、葷素餡之別，按成熟來講有熟餡、生餡、生熟餡的不同。

5.2.1甜餡制作工藝甜餡是以糖為基本原料，輔以油脂、果仁、蜜餞和熟面粉等，根據(jù)不同餡料的工藝調(diào)成甜味的餡心。1）糖是甜餡的主體，除可賦予餡心甜味以外，還可增加餡心的粘結(jié)性，便于餡料成團。

2）油脂在餡心中起滋潤作用，增加香味及散粒，同時還可增加餡心的營養(yǎng)價值。3）熟面粉

防止糖溶化后成流體狀，以預防面點塌底、漏糖而燙傷。

4）果仁蜜餞

對甜餡的風味起主要作用，并對餡心的調(diào)制和制品的成形、成熟有較大的影響。

例1）黑芝麻餡心材料：黑芝麻150克、白糖500克、熟面粉150克、凍豬油180克

例2）豆沙餡心材料：紅豆500克、紅糖750克、植物油250克、堿水少許

5.2.2咸餡制作工藝在面點中咸餡使用是最廣泛的，其用料廣、種類多，按原料來分有葷餡、素餡、葷素餡，按制作來分有生餡、熟餡、生熟餡等。

1）咸餡制作的基本要求（1）選料符合初步加工要求，以質(zhì)嫩、新鮮、無異味的為好，初加工時去除不能食用部分和一些不良氣味。（2）原料的加工形態(tài)

細碎小料，丁或絲大小粗細要均勻，蓉或泥越細越好。

（3）餡心調(diào)制

分為生拌和熟制，生拌使餡心鮮嫩、柔軟味美，熟制是為了增加餡料的粘性和濃度，亦可兩兩結(jié)合，制成生熟餡。

2）素餡制作工藝

素餡又分為生素餡和熟素餡。制作素餡，必須去除影響?zhàn)W心質(zhì)量的異味，減少水分含量。例（1）蓮白餡心材料：蓮白1000克、蔥花200克、姜5克、鹽、味精、豬油、香油各適量

例（2）蘿卜餡心材料：蘿卜1000克、蔥花50克、姜米10克、甜面醬、鹽、味精、胡椒粉、醬油、食用油、香油各適量

3）葷餡制作工藝葷餡的原料廣泛，各種畜、禽及水產(chǎn)均可，但一般以畜肉為主，特別是豬肉?？谖渡希濔W以咸鮮味為主，熟葷餡有咸鮮、鮮甜、麻辣等味道。生葷餡在制作中一般要加水或摻皮凍，以使餡心鮮香、肉嫩、多汁。例（1）水打餡心

水打餡心是指把（姜蔥）水或湯等通過攪拌使之滲入到肉茸中，從而肉餡鮮嫩滑爽。材料：前夾肉500克、蔥50克、姜30克、鹽、味精、胡椒粉、香油各適量

例（2）春卷餡

熟葷餡一般具有油重、散籽、味鮮的特點，多用于發(fā)酵制品、花色蒸餃等。

材料：豬后腿肉500克、冬筍75克、韭黃75克、香菇30克、泡辣椒10克、鹽、味精、醬油、料酒、食用油、香油各適量

（1）什么叫餡心？它有何作用？

（2）常見常用的面點餡心有哪些？

（3）調(diào)制素餡時需要注意什么？

（4）水打餡制作過程中有哪些技術(shù)要領(lǐng)？

作業(yè)：

基本課題：面臊制作工藝。

教學目的及要求：使學生了解面臊的種類及制作過程。

教學重點及難點：讓學生能熟練的制作面點面臊。

講授方法設(shè)計：講授法及演示。

理論聯(lián)系實際：以實際品種為例進行講解。

教具：教材、教案。

課題十內(nèi)容：任務(wù)3：面臊制作工藝5.3.1面點制湯工藝5.3.2湯面臊制作工藝5.3.3鹵汁面臊制作工藝5.3.4干煵面臊制作工藝

任務(wù)3：面臊制作工藝面臊，俗稱菜碼、面碼、臊子、澆頭、打鹵等，指加在面條或米粉、米線上的一類餡料。它決定了大多數(shù)面條及米粉的風味特色。其制作與烹制菜肴類似，對色、香、味、形等都有較高的要求。一般分為湯面臊、鹵汁面臊和干煵面臊。

5.3.1面點制湯工藝制湯又叫吊湯，指把雞、鴨、豬棒骨、火腿等蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富的動物性原料，放入清水中長時間煨制而成的味鮮香濃的湯汁的過程。

1）原湯

指用一種原料加清水熬成的具有原料原汁原味的湯汁，常用的還有牛肉湯、雞湯、羊雜湯等。例：原汁棒骨湯材料：豬棒骨2根、清水5000克、姜片10克、蔥15克、料酒5克2）奶湯屬高級湯料之一，是用豬棒骨、雞骨架、豬肚等富含蛋白質(zhì)和脂肪的原料加清水熬成的湯。

5.3.2湯面臊制作工藝

湯面臊是指在原湯、奶湯等基礎(chǔ)上添加不同的輔料和調(diào)料，用煨、燉、燒等方式制成的多湯汁的面臊。分為純湯臊和湯菜臊。湯菜臊是指蓋澆在煮好的面條、米粉上的多汁的菜肴，比如紅燒排骨面臊。常見的湯面臊有奶湯面、原湯抄手、牛肉面臊、海味面臊等。例1）酸菜肉絲面臊

材料：豬肉200克、泡酸菜100克、鹽10克、豬棒骨原湯500克、胡椒面5克、姜米10克、食用油50克例2）紅燒排骨面臊

材料：排骨2.5千克、棒子骨原湯12.5千克、郫縣豆瓣500克、姜120克、蒜200克、草果5克、八角10克、白糖50克、雞精50克、味精50克、老抽50克、料酒50克、胡椒面15克、干花椒30克、精煉油750克例3）牛肉面臊

材料：牛肋條肉500克、牛肉原湯1000克、竹筍200克、姜25克、蔥25克、草果3克、八角3克、干花椒5克、鹽15克、白糖10克、味精20克、老抽30克、料酒20克、食用油300克、糖色適量

5.3.3鹵汁面臊制作工藝

鹵汁面臊，指加在煮熟的面條、米粉或米線上的，用燒、燜等烹制而成的汁濃味長的面臊。一般來說，它的操作程序為：選料——刀工處理——烹制——勾芡——面臊成品。

例：雜醬面臊

材料：豬前夾肉500克、甜面醬100克、鹽10克、味精5克、料酒15克、姜10克、蔥20克、食用油75克、香油、水豆粉和棒骨原湯各適量

5.3.4干煵面臊制作工藝

干煵面臊是指加在面條、米線或米粉等面上的不帶湯汁的面臊。其操作程序為：選料——刀工處理——煸炒——面臊成品。常見的干煵面臊有擔擔面臊和干煵牛肉面臊等。

例：脆臊脆臊是用半肥瘦豬肉炒制而成的，多作為擔擔面臊。

材料：豬前夾肉500克、甜面醬60克、鹽5克、味精3克、料酒15克、醬油20克、食用油50克

（1）什么叫面臊？

（2）什么叫湯面臊？

（3）如何制作鹵汁面臊？

（4）雜醬面臊和脆臊有何不同？

作業(yè)：

基本課題：面點的徒手成型工藝。

教學目的及要求：使學生了解徒手成型的種類及要求。

教學重點及難點：讓學生能熟練掌握徒手成型方法。

講授方法設(shè)計：講授法及演示。

理論聯(lián)系實際：以實際品種為例進行講解。

教具：教材、教案。

課題十一內(nèi)容：項目6面點成形工藝任務(wù)1：徒手成形工藝6.1.1包的工藝6.1.2捏的工藝6.1.3卷的工藝6.1.4其他徒手成形工藝所謂面點成形，是指將調(diào)制好的面團或皮胚按照品種的要求，包上餡心或不包餡心，運用多種方法形成多種多樣的成品或半成品的過程。而面點的基本形態(tài)有餅類、餃類、糕類、團類、包類、卷類、條類、羹類、凍類、飯粥類等。任務(wù)1：徒手成形工藝徒手成形工藝是指不借助工具，完全依靠手工技法使生胚成形的工藝。主要有包、卷、捏、抻、疊等工藝，有些工藝需要與其他工藝相互配合才能完成最后的造型，比如卷和包。6.1.1包的工藝包是指將搟好、壓好或按好的皮子包入餡心，使之成形的一種工藝。包制成形的品種較多，具體的包法各不相同，常見的有湯圓等的無縫包法，燒麥等的包攏法，抄手等的包捻法，春卷等的包卷法，粽子等的包裹法，等等。1）無縫包法

即無褶包，操作較為簡單，適用于湯圓、豆沙包、餡餅等。具體工藝是左手托面皮，手指向上彎曲，皮在手中呈凹形，使其便于上餡，上餡后通過右手虎口和手指的配合，收緊封口搓成圓形即可。例：湯圓材料：糯米粉面團300克、黑芝麻餡心150克2）包攏法

指邊包邊從腰部收攏，但不封口的一種包法。左手托皮，手指向上彎曲，使面皮自然呈窩形，包入餡心后，左右手搭配，右手手指向上托在底部，右手慢慢包攏，稍稍擠緊，但不封口，制品上部微見餡心。包攏法包制的制品上面呈花朵狀，下面圓鼓，形似白菜，亦像石榴。例：玻璃燒麥材料：冷水面團150克、小白菜豬肉餡100克、豆粉適量3）包捻法

包捻法的皮子有正方形、三角形、梯形等。是一種左手托皮，右手拿餡挑上餡并利用餡挑往內(nèi)滾卷，封口處沾少許餡心或水黏住即可。例：抄手材料：正方形面皮20張、豬肉水打餡150克4）包卷法皮平放于案板之上，上餡于皮外沿1/3處，雙手配合由外向內(nèi)，邊包邊卷，包卷到中央時，將兩端的皮子折疊向中部，繼續(xù)包卷，將近皮包完時，在內(nèi)測皮上末少許面糊，最后包卷封口。包卷法成形的制品一般為條形。例：春卷材料：春卷面皮10張、韭黃肉絲餡心200克、面糊適量5）包裹法

主要適用于粽子的成形，將兩張粽葉一正一反扭成錐形筒狀，填入糯米，包裹成菱角形，用繩子扎緊。例：椒鹽粽子材料：泡洗好的粽葉10張、泡發(fā)好的糯米500克、鹽、味精、醬油、豬油、花椒面各適量6.1.2捏的工藝

多用于包類、餃類的成形，主要有擠捏、推捏、捻捏、疊捏、提褶捏和扭捏等工藝。捏法多用于花式餃類、包類、盒子等的成形。1）擠捏適用于北方水餃的成形，是左手托皮，右手上餡后對合面皮，雙手食指彎曲向下，拇指并攏，向中上方擠捏邊沿。例：北方水餃材料：餃子皮10張、大白菜餡心250克2）推捏指在面皮包餡之后推捏出花紋的一種成形工藝，左手托面胚（拇指在上，其他四指在下），右手拇指在內(nèi)，其他四指在外，右手拇指和食指結(jié)合，邊向前推邊隨之一捏，依序往前推行直至推捏完。推捏多用于可塑性較強的面團品種成形，增加面點美感。例：月牙蒸餃材料：三生面餃子皮10張、豬肉小白菜餡250克3）提褶捏左手托皮于手掌，使其呈窩形，上餡心后，右手拇指在內(nèi)、食指在外，拇指不動，食指一捏一疊，同時借助餡心的重力向上提起，右手邊包，左手邊轉(zhuǎn)動胚料，直至完成。提褶捏適用于制作各式包子。例：鮮肉包材料：發(fā)酵面團皮10張、鮮肉餡心250克4）捻捏

適于制作三角餃等花式蒸餃，是將搟好的圓形面皮分為三等分，包餡平分成三等份捏成三角形，再分別把三條邊捏成雙波浪花邊即成。

5）疊捏6）扭捏7）花捏6.1.3卷的工藝

有單卷和雙卷兩種，是將上餡或抹油等的面皮，卷成粗細一致的長圓筒，再造型的一種工藝。用此法成形的制品成熟后有較豐富的層次，甚是好看。1）單卷

在長面片上抹餡料或油等后，從一端卷到另一端。例：蔥油花卷材料：發(fā)酵面團500克、鹽、味精、花椒面、蔥花、油脂適量2）雙卷

是在長形大面片抹餡料、油等后，從外向內(nèi)卷一半，再從內(nèi)向外卷一半，成為雙長圓筒狀。用雙卷法成形的主要有如意卷、鴛鴦卷、蝴蝶卷等。例：如意花卷材料：發(fā)酵面團500克、草莓果醬適量5.1.4其他徒手成形工藝

1）抻的工藝

抻的技術(shù)性較強，一般需要先遛條，再抻拉。是把調(diào)制好的富有延展性的面團，先搓成長條形，再用雙手抓住兩端向上拋起，反復甩動、扣和、抻拉成為粗細均勻的細條或細絲的工藝。例：抻面材料：冷水偏軟面團1000克、撲粉適量

2）搓的工藝

搓是面點成形工藝中最基礎(chǔ)、最普通的一種基本技法，將面條劑放在案板上，雙手將條向左右兩端搓成粗細均勻的條。主要用于麻花和饅頭的成形。例：麻花材料：混酥面團500克

（1）面點常用的成形技法有哪些？

（2）“包子”就是用包法成形的嗎？為什么？

（3）什么叫無縫包法？

（4）包的技法的技術(shù)要領(lǐng)有哪些？

作業(yè)：

基本課題：面點的工具輔助成型工藝。

教學目的及要求：使學生了解工具輔助成型的種類及

要求。

教學重點及難點：讓學生能熟練掌握工具輔助成型方

法。

講授方法設(shè)計：講授法及演示。

理論聯(lián)系實際：以實際品種為例進行講解。

教具：教材、教案。

課題十二內(nèi)容：任務(wù)2：輔助工具成形工藝6.2.1切的工藝6.2.2攤的工藝6.2.3剪的工藝6.2.4其他輔助工具成形工藝任務(wù)3：模具成形工藝6.3.1印模成形工藝6.3.2卡模成形工藝6.3.3胎模成形工藝任務(wù)2：輔助工具成形工藝輔助工具成形是指在徒手成形工藝的基礎(chǔ)上，借助一些簡單工具成形的工藝，比如借助搟面杖、切刀、竹筷、花鉗等工具通過搟、切、攤、剪、剞、鉗等工藝使面點生胚成形。6.2.1切的工藝

常用于面條、抄手皮等的成形，是用刀具把調(diào)好的面團分割成符合成品或半成品形狀的工藝。有手工切面和機器切面兩種，這里主要介紹手工切面。

例：手工面條

材料：冷水硬面團500克、撲粉適量6.2.2攤的工藝

是一種較為特殊的成形工藝，主要用于稀軟面團或面糊，是唯一邊成熟邊成形的工藝，比如鍋攤、春卷皮等的制作。

例：韭菜鍋攤材料：調(diào)好的咸鮮味面糊500克、韭菜粒200克、食用油適量

6.2.3剪的工藝

是用剪刀類工具在面點生胚表面剪出獨特形態(tài)的一種成形工藝，它通常需要與包、捏等工藝配合使用。像蘭花餃、刺猬包、金魚酥等都需用到剪的成形工藝。例：刺猬包材料：澄粉面團120克、蓮蓉餡心60克、黑芝麻12粒

6.2.4其他輔助工具成形工藝

1）搟的工藝

2）剞的工藝3）滾沾的工藝4）鉗的工藝5）削的工藝6）撥的工藝7）擠注的工藝任務(wù)3：模具成形工藝

模具成形工藝是指利用各種食品模具壓印，使面點成形的一種工藝。食品模具的材質(zhì)有塑料、木質(zhì)、金屬、紙質(zhì)等，圖樣多種多樣，比如花紋、小動物、水果等。6.3.1印模成形工藝

印模成形多與包、按等工藝配合完成。借助印模使面點具有一定外形和花紋的成形工藝。印模模具有單眼模和多眼模之分，其中單眼模多用于包餡面點的成形，如月餅等，而多眼模常用于松散面團制品的成形，如綠豆糕等。例：月餅材料：漿皮面團200克、蛋黃蓮蓉餡多眼模使用時需要一定量的撲粉，撲粉的量以餅胚既不與模具粘連，花紋還清晰完整為宜。若發(fā)現(xiàn)殘余面團堵塞了模具的凹紋，需用牙簽除去后再使用。不過，不能用鋒利的器具來刮，以防將圖案刮粗糙，造成餅胚易與模具粘連。6.3.2卡模成形工藝

是利用兩面鏤空，有一定立體圖案的卡模，在已搟制好的面片上卡出各種形狀面胚的成形工藝。此法一般用來制作各式花樣餅干、酥餅等。用模時，右手持模的上端，在面片上用力垂直按下，再提起，使其與整個面片分開。例：花式餅干

材料：混酥面團500克

（1）什么叫輔助工具成形？

（2）哪些技法適用于花式面點的成形？

（3）印模、卡模、胎模有何不同？

（4）模具成形技法一般用于哪些品種的成

形？

作業(yè)：

基本課題：面點的熟制工藝。

教學目的及要求：使學生了解面點的成熟方法及工藝

要點。

教學重點及難點：讓學生能熟練使用面點的各種成熟

方法。

講授方法設(shè)計：講授法及演示。

理論聯(lián)系實際：以實際品種為例進行講解。

教具：教材、教案。

課題十三內(nèi)容：任務(wù)1：蒸、煮制工藝7.1.1蒸制工藝7.1.2煮制工藝任務(wù)2：炸、煎、烙制工藝7.2.1炸制工藝7.2.2煎制工藝7.2.3烙制工藝任務(wù)3：烤及微波加熱工藝7.3.1烤制工藝7.3.2微波加熱工藝面點的熟制工藝，是通過一定的加熱方式，把成型好的面點生胚，制成色、香、味、形、質(zhì)俱佳的熟食的一種工藝。面點常用的熟制工藝有蒸、煮、炸、煎、烙、烤、微波加熱等，不同的成熟方式對面點的色澤、形態(tài)、口感和質(zhì)地都有較大影響。恰當?shù)某墒旆绞剑稍黾用纥c的可食性。任務(wù)1：蒸、煮制工藝在面點的熟制工藝中，特別是在中式面點的熟制工藝中，蒸和煮是常用的兩種工藝。蒸和煮兩者的加熱溫度相差無幾，都在100℃左右，且成熟的制品在含水量、色澤、口感等方面的變化都較為接近。7.1.1蒸制工藝

蒸制工藝是把成形后的面點生胚放入蒸籠（籠屜）內(nèi)，利用水蒸氣作為傳熱介質(zhì)，在一定溫度作用下使其成熟的一種熟制工藝。蒸制工藝的使用方法和工具都較為簡單，在面點中被廣泛使用，包子、饅頭、花卷、蒸餃、燒麥、葉兒粑等很多品種都適用于該種成熟工藝。例：蒸饅頭

材料：制好的酵母發(fā)酵面團饅頭生胚10個、食用油少許7.1.2煮制工藝

煮制工藝是把成形好的面點生胚放入水鍋中，通過水介質(zhì)的傳導和對流使制品成熟的一種工藝。煮制成熟的面點制品受熱均勻充分，保持了原汁原味，口感滑爽筋道，也基本保持了本色，因此該成熟工藝在面點特別是中式面點中使用十分廣泛。例：蒸饅頭

材料：制好的酵母發(fā)酵面團饅頭生胚10個、食用油少許任務(wù)2：炸、煎、烙制工藝

炸、煎、烙的技術(shù)性都較強，三種熟制工藝，幾乎都需要用油，熟品表面都有或酥或干的特點，只是用油的多少和干酥的程度不一樣而已。相比較而言，炸一般需用油浸沒制品，成品酥脆；煎需用少量油淹沒制品底部，成品一面酥脆，一面柔軟；烙只需用少量油潤鍋，使制品不與鍋具粘連，成品干中帶軟。7.2.1炸制工藝

指將成形后的面點生胚放入一定溫度的油鍋內(nèi)，以油脂作為傳熱介質(zhì)使面點成熟的一種工藝。具有用油量較多，制品受熱均勻，溫度范圍較廣，制品成熟較快，成品酥脆的特點。例：炸麻圓

材料：制好的麻圓生胚10個、植物油適量7.2.2煎制工藝煎是將成形好的面點生胚放入平底鍋內(nèi)，利用金屬鍋底和油脂的傳熱作用使制品成熟的工藝。其用油量較少，一般不會超過生胚的底部，操作起來較炸要簡單一些。根據(jù)不同品種的需要，煎制工藝大致可分為油煎、水油煎、煎炸和蒸煎四種。1）水油煎

在平底鍋內(nèi)刷上薄薄的一層油，放入面點生胚稍煎至底部微黃時，從鍋沿加入適量的油水或淀粉漿，立即蓋緊鍋蓋再煎約8分鐘，讓鍋內(nèi)的水產(chǎn)生水蒸氣，使制品連煎帶蒸成熟的一種工藝。例：雞汁鍋貼材料：制好的雞汁鍋貼8只、食用油和清水適量2）油煎

平底鍋炙好后，倒入油脂使其布滿鍋底，然后投入生胚，先將一面煎成金黃色，再翻面將另一面也煎成金黃色，直至成熟。三、煎炸

類似于油煎，也有稱為半煎半炸，是在完成油煎之后再加入一些油脂，以把制品內(nèi)部炸透的一種煎制工藝。四、蒸煎

是將面點制皮先蒸制半熟或剛熟，再入平底鍋煎至底部金黃酥脆的一種煎制工藝。7.2.3烙制工藝

烙制工藝是通過金屬鍋底受熱使鍋內(nèi)本身具有較高的熱量，放入制成好型的面點生胚，通過鍋底的熱能使面胚中的水分汽化，進而熱滲透使制品達到成熟的工藝。烙制特別適合各種餅類的成熟。根據(jù)不同品種的需求，一般將其分為干烙、油烙和水烙三種。1）干烙

將成形好的面點生胚直接放入平底鍋內(nèi)加熱成熟的一種烙制工藝。

例：白面鍋盔材料：發(fā)酵面團500克、撲粉少許

2）油烙

傳熱的主導還是鍋底，油脂只起到一定的輔助作用。油脂在此種成熟工藝中，還有增香的效果。

3）水烙

傳熱的主體除了鍋底外，還結(jié)合了蒸汽傳熱。水烙法是在干烙的基礎(chǔ)上灑水燜熟，與水油煎有些類似。

任務(wù)3：烤及微波加熱工藝

烤制工藝在西式面點中運用廣泛，比如面包、蛋糕、餅干、點心等，在中式面點中也較常使用，比如酥點、月餅等。而微波加熱則是一種新興的成熟工藝，使用既方便又快捷。用此兩種成熟工藝成熟的制品都具有受熱均勻的特點。7.3.1烤制工藝

烤制工藝，也叫烘烤工藝、烘焙工藝，是將成形好的面點生胚放入烤盤中，放進烤箱，利用烤箱內(nèi)的高溫傳熱使制品成熟的一種工藝。例：烤面包

材料：搓好的60克重面包30個、食用油少許7.3.2微波加熱工藝

微波加熱只適用于小量的面點熟制，一般家用更多。微波加熱工藝，是將成形好的面點生胚放入微波爐內(nèi)，通過面點生胚吸收微波而產(chǎn)生大量熱能來使制品成熟的一種工藝。主要利用的是微波能源，面點生胚與微波相互作用而達到的加熱成熟的效果。相對其他成熟工藝，加熱更迅速，受熱均勻，能保持面點的營養(yǎng)價值，但其制品不易上色，質(zhì)地也比較單一，幾乎只有松軟一種口感。

微波爐具有反射性、穿透性和吸收性三大特征，所以在加熱面點時，不宜使用金屬器皿，哪怕是一些帶金屬的餐具也不宜使用。而木質(zhì)或竹制器皿只適合短時間加熱，如時間較長，易導致焦糊。目前市場上有微波專用器皿，專用器皿使用會更加安全，也因其加入了利于吸收微波的材質(zhì)，能起到面點成熟時的事半功倍效果。（1）中心區(qū)域最好不要放面點生胚，而選擇有間隙的在盤外側(cè)排列成環(huán)，以使受熱均勻。（2）如果加熱一些顆粒狀餡心或羹湯類面點時，在加熱中還需要攪動一到兩次，這樣微波爐內(nèi)熱量分布均勻，能縮短加熱時間。（3）烤制成熟的物理膨松面團制品需先在烤箱內(nèi)停留2分鐘左右再出爐，以免受冷收縮，發(fā)酵制品等則需迅速出爐，以使表面酥脆和內(nèi)部松軟，但切記不宜馬上翻動，防止變形。

（4）如果面點生胚個別部位偏薄偏小的話，薄校的部位則易焦糊，所以用微波加熱的面點生胚最好厚薄、大小均勻。

（5）如能加蓋，將能有效避免面點水分的蒸發(fā)，特別是加熱饅頭、包子等含水量較低但對成品要求有較多水分的面點，必須加蓋或封保鮮膜后再加熱，否則成品水分丟失，口感變得綿軟韌性。

（1）煮制工藝的技術(shù)要領(lǐng)有哪些？

（2）炸、煎、烙有何異同？

（3）炸制工藝操作時需要注意什么？

（4）烤制品有何特點？

作業(yè)：內(nèi)容：項目4面點基本技法任務(wù)1：和面技法4.1.1調(diào)和法技法4.1.2攪和法技法4.1.3抄拌法技法任務(wù)1：和面技法和面是將粉料與水等原輔料摻和調(diào)制成團的過程。它是整個面點制作的最初一道工序，也是最重要的環(huán)節(jié)。和面的方法主要有手工和面與機器和面兩種。這里主要介紹手工和面技法，其大體可分為抄拌法、調(diào)和法與攪拌法三種，又以調(diào)和法使用較多。4.1.1調(diào)和法技法

糕點行業(yè)常用調(diào)和和面技法調(diào)制大量的冷水面團和水油面團，右手和面，左手摻水（油），變摻邊和。調(diào)制水油面團直接用手，調(diào)制溫、熱水面團時則需持工具（筷子或面杖）。例1）冷水硬面團

冷水面團也稱子面、呆面，是用冷水即常溫水調(diào)制成的面團。

冷水硬面團富有彈性、韌性和延伸性，吃口爽滑、筋道。

材料：面粉250克、冷水100克

（1）制作面塘時，四周要薄厚均勻，否則在調(diào)和時，所加水容易溢出。

（2）水要分次加入，以掌握面團的軟硬度，另再次加水以灑水為宜。

（3）須達到“三光”，即面光、手光、案板光。

（4）為了增加面團筋性，可加入不多于1%的食鹽，從而制品更筋道和耐煮。

4.1.2攪和法技法

這種方法主要用于熱水面團、稀軟面團和燙面團的調(diào)制。一般來說，熱水面團和稀軟面團在盆中調(diào)制，燙面團在鍋中調(diào)制，也可根據(jù)制品對面團成熟度的要求而靈活選擇。例1）稀軟面團

（春卷面團）將面粉放入盆內(nèi)，先加入大部分水調(diào)成軟面團，再分次加入剩下的水調(diào)成稀面團。稀軟面團延伸性適宜制作春卷、撥魚面等。材料：面粉500克、水450克、鹽4克

（1）根據(jù)不同面粉品牌和季節(jié)，所加水量也有所不同，一般來說水量為面粉的60-100%。

（2）攪打或摔打必需順一方向進行，以形成均勻的面筋。

（3）加鹽的目的是為了增加面團的筋力，但是以不超過1%為宜，若是過多，面筋會相應(yīng)變脆。例1）三生面團（蒸餃面團）

亦稱燙面，是用80℃以上的熱水和成的面團。材料：面粉250克、溫水150克

（1）根據(jù)所加水溫和水量的不同，還有二生面、四生面等。

（2）適宜制作蒸、煎、炸、烙等制品，如月牙蒸餃、雞汁鍋貼、蔥油餅等。

（3）水溫、水量要準確，隨水溫的增高，水量也會隨之增大，一般來說，500克面粉需加水200-275克。

例2）全熟面團（造型餃類面團）先在鍋中加水燒沸，然后一手拿小搟面棍，一手將面粉徐徐倒入鍋中，邊倒面粉邊用小搟面棍快速攪拌，直至面粉全部燙熟，收干水汽，再將面團置于案板上，待散去熱氣后反復揉搓至面團表面光潔。材料：面粉250克、溫水250克

（1）鍋中水燒開后便轉(zhuǎn)為小火，切忌用大火，不然鍋底的面糊會迅速變焦，給面團帶來不愉快的味道。（2）面粉下鍋前把水先晃一下，以免鍋邊的溫度偏高。（3）面粉必需過篩，以免在燙面團中夾雜生粉粒。（4）熱氣一定要散盡，否則面團會借助熱氣繼續(xù)變軟。（5）和好的面團必需用濕毛巾蓋上以備用。4.1.3抄拌法技法

將面粉放入盆中或案板上，中間挖一個面塘，加入水等輔助原料，單手或雙手在面塘內(nèi)由外向內(nèi)，由下向上，手不沾水，以水推粉，抄拌成雪片狀，再