《烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全》課件 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)主講;這些“大頭娃娃”怎么啦？！引入新知答案提示：由于食用蛋白質(zhì)含量為零的假奶粉導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)性水腫，甚至死亡。（引入蛋白質(zhì)的知識(shí)）。

1）蛋白質(zhì)的組成碳、氫、氧、氮及硫，部分含磷、鐵、碘、錳、鋅。蛋白質(zhì)的基本元素組成凱氏定氮法，通過(guò)測(cè)定含氮量計(jì)算蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法蛋白質(zhì)是人體唯一氮來(lái)源，氮含量平均值約為16%。蛋白質(zhì)與氮的關(guān)系1克氮對(duì)應(yīng)6.25克蛋白質(zhì)，用于計(jì)算食物中蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)換算系數(shù)的應(yīng)用01020304營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)非必需氨基酸人體可合成，食物中缺少不會(huì)影響健康。非必需氨基酸根據(jù)人體合成能力，分為必需氨基酸和非必需氨基酸。人體必需的8種氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸等。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，具有氨基和羧基。氨基酸的定義氨基酸的分類必需氨基酸種類看一看：這些必需氨基酸你認(rèn)識(shí)嗎？賴氨酸蛋氨酸異亮

氨酸亮氨酸苯丙氨酸色氨酸纈氨酸蘇氨酸2）蛋白質(zhì)的分類含必需氨基酸齊全，如乳類酪蛋白、蛋類卵白蛋白。完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類全但數(shù)量不足，如小麥麥膠蛋白。半完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類不全，如玉米膠蛋白、豌豆豆球蛋白。不完全蛋白質(zhì)3）蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)是肌肉、心肝腎等器官的主要成分，參與組織修復(fù)。構(gòu)成組織與修復(fù)0102蛋白質(zhì)構(gòu)成酶、免疫蛋白等，參與調(diào)節(jié)消化、免疫等生理活動(dòng)。調(diào)節(jié)生理功能03在能量不足時(shí)，蛋白質(zhì)可分解供能，但長(zhǎng)期會(huì)影響組織功能。能量供給4）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)通過(guò)測(cè)定食物中的總氮含量，乘以折算系數(shù)6.25得到蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量評(píng)價(jià)01反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度，動(dòng)物性食物消化率較高。蛋白質(zhì)消化率02攝入蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的利用情況，生物價(jià)越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。蛋白質(zhì)凈利用率0304比較食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量與人體需要的符合程度。氨基酸化學(xué)評(píng)分不同食物蛋白質(zhì)混合食用，通過(guò)互補(bǔ)作用提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用055）膳食參考攝入量及食物來(lái)源成年男性輕體力勞動(dòng)75g，中等體力勞動(dòng)80g；女性輕體力勞動(dòng)65g，中等體力勞動(dòng)70g。01谷類為主食，豆類特別是大豆蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成合理。02蛋類蛋白質(zhì)含量11%～14%，奶類蛋白質(zhì)含量3.0%～3.5%，肉類蛋白質(zhì)含量15%～22%。03動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30