《烹飪營養(yǎng)與食品安全》課件 食品污染

食品污染食品污染的分類01生物性污染：微生物、寄生蟲、蟲卵導致的食品質(zhì)量下降，可能產(chǎn)生毒素危害健康。食品污染類型02工業(yè)三廢、農(nóng)藥獸藥殘留、食品添加劑濫用，導致有毒物質(zhì)在食物中積累，影響人體健康。化學性污染03異物混入：生產(chǎn)運輸過程中的雜物、摻雜摻假的食品，影響食品的純度和安全性。物理性污染04天然與人工放射性物質(zhì)可能污染食物，長期攝入可能導致輻射危害。放射性污染食品污染對人體健康的影響食品污染類型潛在危害嚴重影響機制健康影響范圍包括寄生蟲、毒素、重金屬等，長期攝入或急性攝入可導致多種健康問題。從急性中毒到慢性病變，可引發(fā)食物中毒、慢性中毒，甚至致畸、致突變、致癌。污染物可直接作用于機體，如致傳染病，或通過母體影響胚胎發(fā)育，導致胎兒畸形。長期低劑量攝入可能導致不可逆的遺傳物質(zhì)改變，增加癌癥風險，對人類健康構(gòu)成長期威脅。食品污染的預防措施對食品從業(yè)者進行食品安全培訓，提高預防污染意識和能力，加強宣傳效果。嚴格執(zhí)行食品安全法規(guī)，加強各環(huán)節(jié)檢查，嚴懲違規(guī)行為，確保安全食品。采用高效低毒農(nóng)藥，減少污染殘留，烹調(diào)加工中采取措施去除農(nóng)藥，保護食品安全。法律法規(guī)執(zhí)行人員培訓與意識提升踐行環(huán)保理念，控制工業(yè)和生活污染排放，減少對食品和環(huán)境的影響。農(nóng)藥與污染控制環(huán)境保護與食品安全怎樣除掉水果上的農(nóng)藥用面粉水或是堿面水來洗水果，面粉水里的面粉有吸附作用，可以吸附掉大部分農(nóng)藥殘留，而堿面水是堿性的，大部分農(nóng)藥是酸性的，可以中和掉。最重要的是水果的蒂和柄的地方凹進去的那一小塊，最好是削掉，因為是農(nóng)藥最容易聚集的地方。食品污染的預防措施加強包裝材料衛(wèi)生管理，研發(fā)新型安全材料，嚴格食品添加劑使用，杜絕非法添加。01食品包裝與添加劑管理改善食品儲存環(huán)境，防止塵蟲鼠害污染，優(yōu)化烹調(diào)工藝，降低污染風險。02儲存與加工衛(wèi)生強化食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管，確保食品安全，防止污染事件發(fā)生。03食品安全監(jiān)管無公害農(nóng)產(chǎn)品是在良好的生態(tài)環(huán)境中，使用無公害技術(shù)進行生產(chǎn)，將有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標準，經(jīng)管理部門認定并允許使用無公害標志的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品的總稱。綠色食品遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志，無污染，安全，優(yōu)質(zhì)，營養(yǎng)類的食品。A級綠色食品：生產(chǎn)地和環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391標準，生產(chǎn)過程中嚴格按照綠色生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)的工作規(guī)程要求，限量使用限定的化學合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準要求。AA級綠色食品：生產(chǎn)的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391標準，生產(chǎn)過程中不使用化學合成的農(nóng)藥、肥料、獸藥、食品添加劑、飼料添加劑及有害于環(huán)境和人體健康的物質(zhì)，而是通過使用有機肥，種植綠肥，作物輪作，生物和物理方法等技術(shù)，培肥土壤，控制病蟲草害，保護或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準要求。有機食品按照有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標準，在生產(chǎn)中不采用基因工程，不使用化學合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，而采用一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，生產(chǎn)，加工并經(jīng)專門機構(gòu)（國家有機食品發(fā)展中心）嚴格認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。三大類致癌物030201一、黃曲霉毒素預防措施：防霉、去毒主要污染糧油及其制品，各種植物性、動物性食品也被廣泛污染，耐熱，在280℃時才裂解，一般烹調(diào)方法很難破壞它。黃曲霉毒素在水中的溶解度較低，易溶于油和有機溶劑，但不溶于乙醚、石油醚和乙烷中。二、N-亞硝基化合物N-亞硝基化合物對動物是強致癌物，在所有的實驗動物中沒有一種對N-亞硝基化合物的致癌性有抗力，僅在致癌的強度上有差異，是目前世界上公認的三大致癌物之一。N-亞硝基化合物污染食品的情況1、食品原料中本身就含有一定量的N-亞硝基化合物及前體物質(zhì)。A、硝酸鹽與亞硝酸鹽蔬菜的鮮度越差，亞硝酸鹽的生成量就越多。某些肉類制品用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑或防腐劑。B、胺類食品中的胺類化合物主要集中在肉類與魚類、谷類原料中，煙草中也有一定量。C、亞硝胺烹調(diào)中廣泛使用的調(diào)味劑，如醬油、料酒、食醋，由于生產(chǎn)工藝問題，本身就會有一定量的亞硝胺。同時，人類可以通過飲酒、藥品、化妝品等直接吸收亞硝胺。2、加工過程中產(chǎn)生N-亞硝基化合物A、腌制蔬菜在腌漬過程中，由于還原菌的作用可將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，如酸菜、泡菜。B、一些烹調(diào)方法可以導致N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，為了色澤和特殊風味，在烹調(diào)中多采用煎炸、火烤、煙熏的方法?？刂芅-亞硝基化合物危害的措施A、提高烹飪原料的衛(wèi)生質(zhì)量腌制蔬菜在一個月以上食用為妥，暴曬糧食，可使已形成的N-亞硝基化合物光解破壞并減少微生物。B、改進烹制工藝避免食品接觸燃料進行煙熏和烘烤，改用煙發(fā)生器產(chǎn)生的鋸屑冷煙熏制，或用煙液代替。C、食用維生素C、E以及新鮮野果等，以阻斷亞硝基化合物的形成。維生素C對已合成的乙基亞硝基胺不能防止其致癌作用，在其未形成前可阻斷亞硝胺的形成過程，并且它在體內(nèi)、體外均有此作用。苯并芘B（a）P是由5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴化合物，常溫下是黃色結(jié)晶，水中溶解度極小，陽光及熒光皆可使之發(fā)生光氧化作用，對堿穩(wěn)定。冷水、熱水與堿水都無法洗去食物中的苯并芘，是世界上公認的三大致癌物質(zhì)之一。食品中的苯并芘的來源1、食品在烘烤或熏制時直接受到燃料中苯并芘的污染。2、食物成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫熱解或熱聚形成苯并芘。3、植物性食品可吸收土壤、水、大氣中的多環(huán)芳烴類污染物。4、食品在加工、運輸過程中，受機油、柴油，食品包裝材料中的苯并芘等污染，在鋪瀝青的土地上曬糧食可使糧食及其制品中含有苯并芘。5、受污染的水域可使水產(chǎn)品受到苯并芘的污染。6、植物和微生物可合成微量的多環(huán)芳烴。防止苯并芘污染的措施1、改進烹制工藝選用發(fā)煙少的燃料與熱源，如電熱，煤氣，無煙煤，熏烤時不要使食物與燃料產(chǎn)物直接接觸，減少煙塵污染，并掌握好爐溫和時間，防止烤焦或炭化。2、避免食品加工中的機械性污染，糧食油料作物在柏油公路上翻曬，可使糧食中苯并芘含量較原物料高8.73倍。除去苯并芘的方法A、除去食物包裝紙石蠟中苯并芘的方法，用發(fā)煙硫酸90℃處理，以鋁-鈷