調(diào)味品的衛(wèi)生要求

調(diào)味品、食用油脂和其它食品的衛(wèi)生要求目錄01調(diào)味品的衛(wèi)生問題02食用油脂的衛(wèi)生問題03其他食品的衛(wèi)生問題04【知識鏈接】調(diào)味品011）食鹽食鹽的衛(wèi)生學(xué)檢驗指標(biāo)食鹽衛(wèi)生檢驗關(guān)注：干燥白色、無臭味、咸味純正、水分及雜質(zhì)限量、含適量微量元素、不得有有害重金屬。食用農(nóng)鹽的害處農(nóng)鹽主要用于肥料，雜質(zhì)多、氯化鈉含量低，食用可能損害健康。食鹽的主要衛(wèi)生問題食鹽衛(wèi)生問題主要包括雜質(zhì)中的硫酸鈉、鋇鹽和氟含量超標(biāo)，以及精制鹽和強化鹽的添加劑問題，如亞鐵氰化鉀和碘化鉀的使用。食用粗鹽更有益于健康粗鹽含有氯化鈉及鈣、鐵、鉀、碘、鎂等微量元素，適量食用對健康有益。2）醬油醬油的衛(wèi)生問題主要體現(xiàn)在微生物污染，可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，甚至引起腸道傳染病或食物中毒。醬油的主要衛(wèi)生問題醬油應(yīng)具有正常外觀、氣味和滋味，無微生物敗壞，原料安全新鮮，各項指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，不得含有害防腐劑，檢出大腸桿菌的需煮沸處理。醬油的衛(wèi)生學(xué)評價醬的衛(wèi)生至關(guān)重要，防止污染需嚴(yán)格消毒容器，控制車間環(huán)境，確保酸鹽含量合格，避免有害物質(zhì)超標(biāo)。醬的衛(wèi)生2）醬油選購優(yōu)質(zhì)醬油，關(guān)鍵看色澤氣味是否正常，滋味醇厚無沉淀，不以醬色濃稠為標(biāo)準(zhǔn)。防止醬油生霉，可消毒容器、添加防腐劑、提高鹽量、攪動醬油、存低溫處、加植物油或香料，已生霉可過濾加熱處理。選購優(yōu)質(zhì)醬油防止醬油生霉花3）醋食醋制作需嚴(yán)格衛(wèi)生，防止游離礦酸和有害物質(zhì)超標(biāo)，避免金屬接觸，防止霉變和醋蟲。食醋的衛(wèi)生問題01食醋應(yīng)清澈無霉變，無有害添加，如辛味物、游離礦酸和過量防腐劑，確保安全無污染。對食醋的衛(wèi)生學(xué)評價02食醋是調(diào)味佳品，能增強食欲、幫助消化，烹飪時加醋可提高食物營養(yǎng)價值，促進(jìn)營養(yǎng)成分吸收。食醋在烹調(diào)中的作用03食糖分類包括白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、方糖、冰糖和進(jìn)口原糖，各種糖的特性和用途各有不同。分類糖果的檢驗包括含水量和總還原糖的測定，通常由工廠檢驗部門在產(chǎn)品出廠前按標(biāo)準(zhǔn)檢測，確保合格。檢驗糖果的化學(xué)指標(biāo)糖果儲存需注意庫房干燥清潔，避免陽光雨露，保持適宜溫濕度，堆碼要利于通風(fēng)檢查，確保糖果新鮮。糖果貯存衛(wèi)生要點4）糖4）糖01糖分?jǐn)z入過多易導(dǎo)致肥胖、血管硬化、齲齒和影響生長發(fā)育，應(yīng)適量攝取。02紅糖雖甜度不及白糖，但營養(yǎng)更豐富，含有鈣、鐵及多種微量元素，尤其是鉻、胡蘿卜素等，因此中醫(yī)建議產(chǎn)婦食用。糖分?jǐn)z入過多的害處不同糖的營養(yǎng)4）糖白砂糖加熱至190℃會變成焦糖，食品添加劑中的醬色或糖色就是這樣制成的。烹調(diào)時應(yīng)避免糖加熱過度，最好在菜肴即將出鍋時加入。白糖的焦糖反應(yīng)食糖受潮溶化主要是因吸濕性及溫度變化，遇熱空氣導(dǎo)致內(nèi)外層糖返潮，不宜暴曬或烘烤，應(yīng)采取吸濕措施保存。食糖受潮后的本質(zhì)變化4）糖食用糖精的注意事項糖精過量使用會有苦味且對人體有害，消化能力弱者、老人嬰兒應(yīng)少吃。糖精片使用更方便，但需控制量。0102糖果的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)糖果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括：色澤鮮明、香氣純正、口味適中、形態(tài)均勻、包裝完好、無雜質(zhì)、果粒誤差小、組織結(jié)構(gòu)符合各類特點。5）味精01味精的衛(wèi)生適量攝入味精有益健康，但嬰兒禁食。感官指標(biāo)應(yīng)無異味夾雜物，理化指標(biāo)中鋅鉛含量需符合標(biāo)準(zhǔn)。02味精的衛(wèi)生學(xué)評價味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：潔白無雜質(zhì)，水分、氯化鈉含量合格，麩酸鈉含量達(dá)標(biāo)，無重金屬，無微生物敗壞。食用油脂的主要衛(wèi)生問題021）油脂的衛(wèi)生問題油料種子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中就含有毒素。霉菌毒素浸出劑殘留和油料種子煙熏時，都可造成多環(huán)芳烴的聚積。多環(huán)芳烴油菜籽中含量較多，在加熱過程中大部分可揮發(fā)除去。芥子苷1）油脂的衛(wèi)生問題存在于不經(jīng)蒸炒加熱直接榨油的棉籽油中，我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不得超過0.03%。棉酚高溫加熱油脂會產(chǎn)生毒性較強的二聚體，可導(dǎo)致動物生長問題、肝臟損傷和功能障礙。高溫加熱產(chǎn)生的毒性作用油脂酸敗主要由微生物酶引起的水解和不飽和脂肪酸的氧化造成，防止措施包括確保油脂純度、控制水分含量、低溫儲存、密封避光、避免金屬離子污染和添加抗氧化劑。酸敗2）油脂的衛(wèi)生質(zhì)量要求棉籽油等食用油的酸價、溶劑殘留量、過氧化值等理化指標(biāo)有限定，確保食品安全。理化指標(biāo)植物性油脂呈橙黃色，清澈無雜質(zhì)，無不良?xì)馕?；動物性油脂白色或微黃，透明無異味。感觀指標(biāo)3）食用油脂的儲存食用油脂應(yīng)存放在陰涼干燥處，避免光照和高溫，以防止氧化變質(zhì)。其他食品的衛(wèi)生要求031）冷飲食品冷飲食品可能遭受微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染，包括原料污染、加工過程中的細(xì)菌滋生、不合格食品添加劑的使用以及容器導(dǎo)致的化學(xué)性污染。冷飲食品的主要衛(wèi)生問題冷飲食品的衛(wèi)生關(guān)鍵在于管理原輔料、生產(chǎn)過程、銷售網(wǎng)點和嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗制度。冷飲食品的衛(wèi)生要求2）罐頭食品01密封熱殺菌，容器材質(zhì)安全，防止內(nèi)容物與空氣接觸，確保食品長期保存不腐敗。罐頭食品保存原理02馬口鐵罐鍍錫保護(hù)，避免酸性內(nèi)容物腐蝕，橡膠圈為食品級，玻璃罐透明但易碎。罐頭食品容器要求03重金屬含量嚴(yán)格控制，錫鉛銅有明確限量，確保不因金屬溶解引發(fā)健康問題。罐頭食品安全標(biāo)準(zhǔn)04出廠前做保溫試驗，剔除脹罐、漏罐，區(qū)分生物性、化學(xué)性、物理性氣脹，保證食品安全。罐頭食品質(zhì)量檢測【知識鏈接】04隱性鹽：健康的新關(guān)注點我國高血壓患者眾多，食鹽攝入量超標(biāo)是主要原因，甜食中也藏有大量鹽分。高血壓與食鹽攝入隱形鹽的來源甜食如冰淇淋、蛋糕和話梅含鹽量高，甜味掩蓋了鹽的存在，導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入過多。味精、醬油等調(diào)料和加工食品含鹽，其鈉含量